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Poire et noisette

Il y a quelques temps, ma belle-mère m’a donné des poires et je savais ce que je voulais en faire : une tarte! Seulement pour une raison inexplicable, j’ai décidé de préparer une tarte aux poires et aux noisettes… et en prime, j’ai un peu improvisé. Je sais que la poire et la noisette se marient bien, mais là, j’ai légèrement exagéré sur la quantité de noisettes. Le goût était trop dominant et il aurait été préférable que je réalise quelque chose de plus simple.

Aujourd’hui, je vous propose donc une autre tarte aux pommes! La recette peut également se faire avec des poires, mais actuellement, j’ai le beau problème d’écouler des pommes. J’ai pris cette recette dans le magazine Betty Bossi de août 2017.

Tarte aux pommes et aux noisettes
Tarte aux pommes et aux noisettes
Pour 8 personnes

1 pâte à tarte sablée ou brisée
4 pommes*
⅓ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 75 g de noisettes
  en poudre
¼ tasse ou 50 g de sucre
½ cuillère à soupe de jus de citron
½ cuillère à cannelle moulue
1 oeuf (facultatif)

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte et la foncer dans un moule d’environ 23 cm de diamètre. Dans les chutes de pâte, à l’aide d’un emporte-pièce, découper des feuilles ou des fleurs. Réserver le tout au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Éplucher, épépiner et râper les pommes. Mélanger les pommes râpées avec le sucre, le jus de citron et la cannelle. Verser la préparation sur la pâte à tarte. Disposer les feuilles ou les fleurs en partant des bords vers le milieu de la tarte.

Fouetter l’oeuf et badigeonner les feuilles ou les fleurs. Enfourner et cuire pendant 40 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Il est possible de réaliser la recette en remplaçant les pommes par des poires.

Et vous, connaissez-vous des recettes qui mélangent la poire et la noisette?

Chocolat, caramel et citron…

Ces trois parfums ont un point en commun : ils correspondent aux saveurs de macarons que j’ai réalisé le plus souvent. Au début, c’était même le trio de saveur que je proposais dès que je réalisais ces petites gourmandises. Je ne vous dis pas mon étonnement quand j’ai vu que la garniture au citron ne figurait pas sur mon blog. J’avoue qu’il m’arrive de faire une ganache montée au zeste de citron plutôt que de faire une crème au citron qui demande un peu plus de temps de préparation. Cependant, la ganache au citron n’apportera jamais l’acidité qu’on retrouve dans la crème.

Pour corriger cette erreur, je vous propose une recette de macarons au citron et au praliné. Vous pouvez omettre le praliné, mais je trouvais intéressant de vous faire découvrir cette association de saveurs. Cette recette est tirée du livre Macaron de Pierre Hermé.

Macarons au citron et au praliné
Macarons au citron et au praliné
Pour 30 à 40 macarons selon leur taille

Crème au citron
2½ oeufs ou 112 g
½ tasse et 5 cuillères à thé ou 120 g de sucre
Zeste de 2 citrons
⅓ de tasse ou 80 g de jus de citron
¾ de tasse et 2 cuillères à thé ou 175 g de beurre non salé,
  tempéré

Carrés de praliné
1 cuillère à soupe ou 10 g de noisettes
2 cuillères à thé ou 10 g de beurre non salé
23 g (1 once) de chocolat au lait
2 cuillères à soupe ou 32 g de pâte pralinée*
8½ cuillères à thé ou 50 g de beurre de noisettes
  (ou de purée)*
½ tasse ou 42 g de brisures de Gavottes ou de biscuits
  dentelles**

Coques des macarons à la meringue italienne***
1¼ tasse ou 150 g de poudre d’amandes
1 tasse moins 1 cuillère à soupe ou 150 g de sucre glace
¼ de tasse ou 55 g de blancs d’oeufs tempérés
¾ de tasse ou 150 g de sucre
2½ cuillères à soupe ou 37 g d’eau
¼ de tasse ou 55 g de blancs d’oeufs tempérés
Colorant alimentaire en poudre ou en gel jaune****

Crème au citron
La veille, préparer la crème au citron. Prélever le zeste des citrons et le mélanger au sucre. Frotter du bout des doigts le sucre et les zeste de citron pour bien répartir le parfum dans le sucre.

Dans un bol, fouetter les oeufs, le jus de citron et le sucre au citron. Déposer le bol sur un bain-marie et cuire, en mélangeant continuellement, jusqu’à ce que la crème atteigne 83°C (182°F). Retirer le bol du bain-marie et laisser la crème refroidir.

