Un goût de miel

Il y a déjà un moment que j’ai vu le titre du nouveau livre d’Isabelle Lambert : Miel. À l’occasion de cette nouvelle publication, j’ai voulu créer une recette. Entre le gâteau fleuri et l’organisation du 1er août, ce n’est que récemment que je me suis penchée sur la question. Au début, j’étais un peu troublé et je ne pensais qu’à une recette salée de poulet au miel et à la moutarde. Un peu classique comme association et je préfère proposer quelque chose de plus atypique. Comme j’aime bien proposer du sucré, j’ai songé à un granola, puis une tarte et enfin à des macarons. C’est cette dernière idée que j’ai retenu… en prime, j’avais des blancs d’oeufs qui ne demandaient qu’à être cuisiné!

Miel

Je vous présente donc ma ganache au chocolat noir et au miel. Pour la recette des coques, j’ai essayé la recette de Nadoo, Cooking Nadoo.

Macarons au chocolat et au miel
Macarons au chocolat et au miel
Pour 40 macarons

Ganache noir au miel
200 g (7 onces) de chocolat noir
5 cuillères à soupe ou 100 g de miel*
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de crème à
   fouetter ou entière
⅓ de tasse ou 70 g de beurre non salé

Coques des macarons
1 tasse moins 1½ cuillère à soupe ou 110 g de poudre
  d’amandes
1⅓ tasse et 1 cuillère à soupe ou 225 g de sucre glace
½ tasse ou 120 g de blancs d’oeufs
¼ de tasse ou 50 g de sucre
1½ cuillère à thé de cacao non sucré (facultatif)
Colorant alimentaire en poudre ou en gel jaune**
  (facultatif)

Ganache noir au miel
Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol. Couper le beurre en morceaux et réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et le miel, puis porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute, puis mélanger jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène. Ajouter quelques morceaux de beurre et mélanger pour les incorporer. Ajouter graduellement les autres morceaux de beurre et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur.

Coques des macarons
Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », verser la poudre d’amande et mixer pour obtenir une texture plus fine. Ajouter le sucre glace et mixer une seconde fois pour obtenir une mélange uniforme. Tamiser les poudres et réserver. Ces étapes sont facultatives, mais elles permettent d’obtenir des coques plus lisses.

Verser les blancs d’oeufs dans un bol. À l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot pâtissier, fouetter les blancs d’oeufs doucement pour commencer et augmenter graduellement la vitesse. Ajouter le colorant, si désiré. Quand les blancs sont bien mousseux, incorporer en pluie le sucre toujours en fouettant. Cesser de fouetter quand les blancs forment des piques fermes. La meringue devrait être brillante.

Verser les poudres (le sucre glace et la poudre d’amandes) sur la meringue et les incorporer à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Quand le mélange est presque homogène, diviser la pâte en deux. Ajouter le cacao dans une des deux pâtes et mélanger chacune des pâtes jusqu’à ce qu’elle soit souple.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, dresser les coques avec la pâte orangée d’un diamètre d’environ 3,5 cm (1⅜ pouce) à intervalle régulier et en quinconce. Puis exécuter la même opération avec la pâte chocolatée. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque.

Laisser croûter les coques des macarons pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 140°C (285°F).

Enfourner les macarons pendant 12 à 20 minutes. Après 8 minutes de cuisson, quand les collerettes sont formées, ouvrir la porte du four et la refermer rapidement pour laisser la vapeur s’échapper. Deux ou trois minutes plus tard, répéter une seconde fois l’opération. Poursuivre la cuisson jusqu’à les coques se décollent facilement du papier parchemin. Recommencer l’opération avec les autres fournées de macarons. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Verser la ganache dans une poche à pâtisserie.

Retourner les coques jaunes et les garnir généreusement avec la ganache. Terminer les macarons en les refermant avec une coque cacaotée. Déposer les macarons dans une boîte sans la fermer et les réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, les remettre à température ambiante pendant 30 minutes. Déguster avec gourmandises.

