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L’accord pistache…

Je cuisine assez peu les pistaches, même si j’aime bien ce produit (mais bon n’importe quelle noix me fait plaisir). Il faut dire qu’elles ne sont pas des plus accessibles : elles sont assez chères et en prime, elles ne se trouvent pas partout en version non salées. À quelques reprises, je les ai cuisiné avec du chocolat, mais cet accord n’a jamais vraiment séduit mes papilles. Cependant en regardant un livre de cuisine, je suis tombée sur l’accord pistache et chocolat blanc. Dans ma tête une petite ampoule s’est illuminée et une petite voix m’a criée : « C’est évidant, non?! ». Bref, les pistaches et le chocolat blanc forment un beau duo.

La recette que je vous propose est tirée du livre Le dessert était (presque) parfait de Pascale Weeks.

Biscuits au chocolat blanc et pistaches
Biscuits au chocolat blanc et pistaches
Pour 12 biscuits

125 g (4,5 onces) de chocolat blanc
½ tasse ou 80 g de pistaches non salées
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 125 g de beurre non salé,
  tempéré
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
2 pincée de fleur de sel
⅔ de tasse ou 130 g de cassonade ou de sucre roux
1 oeuf
1½ tasse ou 200 g de farine
1 cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique

Couper le chocolat blanc en petits dés.

Dans un bol, fouetter le beurre avec l’extrait de vanille, la fleur de sel et la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter l’oeuf. À l’aide d’une spatule, incorporer la farine et la poudre à pâte. Ajouter le chocolat et les pistaches*.

Diviser la pâte en douze et façonner chaque portion en boule. Déposer les boules de pâte, en les espaçant bien, sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Réfrigérer pendant 30 minutes**.

Préchauffer le four à 165°C (330°F).

Enfourner et cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que les bords des biscuits soient dorés. Sortir les biscuits du four et les laisser encore 1 minute sur la plaque de cuisson. Déplacer les biscuits sur une grilles pour les laisser refroidir totalement. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez réserver un quart du chocolat et des pistaches pour les déposer sur les biscuits avant de les enfourner.
**Mes plaques de cuisson sont trop encombrantes pour être placées au réfrigérateur. J’ai déposé les boules de pâte à biscuit sur un papier parchemin que je glisse sur une petite planche à découper pour pouvoir facilement les déplacer. Vous pouvez également employer une assiette ou autre pour réfrigérer la pâte.

Bonne soirée, j’ai mes spatules qui m’attendent en cuisine.

Journée avec des changements de programme…

Aujourd’hui, le programme de la journée aura été chamboulé du matin jusqu’à cet article. Je pensais vous résumer cette journée, mais vu la longueur de la recette, je me permets de faire court.

Je vous propose donc une recette d’entremet à l’ananas et aux fraises. J’ai créé cette recette pour ma bûche de Noël, elle est un assemblage de plusieurs éléments. Vous pourriez réaliser cet entremet dans un moule rond, car elle est délicieuse et si vous avez des fraises au congélateur, je ne vois pas de raison d’attendre Noël prochain pour la préparer. Pour la compote de fraise, je me suis basée sur la recette d’Isabelle, Pourquoi pas…??. Pour le croustillant et le glaçage, c’est chez une autre Isabelle, J’en reprendrai bien un bout. Pour la mousse à l’ananas, j’ai repris cette recette : toujours un succès dans ma belle-famille.

Entremet à l'ananas et aux fraises
Entremet à l’ananas et aux fraises
Pour 8 personnes

Compote de fraise
2 tasses ou 300 g de fraises fraîches ou surgelées
  (décongelées)
3 cuillères ou 37 g de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron
1½ cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou 2 feuilles de gélatine (4 g)

Croustillant à la noix de coco*
⅓ de tasse ou 35 g de noix de coco râpée non sucrée
½ tasse ou 40 g de brisures de Gavottes ou de biscuits
  dentelles**
100 g (3,5 onces) de chocolat blanc

