Mot-clé : sirop de maïs

Un peu de fraîcheur…

Aujourd’hui, je vais vous proposer un dessert frais et qui ne réclame pas l’utilisation d’une sorbetière : le parfait glacé! Je n’en avais jamais préparé, pourquoi? Je l’ignore, sans doute parce qu’il y a trop de chose à cuisiner dans une vie. L’idée du parfait pour le 1er août m’est venu un peu tardivement après en avoir vu sur un blog : je ne savais pas trop quoi réaliser comme second dessert. Oui, pour le 1er août, je sers toujours deux touches sucrées : ça me permet de découvrir plus de recettes!

Après vérification dans mon index des recettes, j’ai constaté que je n’avais pas des tonnes de recettes de ce genre. Ceci m’a quand même facilité les choses : moins de choix, moins d’hésitation. Après une lecture des différentes recettes, j’ai opté pour celle de Patrice Demers présentée à son émission Les desserts de Patrice.

Parfait glacé au chocolat et aux pacanes
Parfait glacé au chocolat et aux pacanes
Pour 12 personnes*

Nougatine de pacanes
1 tasse ou 120 g de pacane ou de noix de pécan**
¼ de tasse ou 80 g de sirop de maïs ou de glucose
½ tasse ou 100 g de sucre
¼ de tasse ou 62 g d’eau
Fleur de sel

Parfait glacé
115 g (4 onces) de chocolat noir
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou entière
3 oeufs
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
1 tasse ou 140 g de nougatine de pacanes hachée
  grossièrement

Nougatine de pacanes
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer les pacanes sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 8 minutes pour les torréfier. Pendant la cuisson, remuer à 1 ou 2 reprises les pacanes.

Dans un chaudron, verser le sirop de maïs, le sucre et l’eau. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes, le temps que le caramel prenne une couleur ambrée. Retirer du feu.

Ajouter d’un seul coup les pacanes et bien mélanger pour les enrober de caramel. Verser la nougatine sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Saupoudrer de fleur de sel et laisser totalement refroidir à température ambiante.

Hacher grossièrement la nougatine et réserver***.

Parfait glacé
Huiler et recouvrir de pellicule plastique un moule carré de 20 cm (8 pouces) de côté.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès que la crème frémit, la verser sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la texture soit lisse.

Dans un bol, casser les oeufs et ajouter le sucre. Fouetter la préparation sans attendre. Déposer le bol, sur une casserole contenant de l’eau frémissante (un bain-marie). Chauffer en fouettant le mélange pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous.

Retirer le bol du bain-marie et fouetter avec un batteur électrique le mélange pendant 3 minutes. La préparation doit prendre du volume, pâlir et être bien légère.

À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement un tiers du mélange d’oeufs à la préparation de chocolat. Ajouter ensuite le reste, toujours délicatement, de la préparation d’oeufs. Quand le mélange est homogène, ajouter la nougatine de pacanes. Verser le mélange dans le moule et couvrir d’une pellicule plastique. Placer le moule au congélateur et laisser au froid pendant au moins 12 heures.

Au moment de servir, démouler le parfait et le couper en tranches ou en carrés. Saupoudrer un peu de nougatine de pacanes et déguster avec gourmandise.

*Le nombre de portions variera en fonction de la taille de vos morceaux. Moi, j’ai réalisé des parfaits glacés individuels avec des moules en silicone, j’ai obtenu 16 petites portions.
**Pour varier, remplacer les pacanes par des amandes, des arachides, des noisettes, etc.
***Conserver le surplus de nougatine dans un pot en verre et le déguster saupoudré sur des fruits, un gâteau, de la crème glacée, etc.

L’autre dessert du 1er août 2016? Je ne vais pas vous en parler : il n’était pas mauvais, mais ce n’est pas une recette que je referai.

Pour faire plaisir aux gens sans… et aux autres

Revenu dans notre demeure, ma tête s’est vidée et j’ai totalement oublié les petites choses que j’avais à mettre en place. Heureusement, une petite étincelle a surgi dans mon esprit et je me suis souvenu des différentes petites tâches qui m’attendaient, dont cet article.