Quand la crème a refroidi jusqu’à 60°C (140°F), incorporer graduellement le beurre en mélangeant bien entre chaque ajout. Couvrir d’une pellicule plastique directement appliquée sur la crème et réfrigérer, idéalement, toute une nuit.

Carrés de praliné
Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Déposer les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner pour les torréfier pendant 10 minutes. Verser les noisettes sur un linge propre. Emprisonner les noisettes dans le linge et les secouer pour éliminer le plus de peau possible. Retirer les noisettes du linge et les hacher.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie. Incorporer la pâte pralinée, le beurre de noisettes et le beurre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène et ajouter les noisettes hachées et les brisures de Gavottes. Verser le mélange sur un papier parchemin et couvrir d’une seconde feuille. Abaisser la préparation sur une épaisseur de 4 mm (³⁄₁₆ de pouce). Placer au congélateur pendant au moins 2 heures. Couper le praliné en carrés d’environ 1,5 cm (⅝ de pouce) de côté. Réserver au congélateur.

Coques des macarons à la meringue italienne
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer quelques secondes pour affiner la préparation (surtout pour la poudre d’amandes). Tamiser la préparation pour l’aérer et au besoin, remixer les éclats plus important d’amandes. Incorporer la première partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 55 g de blancs d’oeufs) et le colorant alimentaire jaune. Réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Faire bouillir jusqu’à 118°C (244°F). Quand le thermomètre indique 110°C (230°F), commencer à fouetter doucement la deuxième partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 55 g de blancs d’oeufs) à l’aide d’un robot sur socle. Augmenter progressivement la vitesse. Quand le sucre cuit a atteint 118°C (244°F), le verser en filet sur les blancs d’oeufs alors que le robot les fouette à pleine vitesse. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 40-50°C (104-122°F). La meringue doit être ferme et la consistance rappelle la guimauve (ou les marshmallow).

Verser la meringue sur la préparation de sucre glace et d’amandes. Mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation forme un ruban : quand on soulève la pâte à l’aide d’une spatule, elle coule tranquillement en un flot continu et quand on arrête de brasser, les sillons laissés dans la pâte disparaissent.

Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Laisser croûter les coques à température ambiante jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Enfourner une plaque de cuisson et cuire pendant 12 à 20 minutes. Après 8 minutes de cuisson, quand les collerettes sont formées, ouvrir la porte du four et la refermer rapidement pour laisser la vapeur s’échapper. Deux ou trois minutes plus tard, répéter une seconde fois l’opération. Poursuivre la cuisson jusqu’à les coques se décollent facilement du papier parchemin. Recommencer l’opération avec les autres fournées de macarons. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Verser la crème au citron dans une poche à pâtisserie. Garnir d’une pointe de crème la moitié des coques puis déposer un carré de praliné en appuyant légèrement. Recouvrir généreusement de crème au citron et déposer une seconde coque pour terminer le macaron. Recommencer jusqu’à épuisement des coques. Réfrigérer les macarons de 12 à 24 heures avant de déguster.

*Il est possible de remplacer la pâte pralinée et le beurre de noisettes par de la pâte à tartiner (par exemple, du Nutella).
**Les biscuits Gavottes ne sont pas toujours simple à trouver selon l’où on habite. Vous pouvez les remplacer par d’autres biscuits minces (par exemple des bricelets), du riz soufflés ou des flocons de maïs (Corn Flakes). Laissez aller votre imagination pour remplacer ces biscuits.
***Vous pouvez opter pour une autre recette pour réaliser les coques des macarons comme celle-ci.
****J’ai pris un colorant jaune, mais libre à vous d’opter pour une autre couleur ou aucune.

Et vous, quels sont les parfums de macarons que vous avez réalisés le plus souvent?

Petite affiche originale…

Le soir, j’aime bien aller marcher et j’emprunte un chemin qui passe dans un vieux quartier où les portes des maisons donnent directement sur la rue. À quelques reprises, j’ai vu un joli chat noir et j’ai pu constater qu’il n’était vraiment pas peureux. Récemment, près de la maison où je croise ce félin, j’ai vu une petite affiche : « ATTENTION : Chat lunatique. Ne pas caresser. ». Ça change du traditionnel « Attention, chien méchant! ». Par contre, le choix du mot « lunatique » me laisse un peu perplexe. Qu’est-ce que le propriétaire sous entend par ce mot : Chat tellement social qu’il risque de vous suivre et se perdre; Chat à double personnalité passe d’affectueux à agressif sans prévenir; Chat méditatif, si vous le sortez de sa transe, gare aux griffures; Chat distrait, après quelques caresses, il risque de prendre votre main pour une souris et vous mordre… Comme on dit que les animaux ressemblent souvent à leur propriétaire, j’imagine que celui-ci est lunatique ou du moins qu’il aime les choses énigmatiques.

