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Ressortir les moules…

En serrant une plaque de cuisson dans l’armoire, j’ai remarqué mon moule à beigne et par la même occasion, je me suis dit que je devrais l’employer plus souvent. Il ne m’en fallait gère plus pour fouiller dans mes recettes et découvrir leur accumulation beaucoup plus importante que dans mes souvenirs.

Cette fois, mon choix s’est porté sur une recette Caroline B., Tomates cerises et Basilic.

Beignes au chocolat cuit au four
Beignes au chocolat cuit au four
Pour 12 beignes*

1¼ tasse ou 165 g de farine
¼ de tasse ou 26 g de cacao
½ cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
¼ de cuillère à thé de sel
88 g (3 onces) de chocolat noir
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
½ tasse ou 100 g de sucre
2 cuillère à soupe ou 27 g de beurre non salé, fondu
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de lait

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Hacher finement le chocolat noir.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, la poudre à pâte, le sel et le chocolat haché finement.

Dans un autre bol, fouetter l’oeuf, le jaune d’oeuf et le sucre pendant 5 minutes. La préparation doit blanchir et doubler de volume. Toujours en fouettant, verser le beurre et l’extrait de vanille. Ajouter la préparation de farine en alternant avec le lait.

Verser la pâte dans un moule à beigne ou à mini-savarin, beurrer si nécessaire. Enfourner et cuire pendant 12 à 14 minutes ou jusqu’à un cure-dent inséré dans un beigne en ressorte propre. Sortir du four et démouler les beignes sans attendre. Glacer** et décorer les beignes si désiré. Déguster avec gourmandise.

*Le nombre de beignes peut varier selon les empreintes du moule employé. Vous pouvez aussi faire cuire la pâte dans un moule à muffin.
**Pour le glaçage, vous pouvez réaliser une ganache, un glaçage avec du sucre glace et du beurre, un glaçage avec du fromage à la crème, etc. Toutefois les beignes sont également délicieux sans.

En écrivant sur ce moule, je me dis que je devrais également ressortir mon moule à madeleine, ma poêle à ebelskivers…

Pour F et P

Il y a quelques temps, nous sommes allés voir un couple d’amis. Quelques jours avant, je ruminais un peu pour trouver quoi leur apporter. Je sais seulement que lui aime bien les framboises et la vanille. Je ne connais pas plus leur goût et ça m’a laissée bien perplexe. C’est en regardant un restant de Petite Arvine que je me suis souvenue qu’ils prenaient parfois l’apéro en tête à tête. Est-ce qu’ils ont gardé cette habitude depuis qu’ils ont des enfants? Mystère et boule de gomme. Cependant qui dit apéro, dit vin! Et le vin se cuisine aussi en sucré.

En ayant le vin en tête, j’ai eu envie d’essayer des biscuits italiens : les Zézettes de Sète. Ce fut un choix judicieux et délicieux : ces biscuits se mange sans fin et en prime, l’on m’a demandé la recette! J’ai pris cette recette sur le blog La Cuisine de Bernard.

Zézettes de Sète
Zézettes de Sète
Pour 50 biscuits

1¾ tasse ou 250 g de farine
¾ de cuillère à thé ou 3 g de poudre à pâte ou de levure chimique
⅓ de tasse et 1 cuillère à thé ou 70 g de sucre
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre vanillé
1 pincée de sel
5 cuillères à soupe et 2 cuillères à thé ou 75 g d’huile de colza ou d’arachide
5 cuillères à thé ou 20 g d’huile de noisette*
⅓ de tasse ou 80 g de vin blanc (Petite Arvine)

Sucre supplémentaire pour enrober les biscuits

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Ajouter l’huile de colza et celle de noisette. Mélanger à l’aide d’une fourchette ou des doigts jusqu’à ce que les huiles soient bien incorporées aux ingrédients secs. La préparation doit avoir une texture sablonneuse. Verser le vin blanc. Mélanger jusqu’à ce que la pâte s’amalgame.

Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Diviser la pâte en petites boulettes d’environ 10 g, environ ½ cuillère à soupe. Façonner chaque boulette en petit boudin dont les extrémités sont plus fines**.