Cette fois, je vous propose une recette de gâteau au chocolat sans gluten, sans produit laitier et sans oeuf. J’ai testé à quelques reprises la recette avant d’arriver à un résultat satisfaisant et j’ai fait quelques petits apprentissages pour mon plus grand plaisir. J’ai préparé ce gâteau pour l’anniversaire de mon chéri puisqu’un invité avait toutes (et encore plus) ces contraintes alimentaires. Pour la recette, je me suis largement inspirée de la recette de Ricardo qui se trouve sur son site Internet.

Gâteau au chocolat sans...
Gâteau au chocolat sans…
Pour 10 petits gâteaux ou 1 gâteau pour 8 personnes

Gâteau
½ tasse moins 1 cuillère à soupe ou 60 g de farine
  sans gluten*
½ tasse moins 1 cuillère à soupe ou 60 g de farine de coco
1 cuillère à thé de poudre à pâte ou de poudre à pâte
2 pincées de sel
½ tasse et 1½ cuillère à soupe ou 120 g de sucre
¼ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 40 g de cacao
¼ de tasse ou 52 g d’huile de colza ou de canola
1 cuillère à thé de vinaigre de cidre
¼ de tasse ou 62 g de compote de fruit non sucrée**
½ tasse ou 125 g de lait de coco ou d’un autre
  lait végétal***
½ cuillère à thé d’extrait de vanille

Ganache
168 g (6 onces) de chocolat noir
⅓ de tasse et ½ cuillère à soupe ou 90 g de lait
  de soja nature ou au chocolat non sucré****
2 cuillères à soupe de sirop de maïs ou de glucose

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser de caissettes en papier un moule à muffin ou chemiser de papier parchemin un moule à charnière de 20 cm (8 pouces) de diamètre. Graisser au besoin avec de l’huile.

Dans un bol, mélanger la farine sans gluten, la farine de coco, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel.

Verser la moitié du vinaigre dans le lait de coco (ou le lait végétal), réserver.

Dans un autre bol, fouetter le sucre avec le cacao, l’huile et le restant de vinaigre à l’aide d’un batteur électrique pendant au moins 3 minutes. Ajouter la compote de fruit et mélanger jusqu’à homogénéité. Incorporer en alternance la préparation à base de farine et le lait végétal additionné de vinaigre. Quand la pâte est homogène, la verser dans le moule préparé.

Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes pour les petits gâteaux ou 30 à 40 minutes pour un moule de 20 cm de diamètre. Vérifier la cuisson à l’aide d’un cure-dent inséré au centre du gâteau : celui-ci doit ressortir propre. Laisser tiédir dans le moule avant de démouler.

Ganache
Hacher finement le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, chauffer le lait de soja (ou autre) avec le sirop de maïs (ou de glucose). Quand le mélange bout, retirer le chaudron du feu et verser le liquide sur le chocolat. Laisser reposer pendant 1 minute. Remuer jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Réfrigérer la ganache pendant environ 1 heure.

Glacer le ou les gâteaux avec la ganache. Si la ganache est trop ferme, la faire ramollir au four à micro-ondes ou sur un bain-marie. Déguster avec gourmandise.

Les gâteaux à base de farine sans gluten se conservent moins bien et deviennent de plus en plus humide.

*Le mélange de farine sans gluten que j’utilise est composé principalement de farine de riz complet. Je trouve que le goût de cette farine trop fort pour la pâtisserie, c’est pourquoi j’utilise aussi de la farine de coco. Vous pouvez employer qu’une seule farine, à vous d’expérimenter!
**Il existe d’autres substitut d’oeuf : vous pourriez employer un yogourt de soja, une purée de légumes, une purée de haricot blanc, un mélange de 1 cuillère à soupe de graines de chia ou de lin moulues avec de 3 cuillères à soupe d’eau.
***Selon les pays, on parle de laits ou de boissons végétales. Le choix est vaste : lait d’amandes, lait de noisette, lait de riz, lait de soja, etc. Privilégiez les boissons sans sucre.
****Pour la ganache, il ne faut pas utiliser du lait de coco : la texture devient trop épaisse.

Et vous, saviez-vous que l’acidité (le vinaigre ou le jus de citron) permet un meilleur développement des gâteaux sans gluten?

