Mot-clé : foie gras

Le meilleur pour la fin

Je reviens encore sur le repas des fêtes et c’est la dernière fois, je vous le promets. Cependant, je termine en beauté puisqu’il s’agit d’une de mes préparations favorites : une terrine! J’avais remarqué cette recette il y a déjà quelques années et je n’aurais jamais pensé avoir l’occasion de la réaliser. Une chose est certaine, je vais refaire cette recette : c’est trop bon!

Je vous propose donc la recette de terrine de canard en gelée de Ricardo tirée de son magazine volume 10, numéro 1. La recette n’est pas très compliquée ni très longue. Cependant, elle demandera un peu plus de temps si vous choisissez, comme moi, de faire vos cuisses de canards confites et votre foie gras.

Terrine de canard en gelée
Terrine de canard en gelée
Pour 10 à 12 personnes

1½ cuillère à soupe de gélatine en poudre ou 10 feuilles
  de gélatine (5 g)
¼ de tasse ou 60 g d’eau
1 tasse et 2 cuillères à soupe (1 boîte) ou 284 g de bouillon
  de boeuf ou de poulet concentré*
½ tasse ou 125 g de cidre de glace, de vin de glace
  ou flétri (Malvoisie)
3 ou 4 cuisses de canard confites sans la peau,
   désossées et effilochées**
115 g (¼ de livre) de jambon blanc coupé en dès
  d’environ 1 cm
150 g de foie gras au torchon ou d’un bloc de foie gras***
2 cuillères à soupe de persil plat frais ciselé
Poivre

Tapisser de pellicule plastique un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Réserver.

Si la gélatine est en poudre : verser l’eau dans un chaudron et saupoudrer la gélatine. Si la gélatine est en feuilles : la faire tremper pendant 5 minutes dans de l’eau froide, l’essorer et le déposer dans un chaudron avec les 60 g (¼ de tasse) d’eau.

Dans le chaudron, ajouter le bouillon, le cidre de glace (ou le vin de glace ou flétri). Porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Ajouter le canard et laisser mijoter 2 minutes pour que le bouillon prenne les saveurs de la viande.

Retirer du feu et laisser refroidir pendant 1 heure ou jusqu’à ce que le mélange soit tempéré.

Couper le foie gras en cubes****.

Ajouter au bouillon tempéré le jambon, le foie gras et le persil. Poivrer. Verser la préparation dans le moule. Réfrigérer pendant au moins 8 heures.

Au moment de servir, démouler la terrine et la découper en tranche à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Pour facilité la découpe, passer la lame sous l’eau très chaude. Servir avec du pain grillé, des biscottes, des cornichons ou des oignons dans le vinaigre. Déguster avec plaisir.

*Si vous ne trouvez pas de bouillon concentré, il suffit de préparer votre bouillon habituel (en granule ou liquide) en utilisant une fois et demi la dose habituelle.
**J’ai utilisé 3 cuisses de canard confites que j’avais préparées quelques jours plus tôt. Il m’en manquait une puisque je pensais qu’il n’en fallait que 2 pour la recette. Cependant, j’ai eu assez de viande avec 3 cuisses. Si vous utilisez des cuisses de canard confites du commerce, suivez les instructions sur l’emballage pour les réchauffer. Après, il sera plus facile de les désosser et d’effilocher la viande.
***J’ai utilisé une partie du foie gras que j’avais préparé ici.
****Si le foie gras se déforme à la découpe, placez les cubes au congélateur pendant 10 minutes avant de poursuivre la recette.

Et vous, aimez-vous les terrines?

L’expansion du temps

Hier, mon chéri a participé à un tournoi de tchoukball et il s’est blessé en essayant d’attraper une balle. Ce sont des choses qui arrivent et il n’avait pas plus mal que tant. Revenu à notre domicile, nous avons soupé et alors que je sortais le dessert, Monsieur a éternué… et un hurlement de douleurs a suivi. La douleur était à son paroxysme et il ne savait plus comment se tenir pour ne pas souffrir. Nous avons vite convenu d’aller à l’urgence et c’est là que le temps s’est ralenti pour moi. Nous avons contacté mes beaux-parents pour qu’ils viennent s’occuper de mini-nous. En attendant leur arrivée, j’ai préparé le nécessaire de nuit pour mini-nous, j’ai fait la vaisselle, j’ai ramassé les jouets et j’ai jeté des coups d’oeil à la fenêtre pour voir s’ils arrivaient. Après leur départ, nous nous sommes mis en route et c’est rendu sur l’autoroute que le temps m’a semblé prendre encore plus d’expansion. Le trajet prend un peu plus de 20 minutes, la vitesse maximum sur l’autoroute est de 120 km et pourtant, j’avais l’impression de faire du surplace. C’est fou comment l’esprit s’accélère. Je pensais aux projets de la semaine qui serait annulés, que ce n’était pas ce que j’avais prévu pour samedi soir, que je referais sans doute ce trajet vers l’urgence une autre fois mais pour mini-nous, qu’il faudrait que mon chéri fasse des radiographies, etc. Et mon regard revenait sans cesse sur l’horloge de la voiture et voyait les minutes s’égréner avec une lenteur déconcertante. Arrivé à l’urgence, l’attente ne fût pas trop longue. Alors que mon chéri faisait les radiographies, moi, je patientais toujours dans la salle d’attente et le tout semblait prendre une éternité. Heureusement, rien de grave, juste une déchirure musculaire que le corps rétablira tout seul avec le temps… et quelques anti-douleurs et compagnie.

