Une souris dans ma cuisine

Ganache
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition***, retirer du feu et ajouter l’alcool. Verser sur le chocolat et laisser reposer pendant 1 à 2 minutes. Brasser jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Laisser tiédir jusqu’à ce que la ganache soit à environ 35°C (95°F). Incorporer le beurre. Placer la ganache au réfrigérateur et laisser refroidir pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la ganache se tienne.

Verser la ganache dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse et dresser les truffes sur une feuille de papier parchemin. Réfrigérer pour raffermir la ganache.

Si désiré, rouler les truffes dans les mains pour obtenir une forme ronde. Réserver au frais.

Enrobage
Hacher le chocolat et déposer les deux tiers dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat sans dépasser 45°C (113°F). Retirer le bol du bain-marie et ajouter le restant de chocolat. Mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit fondu.

Enrober les truffes de chocolat fondu**** et si désiré, rouler dans du cacao ou autres. Déposer sur une assiette recouverte de papier parchemin et laisser figer à température ambiante ou placer pendant 20 minutes au réfrigérateur.

Conserver à température ambiante pendant 1 mois ou 3 mois au réfrigérateur. Déguster avec gourmandise.

*Le nombre de truffes dépendra de la taille que vous leur donnez.
**Vous pouvez omettre l’alcool, dans ce cas, remplacez-le par la même quantité de crème (4 cuillères à thé ou 20 g).
***Vous pouvez parfumer vos truffe en ajoutant dans la crème les graines d’une gousse de vanille, de la cannelle, du poivre, des zestes d’agrumes, des herbes fraîches, etc.
****N’hésitez pas à porter des gants pour cette étape.

Brunsli traditionnel
Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, le sucre, la farine, le cacao et la cannelle.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Lorsque le chocolat est totalement fondu, retirer le bol du bain-marie et réserver.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes. Incorporer le mélange de poudre d’amandes et de poudre de noisettes. Ajouter le chocolat fondu, puis le kirsch.

Sur un plan de travail saupoudré de sucre***, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 1 cm (⅜ de pouce). Découper la pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et laisser sécher à température ambiante pendant toute une nuit, soit environ 12 heures.

Brunsli blancs
Râper le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Ajouter la poudre d’amandes, le sucre et la farine. Former un puits au centre des ingrédients et y verser les blancs d’oeufs ainsi que la Williamine. Mélanger le tout pour former une pâte qui se tient. Emballer dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Sur un plan de travail saupoudré de sucre***, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 1 cm (⅜ de pouce). Découper la pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et laisser sécher à température ambiante pendant toute une nuit, soit environ 12 heures.

Cuisson

Préchauffer le four à 220°C (430°F).

Enfourner une plaque de biscuits à la fois et cuire pendant 4 à 6 minutes. Si désiré, saupoudrer les biscuits de sucre. Déposer les biscuits sur une grille et les laisser totalement refroidir. Conserver dans une boîte qui ferme hermétiquement, ces biscuits peuvent se conserver 1 mois. Déguster avec gourmandise.

*Il est possible de remplacer le kirsch par un autre alcool ou de l’eau.
**Pour les brunsli blancs, il est également possible de remplacer l’alcool par de l’eau. Si vous utilisez de l’eau, ajouter un peu d’extrait de vanille ou des épices de votre choix à la pâte pour la parfumer.
***Il est possible d’abaisser la pâte entre deux feuilles de papier parchemin… c’est moins salissant de cette manière.

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 pouces) de diamètre de papier parchemin.

Dans un robot culinaire munit d’une lame en « s », hacher les pacanes avec la cassonade. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce que le mélange de tienne quand il est pressé entre les doigts. Presser le mélange dans le fond du moule à charnière et sur les côtés, jusqu’au deux tiers de la hauteur du moule. Enfourner et cuire pendant 18 minutes ou jusqu’à ce que la croûte commence à dorer. Sortir du four et laisser totalement refroidir.

Crème butterscotch
Dans une casserole, mélanger la fécule de maïs et la cassonade. Ajouter les jaunes d’oeufs et la moitié du lait. Quand le mélange est bien homogène, ajouter le restant du lait et la crème. À feu moyen, porter le mélange à ébullition en brassant continuellement. Cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe et compter 1 minute de plus. Retirer du feu, incorporer le bourbon et l’extrait de vanille. Si désiré, filtrer la crème dans un tamis. Incorporer le beurre.

Verser la crème dans la croûte de pacanes. Couvrir d’une pellicule plastique directement appliquée sur la crème. Laisser tiédir au moins 30 minutes, puis réfrigérer pendant 6 heures. Au moment de servir, démouler la tarte et saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Déguster avec gourmandise.

*Il est possible de réduire la quantité de bourbon ou de le remplacer par un autre alcool : whisky, rhum brun, etc.

Hacher finement l’oignon. Ciseler le persil et la ciboulette. Réserver.

Préchauffer le four à 60°C (140°F).

Dans une poêle, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre. Quand le beurre est bien chaud et qu’il ne crépite plus, déposer les escalopes de porc. Saler et poivrer. Cuire les escalopes pendant 2 à 3 minutes par côté. Quand les escalopes sont cuites, les retirer de la poêle et les déposer dans un plat allant au four. Réserver les escalopes dans le four préchauffé.

Dans la poêle qui a servi à cuire la viande, ajouter le restant de beurre et l’oignon haché. Cuire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Verser la crème, le whisky, l’eau et le poivre. Porter à ébullition et laisser réduire pendant 5 minutes. Saler au goût. Ajouter le persil et la ciboulette. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Napper la viande de sauce et servir accompagné de pâte ainsi qu’un légume de votre choix. Déguster avec plaisir.

*Vous pourriez prendre une autre viande : veau, poulet, boeuf, etc. Vous avez aussi la possibilité de choisir une autre coupe de viande : steak, tranches plus épaisses, etc.
**Utilisez les herbes de votre choix ou à votre disposition.

Bouillon
Dans une grande casserole, verser l’eau, le vinaigre, la cassonade (ou le sucre roux), la feuille de laurier, le piment, l’ail, le sel et le poivre. Mélanger et ajouter les côtes levées. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2 heures. Laisser tiédir pendant 30 minutes avant de retirer les côtes levées du bouillon.

Sauce
Dans un bol, mélanger le ketchup, l’ail, la sauce Worcestershire, le cumin, la cassonade (ou le sucre roux), le whisky, le vinaigre, le piment ce Cayenne, le piment, le sel et le poivre. Verser la sauce sur les côtes levées et laisser mariner pendant 24 heures* au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Badigeonner la viande avec la sauce et enfourner pendant 30 minutes. Pendant la cuisson, badigeonner à deux reprises les côtes levées de sauce. Servir et déguster.

*Il est possible de faire mariner les côtes levées moins longtemps.