Ce n’est pas que pour l’été!
Pour certains plats, je considère qu’il n’y a pas de saison pour les réaliser. C’est le cas pour les côtes levées… il faut dire que l’absence de barbecue (ou de cheminée) y contribue sans doute. Je me suis donc mis en quête de côtes levées, c’est en discutant avec le boucher que je me suis rendu compte que cette viande était associée à la saison des grillades, bref l’été. J’ai quand même réussi en m’en procurer.
Après il faut choisir la recette. Bien que certains ingrédients se retrouvent dans plusieurs recettes, le goût est toujours différent. Cette fois, j’ai opté pour une recette de Ricardo, les meilleures selon son équipe. Alors est-ce les meilleures côtés levées? Difficile à dire : cette recette est excellente, celle-là est très bonne et celle-ci a la préférence de Monsieur. Donc pour répondre, je ne sais pas, mais comme les autres recettes de côtes levées sur ce site, elles sont très bonnes et à refaire. Cette recette est tirée du magazine Ricardo volume 8, numéro 4.
Pour 3 personnes
600 à 700 g (1,5 lb) de côtes levées*
Marinade sèche
1 cuillère à soupe de cassonade ou de sucre roux
½ cuillère à soupe de poudre de chili
1 cuillère à thé de sel
½ cuillère à thé de poivre
½ cuillère à thé de moutarde sèche**
¼ de cuillère à thé de poudre d’oignon
Sauce barbecue
½ cuillère à thé de poudre de chili
½ cuillère à thé de poudre d’oignon
¼ de cuillère à thé de poudre d’ail
1 cuillère à soupe de beurre
⅓ de tasse ou 90 g de ketchup
⅓ de tasse ou 90 g de gelée de pommes***
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de mélasse
½ cuillère à soupe de moutarde de Dijon
½ cuillère à soupe de sauce worcestershire
Quelques gouttes de tabasco, au goût
Sel et poivre
Marinade sèche
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux), la poudre de chili, le sel, le poivre, la moutarde sèche et la poudre d’oignon. Réserver.
Sur une planche à découper ou un plan de travail, déposer les côtes levées la chair face au plan de travail. À l’aide d’un papier absorbant (essuie-tout ou papier ménage), retirer la membrane blanche qui recouvre le dos des côtes. Placer les côtes sur un plat et frotter la viande de tous les côtés avec la marinade sèche. Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure à toute une nuit.
Préchauffer le four à 170°C (325°F).
Emballer chaque carré (racks) de côtes dans du papier d’aluminium. Enfourner et cuire pendant 2 heures.
Sauce barbecue
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans un chaudron, faire fondre le beurre et y faire revenir les épices (la poudre de chili, la poudre d’oignon et la poudre d’ail) pendant 1 minute. Ajouter le ketchup, la gelée de pommes, le vinaigre de cidre, la mélasse, la moutarde de Dijon, la sauce worcestershire et le tabasco. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Saler et poivrer. Laisser tiédir.
Quand les côtes levées sont cuites, les déballer et les laisser tiédir 15 minutes. Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la sauce sur la viande pour bien l’enrober. Ajouter également le jus de cuisson à la marinade. Réfrigérer pendant 4 à 12 heures.
Préchauffer le four à 200°C (400°F).
Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de sauce. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la sauce semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus). Servir et déguster.
*En Suisse (et peut-être en Europe aussi), on retrouve les côtes levées sous d’autres appellations : spare ribs, spare ribs américain, « rack » de ribs (je n’invente rien, j’ai vu ce genre d’annotation dans diverses épiceries). Préférer les côtes levées de dos de porc, si possible. D’autre part, avec cette quantité de marinade et de sauce, vous pouvez préparer jusqu’à 1 kg ou 2,5 lb de côtes levées.
**Si vous n’avez pas de moutarde sèche, omettez-la.
***Il est possible de remplacer la gelée de pommes par de la confiture d’abricots.
Et vous, est-ce que vous avez une recette de côtes levées préférée?
Ah c’est drôle ça j’ai justement fait cette recette là la semaine passée! C’était mon premier essai pour faire des côtes levées et j’ai ADORÉ! Au point où je ne vois même pas l’intérêt d’essayer une autre recette… mais bon je me connais je sais bien que je vais en essayer d’autres!
Mon premier essai a été cette recette. Honnêtement, je n’aurais pas cru que j’en aurais fait d’autre autrement! Je te conseille fortement les recettes qu’il y a sur mon site : j’ai mis que mes préférés.
Mmmm je viens de voir la recette de ton premier essai et ça donne bien envie! Justement les côtes de porc sont en spécial cette semaine ici…
J’utilise souvent le mode de cuisson de cette recette, surtout quand la cuisson des côtes levées est prévue pour le barbecue. La première expérience laisse toujours des traces! (rires)