Après ce petit récit de vie, je vous propose une recette d’un produit que j’adore : le foie gras! Habituellement, je l’achète, mais une conversation avec une belle gang de gourmandes m’a convaincue de me lancer. Le résultat fut au-delà de mes espérances et le verdict clair : je n’achèterais plus de foie gras préparé, le mien est bien meilleur! J’ai trouvé cette recette sur le blog d’Audrey, Ma p’tite cuisine.

Foie gras dit inratable
Foie gras dit inratable*
Pour 8 à 10 personnes

1 foie gras de canard déveiné** d’environ 400-450 g
2 cuillères à thé de sel
2 cuillères à soupe ou 30 g de vin moelleux (Malvoisie,
  vins ou cidres de glace, Petite Arvine, Sauternes, etc.)
Poivre au goût*** (facultatif)

Laisser tempérer le foie gras pendant 1 heure à température ambiante dans son emballage d’origine. Déballer le foie gras et séparer les deux lobes. Déposer les morceaux de foie gras sur une grande assiette.

Dans un petit bol, mélanger le sel, le vin moelleux (de la Malvoisie dans mon cas) et le poivre. À l’aide d’un pinceau badigeonner le mélange sur toutes les faces du foie gras.

Sur une surface de travail, superposer deux couches de pellicule plastique. Déposer les morceaux de foie gras l’un sur l’autre sur les pellicules plastiques. Enrouler le foie gras dans les pellicules plastiques de manière à obtenir un boudin. Nouer les deux extrémités. Emballer le boudin obtenu dans deux feuilles superposées de papier d’aluminium. Réfrigérer pendant 24 heures pour le laisser s’imprégner des saveurs.

Après 24 heures, préparer un cuiseur vapeur (ou un four vapeur) ou déposer un panier vapeur sur un chaudron contenant de l’eau. Quand l’eau bout et qu’il y a de la vapeur, déposer le foie gras et cuire pendant 8 minutes. Retourner le foie gras sur l’autre face et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes. Retirer le foie gras de la vapeur, le déposer sur un linge et le laisser tempérer pendant 30 minutes. Ensuite, entreposer le foie gras sans le déballer au réfrigérateur pendant au moins 48 heures.

Déballer le foie gras. Le couper et le servir sur un des tranches de pains. Déguster avec plaisir et gourmandise dans les 7 jours qui suivent sa préparation****.

*Audrey a donné le nom de « Foie gras inratable » à sa recette. Je ne peux pas garantir qu’il est inratable, mais le résultat est terriblement gourmand, voire divin!
**Vous pouvez utiliser un foie gras non déveiné et le déveiner vous même. À vous de voir ce que vous préférez. Pour vous aider, voici quelques pas-à-pas et quelques vidéos.
***Il est possible de ne mettre du poivre sur le foie gras qu’au moment de servir. Vous pouvez également ajouter 1 cuillère à thé d’épice de votre choix (mélange à pain d’épices, piment d’Alep, etc.) à la recette.
****Il est toujours possible de congeler le foie gras. Dans ce cas, pensez à bien l’emballer avant de l’entreposer au congélateur. Ensuite, il suffit de déposer dans le réfrigérateur 12 à 24 heures avant de le déguster. Plus le foie gras passe de temps au congélateur, plus il risque de perdre ses parfums, mais il restera quand même gourmand. Un foie gras congelé se conserve environ 1 an.

Et pour vous, est-ce que le temps a récemment pris de l’expansion?

Fête des mères…

Je ne sais pas trop comment vous dire, mais je sens au cours des prochaines semaines le rythme de mon blog va subir des changements. Ceux et celles qui m’ont côtoyée savent ce que j’attendais avec impatience en fin avril : devenir maman! Nous sommes finalement trois à la maison et ce petit être qui s’est joint à nous nous pique une quantité d’énergie et de temps incroyable. C’est pourquoi pour le moment, je ne sais pas trop comment je vais tout gérer. Je crois qu’il faut donner du temps au temps pour apprendre à s’apprivoiser, s’organiser et reprendre tranquillement ses repères.

Au cours de ma grossesse, il y a qu’une seule chose qui m’a vraiment manqué : le foie gras à Noël! Pour compenser, j’ai fait des crèmes brûlées en veillant à bien cuire la mienne, mais rien ne vaut un « toast » tartiné de foie gras. Peu après ma sortie de l’hôpital, nous sommes allez manger chez mes beaux-parents et nous avions apporté deux morceaux de foie gras… Mes beaux-parents avaient également eu la même idée. Donc nous sommes revenus à la maison avec une bonne partie de notre foie gras et bien que j’adore ça, nous n’allions pas en faire trois repas. Pour écouler ce surplus, j’en ai fait une sauce pour accompagner un magret de canard. Ce fût une belle improvisation très gourmande.

