Mot-clé : fleur de sel

Je m’habitue

Je m’habitue à ma nouvelle cuisine et je la trouve même un peu plus fonctionnelle que l’ancienne : j’ai un plan de travail que j’arrive à garder libre! Par contre, j’avoue que le four me fait toujours un peu peur. Aujourd’hui, j’ai cuit des petits gâteaux et le temps de cuisson a dépassé les 30 minutes, alors que normalement, je compte entre 18 et 20 minutes. Heureusement, le résultat est plutôt sympathique : les gâteaux sont bien moelleux, ils ont levé uniformément et ils ont une petite croûte légèrement croustillante que je n’avais pas eu depuis un moment. Il me faudra encore quelques essais, mais je crois que je vais obtenir de bons résultats avec ce four.

En attendant, je vous propose une recette de biscuits fondants au chocolat, J’ai pris cette recette dans le magazine Ricardo volume 15, numéro 2.

Biscuits fondants au chocolat
Biscuits fondants au chocolat
Pour 4 gros biscuits

Biscuits
2½ tasses ou 350 g de farine
¼ de tasse ou 26 g de cacao
½ cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
½ cuillère à thé de fleur de sel
1 tasse ou 220 g de beurre non salé, tempéré
1 tasse ou 200 g de cassonade ou de sucre roux
½ tasse ou 100 g de sucre
2 oeufs
115 g (4 onces) de chocolat noir
115 g (4 onces) de chocolat au lait

Ganache
170 g (6 onces) de chocolat au lait
¼ de tasse ou 62 g de crème 35 % ou entière

Biscuits
Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel. Hacher le chocolat noir et le chocolat au lait. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade et le sucre. Ajouter les oeufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer la préparation de farine, puis les chocolats hachés. Couvrir la pâte d’une pellicule plastique et réfrigérer la pâte pendant 1 heure.

Ganache
Hacher le chocolat et le déposer dans une petite casserole. Ajouter la crème et faire fondre à feu doux le chocolat. Retirer du feu et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réserver à température ambiante.

Montage
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Diviser la pâte à biscuits en 8 et façonner chaque morceau en petit disque. Dans 4 cassolettes en fonte ou ramequins d’environ 13 cm (5 pouces) de diamètre et d’environ 3,5 cm (1¼ pouce) de profondeur*, aplatir un disque de pâte.

Répartir la ganache en laissant 1,5 cm (½ pouce) de libre sur les bords. Aplatir les disques de pâte restants à la taille des cassolettes. Couvrir complètement la ganache avec les disques de biscuits et sceller les bords. Si désiré, congeler à cette étape.

Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes (ou 25 minutes si le biscuit a été congelé) ou jusqu’à ce que les biscuits soient cuits à l’extérieurs et encore mous au centre. Laisser tiédir brièvement. Servir avec ou non de la crème glacée et déguster avec gourmandise.

*Il est possible d’utiliser des contenants d’une autre taille. Dans ce cas, n’oubliez pas d’adapter le temps de cuisson.

Et vous, utilisez-vous plutôt la chaleur tournante ou la cuisson conventionnelle avec votre four?

Des biscuits à prévoir

Je ne sais pas si vous avez vu, mais c’est aujourd’hui que le nouveau livre d’Isabelle, Un peu… biscuits… à la folie!, parait dans les librairies. J’avais découvert le thème de ce nouvel opus il y a quelques semaines, mais c’est seulement ce matin que je me suis rendu compte que je n’avais pas une seule seconde pensée à créer une recette pour l’occasion! Il faut dire que j’ai l’esprit bien occupé en ce moment. Je vais remédier à la situation, mais j’avoue que le défi sera grand : j’ai plutôt l’habitude de modifier une recette de biscuits que d’en créer! Un des rares biscuits que j’ai imaginé est celui-ci et la recette commence à dater…

En attendant que je vous reparle de biscuits et que je me procure ce nouveau livre, je vous propose une recette de tarte issue du livre Tarte d’Isabelle.

Tarte au chocolat et au caramel de lait
Tarte au chocolat et au caramel de lait
Pour 8 personnes

Pâte à tarte
1 pâte brisée*

Caramel à la fleur de sel
¾ de tasse ou 250 g de lait condensé sucré
3 cuillères à soupe de beurre demi-sel**
2 pincée de fleur de sel

Ganache
½ tasse ou 125 g de crème à 35 % ou entière
1 cuillère à soupe de miel
100 g (3,5 onces) de chocolat noir

Pâte à tarte
Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm (⅛ de pouce). Foncer un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre***. Placer la pâte à tarte au congélateur et la laisser reposer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

À l’aide d’une fourchette, piquer la surface de la pâte. Recouvrir la pâte d’un papier parchemin et déposer des haricots ou des pois secs. Enfourner dans le bas du four et cuire pendant 15 minutes. Retirer le papier parchemin et les haricots secs (ou les pois secs). Remettre la croûte au four pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Retirer du four et laisser totalement refroidir.