Verser le sucre supplémentaire dans un bol. Rouler chaque boudin de pâte dans le sucre. Déposer les biscuits sur une (ou deux) plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les Zézettes soient bien dorées. Laisser totalement refroidir les biscuits et les conserver dans une boîte qui ferme hermétiquement***. Déguster avec gourmandise.

*L’huile de noisette est mon petit ajout de ma part, mais vous pouvez la remplacer par de l’huile de colza, d’arachide, d’olive, d’olive au citron, de noix, etc.
**Les extrémités des biscuits n’ont pas besoin d’être pointues, il faut qu’elles soient un peu plus étroites que le centre. Je les ai faites pointues parce que je trouvais cela plus esthétique.
***En théorie, ces biscuits peuvent se conserver très longtemps, peut-être plus d’un mois. Je n’ai pas pu tester, ils ont disparu en moins de 24 heures… De plus, j’ai failli ne pas avoir le temps de les photographier!

Et vous, avez-vous déjà réalisé des desserts contenant du vin?

Cette ville à une heure de route de plus…

Lorsque j’étais jeune, j’adorais quand mes parents nous proposaient de descendre à Hampton Beach. Je garde de beaux souvenirs de cet endroit, même si nous ne restions jamais assez longtemps à mon goût. Avec le recul, je me rends compte que nous étions assez proche de Boston et pourtant, nous n’avons jamais pris la direction de cette ville. En même temps, nous avions amplement de quoi nous occuper entre la mer, les châteaux de sable, les arcades et la piscine de l’hôtel. Je ne sais pas si un jour je vais remettre les pieds à Hampton Beach (qui doit avoir changé depuis le temps) ni si je vais poursuivre la route jusqu’à Boston.

Pourtant le nom de Boston, m’évoque deux choses : le nom d’un arrêt d’autobus en Suisse et une sorte de beigne. Le premier m’a vraiment marqué en arrivant en Suisse : avec l’accent, j’avais l’impression d’entendre « l’arrêt Gaston »… Pour le second, c’est la sorte de beigne préféré de ma mère qui est garni de crème pâtissière et recouvert d’un glaçage chocolaté. Cependant, il n’y a pas que des beignes qui portent ce nom, il y a aussi un gâteau dans lequel on retrouve les mêmes éléments que dans le beigne.

Il y avait longtemps que je voulais réaliser un gâteau Boston : j’ai même plusieurs recettes différentes dans mes dossiers! Pour une première tentative, j’ai opté pour une recette de Ricardo tirée du magazine Ricardo spécial : « Nos meilleurs gâteaux ».

Gâteau Boston
Gâteau Boston
Pour 10 personnes

Génoise
4 oeufs
¾ de tasse ou 150 g de sucre
1½ cuillère à thé d’extrait de vanille
3 cuillères à soupe ou 41 g de beurre non salé, fondu
¾ de tasse ou 110 g de farine

Crème pâtissière
2 cuillères à thé ou 5 g de gélatine en poudre*
1¾ tasse ou 430 g de lait
1 gousse de vanille
⅓ de tasse ou 67 g de sucre
3 cuillères à soupe ou 25 g de farine
3 jaunes d’oeufs

Ganache
2 cuillères à soupe ou 30 g d’eau
55 g (2 onces) de chocolat noir
1 cuillère à soupe ou 14 g de beurre

Génoise
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer les parois et chemiser le fond de papier parchemin un moule à charnière de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans un bol, fouetter les oeufs, le sucre et l’extrait de vanille pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le beurre fondu, puis la farine préalablement tamisée. Verser la pâte dans le moule et enfourner. Cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Démouler le gâteau et le laisser totalement refroidir, idéalement sur une grille.

Couper le gâteau en deux à l’horizontal. Déposer une des deux tranches de gâteau dans le moule à charnière propre.

Crème pâtissière
Saupoudrer la gélatine sur ¼ de tasse ou 62 g de lait et la laisser gonfler pendant 5 minutes.

Dans une casserole, verser 1 tasse ou 250 g de lait. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains et ajouter le tout au lait. Chauffer doucement le mélange.

