Mot-clé : pâte d’amande

Trouver le bon moule…

Au fil des années, je me suis laissée tenter à quelques reprises par des moules en silicone. À chaque fois, j’ai eu des regrets : les moules que j’ai choisi ont ne me facilite jamais l’étape du glaçage. Pour le dernier en date, je pensais avoir bien réfléchi en magasin… pourtant, j’aurai dû ouvrir la boîte et inspecter plus attentivement le moule. La base du gâteau est plus étroite que la partie supérieure ce qui a pour conséquence de faire des parts de gâteau qui n’ont pas de tenu. L’autre reproche, que je n’ai vraiment pas vu, c’est que le sommet du moule est concave! Je fais des glaçages que l’on laisse couler sur le gâteau, alors je me retrouve avec une piscine de glaçage sur le sommet de l’entremet. Bref, je hurle quand je cogite sur cet achat. Pour le prochain, s’il y a un prochain, je l’aurais identifié en ligne, inspecter en magasin et je partirai du magasin pour y penser à deux fois avant de l’acheter.

Même si j’ai dû cacher la misère de cet entremet, le goût était au rendez-vous. Je vous propose une recette d’entremet forêt-noire. J’ai légèrement modifié la recette issue du livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq.

Entremet forêt noire
Entremet forêt-noire
Pour 10 à 12 personnes

Sirop au Kirsch
⅔ de tasse moins 1 cuillère à soupe ou 150 g d’eau
¼ de tasse et 2½ cuillères à thé ou 60 g de sucre
2 cuillères à soupe ou 30 g de Kirsch

Crème pâtissière
⅔ de tasse ou 160 g de lait
½ gousse de vanille
½ cuillère à thé ou 1 g de lait en poudre (facultatif)
1½ cuillère à soupe ou 15 g de fécule de maïs ou de maïzena
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
1 jaune d’oeuf (environ 15 g)

Biscuits au chocolat
¼ de tasse et 2½ cuillères à thé ou 60 g de sucre
1 cuillère à soupe ou 15 g de pâte d’amande
¾ de cuillère à thé ou 5 g de miel
2 gros jaunes d’oeufs (environ 45 g)
4 cuillères à thé ou 20 g d’eau chaude
15 g (½ once) de chocolat noir entre 85 et 100 % de cacao, fondu
2 gros blancs d’oeufs (environ 70 g)
½ tasse et 1½ cuillère à soupe ou 85 g de farine
1½ cuillère à soupe ou 10 g de cacao

Crémeux au chocolat
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou entière
½ tasse ou 125 g de lait
3 à 4 jaunes d’oeufs (environ 50 g)
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
120 (4¼ onces) de chocolat noir à 66 % de cacao

Crème forêt noire
1½ cuillère à thé de gélatine en poudre ou 2 feuille de gélatine (4 g)
1 cuillère à thé ou 5 g de Kirsch
1¾ tasse et 1 cuillère à soupe ou 450 g de crème à fouetter ou entière

Mousse stracciatella (facultatif)
55 g (2 onces) de chocolat noir
250 g (9 onces) de mascarpone
¼ de tasse ou 85 g de lait concentré sucré
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou de crème entière

Glaçage (facultatif)
265 g (9¼ onces) de chocolat blanc à 35 % de cacao
1½ cuillère à thé de gélatine en poudre ou 2 feuilles
  de gélatine (4 g)
⅔ de tasse et 2 cuillères à thé ou 175 g de crème à 35 %
  ou entière
8 cuillères à thé ou 40 g d’eau
1½ cuillère à soupe ou 30 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à soupe ou 25 g d’huile de colza ou de canola
Colorant alimentaire en poudre ou en gel

Confiture de cerises noires en quantité suffisante

Sirop au Kirsch
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout, retirer du feu et ajouter le kirsch. Réserver.