La suite de dimanche

Voici le dessert que j’ai préparé dimanche pour mes deux amours : des petits gâteaux au chocolat à la barre Mars. Dès que j’ai vu la recette sur le site de Trois fois par jour, je l’ai inscrite à mon programme du dimanche. Je savais que la recette aurait du succès : on parle d’un gâteau au chocolat avec la barre chocolatée favorite de mon chéri. Après, il y a aussi une sauce au caramel, je l’ai fait pour moi… Mini-nous a adopté la même attitude que son père et a refusé d’en prendre. Pas grave, elle est délicieuse et j’adore la manière de la préparer : simple et impossible à rater!

Gâteau au chocolat à la barre Mars et sa sauce au caramel
Gâteau au chocolat à la barre Mars et sa sauce au caramel
Pour 4 gâteaux*

Gâteau
1 oeuf
⅓ de tasse ou 67 g de sucre
¼ de tasse ou 68 g de mayonnaise
3 cuillères à soupe ou 20 g de cacao
⅓ de tasse ou 83 g d’eau
½ cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
1 pincée de sel
½ tasse ou 65 g de farine
1 cuillère à soupe de farine
2 barres Mars**

Sauce au caramel
½ tasse ou 100 g de cassonade ou de sucre roux
2 cuillères à soupe de sirop de maïs ou de glucose
¼ de tasse ou 62 g de crème 35 % ou entière
1 cuillère à soupe de beurre (non salé, demi-sel ou salé;
  au choix)

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer 4 ramequins d’un contenance d’environ 125 ml.

Dans un petit bol, verser la cuillère à soupe de farine. Découper les barres Mars en tranches d’environ 1 cm (⅜ de pouce). Déposer les morceaux de Mars dans la farine et mélanger pour bien enrober chaque morceau. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la farine restante (½ tasse ou 65 g) avec la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel.

Dans un plus grand bol, fouetter l’oeuf avec le sucre et la mayonnaise. Ajouter l’eau et le cacao, puis le mélange à base de farine.

Remplir à moitié les ramequins avec la pâte à gâteau. Déposer des morceaux de Mars sur chaque gâteau***. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre.

Sauce au caramel
Dans une petite casserole, mélanger la cassonade (ou le sucre roux), le sirop de maïs (ou de glucose) et la crème. Porter le tout à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes. Retirer la sauce du feu et incorporer le beurre. Laisser reposer 5 minutes avant de servir avec le gâteau. Déguster avec gourmandise!

*Selon la taille de vos ramequins, vous pouvez obtenir de 2 à 4 gâteaux.
**Un barre Mars suffirait, mais quand on aime! Vous pourriez aussi utiliser une autre barre chocolatée que vous affectionnez.
***Il est préférable de ne pas enfoncer les morceaux de Mars dans la pâte.

Et vous, aimez-vous les sauces au caramel?

Mois occupé et pensée pour les autres…

Le mois de décembre est sans doute le plus abracadabrant de l’année où l’on a encore plus de choses de planifié qu’à l’accoutumée. Les repas de famille, les soirées d’entreprise, les fêtes entre amis, les congés scolaires et fériés, un monde de fou partout et surtout dans les magasins, des cadeaux à offrir et à recevoir, des repas gargantuesques à répétition… Bref, le mois des extrêmes, le mois surchargé, le mois où il fait noir toujours trop tôt (mais on s’en rend à peine compte avec toute l’effervescence des fêtes), mais surtout le mois où l’on pense aux autres! Pendant ce mois, n’oubliez pas que vous faites comme tous les autres : vous voulez faire plaisir aux gens que vous aimez. Les moyens sont nombreux : une journée à faire des biscuits avec les enfants, une journée à cuisiner entre amis pour préparer les tourtières (la bûche, le foie gras, etc.), une journée de ski entre amis ou en famille (ou autres activités extérieurs), une journée dans un marché de Noël, une journée en pyjama pour décompresser, etc. En résumer, profitez bien de ce mois.

En ce début de décembre, je vous propose une recette de tartelettes portugaises : des pateis de nata. J’ai pris cette recette dans le magazine Ricardo volume 12, numéro 4.