Gâteau***
½ tasse ou 100 g de sucre
½ tasse moins 2 cuillères à thé ou 100 g de beurre non salé,
  tempéré
2 oeufs
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 75 g de farine
2½ cuillères à soupe ou 25 g de poudre d’amandes
½ cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
½ cuillère à thé d’extrait de vanille
1 pincée de sel

Mousse à l’ananas
1 moyenne boîte d’ananas coupé en petits morceaux****
  (environ 250 g d’ananas égoutté)
1 tasse ou 250 g de crème à 35 % à fouetter ou entière
1 oeuf
5 cuillères à soupe ou 61 g de sucre
1¼ de cuillère à thé de fécule de maïs (maïzena)
2¼ cuillères à thé de gélatine en poudre
  ou 2¾ feuilles (5,5 g) de gélatine

Glaçage*****
½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 120 g de sucre
6 cuillères à soupe ou 120 g de sirop de maïs
  ou de glucose
¼ de tasse ou 60 g d’eau
5 cuillère à soupe ou 80 g de lait condensé non sucré
  ou lait évaporé
120 g (4 onces) de chocolat blanc
3½ cuillères à thé de gélatine en poudre
  ou 4 feuilles de gélatine (8 g) ou
Colorant alimentaire rouge ou autre en poudre
  en quantité suffisante

Compote de fraise
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Couper les fraises en deux ou en quatre selon leur taille. Déposer les fruits dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Porter le mélange à ébullition. Quand le mélange bout, réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes. Après ce temps retirer du feu et ajouter la gélatine. Si les fraises étaient congelées, retirer les fruits du liquide, faire réduire le liquide jusqu’à ce qu’il soit sirupeux et remettre les fruits dans le liquide avant d’ajouter la gélatine. Verser la compote dans des moules en silicone rectangulaires ou un moule à muffins******. Couvrir la compote de pellicule plastique et réserver au congélateur pendant au moins 4 heures.

Croustillant à la noix de coco
Préchauffer le four à 180°C (350°).

Verser la noix de coco sur une plaque de cuisson et enfourner pendant plus ou moins 5 minutes. Surveiller la cuisson, la noix de coco doit devenir dorée. Quand la noix de coco a une jolie couleur, la retirer du four.

Sur une feuille de papier parchemin, tracer un rectangle d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Retourner la feuille pour que le trait de crayon ne soit pas en contact avec les aliments.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer la noix de coco et les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation au centre du cercle sur le papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 5 mm (¼ de pouce) sans déborder du rectangle. Réserver au congélateur.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C. Chemiser une plaque de cuisson d’une feuille de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes, la poudre à pâte et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre pendant 5 minutes. Incorporer l’extrait de vanille et les oeufs un à un. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le mélange à base de farine.

Verser la pâte sur la plaque de cuisson et l’étaler sur une épaisseur d’environ 1 cm (⅜ de pouce). Enfourner et cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortir le gâteau du four et laisser tiédir. Quand le gâteau a totalement refroidi, découper un rectangle d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces).

Mousse à l’ananas
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Égoutter l’ananas en réservant le jus de côté. Découper l’ananas en petits morceaux si nécessaire. Mesurer 1 tasse ou 250 g de jus d’ananas. Réserver.

Dans un chaudron, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux, compter 2 à 3 minutes. Incorporer le jus d’ananas et porter le mélange à ébullition en fouettant régulièrement. Retirer le chaudron du feu dès les premiers bouillonnements. Ajouter la gélatine et bien mélanger avant incorporer les morceaux d’ananas. Verser la préparation dans un bol et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet, soit environ 2 heures.

Fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics mous. Incorporer délicatement la crème au mélange d’ananas et verser sur le brownie. Réfrigérer et laisser le mélange prendre pendant au moins 4 heures.