Caramel à la fleur de sel
Dans une casserole, verser le lait condensé sucré, le beurre et la fleur de sel. À feu doux, porter le tout à ébullition en brassant constamment. Laisser frémir pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le caramel soit doré. Verser le caramel dans la pâte à tarte et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Ganache
Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Dans une casserole, verser la crème et le miel. Chauffer doucement la crème jusqu’à qu’elle frémisse. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer pendant 1 minute. Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser la crème sur la tarte et réfrigérer au moins 30 minutes avant de servir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez opter pour une pâte du commerce, votre recette préféré, celle-ci ou celle-là.
**Il est possible d’utiliser du beurre non salée.
***Avec les chutes de pâte, vous pouvez les découper à l’aide d’un emporte-pièce et de les décorer avant de les cuire en même temps que le fond de tarte. Il suffit de déposer les décorations après avoir mis la ganache sur la tarte.

Et vous, est-ce que vous créez facilement des recettes de biscuits?

Une petite sortie en décembre?

Je ne sais pas où vous en êtes dans vos préparatifs des fêtes, mais de mon côté, je suis plutôt satisfaite. La majorité des cadeaux sont réglés, il me reste qu’une petite chose à aller voir, mais je n’ai pas besoin d’aller très loin. Une grande partie des cadeaux sont emballés : pour moi, il n’y en a jamais assez à emballer, j’adore faire ça! Bref, il me reste à préparer les paniers gourmands et deux desserts pour les fêtes. Alors si vous êtes comme moi et qu’il vous reste un peu de temps libre, pourquoi ne pas planifier une sortie dans un marché de Noël? Si ce genre d’activité ne vous attire pas plus qu’il le faut, vous pouvez également opter pour une petite soirée au cinéma.

Aujourd’hui, je vous propose une recette de gâteau roulé qui pourrait vous servir pour réaliser une bûche de Noël. J’ai ajouté dans la recette une ganache montée pour la garnir, mais lorsque je l’ai préparé, j’ai employé de pâte à tartiner. Adapter la recette selon vos envie. J’ai pris cette recette dans le livre Le dessert était (presque) parfait de Pascale Weeks.

Gâteau roulé à base de pâte à biscuit cuillère
Gâteau roulé à base de pâte à biscuit cuillère
Pour 12 personnes

Gâteau
4 oeufs
4½ cuillères à soupe ou 30 g de fécule de maïs
3½ cuillères à soupe ou 30 g de farine
⅓ de tasse et 2 cuillères à thé ou 75 g de sucre
2 cuillères à soupe ou 25 g de beurre*, fondu
2 pincée de fleur de sel

Ganache montée**
150 g (5⅓ onces) de chocolat blanc
1 tasse et 3 cuillères à soupe ou 300 g de crème 35 %
  à fouetter ou entière
1½ cuillère à thé ou 10 g de miel
2 oranges pour le zeste***

Ganache montée
La veille, préparer la ganache. Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol d’un bain-marie. Au bain-marie, faire fondre le chocolat.

Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les ⅓ de tasse ou les 80 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide et les zestes d’orange. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer jusqu’au lendemain.

Gâteau
Préchauffer le four à 170°C (340°F). Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson d’environ 35 cm par 25 cm (14 pouces par 10 pouces).

Séparer les blancs et les jaunes des oeufs.

Dans un bol, tamiser la farine et la fécule de maïs. Ajouter le sel.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige. Au départ, fouetter doucement le mélange et augmenter progressivement la vitesse. Ajouter le sucre graduellement après que les blancs aient moussé. Les blancs sont assez fermes quand vous pouvez incliner votre bol sans que le mélange ne bouge. Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger quelques secondes juste pour bien les incorporer. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la préparation de farine, puis le beurre fondu.

Verser la pâte sur la plaque de cuisson et lisser la surface. Enfourner et cuire pendant 8 à 12 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau ressorte propre. Le gâteau doit être doré et souple.