Pour aujourd’hui, je vous propose une recette de biscuits soufflés au chocolat. Et oui, encore une recette de biscuits chocolatés! C’est étonnant le nombre de variations qu’on peut imaginer en combinant du chocolat à une pâte à biscuits. J’ai pris cette recette sur le blog Le pétrin de Sandra.

Biscuits soufflés au chocolat
Biscuits soufflés au chocolat
Pour 20 à 30 biscuits

170 g (6 onces) de chocolat noir
2 blancs d’oeuf
¼ de tasse ou 50 g de sucre
½ cuillère à thé d’extrait de vanille (facultatif)
¼ à ⅓ de tasse ou 25 à 60 g de noix (noix de Grenoble, pacanes, noisettes, amandes, etc.)

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser deux plaques de cuisson de papier parchemin.

Hacher les noix plus ou moins finement selon les goûts.

Couper le chocolat noir en petits morceaux et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme. Au départ, fouetter doucement le mélange et augmenter progressivement la vitesse. Ajouter le sucre graduellement après que les blancs aient moussé. Fouetter jusqu’à ce que les blancs forment des pics fermes. Ajouter l’extrait de vanille et mélanger.

Verser le chocolat fondu sur les blancs d’oeufs. À l’aide d’une spatule, mélanger délicatement. Incorporer les noix hachées.

Sur les plaques de cuisson, déposer environ 1½ cuillère à thé de pâte par biscuits en les espaçant bien. Enfourner et cuire une plaque à la fois pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient fermes, mais que le centre soit encore mou. Laisser tiédir 3 à 5 minutes avant de retirer les biscuits de la plaque de cuisson. Déguster avec gourmandise.

Et vous, connaissez-vous un chat lunatique?

La morille et moi

En cherchant sur mon blog pour savoir s’il y avait déjà une recette d’escalopes avec une sauce aux morilles, j’ai remarqué que je n’avais jamais publié la recette qui m’a fait découvrir ce champignon. La première fois que j’ai goûté des morilles, c’était chez mes beaux-parents. Par contre, je ne me souviens pas si c’était pendant mon premier passage en Suisse ou après que j’ai emménagé sur le vieux continent. Le premier plat que j’ai dégusté en contenant était un filet de porc et vu le prix des morilles séchées, ça a aussi été le seul que je cuisinais. Après la curiosité m’a poussée à expérimenter d’autres recettes et j’avoue que je n’ai jamais été déçue par le goût des morilles. Par contre, je suis très pointilleuse sur la manière de les nettoyer. Les morilles sont toujours accompagnées de sable et elles peuvent cacher des cailloux : deux éléments qui sont désagréables sous la dent.

En attendant que je vous propose la recette qui m’a fait fondre pour les morilles, je vous propose une recette d’escalopes. Cette recette est tirée du site de Trois fois par jour.

Escalopes de veau sauce aux morilles, noisettes et citron
Escalopes de veau sauce aux morilles, noisettes et citron
Pour 4 personnes

400 g d’escalope de veau*
1 cuillère à soupe d’huile végétale
2 cuillères à soupe ou 30 g d’eau
3 échalotes
1 gousse d’ail
¼ de tasse ou 10 g de morilles séchées**
¾ de tasse ou 187 g de fond de veau ou de bouillon de boeuf
½ tasse ou 125 g de crème à cuisson ou de demi-crème
1 cuillère à soupe de jus de citron*** (facultatif)
¼ de tasse ou 40 g de noisettes
Persil frais, au goût
Zeste de citron, au goût
Sel et poivre

Déposer les morilles dans un verre et verser le fond de veau dessus. Déposer un objet plus lourd (par exemple, un autre verre) sur les morilles pour les maintenir submergées. Laisser tremper les morilles pendant un minimum de 30 minutes.

Ciseler les échalotes et hacher l’ail. Concasser les noisettes. Hacher le persil.