Tartelettes portugaises (pateis nata)
Tartelettes portugaises (pateis de nata)
Pour 14 tartelettes

Pâte
1 pâte feuilletée d’environ 225 g
1 cuillère à soupe de beurre non salé, fondu

Garniture
½ tasse ou 100 g de sucre
3 cuillères à soupe de fécule de maïs ou de maïzena
4 jaunes d’oeufs
1 oeuf
2 tasses ou 500 g de lait
2 cuillères à soupe de sirop de maïs ou de glucose
½ cuillère à thé d’extrait de vanille
1 bâton de cannelle

Cannelle moulue, au goût

Pâte
Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte feuilletée en un carré de 33 cm (13 pouces) de côté. Badigeonner la surface de la pâte avec le beurre fondu. Rouler fermement la pâte sur elle même. Envelopper le rouleau de pâte dans une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 30 minutes.

À l’aide d’un couteau, égaliser les extrémités du rouleau de pâte. Détailler le rouleau en 14 rondelles.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser chaque rondelle de pâte et la foncer dans les empreintes d’un moule à muffins*. Au besoin, découper l’excédent de pâte avec une paire de ciseaux. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

Garniture
Préchauffer le four à 270°C (525°F)**.

Dans un chaudron, mélanger le sucre et la fécule de maïs (ou la maïzena). Ajouter les jaunes d’oeufs et l’oeuf puis fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser le lait, le sirop de maïs (ou de glucose), l’extrait de vanille et le bâton de cannelle.

Déposer le chaudron sur le feu, puis porter à ébullition en remuant constamment. Laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange ait épaissi. Retirer du feu et tamiser le mélange pour retirer le bâton de cannelle.

Répartir la garniture dans les tartelettes, soit environ 3 cuillères à soupe (45 ml) de garniture par tartelette. Enfourner sans attendre et cuire pendant 13 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit bien caramélisée et que la croûte soit croustillante. Laisser tiédir avant de démouler.

Saupoudrer, au goût, de cannelle moulue avant de servir***. Déguster avec gourmandises.

*Il existe des moules spécifiques pour faire les tartelettes portugaises, mais n’en ayant pas, j’ai utilisé mon moule à muffins.
**Si votre four ne vous permet pas de chauffer à 270°C (525°F), cuisez vos tartelettes à 260°C (500°F) et terminer la cuisson sous le grill (broil) si les tartelettes ne sont pas assez caramélisées.
***Ces tartelettes sont meilleures le jour de leur préparation. Pour les manger le lendemain, réchauffer les tartelettes dans un four très chaud pendant environ 5 minutes avant de les déguster.

Note : Le mois de décembre est aussi un mois pour penser à autrui. Un petit don à une oeuvre de charité, qui vous touche, fera toujours une différence!

C’est un peu long…

Je ne vais pas m’attarder très longtemps. La recette que je vous propose aujourd’hui est celle de ma bûche de Noël que je vous avais promise. Il est peut-être un peu tard, mais rien ne vous empêche de doubler les quantités pour réaliser un entremet. J’ai pris cette recette sur le blog de Pucebleue, J’en reprendrais bien un bout… J’ai légèrement modifié l’assemblage, car mon moule n’était pas assez profond : il n’y a qu’une couche de dacquoise. D’autre part, j’ai fait le croustillant au praliné à ma façon, car je n’ai jamais réussi à mettre la main sur une tablette de la pralinoise (un mélange de chocolat et de praliné). Une dernière petite chose : la recette est longue, mais je vous assure qu’elle est moins longue à réaliser qu’à écrire!

Bûche Ardéchoise
Bûche Ardéchoise
Pour 8 à 10 personnes

Crémeux au chocolat et aux marrons
¼ de tasse ou 60 g de lait
¼ de tasse ou 60 g de crème à fouetter ou entière
2 jaunes d’oeufs (environ 25 g)
2½ cuillères à thé ou 10 g de sucre
½ feuille (1 g) de gélatine
  ou ½ cuillère à thé de gélatine en poudre
½ cuillère à thé ou 1 g de poudre de vanille*(facultatif)
3½ cuillères à soupe ou 60 g de crème ou de confiture
  de marrons
30 g (1 onces) de chocolat noir à plus de 60 % de cacao

Croustillant au praliné
25 g (1 once) de chocolat blanc
⅓ de tasse ou 125 g de praliné**
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 70 g de Gavottes
  ou de biscuits dentelles émiettés***