Crème pâtissière
Dans une casserole, verser le lait et le lait en poudre. Ajouter la gousse de vanille couper en deux ainsi que les graines grattées avec un couteau. Porter à ébullition, retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter la fécule de maïs avec le sucre et le jaune d’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser graduellement, toujours en fouettant le lait chaud. Transférer le tout dans la casserole et porter le tout à ébullition en brassant continuellement. Laisser mijoter pendant 1 minute. Verser la crème pâtissière dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique directement apposée sur la crème. Réfrigérer au moins 2 heures.

Biscuits au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, travailler la moitié du sucre, la pâte d’amande et le miel. Ajouter un tiers des jaunes d’oeufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le restant de jaunes d’oeufs et fouetter pendant 10 minutes*. Verser l’eau chaude et fouetter pendant encore 5 minutes. Ajouter le chocolat fondu et fouetter pendant encore 5 minutes.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige en ajoutant graduellement le restant de sucre. Incorporer délicatement le mélange chocolaté aux blancs d’oeufs montés. Ajouter la farine et le cacao toujours en mélangeant délicatement. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser redroidir.

Crémeux au chocolat
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter les liquides chauds toujours en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange atteigne 82°C (179°F) ou nappe le dos d’une cuillère. Verser ce mélange sur le chocolat. Laisser reposer pendant 2 minutes et fouetter pour homogénéiser le mélange. Au besoin, mixer le tout avec un pied-mélangeur. Couvrir et réserver au frais.

Crème forêt noire
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2½ cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un grand bol, verser la crème et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics qui se tiennent. Réserver.

Déposer la gélatine dans une petite poêle, bien l’essorer si elle est en feuille, et la faire fondre à feu doux.

Dans un autre bol, fouetter la crème pâtissière pour l’assouplir. Toujours en fouettant, ajouter la gélatine, puis le kirsch. Incorporer délicatement la crème fouettée.

Mousse stracciatella
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est bien lisse et homogène. Laisser le chocolat tiédir pendant au moins 15 minutes.

Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Verser en filet le chocolat tiédi toujours en fouettant pour créer des paillettes de chocolat dans la crème fouettée. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de rhodoïd (ou de pellicule plastique) un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre**.

Dans le biscuit, découper deux cercles de 18 cm (7 pouces) de diamètre ou moins. Déposer un des biscuits dans le fond du moule. Imbiber de sirop au Kirsch, puis tartiner généreusement de confitures de cerises. Verser un peu de crème forêt-noire sur le pourtour du biscuits pour créer un puit au centre. Répartir le crémeux au chocolat au centre du biscuit. Couvrir avec le second biscuit. Imbiber le biscuit de sirop au Kirsch, puis tartiner généreusement de confiture de cerises. Couvrir le tout avec la crème forêt-noire. Si désiré, ajouter la mousse stracciatella dans le montage ou la réserver pour la pocher sur l’entremet glacé. Placer l’entremet pendant au moins 12 heures au congélateur.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et, si désiré, le colorant alimentaire. Bien mélanger en évitant d’incorporer de l’air. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et le démouler. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Si désiré, il est possible de pocher la mousse stracciatella sur l’entremet. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.

*Si vous utilisez un batteur électrique, fouettez moins longtemps pour ne pas faire surchauffer le moteur de votre appareil.
**Adapter le montage selon le moule que vous utilisez.

Et vous, avez-vous un moule en silicone que vous aimez pour réaliser des entremets? Le seul de ma collection que j’affection est celui pour les bûches, mais il est généralement trop petit pour le nombre de portions que j’ai besoin.

Déjà la fin des fraises…

À chaque fois, c’est la même chose : je n’en reviens pas que ce soit déjà la fin de la saison des fraises! Est-ce que j’en ai assez profité? Je ne sais pas, mais j’ai fait des provisions au congélateur au cas où je découvrirais d’autres recettes avec des fraises à expérimenter rapidement. J’ai aussi préparé des fraises tranchées pour réaliser des tartes rapides cet automne et cet hiver… Il faut seulement que je m’en rappelle!