Dans un bol, mélanger le sucre et la farine. Incorporer les jaunes d’oeufs et la ½ tasse ou 125 g de lait. En fouettant, ajouter graduellement le lait chaud vanillé. Reverser le mélange dans la casserole et porter le mélange à ébullition en remuant constamment. Passer la crème pâtissière au tamis.

Dans une petite casserole ou au four micro-ondes, faire fondre la gélatine. Verser la gélatine fondue dans la crème pâtissière et bien mélanger. Verser la crème pâtissière sur le gâteau placer dans le moule. Couvrir avec l’autre moitié de gâteau. Réfrigérer pendant 2 heures.

Ganache
Hacher le chocolat et le déposer dans un chaudron. Ajouter l’eau. À feu doux, faire fondre le chocolat dans l’eau en brassant régulièrement. Quand le chocolat est fondu, retirer le mélange du feu et ajouter le beurre en fouettant. Laisser tiédir.

Sortir le gâteau du réfrigérateur et le démouler. Étaler la ganache sur le gâteau et laisser tempérer pendant 30 minutes avant de servir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser des feuilles de gélatine. Dans ce cas, il faudra 2½ feuilles de gélatine (5 g). Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide, bien l’essorer et l’ajouter au ¼ de tasse ou 62 g de lait. Chauffer le mélange pour dissoudre la gélatine avant de l’ajouter à la crème pâtissière.

Et vous, Boston vous évoque-t-il quelque chose d’autre que la ville?

L’accord pistache…

Je cuisine assez peu les pistaches, même si j’aime bien ce produit (mais bon n’importe quelle noix me fait plaisir). Il faut dire qu’elles ne sont pas des plus accessibles : elles sont assez chères et en prime, elles ne se trouvent pas partout en version non salées. À quelques reprises, je les ai cuisiné avec du chocolat, mais cet accord n’a jamais vraiment séduit mes papilles. Cependant en regardant un livre de cuisine, je suis tombée sur l’accord pistache et chocolat blanc. Dans ma tête une petite ampoule s’est illuminée et une petite voix m’a criée : « C’est évidant, non?! ». Bref, les pistaches et le chocolat blanc forment un beau duo.

La recette que je vous propose est tirée du livre Le dessert était (presque) parfait de Pascale Weeks.

Biscuits au chocolat blanc et pistaches
Biscuits au chocolat blanc et pistaches
Pour 12 biscuits

125 g (4,5 onces) de chocolat blanc
½ tasse ou 80 g de pistaches non salées
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 125 g de beurre non salé,
  tempéré
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
2 pincée de fleur de sel
⅔ de tasse ou 130 g de cassonade ou de sucre roux
1 oeuf
1½ tasse ou 200 g de farine
1 cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique

Couper le chocolat blanc en petits dés.

Dans un bol, fouetter le beurre avec l’extrait de vanille, la fleur de sel et la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter l’oeuf. À l’aide d’une spatule, incorporer la farine et la poudre à pâte. Ajouter le chocolat et les pistaches*.

Diviser la pâte en douze et façonner chaque portion en boule. Déposer les boules de pâte, en les espaçant bien, sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Réfrigérer pendant 30 minutes**.

Préchauffer le four à 165°C (330°F).

Enfourner et cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que les bords des biscuits soient dorés. Sortir les biscuits du four et les laisser encore 1 minute sur la plaque de cuisson. Déplacer les biscuits sur une grilles pour les laisser refroidir totalement. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez réserver un quart du chocolat et des pistaches pour les déposer sur les biscuits avant de les enfourner.
**Mes plaques de cuisson sont trop encombrantes pour être placées au réfrigérateur. J’ai déposé les boules de pâte à biscuit sur un papier parchemin que je glisse sur une petite planche à découper pour pouvoir facilement les déplacer. Vous pouvez également employer une assiette ou autre pour réfrigérer la pâte.

Bonne soirée, j’ai mes spatules qui m’attendent en cuisine.

