Pomme

Il y a quelques temps, j’ai reçu une boîte contenant des pommes, soit 3 à 4 kilos de fruits. Malheureusement vu l’encombrement dans mon réfrigérateur, je n’ai pas pensé à en placer quelques unes au frais pour conserver leurs belles textures croquantes. Elles sont devenues un peu moins intéressantes à manger à la main, c’est pourquoi je cherche diverses idées pour les apprêter. Le plus drôle, c’est que si j’étais au Québec, pour résoudre ce problème, il me suffirait de courir dans une librairie pour m’acheter le nouveau livre d’Isabelle : « Pomme ».

Ce n’est que partie remise, il arrivera bien un jour en Suisse (sa sortie en France devrait être autour du 7 septembre 2012) et à ce moment, je vous en reparlerais. Pour m’amuser, j’ai imaginé une recette pour Isabelle et ainsi souligner son deuxième opus. Je n’ai pas encore eu l’occasion de la rencontrer, mais en lisant son blog (chose que je vous encourage fortement à faire si vous ne le connaissez pas encore), on découvre qu’elle affectionne la pâte à choux… elle le dit également dans son premier livre. J’ai cogité un peu et puis l’éclair aux pommes s’est imposé. Après mes neurones se sont mis à chauffer en se butant sur cette question : comment marier la pomme et la pâte à choux? Pour moi, ce mélange ne me semblait pas inné, mais heureusement, une petite ampoule a fini par s’allumer.

Je vous propose donc un éclair aux pommes et à la vanille qui fût influencé par mes cours de pâtisserie gastronomique pour la mise en forme. Cette recette est un mélange d’inspiration diverse : la pâte à choux de James Martin que j’ai légèrement modifiée, la ganache montée de Mercotte qui commence à être un classique dans ma cuisine, la tire de pommes de Ricardo tiré de son magazine (volume 7, numéro 5) et le craquelin de Philippe Conticini venant de son livre Sensations. Il y a beaucoup d’étapes, mais rien de compliqué. Isabelle, j’espère que cette recette va te plaire (Ainsi qu’aux autres personnes qui se promènent par ici!).

Éclair chic
Éclair aux pommes et à la vanille
Pour 10 à 12 éclairs

Craquelin
5½ cuillères è thé ou 25 g de beurre
2½ cuillères à soupe ou 30 g de cassonade ou de sucre roux
¼ de tasse ou 30 g de farine

Ganache montée à la vanille
125 g (4,5 onces) de chocolat blanc
3½ cuillères à soupe ou 52 g de crème à 35 %
  ou de crème entière
⅔ de tasse moins 1 cuillère à soupe ou 150 g de crème
  à 35 % ou de crème entière, froide
1 gousse de vanille

Pommes caramélisées
4 pommes*
1½ cuillère à soupe de sucre
¼ de tasse ou 60 g d’eau
Cannelle moulue au goût

Pâte à choux
3 cuillères à soupe ou 45 g d’eau
3 cuillères à soupe ou 50 g de lait
3 cuillères à soupe ou 41 g de beurre non salé
½ cuillère à thé de sucre
1 pincée de sel
½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 75 g de farine
2 oeufs

Tire de pommes
1 tasse ou 250 g de jus de pomme clair
⅓ de tasse ou 67 g de sucre
2 cuillères à thé de miel
1 cuillère à thé de sirop de maïs ou de glucose

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux) et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Ganache montée à la vanille
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux 3½ cuillères à soupe ou 52 g de crème. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer la crème contenant les grains de vanille. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide restante. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Pommes caramélisées
Éplucher et épépiner les pommes. Prélever à l’aide d’une cuillère parisienne des billes de pommes ou découper les pommes en cubes de moins de 1,5 cm (½ pouce) de côté. Réserver les billes ou les cubes de pommes dans un bol contenant de l’eau pour éviter que les fruits oxydes.