Il me reste encore trois recettes avec des fraises à vous proposer. Je commence par un gâteau assez rapide issu du livre L’ultime cake book de Christophe Michalak.

Gâteau dans l'esprit d'un fraisier
Gâteau dans l’esprit d’un fraisier
Pour 6 à 8 personnes

Gâteau
200 g (7 onces) de pâte d’amande
2 oeufs
1½ cuillères à soupe ou 12 g de farine
¼ tasse ou 50 g de beurre non salé, fondu

Gelée de fraise
⅔ de tasse ou 100 g de fraises
¼ de tasse ou 50 g de framboises
2 cuillères à thé de jus de lime
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
¼ de cuillère à thé ou 1 g d’agar-agar

Pâte d’amande verte pour décorer (facultatif)
Pistaches pour décorer (facultatif)

Gâteau
Préchauffer le four à 170°C (340°F). Chemiser de papier parchemin un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

À l’aide d’un robot culinaire muni d’une lame en « s » ou de type « blender », mixer la pâte d’amande et les oeufs. Verser le mélange dans un bol et fouetter pendant 10 minutes. Incorporer délicatement le beurre fondu, puis la farine. Verser la pâte dans le moule à charnière. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir sans démouler.

Gelée de fraise
À l’aide d’un pied-mélangeur ou d’un autre robot culinaire, réduire en purée les framboises et les fraises. Si désiré, filtrer la purée pour retirer les pépins.

Dans une casserole, verser la purée de fruits, le jus de lime et l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser bouillir au moins 1 minute. Laisser tiédir 5 minutes et verser sur le gâteau. Laisser refroidir à température ambiante.

Étaler la pâte d’amande verte entre deux feuilles de papier parchemin. Découper des lanières dans la pâte d’amande et les déposer sur la gelée de fraise. Parsemer quelques pistaches pour décorer. Servir et déguster avec gourmandise.

Et vous, est-ce que la saison des fraises s’achève?

Gâteau d’été, gâteau tout simple

J’ai des cerises au réfrigérateur et depuis, je n’arrête pas de réfléchir à une recette de Forêt noire. Pourtant, il est possible de faire simple. Un gâteau de base que l’on garnit avec de la crème fouettée et des fruits gorgés de soleil. Pourquoi chercher plus loin?

Pour un gâteau tout simple, je vous propose une recette de pain de Gênes. Un gâteau bien aérien et bien moelleux, parfait pour garnir selon les envies. J’ai pris cette recette sur le blog d’Isabelle, J’en reprendrais bien un bout.

Gâteau pain de Gênes
Gâteau pain de Gênes
Pour 6 à 8 personnes

150 g (5¼ onces) de pâte d’amande*
2 oeufs
3½ cuillères à soupe ou 30 g de farine
1 cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
3½ cuillères à soupe ou 45 g de beurre non salé
¼ de cuillère à thé d’extrait de vanille**
2 pincées de sel

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer et chemiser le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre. Laisser tiédir à température ambiante.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.

Dans un second bol, travailler la pâte d’amande et les oeufs jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Fouetter ensuite le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse et double de volume. Ajouter l’extrait de vanille.

À l’aide d’une spatule, incorporer la préparation de farine. Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau ait une coloration dorée uniforme. Démouler à la sortie du four et laisser tiédir. Déguster avec gourmandise.

*Vérifiez la composition de votre pâte d’amande : idéalement, elle doit contenir 50 % d’amandes. Celle que j’ai utilisé ne contenait que 41 % d’amandes : le gâteau est un peu trop sucré à mon goût, alors imaginez le résultat avec une pâte d’amande à 33 %.
**Il est possible de parfumer le gâteau selon vos envies : zestes d’agrume, eau de fleur d’oranger, extrait d’amande, etc.