Montage
Chemiser le fond et les côtés d’un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces) de pellicule plastique ou de bandes de rhodoïd. Verser la moitié de la mousse à l’ananas dans le moule. Enfoncer sur toute la longueur les rectangles (ou d’autres formes) de compote de fraises dans la mousse. Couvrir avec de la mousse sans remplir totalement le moule. Déposer le gâteau, puis étaler une fine couche de mousse à l’ananas. Terminer en déposant le rectangle de croustillant à l’ananas. Couvrir d’une pellicule plastique et entreposer au congélateur pendant au moins 8 heures.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat blanc. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de maïs et l’eau. Chauffer à feu doux le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 103°C (217°F). Retirer du feu, ajouter le lait condensé et le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter à la préparation. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter directement à la préparation. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter le colorant alimentaire en fonction de la couleur souhaitée. Mélanger encore le glaçage pour qu’il soit bien lisse. Verser le glaçage dans une tasse à mesurer ou un verre gradué muni d’un bec verseur, si possible. Laisser tiédir jusqu’à ce que le glaçage soit à 35°C (95°F) ou moins. Il ne faut pas utiliser le glaçage s’il est plus chaud que 35°C (95°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le croustillant en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer la bûche sur une assiette de présentation. Placer l’entremet au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de finir de le décorer. Garnir avec des pralines, des éclats de chocolat, des fruits frais, etc. Réserver au réfrigérateur. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Vous pouvez doubler la quantité de croustillant à la noix de coco : seul, c’est un délice, difficile d’arrêter d’en grignoter.
**Les biscuits Gavottes ne sont pas toujours simple à trouver selon l’où on habite. Vous pouvez les remplacer par d’autres biscuits minces (par exemple des bricelets), du riz soufflés ou des flocons de maïs (Corn Flakes). Laissez aller votre imagination pour remplacer ces biscuits.
***Il est possible de réaliser la recette sans le gâteau puisqu’il y a le croustillant. Au montage, il faut absolument placer le gâteau entre la mousse et le croustillant! Si vous inversez le gâteau et le croustillant, la découpe sera plus difficile et les portions peu présentable…
****L’ananas frais (ou son jus) empêche la prise en gel de la gélatine. Cependant, après un légère cuisson, il n’y a plus de problème. Les fruits en boîte ont subi une cuisson, donc l’ananas en boîte ne va pas altérer les propriétés de la gélatine.
*****Il y aura beaucoup trop de glaçage, mais par expérience mieux vaut en avoir trop. D’autant plus, si l’on n’a pas l’habitude de ce type de glaçage.
******En gardant les mêmes proportions, vous pouvez réaliser un entremet rond d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre. Si vous réalisez la recette telle que décrite, il vous restera de la mousse, de la compote de fraise et du gâteau. Découpez la compote congelée et le gâteau en cubes. Verser la mousse à l’ananas dans des verres et y répartir les différents cubes. Réserver au réfrigérateur et déguster avec plaisir.

Bonne soirée!

Des boutons de biscuits

Tout le mois de janvier aura été consacré aux biscuits… Une autre preuve que j’ai exagéré avec mes paniers gourmands de 2016. Cette dernière recette, je tenais absolument à l’essayer à cause du nom : boutons de culotte! Je savais que le nom interpellerait et ferait réagir les gens. Par contre, le goût ne plaira pas nécessairement à tout le monde vu la présence de fleur d’oranger.

J’ai pris cette recette chez Anne-Sophie, Fashion Cooking.

Boutons de culotte à la vanille
Boutons de culotte à la vanille
Pour 5 sachets d’environ 125 g

3 oeufs
1¼ tasse ou 250 g de sucre
1 ou 2 gousses de vanille*
½ cuillère à thé d’eau de fleur d’oranger**
1¾ tasse ou 250 g de farine

Dans le bol d’un robot sur socle, verser les oeufs et le sucre. Fouetter à haute vitesse pendant 10 minutes. Réduire la vitesse à moyenne intensité et fouetter pendant 10 minutes.

Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains et les ajouter au mélange d’oeufs avec l’eau de fleur d’oranger. Fouetter juste assez pour bien répartir la vanille dans le mélange. Tamiser 1½ tasse ou 200 g de farine au dessus du mélange d’oeufs. Incorporer à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre comme pour des macarons. Si la pâte semble trop liquide, incorporer graduellement le restant de farine jusqu’à ce que la pâte soit assez dense pour être pochée.