Déposer sur un contenant une passoire. Couvrir la passoire d’une étamine (coton à fromage) ou d’un mouchoir en tissu. Filtrer le mélange de fond et de morilles pour retirer le sable. Réserver le fond qui a servi à réhydrater les morilles. Couper les morilles en deux et les rincer sous un filet d’eau froide pour retirer le sable qui est à l’intérieur du champignon. Remettre les morilles dans le fond filtré.

Dans une poêle, verser l’huile et la chauffer. Quand le corps gras est bien chaud, cuire les escalopes environ 1 à 2 minutes par côté. Saler et poivrer. Retirer les escalopes de la poêle et les réserver sur une assiette.

Déglacer la poêle avec l’eau. Réduire le feu et faire revenir les échalotes avec l’ail. Cuire pendant 5 à 6 minutes. Ajouter le fond de veau et les morilles. Laisser le liquide réduire de moitié. Ajouter la crème et le jus de citron, puis poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les noisettes, le zeste de citron et le persil. Saler et poivrer au goût. Remettre les escalopes dans la sauce pour les réchauffer. Servir et déguster avec plaisir.

*Vous pouvez réaliser la recette avec des escalopes de porc.
**Il est possible de remplacer les morilles séchées par d’autres champignons séchés de votre choix.
***Le jus de citron apporte une petite acidité, mais si vous prévoyez réchauffer la sauce, il est préférable de l’omettre : la crème va se séparer.

Et vous, comment avez-vous découvert les morilles?

Cuisine sans filet…

Ce soir, nous recevons et j’ai eu une idée pour l’apéro. Cependant, j’avoue que je ne suis pas certaine de mon idée et je me lance sans avoir testé… Pourvu que ce soit bon. Il faut dire que je manque encore d’expérience pour la création de recettes.

Par contre, j’ose de plus en plus. En lisant les ingrédients de certains types de recettes, des idées germent : c’est le cas pour les tartares! Récemment, j’ai improvisé une recette de tartare et je suis vraiment ravie par le résultat. Mon idée de base était de marier le boeuf et la viande séchée : je suis surprise de n’avoir jamais vu cette association! C’est délicieux et le mélange des deux viandes est fort agréable.

Tartare 2 boeufs
Tartare 2 boeufs
Pour 1 portion*

110 g de boeuf(une pièce de viande tendre)**
2 cuillères à thé d’huile de noisette ou de noix
2 cuillères à thé de mayonnaise
4 gouttes de sauce sriracha ou d’un autre sauce de piment
1 cuillère à thé de moutarde à l’ancienne
½ cuillère à thé d’un mélange d’herbes séchées de qualité***
1 jaune d’oeuf**** (facultatif)
3 cuillères à soupe ou 20 g de noisettes
20 g de viande séchée
Sel et poivre

Hacher grossièrement les noisettes.

Dans un bol, mélanger l’huile de noisette, la mayonnaise, la sauce sriracha, la moutarde à l’ancienne, les herbes séchées et le jaune d’oeuf. Réserver le mélange au réfrigérateur.

Couper la viande séchée en petites lanières et réserver.

Couper la viande en petits cubes (moins de 5 mm de côté). S’il fait chaud ou s’il vous faut du temps pour couper la viande, préparer un bol contenant des glaçons et déposer un second bol sur les glaçons. Déposer au fur et à mesure la viande découpée dans ce bain-marie glacé.

Ajouter le boeuf coupé, la viande séchée et les noisettes à la préparation réservée au réfrigérateur. Mélanger, saler et poivrer au goût. Servir et déguster avec plaisir sur du pain grillé ou avec des frites, si possible, allumettes.

*La recette donne une portion (ou 2 petites portions), mais vous pouvez doubler la recette sans souci. Les quantités sont petites car nous aimons bien préparer 2 ou 3 tartares différents plutôt qu’un seul.
**Choisissez une pièce de viande tendre et sans nerfs comme un steak, de la bavette, de l’intérieur de ronde ou une viande à grillade.
***Actuellement, mon mélange de prédilection est celui-ci. Les herbes dégagent un beau parfum et sont bien goûteuses pour un mélange séché. En prime, c’est un produit Suisse! Alors si vous passez en Suisse, n’oubliez pas d’en glisser un pot dans vos valises.
****Quand j’ai créé la recette, je n’en ai pas mis, mais je crois que ça pourrait rendre la texture plus crémeuse. À tester, mais j’ai également d’autre idée pour améliorer la recette… à suivre.

Et vous, êtes-vous habile pour créer des recettes?