Dacquoise aux amandes et à l’orange
½ tasse ou 60 g de poudre d’amandes
6 cuillères à soupe ou 60 g de sucre glace
2 blancs d’oeufs (environ 60 g)
2½ cuillères à soupe ou 30 g de sucre
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
1 goutte d’huile essentielle d’orange douce****
Dés d’oranges confites en quantité suffisante
Amandes effilées en quantité suffisante
3 ou 4 cuillères à soupe de marmelade d’oranges

Mousse aux marrons et aux brisures de marrons glacés
2 cuillères à soupe ou 40 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à thé ou 10 g de rhum brun
2 feuilles de gélatine (4 g)
  ou 1¾ cuillère à thé de gélatine en poudre
3 jaunes d’oeufs (environ 60 g)
¾ tasse et 1½ cuillère à soupe ou 250 g de crème ou de
  confiture de marrons
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g de crème à fouetter
  ou entière
4 ou 5 marrons glacés ou 60 g de marrons glacés*****

Glaçage miroir à l’orange(facultatif)
5 cuillères à soupe ou 60 g de sucre
3 cuillères à soupe ou 60 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à soupe ou 30 g d’eau
2 gouttes d’huile essentielle d’orange douce
2½ cuillère à soupe ou 40 g de lait condensé non sucré
  ou lait évaporé
60 g (2 onces) de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine (4 g)
  ou 1¾ cuillère à thé de gélatine en poudre
Colorant alimentaire rouge ou orange en poudre
  en quantité suffisante******

Éclats de chocolat et marrons glacés pour la décoration

Crémeux au chocolat et aux marrons
La veille ou quelques jours avant de réaliser la bûche, préparer le crémeux au chocolat et aux marrons.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à thé d’eau froide ou faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et le lait. Porter les liquides à ébullition. Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la vanille en poudre et la crème (ou confiture) de marrons à la préparation d’oeufs. Puis, verser doucement le mélange de crème et de lait chaud en fouettant continuellement. Remettre le mélange dans le chaudron. Chauffer à nouveau le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce que celui-ci épaississe ou atteigne 85°C (185°F) sur un thermomètre. Retirer du feu.

Si la gélatine est en poudre, ajouter un peu de la crème chaude pour la faire fondre puis la reverser avec le reste de crème. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter à la crème. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien dissoute.

Verser la crème encore chaude au travers d’un tamis sur le chocolat. Mélanger pour que la préparation soit bien homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur. Verser le mélange dans un moule long et étroit en silicone*******. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au congélateur jusqu’au moment de l’assemblage de la bûche.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Dacquoise aux amandes et à l’orange
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Réserver.

Dans un second bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sel et le jus de citron. Augmenter graduellement la vitesse de votre batteur électrique. Quand les fouets laissent des marques dans les blancs d’oeufs, ajouter petit à petit le sucre. Ajouter la goutte d’huile essentielle et arrêter de fouetter le mélange.

Verser doucement le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace sur les blancs d’oeufs. À l’aide d’un fouet à main ou d’une spatule, mélanger délicatement. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier parchemin en veillant à former un rectangle d’environ 23 cm par 18 cm (9 pouces par 7 pouces). Répartir les dés d’oranges confites et les amandes effilées. Enfourner et cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée.

Retirer le gâteau de la plaque de cuisson et le laisser refroidir 10 minutes. Décoller le papier parchemin de la dacquoise et la déposer sur une grille pour la laisser totalement refroidir.

Mousse aux marrons et aux brisures de marrons glacés
Couper en petits morceaux les marrons glacés.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Déposer les jaunes d’oeufs dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sirop de maïs (ou le glucose) et le rhum. Chauffer jusqu’à ce que les liquides atteignent 85°C (185°F). Retirer du feu et verser en filet sur les jaunes d’oeufs en fouettant continuellement.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter au mélange de jaunes d’oeufs. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et la déposer dans un petit bol avant de la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes et de l’ajouter au mélange. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter la crème de marrons au mélange et fouetter jusqu’à ce que la préparation ait refroidi.

Dans un bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics souples. Incorporer en plusieurs fois et délicatement la crème fouettée au mélange de base. Ajouter les morceaux de marrons glacés et mélanger. Réserver au réfrigérateur.