Dans une poche à pâtisserie muni d’une douille lisse, verser la pâte. Préparer quatre ou cinq feuilles de papier parchemin de la taille de votre plaque de cuisson. Sur les papiers parchemin, dresser des biscuits d’environ 1,5 à 1,7 cm (⅝ de pouce) de diamètre en les espaçant de 1,5 cm (⅝ de pouce). Laisser sécher et croûter les biscuits pendant 8 heure, voire toute une nuit, ou jusqu’à ce que la surface soit totalement sèche.

Déposer la plaque de cuisson au four et le préchauffer le four à 160°C (325°F).

Quand le four est chaud, retirer la plaque de cuisson et faire glisser dessus une feuille recouverte de biscuits. Enfourner et cuire pendant 6 à 8 minutes : une collerette doit se former sous les biscuits, mais ces derniers doivent rester blancs. Quand les biscuits sont cuits retirer la feuille sur une surface lisse et résistante à la chaleur. Laisser tiédir pendant 10 minutes. Pendant que les biscuits tiédissent, préparer une autre fournée de biscuits et les cuire sans laisser la plaque tiédir. Déposer les biscuits dans un contenant qui ferme hermétiquement ou les emballer dans des sachets. Déguster avec gourmandise!

*Traditionnellement, on utilise de l’anis vert dans les boutons de culotte, mais le goût anisé ne plaît pas beaucoup dans mon entourage. Si vous voulez réaliser la recette avec de l’anis vert, il vous faudra 2 cuillères à thé ou 5 g. Moudre les graines pour obtenir une poudre la plus fine possible.
**La recette propose d’employer 1 cuillère à thé d’eau de fleur d’oranger. Libre à vous d’augmenter ou de diminuer la quantité de celle-ci.

Au fait, soyez patient au moment du dressage des biscuits : ça m’a pris 20 minutes!

On y est presque

Depuis le début de la semaine, je suis bien occupée aux fourneaux. Ce n’est pas déplaisant, mais ça fait beaucoup de chose à penser. Heureusement pour moi, le plus gros de mes préparations sont derrière moi. Encore quelques emballages et je serais tranquille pour bien profiter des fêtes.

Aujourd’hui, je vous propose une recette de bûche. C’est celle que j’ai réalisé l’année dernière alors que j’étais chez mes parents. J’avoue que je perds mes repères quand je suis dans la cuisine de mes parents et il y a toujours un ou deux trucs que j’aurais aimé avoir sous la main. On finit toujours par se débrouiller. Le résultat est un peu « kitsch », mais je voulais qu’elle ressemble à celles qu’on trouve dans les épiceries du Québec. J’ai pris cette recette sur le site de Ricardo.

Bûche de Noël au chocolat classique
Bûche de Noël au chocolat classique
Pour 12 personnes

Ganache
¾ de tasse ou 180 g de crème 35 % ou entière
180 g (6 onces) de chocolat noir
2 cuillères à soupe de Frangelico* (facultatif)

Gâteau
1 tasse ou 140 g de farine
1 cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
4 oeufs
1 tasse ou 200 g de sucre
2 cuillères à thé d’extrait de vanille
3 cuillères à soupe ou 40 g de beurre fondu, tempéré
1 pincée de sel

Glaçage
2 tasses ou g de sucre à glacer
¼ de tasse ou 26 g de cacao
1 tasse ou 220 g de beurre non salé, tempéré
1 ou 2 cuillères à soupe d’eau tiède**

Ganache
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol.

Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition. Quand la crème bout, la retirer du feu et la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute avant de mélanger. Ajouter le Frangelico si désiré. Couvrir d’une pellicule plastique directement sur la ganache et réfrigérer pendant 1 heure pour la raffermir un peu.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson.