Canard et foie gras
Magret de canard et sa sauce au foie gras
Pour 3 personnes

1 magret de canard d’environ 350 g
3 cuillères à soupe de porto*
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 90 g de crème à cuisson
  ou entière
70 g (2,5 onces) de foie gras**
Sel et Poivre

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Avec un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Déposer le magret, côté peau en-dessous, dans une poêle. Griller pendant 5 à 6 minutes du côté peau et 2 à 3 minutes de l’autre côté. Saler et poivrer. Déposer le magret sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 8 à 12 minutes. Sortir la viande du four et la laisser reposer pendant 2 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Retirer l’excédent de gras de la poêle (ou mettre de côté pour une utilisation ultérieure) et déglacer avec le porto. Laisser réduire presque à sec. Ajouter la crème et porter à ébullition. Quand la crème est bien chaude, retirer la poêle du feu et incorporer le foie gras coupé en petits morceaux. Brasser jusqu’à ce que le foie gras soit totalement fondu. Si désiré, émulsionner la sauce à l’aide d’un mélangeur à main (pied-plongeant ou girafe) pour obtenir une texture bien lisse. Trancher le magret de canard et le servir sur un lit de sauce. Déguster sans attendre.

*Il est possible d’omettre le porto ou de le remplacer par du cognac ou un autre alcool de votre choix.
**Vous pouvez réduire la quantité de foie gras pour obtenir une sauce avec un goût plus délicat.

Et vous, de quel aliment avez-vous du mal à vous priver?

Une joyeuse fêtes des mères!

Une bizarrerie…

Pour la veille du Nouvel An, nous avons reçu quelques amis. Pour débuter le repas, nous avions plusieurs propositions de canapés : chacun choisissait ses garnitures et préparait ses bouchées. Nous avions sortie un morceau de foie gras et il s’est avéré que nos invités n’en étaient pas friands. Dans la conversation, j’ai dit que je trouverais bien une recette pour l’utiliser et que j’envisageais justement d’essayer une crème brûlée au foie gras. Évidemment, après avoir lancé cette phrase, j’ai eu droit à de nombreuses paires de yeux rivées sur moi me demandant de répéter, car tout le monde voulait s’assurer qu’il avait bien entendu. Oui, j’ai bien dit de la « crème brûlée au foie gras ».

Habituellement, je sais quand je vais parler ou non d’une « bizarrerie » culinaire : par exemple, la surprise se lit toujours sur le visage des gens quand ils entendent parler de saumon à la confiture de fraises; par contre, aucune réaction particulière n’apparaît quand il s’agit de rösti cuit au four. Bref, je ne m’attendais pas à une telle réaction : j’ai vu tellement souvent cette façon d’apprêter le foie gras au cours des dernières années que je n’ai pas envisagé qu’il s’agissait d’une bizarrerie. Il faut croire que les passionnés de cuisine ressemblent parfois à des extraterrestres pour le reste de la communauté.

Voici donc la recette de crème brûlée au foie gras. J’ai pris cette recette sur le site de Recettes du Québec.

Crème brûlée de foie gras
Crème brûlée au foie gras
Pour 6 personnes

210 g (7 onces) de foie gras de canard*
1¾ tasse ou 420 g de crème à 35 % ou de crème entière
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
Sel et poivre
Sucre

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Quand l’eau bout, retirer du feu et réserver.

Couper le foie gras en petits cubes et les déposer dans le bol d’un robot culinaire** munie d’une lame en « s ». Ajouter la crème, l’oeuf et le jaune d’oeuf. Saler, poivrer et mixer jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Si désiré, filtrer la préparation à l’aide d’un tamis fin pour obtenir une texture soyeuse et parfaitement lisse. Verser la préparation dans 6 ramequins.

Prendre un grand plat à gratin ou une plaque de cuisson profonde et déposer un linge dans le fond du plat. Répartir les ramequins sur le linge et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins afin d’obtenir une cuisson vapeur. Enfourner pendant 1 heure ou jusqu’à ce que les bords de la crème soient pris et que le centre soit encore légèrement tremblotant.

À la sortie du four, retirer les ramequins du bain-marie, laisser tiédir 15 à 20 minutes à température ambiante avant de réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Au moment de servir, saupoudrer la crème d’une bonne couche de sucre et caraméliser à l’aide d’un fer à crème brûlée ou d’une torche. Il est également possible de caraméliser la crème sous le gril (broil) du four préchauffé, il faut environ 2 minutes. Servir et déguster sans attendre. Avant de caraméliser la crème, il est possible de la laisser tempérer 15 à 20 minutes.

*Utiliser un foie gras que vous aimez (mi-cuit, au torchon, etc.) : le goût de le crème brûlée dépendra du goût de votre foie gras.
**Pour cette étape, vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant (ou pied-mélangeur) ou un mélangeur de type « blender ».

Et vous, quand vous parlez cuisine, y a-t-il des bizarreries culinaires qui provoquent l’étonnement de votre entourage?