Dans une grande poêle, verser le sucre et l’eau. Chauffer le mélange et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les pommes égouttées, saupoudrer de cannelle et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement. Verser sur une assiette, laisser tiédir, couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérer.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un chaudron, verser l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter un oeuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Fouetter l’autre oeuf et l’ajouter en deux ou trois fois, en mélangeant bien entre chaque addition. La pâte doit être lisse et souple. Il est possible qu’il n’y ait pas besoin d’incorporer en totalité le deuxième oeuf.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des éclairs de 10 cm (4 pouces) de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des bandes d’environ 9,5 cm (3½ pouces) de long par 1,2 cm (½ pouce) de large. Déposer une bande de craquelin sur chaque éclair. Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Tire de pommes
Dans un chaudron, combiner le jus de pomme, le sucre, le miel et le sirop de maïs (ou de glucose). Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 118°C (244°F). Verser la tire dans un pot en verre et réserver.

Montage
Au moment de dresser les éclairs, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie.

Couper les éclairs en deux sur l’épaisseur. Garnir assez généreusement de ganache montée à la vanille. Déposer des billes ou des dès de pommes sur la ganache. Verser un filet de tire de pommes sur les fruits. Au besoin, réchauffer quelques cuillères de tire de pommes** pour la rendre plus fluide et napper plus facilement les fruits. Terminer les éclairs, en remettant l’autre moitié de pâte à choux sur les pommes. Conserver les éclairs au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

*Choisissez une variété de pomme qui supporte bien la cuisson comme la Cortland ou la Gala.
**Vous n’aurez pas besoin de toute la tire de pommes, conserver le restant de tire de pommes au réfrigérateur. La tire se garde plusieurs mois au réfrigérateur.

Pour cette recette, j’ai utilisé la Galmac, une pomme suisse également nommée la pomme du 1er août. Et vous, avec quelle variété de pomme aimez-vous cuisiner?

9 commentaires

  1. Mélanie A. 15 août 2012

    Quel bel hommage pour l’arrivée du 2è livre d’Isa, tu as eu une excellente idée! Ta recette me met l’eau à la bouche.

  2. Karine 15 août 2012

    Merci, j’espère que tu vas essayer cette recette. J’avoue, je suis très contente du visuel et du goût. J’ai juste dû réajuster les quantités, car j’avais des tonnes d’éclairs et pas assez de garniture!

  3. isabelle lambert 16 août 2012

    wow, c’est toute une recette Karine 🙂 je l’essaie dès cette fin de semaine.
    je te remercie beaucoup popour cet hommage ( comme dit Mélanie).
    Tu n’auras pas à courir à la librairie, j’ai eu la confirmation par Élodie que tu allait recevoir le livre dès sa sortie en Europe ( aux alentours du 5 Septembre) et tu pourras même en faire gagner un sur ton blogue 🙂

    encore merci, c’est vraiment superbe 🙂

  4. Mademoiselle B 16 août 2012

    Oh que ça a l’air cochon, ça me plaît! ;P J’aime beaucoup les desserts qui contiennent des pommes, surtout les tartes tatins.

  5. Karine 16 août 2012

    @Isabelle Lambert : Je suis contente que ça te plaise. J’espère que tu auras du succès avec cette recette et qu’il n’y aura pas de souci (j’ai toujours peur d’il y ait un problème avec les conversions). J’ai utilisé la recette de pâte à choux de James Martin, car j’ai toujours eu de bons résultats, mais rien ne t’empêche d’utiliser ta recette, surtout que quand on maîtrise la pâte à choux, pourquoi changer?

    Super pour la confirmation! De plus, je ne savais pas que j’aurais la chance de faire gagner un de tes livres. Je me sens gâtée!

    @Mademoiselle B : Tant mieux, c’est vrai que c’est cochon, ces éclairs disparaissent très rapidement. C’est vrai que ces bons la tarte tatin! Est-ce que tu en a déjà fait? Il y a tellement de variation possible.

  6. Kim 16 août 2012

    Wow! C’est du pur géni cet éclair!!!!!!!! Moi aussi je suis ultra fan de la pâte à chou!!!! Tu me tentes ce matin, c’est fou!

  7. Karine 16 août 2012

    Il ne faut pas exagérer, ça reste quand même quelques choses d’accessible. J’espère que le goût sera à la hauteur de tes attentes. 🙂

  8. Mathieu 16 août 2012

    Wow, cet éclair aux pommes (!!!), c’est vraiment du génie!

  9. Karine 17 août 2012

    Merci!

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