*Choisissez un miel que vous aimez : un miel doux donnera une ganache avec des arômes plus délicats, un miel fort (par exemple, de montagne ou de sapin) offrira une ganache avec plus de caractère.
**J’ai pris un colorant jaune, mais libre à vous d’opter pour une autre couleur ou aucune.

Pour encore plus de gourmandise, pourquoi ne pas ajouter des éclats d’arachides au miel sur les coques ou dans la ganache… Encore faut-il trouver des arachides au miel!

Ah, les opinions…

Il y a quelques jours, j’ai lu un article et ça m’a mise d’une humeur assez agressive. J’ai hésité à faire un billet d’humeur sur le sujet, mais ça me correspond pas. On lit tous des choses qui nous hérissent, qui manquent de nuance, de subjectivité et de recul. Bref, je n’ai pas à vous infliger ce qui m’a déplu et surtout, chacun perçoit les choses différemment. Par exemple, en écoutant un même son, nous l’interprèterons selon notre culture et notre environnement. Toutes les perceptions seront différentes, n’est-pas incroyable?

Aujourd’hui, je vous propose une recette terriblement simple et délicieuse. Il s’agit de kefta avec une petite sauce. J’ai servi ces keftas froids pour le 1er août, mais ils sont tout aussi bons chauds. J’ai pris cette recette sur le site de Trois fois par jour.

Kefta de boeuf, merguez et moutarde au miel
Kefta de boeuf, merguez et moutarde au miel
Pour 12 brochettes ou 4 personnes

227 g de boeuf haché
4 saucisses merguez douce ou piquante*
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de moutarde jaune (préparée ou douce)
1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
1 cuillère à soupe de mayonnaise
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
Sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un petit bol, mélanger le miel, les moutardes, la mayonnaise et la ciboulette. Réserver au réfrigérateur.

Retirer la chair des saucisses de leurs boyaux. Déposer la chair dans un bol et ajouter le boeuf haché. Saler légèrement et poivrer. Diviser la viande en 12 boulettes.

Glisser chaque boulette sur un pique à brochette et façonner la boulette pour lui donner une forme un peu plus allongée**. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et enfourner pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit cuite. Déguster avec la moutarde au miel.

*Personnellement, je préfère utiliser des merguez piquantes. Vous pouvez également faire la recette avec d’autres saucisses. Comme le poids et la taille peuvent varier selon les saucisses employées, utilisez environ la même quantité de chair à saucisse que de viande hachée, soit 227 g.
**Cette étape est facultative, mais pour les déguster en apéro, c’est plus pratique.

Et vous, êtes-vous objectif ou subjectif?

Un peu de fraîcheur…

Aujourd’hui, je vais vous proposer un dessert frais et qui ne réclame pas l’utilisation d’une sorbetière : le parfait glacé! Je n’en avais jamais préparé, pourquoi? Je l’ignore, sans doute parce qu’il y a trop de chose à cuisiner dans une vie. L’idée du parfait pour le 1er août m’est venu un peu tardivement après en avoir vu sur un blog : je ne savais pas trop quoi réaliser comme second dessert. Oui, pour le 1er août, je sers toujours deux touches sucrées : ça me permet de découvrir plus de recettes!

Après vérification dans mon index des recettes, j’ai constaté que je n’avais pas des tonnes de recettes de ce genre. Ceci m’a quand même facilité les choses : moins de choix, moins d’hésitation. Après une lecture des différentes recettes, j’ai opté pour celle de Patrice Demers présentée à son émission Les desserts de Patrice.

