Mot-clé : fleur de sel

Une dernière fraise?

Encore une fois, je vais vous proposer une recette avec des fraises. La logique voudrait que j’enchaine avec des recettes contenant des framboises ou des bleuets (myrtilles), mais c’est peu probable. J’ai bien un framboisier dans le jardin même si ses fruits ne sont pas des plus populaire à la maison. Pourquoi un seul plant? La réponse est simple : j’aime les framboises qui sont douces et où l’on sent peu leur pépin, mais ne connaissant rien aux variétés de framboisiers, j’ai préféré prendre qu’un plant pour voir si la variété me plaisait avant d’en planter plus.

Voici donc pour un moment, ma dernière proposition avec des fraises : une tarte aux fraises et à la pistache. J’ai pris cette recette sur le blog de Anne-Sophie, Fashion Cooking.

Tarte aux fraises et à la pistache style « Fantastik »
Tarte aux fraises et à la pistache style « Fantastik »
Pour 8 personnes

Ganache montée à la pistache
1 cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1 feuille
  de gélatine (2 g)
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g de crème à fouetter
  ou entière
60 g (2 onces) de chocolat blanc
1¼ cuillère à thé ou 16 g de pâte de pistache
1 pincée de fleur de sel

Confit de fraise
1 tasse et 2 cuillères à soupe ou 200 g de fraises
1 cuillère à soupe ou 20 g de sirop de maïs ou de glucose
1 cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1 feuille
  de gélatine (2 g)*

Pistaches caramélisées à la fleur de sel
2 cuillères à soupe ou 30 g d’eau
2½ cuillères à soupe ou 30 g de sucre
3 cuillères à soupe ou 30 g de pistaches
1 pincée de fleur de sel
1½ cuillère à thé ou 6 g de beurre non salé

Pâte sablée**
½ tasse moins 1½ cuillère à soupe ou 90 g de beurre n
  on salé, tempéré
3½ cuillères à soupe ou 35 g de sucre glace
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 80 g de farine
1 pincée de fleur de sel

Biscuit trocadéro pistache
⅓ de tasse ou 55 g de sucre glace
2½ cuillères à soupe ou 25 g de pistaches finement
  concassées
2¾ cuillères à thé ou 8 g de fécule de maïs ou de maïzena
¼ de tasse ou 30 g de poudre d’amandes
1 cuillère à thé ou 5 g de jaune d’oeuf***
1¼ cuillère à thé ou 16 g de pâte de pistache
2 blancs d’oeufs dans deux contenants
1½ cuillère à soupe ou 20 g de sucre
3 cuillères à soupe ou 40 g de beurre non salé, fondu

¾ de tasse ou 135 g de fraises

Ganache montée à la pistache
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à thé d’eau froide ou faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Ajouter la pâte de pistache et réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec la fleur de sel. Quand la crème bout, ajouter la gélatine (bien l’essorer, si elle est en feuille), puis verser sur le chocolat. Patienter quelques secondes avant de mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 5 heures.

Confit de fraise
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à thé d’eau froide ou faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Laver, équeuter et couper en morceaux les fraises. À l’aide d’un robot culinaire muni d’une lame en « s » ou d’un pied-mélangeur, réduire les fraises en purée. Verser le coulis de fraise dans une casserole et ajouter le sirop de glucose. Porter à ébullition. Quand le coulis commence à bouillir, retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer, si elle est en feuille). Verser dans un bol et conserver au réfrigérateur.

Pistaches caramélisées à la fleur de sel
Préchauffer le four à 160°C (325°F) et tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant au moins 2 minutes. La préparation de sucre doit avoir une apparence visqueuse. Ajouter les pistaches et la fleur de sel, puis bien mélanger. Verser les pistaches sur une plaque de cuisson. Répartir des petits morceaux de beurre sur les pistaches et enfourner pendant 15 minutes. Laisser totalement refroidir, puis séparer les pistaches ou les hacher grossièrement selon l’envie.

Pâte sablée
Avant de commencer la pâte sablée, veiller à avoir également préparer les ingrédients pour le biscuit trocadéro pistache.

Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et la fleur de sel. Incorporer le beurre et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser la pâte dans un moule rond d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre et lisser la surface. Il ne faut pas utiliser de moule à charnière ou de cercle à pâtisserie : le beurre s’enfuirait du moule pendant la cuisson. Enfourner et cuire pendant 10 minutes.

Biscuit trocadéro pistache
Dans un bol, mélanger le sucre glace, les pistaches concassées, la fécule de maïs et la poudre d’amandes. Incorporer le jaune d’oeuf, la pâte de pistache et un des blancs d’oeufs en mélangeant énergiquement.

