Mot-clé : lait en poudre

Avalanche de brioches…

Ces derniers temps, j’ai vu plein de recettes de brioches sur différents blogs. Il y a plusieurs recettes qui m’interpellent et j’ai envie d’en essayer tout plein. D’un autre côté, je ne mange pas beaucoup de pain le matin et souvent, la brioche est un pain qui ne se conserve pas très longtemps. Quel dilemme, mais je crois bien que je vais en préparer une pour la fin de semaine prochaine… Après le plus dur sera de choisir une recette!

Aujourd’hui, pour rester dans un esprit de boulange, je vous propose une recette de pain au lait avec du lait en poudre. J’ai pris cette recette chez Carine de Chic, Chic, Chocolat!

Pain au lait en poudre
Pain au lait en poudre
Pour 12 pains

½ tasse moins 1 cuillère à thé ou 120 g d’eau tiède
1 cuillère à thé de levure déshydratée
3½ cuillère à thé ou 15 g de sucre
1 oeuf
⅔ de tasse ou 60 g de lait en poudre
1¾ tasse ou 250 g de farine
½ cuillère à thé de sel
3 cuillères à soupe ou 40 g de beurre non salé, tempéré
1 cuillère à soupe de lait

Dans un bol, mélanger l’oeuf, l’eau, le sucre et la levure. Incorporer le lait en poudre, puis la farine et le sel. Pétrir la pâte pendant 5 minutes. Incorporer petit à petit le beurre et pétrir encore 3 minutes. Déposer la pâte dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et laisser la pâte lever pendant 1 heure dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, verser la pâte et la séparer en 12 morceaux. Prendre un morceau de pâte et l’aplatir. Ramener les bords vers le centre puis rouler pour obtenir une jolie boule. Déposer la boule de pâte sur une plaque de cuisson ou dans un moule carré. Répéter l’opération avec les autres morceaux de pâte*. Laisser lever pendant 60 à 90 minutes dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Badigeonner les pains avec le lait et enfourner pendant 15 minutes. Laisser tiédir et déguster avec plaisir.

*Vous pouvez coller les boules de pâte ou non : c’est selon votre envie et le résultat souhaité.

Et vous, quelles recettes vous interpellent en ce moment?

Quoi proposer après la période des fêtes?

Cette année, je ne devrais pas vous parler trop longtemps de mes paniers gourmants puisque j’ai repris des recettes que j’adore : les leckerlis, les milanais, les zézettes de Sète, des noix de cajou et des amandes assaisonnées selon le principe de cette recette (le mélange d’épices n’est pas totalement au point selon mon goût). Donc, il me resterait 4 recettes à vous proposer, mais j’ai royalement oublié de photographier l’une et l’autre, je n’étais pas totalement satisfaite du résultat (avec les années, je suis de plus en plus exigeante sur ce que je mets sur mon blog)! Cependant, c’est entre deux autres recettes des fêtes que j’hésite : mon entremet de Noël ou ma maison en pain d’épices. J’avoue, j’ai vraiment envie de vous montrer ma maison en pain d’épices, mais je trouve que ce n’est plus vraiment d’actualité!

Voilà donc mon entremet de Noël à la poire. Pour la recette, je me suis inspirée de plusieurs recettes du livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq. Il y a que pour l’insert à la poire que j’ai fait à ma façon : pourquoi faire compliquer quand l’on peut faire simple… surtout dans une recette déjà longue!

Entremet à la poire
Entremet à la poire
Pour 12 personnes

Croustillant praliné
25 g (1 once) de chocolat blanc
⅓ de tasse ou 125 g de praliné*
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 70 g de Gavottes
  ou de biscuits dentelles émiettés**

Insert à la poire
6 poires (william ou bosc)
2 cuillères à soupe d’eau
¾ de cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1 feuille
  de gélatine (2 g)
1 cuillère à soupe de beurre
3 cuillères à soupe ou 38 g de sucre

Dacquoise
½ tasse et 1½ cuillère à soupe ou 95 g de noisettes en poudre
⅓ de tasse ou 55 g de sucre glace
4 blancs d’oeufs ou 135 g de blancs d’oeufs
⅓ de tasse ou 65 g de sucre
⅓ de tasse ou 40 g de noisettes
1 cuillère à soupe ou 6 g de lait en poudre
3½ cuillères à thé ou 20 g de farine

Croustillant aux noisettes (facultatif)
¼ de tasse ou 40 g de noisettes en poudre
½ tasse ou 40 g de brisures de Gavottes ou de biscuits
  dentelles
100 g (3,5 onces) de chocolat blanc

Mousse à la vanille
1½ de cuillère à thé de gélatine en poudre ou 2 feuilles
  de gélatine (4 g)
2 jaunes d’oeufs
2½ cuillères à soupe ou 30 g de sucre
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de lait
1¾ tasse et 1 cuillère à soupe ou 450 g de crème à fouetter
  ou entière
1 gousse de vanille
2 cuillères à thé de Williamine ou d’eau de vie de poire

Glaçage à la vanille
3 de cuillères à thé de gélatine en poudre ou 4 feuilles
  de gélatine (8 g)
3½ cuillères à soupe ou 50 g d’eau
½ tasse et 2½ cuillères à thé ou 110 g de sucre
5½ cuillères à soupe ou 110 g de sirop de maïs ou de glucose
1 gousse de vaille
4½ cuillères à soupe ou 75 g de lait condensé sucré
125 g (4,5 onces) de chocolat blanc
1 pincée d’oxyde de titane ou de colorant blanc en poudre****

Croustillant praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Insert à la poire
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin.

Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Éplucher, épépiner et couper en cubes 3 poires. Déposer les poires dans une casserole et ajouter l’eau. Couvrir et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les poires soient tendres. Quand les poires sont cuites, les mixer à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s » ou d’un pied-mélangeur pour obtenir une purée lisse. Incorporer la gélatine. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper en petits dés les poires restantes.

Dans une poêle, déposer le sucre et le beurre. Ajouter les poires et cuire jusqu’à ce que les poires soient translucides et qu’il ne reste presque plus de liquide. Verser les poires dans la compote contenant la gélatine. Mélanger et verser le tout dans le moule chemisé. Réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Dacquoise
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher grossièrement les noisettes. Réserver.

Dans un bol, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace, la farine et le lait en poudre.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Toujours en fouettant, incorporer graduellement le sucre et fouetter jusqu’à ce que les blancs forment des pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer le mélange de poudre de noisettes. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie muni d’une douille lisse.

Sur une plaque de cuisson recouvert de papier parchemin, dresser deux disques de 18 cm de diamètre***. Saupoudrer les noisettes grossièrement hachées. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes. En appuyant avec un doigt sur la dacquoise, elle devrait être ferme. Laisser tiédir.

Croustillant aux noisettes (facultatif)
Sur une feuille de papier parchemin, tracer un cercle d’environ 20 cm de diamètre (8 pouces). Retourner la feuille pour que le trait de crayon ne soit pas en contact avec les aliments.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer les noisettes en poudre et les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation au centre du cercle sur le papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 5 mm (¼ de pouce) sans déborder du cercle. Réserver au congélateur.

Mousse à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 4 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, chauffer le lait, ½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 150 g de crème avec la gousse de vanille fendue en deux jusqu’à ce que le tout frémisse. Verser le liquide chaud sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe ou jusqu’à 82°C (180°F). Retirer du feu et incorporer la gélatine ainsi que la Williamine. Verser la préparation dans un bol et laisser tiédir. La préparation doit être plus basse que 35°C (95°F) avant de poursuivre. Retirer la gousse de vanille.

Dans un bol, fouetter la crème restante jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et qu’elle se tienne. Incorporer graduellement la crème fouettée à la préparation à base de lait. Réserver au frais le temps de commencer le montage.

Montage
Dans un moule en silicone*****, verser la moitié de la mousse à la vanille. Insérer l’insert de poire et couvrir l’insert d’une fine couche de mousse à la vanille. Déposer le disque de croustillant praliné et couvrir d’un peu de mousse à la vanille (il faut conserver 2-3 cuillères à soupe de mousse à la vanille). Insérer le disque de dacquoise et tartiner le fond de mousse à la vanille. Coller le croustillant aux noisettes sur la dacquoise. Réserver au congélateur pendant au moins 8 heures.

Glaçage à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 3 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sirop de maïs, la gousse de vanille fendue en deux et ses grains grattés. Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. Retirer du feu et incorporer la gélatine ainsi que le lait condensé. Laisser tiédir le mélange jusqu’à 85°C (185°F). Incorporer le chocolat blanc et le d’oxyde de titane. Mélanger, si possible avec un pied-mélangeur, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 35°C (95°F)

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur. Déposer l’entremet sur la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant 5 minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation******. Réserver au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures avant de servir.

Au moment de servir, décorer, si désiré, avec des noisettes pralinées, des sablés ou des éclats de chocolat. Déguster avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
***Pour le montage du gâteau, je n’ai utilisé qu’un disque de dacquoise, mais vous pouvez utiliser les deux.
****Il est possible d’utiliser une autre couleur.
*****Il est possible de réaliser le montage dans un moule à charnière, mais dans ce cas, toutes les étapes sont inversées : on commence par le croustillant aux noisettes et on termine par la mousse à la vanille.
******Si vous devez déplacer l’entremet chez des gens, déposer un peu de chocolat fondu sur l’assiette de présentation avant de déposer l’entremet pour que celui-ci ne glisse pas dans l’assiette.

Ouf! C’était long à retranscrire. Ce genre d’entremet n’est pas très compliqué, il faut juste du temps. La recette peut se préparer sur plusieurs jours et être réalisée à l’avance : l’entremet se conserve pendant 1 mois au congélateur, il faut simplement bien l’emballer.