Quand le gâteau est cuit, sur votre surface de travail, étaler un papier parchemin de la même dimension que le gâteau (ou plus grand) et saupoudrez-y du sucre. Renverser la génoise sur ce papier et retirer le papier parchemin qui a cuit avec le gâteau. Rouler le gâteau encore tiède dans le nouveau papier parchemin. Laissez refroidir.

Montage
Fouetter la ganache comme une crème fouettée. Réserver un quart de la ganache.

Dérouler le gâteau et étendre la ganache. Enrouler le gâteau sur lui-même et glacer avec la ganache réservée. Égaliser les bouts si désiré. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*La recette suggère d’employer du beurre demi-sel. Libre à vous d’employer du beurre salé ou non salé. Dans le deuxième cas, songez à ajouter une pincée de sel dans la pâte du gâteau.
**Vous pouvez garnir ce gâteau avec du lemon curd, une ganache au chocolat, de la confiture, etc. Adaptez la recette selon votre envie. Moi, je l’ai garni avec de la pâte à tartiner.
***Il est possible de parfumer autrement la ganache : avec du zeste de citron ou de clémentine, de la vanille, un mélange d’épices (cannelle, gingembre et muscade), de l’eau de fleur d’oranger, etc.

Note : Dans la recette, il y a un sirop pour imbiber le gâteau, je l’ai omis. Si vous voulez le faire, il suffit de porter à ébullition 2 cuillères à soupe d’eau (30 g) et 1¼ cuillère à thé de sucre (5g). Quand le sirop bout, il faut le retirer du feu et il est prêt à être employé. Badigeonner la surface du gâteau avant d’étaler la garniture.

Un peu de fraîcheur…

Aujourd’hui, je vais vous proposer un dessert frais et qui ne réclame pas l’utilisation d’une sorbetière : le parfait glacé! Je n’en avais jamais préparé, pourquoi? Je l’ignore, sans doute parce qu’il y a trop de chose à cuisiner dans une vie. L’idée du parfait pour le 1er août m’est venu un peu tardivement après en avoir vu sur un blog : je ne savais pas trop quoi réaliser comme second dessert. Oui, pour le 1er août, je sers toujours deux touches sucrées : ça me permet de découvrir plus de recettes!

Après vérification dans mon index des recettes, j’ai constaté que je n’avais pas des tonnes de recettes de ce genre. Ceci m’a quand même facilité les choses : moins de choix, moins d’hésitation. Après une lecture des différentes recettes, j’ai opté pour celle de Patrice Demers présentée à son émission Les desserts de Patrice.

Parfait glacé au chocolat et aux pacanes
Parfait glacé au chocolat et aux pacanes
Pour 12 personnes*

Nougatine de pacanes
1 tasse ou 120 g de pacane ou de noix de pécan**
¼ de tasse ou 80 g de sirop de maïs ou de glucose
½ tasse ou 100 g de sucre
¼ de tasse ou 62 g d’eau
Fleur de sel

Parfait glacé
115 g (4 onces) de chocolat noir
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou entière
3 oeufs
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
1 tasse ou 140 g de nougatine de pacanes hachée
  grossièrement

Nougatine de pacanes
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer les pacanes sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 8 minutes pour les torréfier. Pendant la cuisson, remuer à 1 ou 2 reprises les pacanes.

Dans un chaudron, verser le sirop de maïs, le sucre et l’eau. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes, le temps que le caramel prenne une couleur ambrée. Retirer du feu.

Ajouter d’un seul coup les pacanes et bien mélanger pour les enrober de caramel. Verser la nougatine sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Saupoudrer de fleur de sel et laisser totalement refroidir à température ambiante.

Hacher grossièrement la nougatine et réserver***.

Parfait glacé
Huiler et recouvrir de pellicule plastique un moule carré de 20 cm (8 pouces) de côté.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès que la crème frémit, la verser sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la texture soit lisse.

Dans un bol, casser les oeufs et ajouter le sucre. Fouetter la préparation sans attendre. Déposer le bol, sur une casserole contenant de l’eau frémissante (un bain-marie). Chauffer en fouettant le mélange pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous.

Retirer le bol du bain-marie et fouetter avec un batteur électrique le mélange pendant 3 minutes. La préparation doit prendre du volume, pâlir et être bien légère.

À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement un tiers du mélange d’oeufs à la préparation de chocolat. Ajouter ensuite le reste, toujours délicatement, de la préparation d’oeufs. Quand le mélange est homogène, ajouter la nougatine de pacanes. Verser le mélange dans le moule et couvrir d’une pellicule plastique. Placer le moule au congélateur et laisser au froid pendant au moins 12 heures.