Et vous, pensez-vous à préparer des gâteaux tout simple et à les garnir de fruits?

Touristes…

Il y a quelques temps, nous sommes allés séjourner chez mes parents. Pour la première fois, nous avons pris tous les deux nos espadrilles pour aller courir ensemble. L’expérience fut agréable. Par contre, nous avions l’impression d’être des touristes! Nous n’avons jamais croisé d’autres coureurs dans cette ville. Il faut dire que ma ville d’origine est très calme (ce qui est quand même fort agréable) et que la moyenne d’âge est assez élevée.

Pour aujourd’hui, je vous propose une petite recette de muffins. Je crois que je n’abuse pas de ce genre de recette : la dernière que je vous ai proposé date déjà d’un an! Il s’agit de muffins verts que j’ai fait à plusieurs reprises sans avoir le temps de les prendre en photo. Cette recette est tirée du premier livre de Trois fois par jour.

Muffins au matcha et aux amandes
Muffins au matcha et aux amandes
Pour 8 à 12 muffins*

1¾ tasse ou 245 g de farine
¼ de tasse ou 50 g de cassonade ou de sucre roux
¼ de tasse ou 40 g de poudre d’amandes
½ cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
½ cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
2 cuillères à thé de thé matcha
1 tasse ou 250 g de lait ou de lait d’amande
¼ de tasse ou 55 g de beurre salé**, fondu
1 oeuf
½ tasse ou 90 g de pépites de chocolat blanc
½ tasse ou 80 g de pâte d’amande coupée en petits cubes***
  (facultatif)

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Déposer des caissettes de papier dans les alvéoles d’un moule à muffin.

Dans un grand bol, mélanger la farine, la cassonade, la poudre d’amandes, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le thé matcha.

Dans un second bol, fouetter le lait, le beurre et l’oeuf jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser les ingrédients liquides sur la préparation de farine. Mélanger juste assez pour humecter les ingrédients secs. Incorporer les pépites de chocolat et la pâte d’amande.

Répartir la pâte dans les caissettes en papier et enfourner pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le centre des muffins soient presque ferme. Laisser totalement refroidir avant de démouler. Déguster avec gourmandise.

*Le nombre de muffins dépendra de la taille des empreintes de votre moule.
**Si vous utilisez du beurre non salé, il faut ajouter 2 grosse pincée de sel.
***Ceci est mon petit ajout.

Et vous, habitez-vous une ville calme?

Grincement du soir…

Hier après nous être mis au lit, nous avons attendu un grincement, puis un deuxième. Au second bruit, je me suis levée pour essayer d’identifier la provenance de ce son. Impossible de dire ce que c’était. À peine installé entre les couvertures : « Boum! ». Sursaut et c’est en allumant la lumière du salon que nous avons découvert le téléviseur qui était tombé… La bonne nouvelle, c’est que ce soit arrivé à ce moment : ce n’était pas au milieu de la nuit ou alors que Mini-nous jouait à proximité de l’écran. Évidemment, l’écran n’a pas aimé le choc et c’est seulement en allumant que nous voyons l’impact!

En attendant de magasiner un nouvel appareil, je vous propose une recette d’éclair marron-amande. La recette est tirée du livre Éclair de génie de Christophe Adam. Si on oublie les montages élaborés, les recettes sont plutôt simples : raison de plus de tester d’autres éclairs!