Parfait glacé au chocolat et aux pacanes
Parfait glacé au chocolat et aux pacanes
Pour 12 personnes*

Nougatine de pacanes
1 tasse ou 120 g de pacane ou de noix de pécan**
¼ de tasse ou 80 g de sirop de maïs ou de glucose
½ tasse ou 100 g de sucre
¼ de tasse ou 62 g d’eau
Fleur de sel

Parfait glacé
115 g (4 onces) de chocolat noir
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou entière
3 oeufs
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
1 tasse ou 140 g de nougatine de pacanes hachée
  grossièrement

Nougatine de pacanes
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer les pacanes sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 8 minutes pour les torréfier. Pendant la cuisson, remuer à 1 ou 2 reprises les pacanes.

Dans un chaudron, verser le sirop de maïs, le sucre et l’eau. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes, le temps que le caramel prenne une couleur ambrée. Retirer du feu.

Ajouter d’un seul coup les pacanes et bien mélanger pour les enrober de caramel. Verser la nougatine sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Saupoudrer de fleur de sel et laisser totalement refroidir à température ambiante.

Hacher grossièrement la nougatine et réserver***.

Parfait glacé
Huiler et recouvrir de pellicule plastique un moule carré de 20 cm (8 pouces) de côté.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès que la crème frémit, la verser sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la texture soit lisse.

Dans un bol, casser les oeufs et ajouter le sucre. Fouetter la préparation sans attendre. Déposer le bol, sur une casserole contenant de l’eau frémissante (un bain-marie). Chauffer en fouettant le mélange pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous.

Retirer le bol du bain-marie et fouetter avec un batteur électrique le mélange pendant 3 minutes. La préparation doit prendre du volume, pâlir et être bien légère.

À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement un tiers du mélange d’oeufs à la préparation de chocolat. Ajouter ensuite le reste, toujours délicatement, de la préparation d’oeufs. Quand le mélange est homogène, ajouter la nougatine de pacanes. Verser le mélange dans le moule et couvrir d’une pellicule plastique. Placer le moule au congélateur et laisser au froid pendant au moins 12 heures.

Au moment de servir, démouler le parfait et le couper en tranches ou en carrés. Saupoudrer un peu de nougatine de pacanes et déguster avec gourmandise.

*Le nombre de portions variera en fonction de la taille de vos morceaux. Moi, j’ai réalisé des parfaits glacés individuels avec des moules en silicone, j’ai obtenu 16 petites portions.
**Pour varier, remplacer les pacanes par des amandes, des arachides, des noisettes, etc.
***Conserver le surplus de nougatine dans un pot en verre et le déguster saupoudré sur des fruits, un gâteau, de la crème glacée, etc.

L’autre dessert du 1er août 2016? Je ne vais pas vous en parler : il n’était pas mauvais, mais ce n’est pas une recette que je referai.

Un peu d’information sur le menu

Je vais enfin vous parler des plats que j’ai réalisé pour le 1er août. Je commence par le plat dont mes invités m’ont le plus parlé : une terrine! Il y avait bien longtemps que je n’avais pas fait de terrine et en prime, j’ai acquis un hachoir à viande qui ne demandait qu’à être utilisé! J’ai été surprise par le succès de cette terrine : dans les années passées, j’en avais déjà réalisées et elles n’étaient jamais des plus populaires.

La recette que je vous propose fut créée en discutant avec mon chéri. Voici donc ma recette de terrine au chorizo et aux pistaches.

Terrine de porc au chorizo et aux pistaches
Terrine de porc au chorizo et aux pistaches
Pour 10 personnes

400 g de cou ou d’épaule de porc
200 g d’escalopes de porc*
1 cuillère à thé ou 6 g de sel
1 feuille de laurier
1 brindille de thym frais
½ tasse ou 125 g de vin blanc
1½ cuillère à soupe de cognac
1 échalote
½ cuillère à soupe de beurre
1½ cuillère à soupe de marsala**
1 oeuf
80 g de chorizo doux***
⅓ de tasse ou 45 g de pistaches non salées
Poivre

Couper les viandes de porc en cubes d’environ 1,5 à 2 cm (½ pouce). Déposer la viande dans un bol, ajouter le thym et le sel. Poivrer généreusement. Verser le vin et le cognac. Ajouter la feuille de laurier. Mélanger puis couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.