Au moment de servir, démouler le parfait et le couper en tranches ou en carrés. Saupoudrer un peu de nougatine de pacanes et déguster avec gourmandise.

*Le nombre de portions variera en fonction de la taille de vos morceaux. Moi, j’ai réalisé des parfaits glacés individuels avec des moules en silicone, j’ai obtenu 16 petites portions.
**Pour varier, remplacer les pacanes par des amandes, des arachides, des noisettes, etc.
***Conserver le surplus de nougatine dans un pot en verre et le déguster saupoudré sur des fruits, un gâteau, de la crème glacée, etc.

L’autre dessert du 1er août 2016? Je ne vais pas vous en parler : il n’était pas mauvais, mais ce n’est pas une recette que je referai.

Moins systématique…

Depuis déjà un bon moment, je prends moins de photos de ce que je cuisine. Il faut dire que j’essaye moins de nouvelles recettes. Des fois, c’est simplement un oubli et d’autre fois, je veux goûter avant de prendre des photos. Le second cas arrive assez souvent pour les plats sucrés… J’avoue que j’ai eu plusieurs recettes qui ne m’ont pas totalement satisfaite, alors il n’y a pas de photo. Le problème, c’est qu’il y a de moins en moins de recettes que j’ai envie de partager avec vous. Il faut vraiment que je me remettre à cuisiner du sucré et surtout à faire moins de gaffes en cuisine…

Cette fois, je vous propose des verrines avec une crème de noix de coco et une mousse au chocolat sans oeuf surmontée d’un crumble au cacao. Je me suis inspirée de plusieurs sources : le livre d’Isabelle, Les gourmandises d’Isa; l’Encyclopédie du chocolat et cette recette de Patrice Demers.

Verrines de crème de noix coco et de mousse au chocolat
Verrines de crème de noix coco et de mousse au chocolat
Pour 6 personnes

Crème à la noix de coco
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g de lait de coco
⅓ de tasse ou 30 g de noix de coco râpée (non sucrée)
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de maïzena
2 cuillères à soupe de sucre*
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé

Mousse au chocolat
165 g (6 onces) de chocolat à 60 % de cacao
¾ de cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou 1 feuille de gélatine (2 g)
½ tasse ou 125 g de lait
1 tasse ou 250 g de crème à fouetter ou entière

Crumble
2½ cuillères à soupe ou 37 g de beurre non salé,
  à température ambiante
2½ cuillères à soupe ou 31 g de sucre
⅓ de tasse ou 40 g de farine
3¾ cuillères à thé de cacao
½ cuillère à thé de fleur de sel

Crème à la noix de coco
Dans un chaudron, verser le lait de coco et la noix de râpée. Déposer le chaudron sur le feu et chauffer jusqu’à ce que le liquide soit chaud sans porter la préparation à ébullition.

Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre et la fécule de maïs (ou la maïzena). Toujours en fouettant, verser doucement la préparation de lait de coco chaud. Remettre le tout dans le chaudron et cuire en mélangeant continuellement pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. Retirer le chaudron du feu, laisser tiédir 3 à 5 minutes, puis incorporer graduellement le beurre. Si possible, mixer le mélange à l’aide d’un pied mélangeur. Répartir la crème dans des verrines en les remplissant à moitié. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Mousse au chocolat
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie.

Dans un chaudron, verser le lait et le porter à ébullition. Quand le lait est chaud, ajouter la gélatine et le verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout.

Dans un autre bol, verser la crème bien froide et la fouetter pour obtenir une texture souple et mousseuse (une crème fouettée un peu molle). Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation de chocolat qui a tiédi (le chocolat devrait être à environ 45°C ou 113°F). Verser la mousse au chocolat sur la crème à la noix de coco qui a refroidit. Entreposer de nouveau au réfrigérateur et laisser reposer pendant, idéalement, 6 heures.

Crumble
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le cacao et la fleur de sel. Ajouter le beurre et brasser jusqu’à ce la pâte forme des morceaux plus ou moins gros. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, défaire la pâte en morceaux plus ou moins gros et enfourner pendant 8 minutes. Pendant la cuisson, remuer le crumble pour que la cuisson soit plus uniforme. Laisser tempérer et ranger dans une boîte qui ferme hermétiquement.

Au moment de servir, ajouter un peu de crumble sur la mousse au chocolat puis déguster avec gourmandise.

*Pour cette recette, vous pouvez utiliser du sucre blanc, du sucre de canne, de la cassonade ou un autre sucre de votre choix.

Bonne soirée!