Éclair marron-amande
Éclair marron-amande
Pour 10 éclairs

Craquelin
5½ cuillères è thé ou 25 g de beurre
2½ cuillères à soupe ou 30 g de cassonade ou de sucre roux
¼ de tasse ou 30 g de farine

Crémeux à l’amande
1¼ cuillère à thé ou 3 g de gélatine en poudre
½ tasse ou 120 g de lait
⅓ de tasse et ½ cuillère à soupe ou 90 g de crème 35 %
  ou entière
40 g (1½ once) de chocolat blanc
35 g (1¼ once) de pâte d’amande*

Crémeux au marron
¾ cuillère à thé ou 2 g de gélatine en poudre
3 cuillères à soupe et 1 cuillère à thé ou 50 g de lait
2 jaunes d’oeufs
1 cuillère à thé ou 3 g de fécule de maïs ou de maïzena
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 170 g de crème de marron**
½ tasse et 2 cuillères à thé ou 120 g de beurre non salé
½ cuillère à soupe ou 7 g de rhum

Pâte à choux
⅓ tasse ou 80 g d’eau
¼ cuillère à thé de sucre
2½ cuillères à soupe ou 35 g de beurre non salé
¼ cuillère à thé de fleur de sel***
1 cuillère à soupe ou 7 g de lait en poudre
5 cuillères à soupe ou 45 g de farine
2 oeufs

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Crémeux à l’amande
Verser la gélatine sur le lait froid et laisser gonfler pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un contenant haut et étroit. Émietter la pâte d’amande et la déposer avec le chocolat.

Verser le lait et la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Quand les liquides sont chauds, les verser sur le chocolat et la pâte d’amande. Mixer à l’aide d’un pied-mélangeur**** jusqu’à ce que la consistance soit lisse. Verser dans un bol, appliquer directement sur la crème une pellicule plastique et réfrigérer pendant un minimum de 2 heures.

Crémeux au marron
Verser la gélatine sur le lait froid et laisser gonfler pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec la fécule de maïs.

Dans un chaudron, verser le lait et la crème de marron et porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et verser doucement sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Reverser le mélange dans le chaudron et porter de nouveau à ébullition, à feu doux, en mélangeant constamment. Verser le mélange dans un bol et laisser tiédir jusqu’à 40°C (104°F).

Dès que la crème atteint 40°C (104°F), incorporer le rhum, puis graduellement le beurre en morceaux. Au besoin ou si désiré, mixer la préparation avec un pied-mélangeur. Couvrir d’une pellicule plastique directement appliqué sur la crème et réfrigérer pendant un minimum de 2 heures

Pâte à choux
Préchauffer le four à 180°C ou 350°F.

Dans un chaudron, porter à ébullition l’eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Ajouter le lait en poudre et porter de nouveau à ébullition. Retirer le chaudron du feu et ajouter la farine d’un coup. Remettre sur un feu doux et brasser jusqu’à ce que le mélange forme une boule. Retirer du feu et laisser tiédir 15 minutes. Incorporer un oeuf, puis le deuxième graduellement en mélangeant bien entre chaque addition. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et un peu souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des éclairs de 10 cm (4 pouces) de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des bandes d’environ 9,5 cm (3½ pouces) de long par 1,2 cm (½ pouce) de large. Déposer une bande de craquelin sur chaque éclair. Enfourner et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés et aient gonflés. Laisser totalement refroidir.

Montage
Au moment de dresser les éclairs, fouetter le crémeux à l’amande et celui au marron pour les assouplir. Verser chacune des préparations dans une poche à pâtisserie.

Couper les éclairs en deux sur l’épaisseur. Garnir le fond des éclair avec le crémeux à l’amande. Ajouter le crémeux au marron. Terminer les éclairs, en remettant l’autre moitié de pâte à choux sur le crémeux au marron*****. Conserver les éclairs au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

*Choisissez une pâte d’amande qui contient le plus d’amandes possible.
**En Suisse, il n’est pas facile de trouver de la crème de marron, alors j’ai utilisé une confiture qui contenait environ 40 % de châtaignes.
***Il est possible de remplacer la fleur de sel par du sel régulier.
****Peut-être moins usuel, mais vous pourriez également employer un robot de type « blender ».
*****Si vous en avez envie, ajouter des morceaux de marrons glacés et des noisettes ou des amandes caramélisées.

Et vous, avez-vous récemment changé votre téléviseur?