Journée avec des changements de programme…

Aujourd’hui, le programme de la journée aura été chamboulé du matin jusqu’à cet article. Je pensais vous résumer cette journée, mais vu la longueur de la recette, je me permets de faire court.

Je vous propose donc une recette d’entremet à l’ananas et aux fraises. J’ai créé cette recette pour ma bûche de Noël, elle est un assemblage de plusieurs éléments. Vous pourriez réaliser cet entremet dans un moule rond, car elle est délicieuse et si vous avez des fraises au congélateur, je ne vois pas de raison d’attendre Noël prochain pour la préparer. Pour la compote de fraise, je me suis basée sur la recette d’Isabelle, Pourquoi pas…??. Pour le croustillant et le glaçage, c’est chez une autre Isabelle, J’en reprendrai bien un bout. Pour la mousse à l’ananas, j’ai repris cette recette : toujours un succès dans ma belle-famille.

Entremet à l'ananas et aux fraises
Entremet à l’ananas et aux fraises
Pour 8 personnes

Compote de fraise
2 tasses ou 300 g de fraises fraîches ou surgelées
  (décongelées)
3 cuillères ou 37 g de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron
1½ cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou 2 feuilles de gélatine (4 g)

Croustillant à la noix de coco*
⅓ de tasse ou 35 g de noix de coco râpée non sucrée
½ tasse ou 40 g de brisures de Gavottes ou de biscuits
  dentelles**
100 g (3,5 onces) de chocolat blanc

Gâteau***
½ tasse ou 100 g de sucre
½ tasse moins 2 cuillères à thé ou 100 g de beurre non salé,
  tempéré
2 oeufs
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 75 g de farine
2½ cuillères à soupe ou 25 g de poudre d’amandes
½ cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
½ cuillère à thé d’extrait de vanille
1 pincée de sel

Mousse à l’ananas
1 moyenne boîte d’ananas coupé en petits morceaux****
  (environ 250 g d’ananas égoutté)
1 tasse ou 250 g de crème à 35 % à fouetter ou entière
1 oeuf
5 cuillères à soupe ou 61 g de sucre
1¼ de cuillère à thé de fécule de maïs (maïzena)
2¼ cuillères à thé de gélatine en poudre
  ou 2¾ feuilles (5,5 g) de gélatine

Glaçage*****
½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 120 g de sucre
6 cuillères à soupe ou 120 g de sirop de maïs
  ou de glucose
¼ de tasse ou 60 g d’eau
5 cuillère à soupe ou 80 g de lait condensé non sucré
  ou lait évaporé
120 g (4 onces) de chocolat blanc
3½ cuillères à thé de gélatine en poudre
  ou 4 feuilles de gélatine (8 g) ou
Colorant alimentaire rouge ou autre en poudre
  en quantité suffisante

Compote de fraise
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Couper les fraises en deux ou en quatre selon leur taille. Déposer les fruits dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Porter le mélange à ébullition. Quand le mélange bout, réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes. Après ce temps retirer du feu et ajouter la gélatine. Si les fraises étaient congelées, retirer les fruits du liquide, faire réduire le liquide jusqu’à ce qu’il soit sirupeux et remettre les fruits dans le liquide avant d’ajouter la gélatine. Verser la compote dans des moules en silicone rectangulaires ou un moule à muffins******. Couvrir la compote de pellicule plastique et réserver au congélateur pendant au moins 4 heures.

Croustillant à la noix de coco
Préchauffer le four à 180°C (350°).

Verser la noix de coco sur une plaque de cuisson et enfourner pendant plus ou moins 5 minutes. Surveiller la cuisson, la noix de coco doit devenir dorée. Quand la noix de coco a une jolie couleur, la retirer du four.

Sur une feuille de papier parchemin, tracer un rectangle d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Retourner la feuille pour que le trait de crayon ne soit pas en contact avec les aliments.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer la noix de coco et les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation au centre du cercle sur le papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 5 mm (¼ de pouce) sans déborder du rectangle. Réserver au congélateur.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C. Chemiser une plaque de cuisson d’une feuille de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes, la poudre à pâte et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre pendant 5 minutes. Incorporer l’extrait de vanille et les oeufs un à un. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le mélange à base de farine.