Dans un bol, tamiser la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol, fouetter les oeufs en ajoutant graduellement le sucre. Battre jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse, soit environ 5 minutes. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la préparation de farine, puis le beurre. Verser la pâte sur la plaque de cuisson et égaliser la surface. Enfourner et cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre de la pâte ressorte propre.

Quand le gâteau est cuit, sur votre surface de travail, étaler un papier parchemin de la même dimension que le gâteau (ou plus grand) et saupoudrez-y du sucre. Renverser le gâteau sur ce papier et retirer le papier parchemin qui a cuit avec le gâteau. Rouler le gâteau, à partir de sa partie étroite, encore tiède dans le nouveau papier parchemin. Laissez refroidir.

Glaçage
Dans un bol, tamiser le sucre glace et le cacao***

Dans un autre bol, fouetter le beurre et ajouter graduellement le sucre glace. Ajouter l’eau. Réserver.

Montage
Fouetter la ganache pour qu’elle soit plus facile à tartiner.

Dérouler le gâteau et étendre la ganache. Enrouler le gâteau sur lui-même et glacer. Si désiré, couper un morceau de la bûche et le poser sur le dessus pour former un noeud. Terminer la décoration avec le glaçage. Réserver à température ambiante ou au réfrigérateur si la ganache n’est pas assez ferme. Déguster avec plaisir.

*Amaretto, Grand Marnier, crème de menthe… Choisissez l’alcool qui vous fait envie pour parfumer votre ganache.
**Vous pourriez prendre de la crème. Ma mère a toujours fait ses glaçages avec de l’eau : ils se conservent ainsi plusieurs jours à température ambiante.
***Si vous voulez réaliser deux teintes de glaçage, n’ajouter que 1 cuillère de cacao à cette étape. Quand le glaçage est prêt, réserver un petite quantité de glaçage pâle. Dans l’autre partie, ajouter le restant de cacao.

Et vous, êtes-vous prêt pour les fêtes?

Bientôt en décembre…

Je ne sais pas si vous avez commencé les préparatifs pour Noël, mais demain commence le compte à rebours… ou le calendrier de l’avant! Il y a aussi des blogs qui proposent des calendriers. Malheureusement, ce n’est pas encore cette année que je vais m’y mettre : chaque publication demande du temps et il faut s’y prendre à l’avance pour réaliser un tel projet. Cependant, je félicite ceux qui le font. De mon côté, je glisserais peut-être dans chaque publication quelques idées à faire au courant de ce mois.

Aujourd’hui, je vous propose une recette de biscuits roulés dans le sucre glace. J’ai pris cette recette sur le blog Cooking Classy.

Biscuits enneigés aux pépites de chocolat
Biscuits enneigés aux pépites de chocolat
Pour 40 biscuits

¾ de tasse ou 100 g d’amandes effilées
2 tasses et 2 cuillères à soupe ou 295 g de farine
¼ de cuillère à thé de sel
1 tasse ou 220 g de beurre non salé, tempéré
1½ tasse ou 240 g de sucre glace
1½ cuillère à thé d’extrait de vanille
1 tasse ou 180 g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », verser les amandes effilées et les réduire en petits morceaux. Réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et le sel.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec ½ tasse ou 80 g de sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer l’extrait de vanille, puis la farine contenant le sel. Ajouter les pépites de chocolat et les amandes mixées.

Prélever environ 1 cuillère à soupe de pâte et façonner une boule. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et déposer les boules de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Il faut bien espacer les biscuits. Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser tiédir le temps de pouvoir les manipuler.

Dans un bol, verser le restant de sucre glace. Rouler chaque biscuits dans le sucre glace pour les enrober d’un fin voile. Déposer, si possible, sur une grille à pâtisserie et laisser totalement refroidir les biscuits. Quand les biscuits sont froids, il est possible de rouler une seconde fois les biscuits dans le sucre glace pour qu’ils soient bien blancs*. Déguster avec gourmandise!

*Vous pouvez omettre cette étape si vous trouvez vos biscuits assez sucrés.

Et vous, est-ce que vos préparatifs des fêtes ont débuté?