Montage
Recouvrir d’une pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Découper une bande de papier parchemin et la déposer pour qu’elle recouvre les côtés les plus longs et le fond. Cette étape permet de faciliter le démoulage.

Verser la moitié de la mousse aux marrons et aux brisures de marrons glacés dans le moule. Réserver au congélateur pendant 15 à 20 minutes pour qu’elle se raffermisse.

Pendant ce temps, découper une bande de dacquoise de la taille du moule. Tartiner généreusement de marmelade d’orange.

Tailler un rectangle de croustillant au praliné de la même taille que la dacquoise. Réserver.

Démouler le crémeux au chocolat et aux marrons. Sortir la mousse du congélateur et déposer au centre le crémeux et l’enfoncer légèrement. Verser le restant de mousse pour recouvrir le crémeux. Déposer ensuite le rectangle de croustillant au praliné. Ajouter la dacquoise en plaçant la marmelade en contacte avec le croustillant praliné. Presser sur la dacquoise pour s’assurer que tout soit bien collé et que la mousse épouse bien les parois du moule. Couvrir d’une pellicule plastique et conserver au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver la bûche pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage miroir à l’orange(facultatif)
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat blanc. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de maïs et l’eau. Chauffer à feu doux le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 103°C (217°F). Retirer du feu, ajouter le lait condensé et le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter à la préparation. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter directement à la préparation. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter le colorant alimentaire en fonction de la couleur souhaitée. Mélanger encore le glaçage pour qu’il soit bien lisse. Verser le glaçage au travers d’un tamis pour retirer le plus de bulles d’air. Recueillir le glaçage dans une tasse à mesurer ou un verre gradué muni d’un bec verseur, si possible. Laisser tiédir jusqu’à ce que le glaçage soit à 35°C (95°F) ou moins. Il ne faut pas utiliser le glaçage s’il est plus chaud que 35°C (95°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir la bûche du congélateur et retirer les pellicules plastiques ainsi que la feuille de papier parchemin. Déposer la bûche sur la grille, la dacquoise en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer la bûche sur une assiette de présentation. Placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de finir de la décorer. Garnir avec des marrons glacés et des éclats de chocolat. Réserver au réfrigérateur. Sortir la bûche à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*La vanille en poudre est simplement constituée de gousses de vanille séchées et réduite en poudre. Vous pouvez l’omettre ou la remplacer par les grains d’une demi-gousse de vanille.
**Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
***Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
****Si vous ne trouvez pas d’huile essentielle à l’orange douce pour la consommation, remplacez-les par un peu de zeste d’orange. Quand vous voulez ajouter de l’huile essentielle à une préparation, verser la quantité souhaitée dans une cuillère avant de l’ajouter : un goutte de trop, ça va encore, mais trois gouttes ou plus de trop peut ruiner le goût de votre préparation.
*****Le nombre de marrons glacés dépend de leur taille, mais en général trois suffisent pour avoir 60 g. Personnellement, j’aime bien en ajouter un peu plus…
******Il est toujours préférable d’utiliser du colorant en poudre ou en gel, cependant vous pouvez utiliser du colorant liquide. Dans ce cas, mesurez ou pesez la quantité voulu de colorant et complétez avec de l’eau pour avoir 2 cuillères à soupe ou 30 g de liquide. Il faudra commencer la recette avec le sucre, le sirop de maïs, le colorant et l’eau.
*******Si vous n’avez pas de moule de ce genre, vous pouvez utiliser moule rectangulaire (moule à pain ou à « cake »), le recouvrir d’une pellicule plastique et d’une bande de papier parchemin (pour faciliter le démoulage). Il suffira de démouler le crémeux, de le couper en deux dans le sens de la longueur et de superposer les deux parties du crémeux au moment d’assembler la bûche.

Au fait, ma bûche a eu un petit accident au moment de la déplacer : le couvercle de ma cloche à gâteau était mal fixé sur un côté et il a lâché au moment où je l’ai soulevé. Heureusement, des éclats de chocolat et des marrons glacés m’ont permis de camoufler les dégâts. De plus, je suis ravie du résultat final.

À bientôt avec une recette plus courte!