Verser la pâte sur la plaque de cuisson et l’étaler sur une épaisseur d’environ 1 cm (⅜ de pouce). Enfourner et cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortir le gâteau du four et laisser tiédir. Quand le gâteau a totalement refroidi, découper un rectangle d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces).

Mousse à l’ananas
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Égoutter l’ananas en réservant le jus de côté. Découper l’ananas en petits morceaux si nécessaire. Mesurer 1 tasse ou 250 g de jus d’ananas. Réserver.

Dans un chaudron, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux, compter 2 à 3 minutes. Incorporer le jus d’ananas et porter le mélange à ébullition en fouettant régulièrement. Retirer le chaudron du feu dès les premiers bouillonnements. Ajouter la gélatine et bien mélanger avant incorporer les morceaux d’ananas. Verser la préparation dans un bol et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet, soit environ 2 heures.

Fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics mous. Incorporer délicatement la crème au mélange d’ananas et verser sur le brownie. Réfrigérer et laisser le mélange prendre pendant au moins 4 heures.

Montage
Chemiser le fond et les côtés d’un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces) de pellicule plastique ou de bandes de rhodoïd. Verser la moitié de la mousse à l’ananas dans le moule. Enfoncer sur toute la longueur les rectangles (ou d’autres formes) de compote de fraises dans la mousse. Couvrir avec de la mousse sans remplir totalement le moule. Déposer le gâteau, puis étaler une fine couche de mousse à l’ananas. Terminer en déposant le rectangle de croustillant à l’ananas. Couvrir d’une pellicule plastique et entreposer au congélateur pendant au moins 8 heures.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat blanc. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de maïs et l’eau. Chauffer à feu doux le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 103°C (217°F). Retirer du feu, ajouter le lait condensé et le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter à la préparation. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter directement à la préparation. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter le colorant alimentaire en fonction de la couleur souhaitée. Mélanger encore le glaçage pour qu’il soit bien lisse. Verser le glaçage dans une tasse à mesurer ou un verre gradué muni d’un bec verseur, si possible. Laisser tiédir jusqu’à ce que le glaçage soit à 35°C (95°F) ou moins. Il ne faut pas utiliser le glaçage s’il est plus chaud que 35°C (95°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le croustillant en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer la bûche sur une assiette de présentation. Placer l’entremet au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de finir de le décorer. Garnir avec des pralines, des éclats de chocolat, des fruits frais, etc. Réserver au réfrigérateur. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Vous pouvez doubler la quantité de croustillant à la noix de coco : seul, c’est un délice, difficile d’arrêter d’en grignoter.
**Les biscuits Gavottes ne sont pas toujours simple à trouver selon l’où on habite. Vous pouvez les remplacer par d’autres biscuits minces (par exemple des bricelets), du riz soufflés ou des flocons de maïs (Corn Flakes). Laissez aller votre imagination pour remplacer ces biscuits.
***Il est possible de réaliser la recette sans le gâteau puisqu’il y a le croustillant. Au montage, il faut absolument placer le gâteau entre la mousse et le croustillant! Si vous inversez le gâteau et le croustillant, la découpe sera plus difficile et les portions peu présentable…
****L’ananas frais (ou son jus) empêche la prise en gel de la gélatine. Cependant, après un légère cuisson, il n’y a plus de problème. Les fruits en boîte ont subi une cuisson, donc l’ananas en boîte ne va pas altérer les propriétés de la gélatine.
*****Il y aura beaucoup trop de glaçage, mais par expérience mieux vaut en avoir trop. D’autant plus, si l’on n’a pas l’habitude de ce type de glaçage.
******En gardant les mêmes proportions, vous pouvez réaliser un entremet rond d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre. Si vous réalisez la recette telle que décrite, il vous restera de la mousse, de la compote de fraise et du gâteau. Découpez la compote congelée et le gâteau en cubes. Verser la mousse à l’ananas dans des verres et y répartir les différents cubes. Réserver au réfrigérateur et déguster avec plaisir.

Bonne soirée!