Hacher finement l’échalote. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’échalote et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer avec le marsala et laisser réduire totalement. Retirer la préparation de la poêle et laisser refroidir.

Retirer la membrane du chorizo et le couper en cubes d’environ 1 cm (⅜ de pouce) de côté.

Préchauffer le four à 140°C (300°F).

Retirer la viande de la marinade, puis à l’aide d’un robot muni d’une lame (ou d’un hachoir à viande) hacher la viande en actionnant le robot par intermittence. Les morceaux de viande hachée doivent mesurer moins de 1 cm (⅜ de pouce). Déposer la viande hachée dans un bol, incorporer l’oeuf, l’échalote, le chorizo et les pistaches.

Déposer la préparation de viandes dans un moule à terrine ou un petit plat rectangulaire en pressant bien. Si désiré, décorer la terrine avec des tranches de chorizo et des pistaches. Placer la terrine dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’au deux tiers de la hauteur du moule. Enfourner et cuire pendant 90 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la terrine atteigne 75°C (167°F).

Quand la terrine est cuite, la sortir du four et la retirer du bain-marie. Laisser tiédir pendant 10 à 15 minutes. Égoutter le liquide dans lequel baigne la terrine (ce liquide est principalement composé de gras). Déposer ensuite une petite planchette (ou un morceau de carton rigide) de la forme du moule et recouvert de papier d’aluminium sur la terrine. Installer un poids pour presser la terrine et l’entreposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de la consommer. Cette terrine se conserve pendant une semaine au réfrigérateur. Déguster avec plaisir.

*J’ai utilisé des escalopes de porc parce que je cherchais une viande de porc qui ne soit pas trop grasse et qui soit économique. Cependant, vous pouvez remplacer les escalopes de porc par 200 g d’épaule de porc.
**Si vous n’avez pas de marsala, remplacez-le par du cognac.
***La quantité est à titre indicatif : vous pouvez en mettre plus ou moins. Il est également possible de prendre du chorizo piquant.

Pour les viandes, j’avais aussi préparé un smoked meat de canard, du foie gras (un à la malvoisie et l’autre à l’abricotine) et une autre recette à vous faire découvrir…

Que des citrons

Lorsque j’ai fait les tests pour mon gâteau fleuri, j’ai employé beaucoup de zeste et il me restait une montagne de citrons. Devant autant de fruits, je n’ai pas cherché très longtemps ce que j’allais en faire : une limonade. Personnellement, j’appellerais toujours ce type de boisson une limonade même si elle ne contient pas d’eau pétillante… En réalité, on devrait employé le terme de « citronnade ».

Pour cette boisson, j’ai pris la recette dans le magazine Ricardo volume 9, numéro 6.

Limonade
Limonade
Pour 6 personnes

5 tasses ou 1,25 litre d’eau glacée
¾ à 1 tasse ou 150 à 200 g de sucre*
1 tasse ou 250 g de jus de citron

Glaçons pour servir (facultatif)

Dans un chaudron, verser 1 tasse ou 250 ml d’eau avec le sucre. Porter à ébullition en remuant régulièrement pour obtenir un sirop. Retirer du feu dès que le sucre est totalement dissous.

Dans un grand pichet, verser le sirop avec le jus de citron et l’eau. Mélanger et réfrigérer pendant 2 heures.

Au moment de déguster, verser la limonade dans des verres et ajouter des glaçons. Savourer avec plaisir.

*J’ai utilisé 1 tasse (200 g) de sucre et je l’ai trouvé un peu trop sucré à mon goût. La prochaine fois je mettrai seulement ¾ de tasse (150 g) de sucre.

Et vous, préférez-vous que votre limonade pétille ou non?