Dans un autre bol, fouetter le blanc d’oeuf restant. Quand le mélange commence à être mousseux, ajouter le sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce que le blanc d’oeuf forme des pics mous. Incorporer délicatement le blanc en neige dans la pâte contenant les pistaches. Ajouter le beurre et mélanger délicatement pour l’intégrer.

À la sortie du four de la pâte sablée, verser cette pâte sans attendre et enfourner de nouveau pour 20 minutes. À la sortie du four, retourner le moule sur une grille à pâtisserie pour le démouler. Laisser totalement refroidir.

Montage
Fouetter la ganache montée à la pistache jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme pour se tenir. Verser la ganache dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée.

Déposer le sablé sur une assiette de service, puis verser le confit de fraises. Si le confit est assez liquide, éviter de l’étaler près des bords. Pocher la ganache sur le confit de fraise pour le recouvrir.

Couper les fraises en 2 ou les laisser entières selon leur taille et les disposer sur la ganache. Répartir les pistaches caramélisées et, idéalement, servir sans attendre. Déguster avec gourmandise.

*La recette originale emploie de la pectine NH. N’en ayant pas, j’ai opté pour de la gélatine.
**Pour réaliser cette tarte, j’ai utilisé la même pâte sucrée qu’ici.
***J’ai mis le jaune d’oeuf, mais pour une si petite quantité, je crois qu’il est possible de l’omettre. À vérifier!

Et vous, est-ce que vous auriez une variété de framboisier à me proposer?

Des biscuits, des biscuits aux chocolat!

Il n’y a rien à faire : les biscuits que je prépare le plus spontanément sont ceux qui contiennent du chocolat! En prime, nous sommes tous de grands amateurs de chocolat, alors pourquoi chercher plus loin? De plus, je m’étonne toujours de la quantité de recettes qui existe et de leurs différents résultats. Des fois, les différences sont évidentes, d’autre fois un peu moins, mais au final, des biscuits au chocolat, c’est toujours bon!

Cette fois, je vous propose la recette de Kim, Faits avec amour, Les aventures culinaires de Kiki. J’aime bien l’utilisation de beurre noisette : je ne réalise pas assez de recette avec ce produit.

Biscuits aux pépites de chocolat et au beurre noisette
Biscuits aux pépites de chocolat et au beurre noisette
Pour 24 biscuits*

1 tasse et 1½ cuillère à soupe ou 240 g de beurre non salé
2 tasses ou 280 g de farine
1 cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
¾ de cuillère à thé de fleur de sel
1 tasse ou 200 g de cassonade ou de sucre roux
⅓ de tasse ou 67 g de sucre
2 oeufs
1 cuillère à thé de pâte de vanille**
2½ tasses ou 450 g de pépites de chocolat noir***

Couper le beurre en cubes et le déposer dans une casserole. À feu moyen, faire fondre le beurre. Chauffer jusqu’à ce que le beurre change légèrement de couleur et dégage une odeur de noisette. Laisser refroidir pendant 15 à 20 minutes.

Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade et le sucre pendant 1 minute. Ajouter un à un les oeufs. Incorporer la pâte de vanille. Ajouter la préparation de farine, puis les pépites de chocolat. Couvrir le bol d’un linge et laisser la pâte reposer pendant 30 à 45 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Tapisser deux plaques de cuisson de papier parchemin. Prélever l’équivalant de 2 à 3 cuillères à soupe de pâte à biscuits et déposer sur les plaques de cuisson. Répéter l’opération en veillant à bien espacer les biscuits. Si désiré, saupoudrer un peu de fleur de sel sur les biscuits. Enfourner et cuire une plaque à la fois pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour des biscuits soit doré et le centre encore mou. Laisser tiédir les biscuits sur la plaque de cuisson pendant 8 à 10 minutes avant de les déplacer, si possible, sur une grille pour les laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Le nombre de biscuits varie en fonction de leur taille. Ceux de la recette sont plutôt gros.
**Il est possible de remplacer la pâte de vanille par les grains d’une gousse de vanille ou 2 cuillères à thé d’extrait de vanille.
***Vous pouvez remplacer ½ tasse ou 90 g de pépites de chocolat par des pépites de caramel.

Et vous, quelle est la saveur de biscuits qui revient le plus régulièrement dans votre cuisine?

Je m’habitue

Je m’habitue à ma nouvelle cuisine et je la trouve même un peu plus fonctionnelle que l’ancienne : j’ai un plan de travail que j’arrive à garder libre! Par contre, j’avoue que le four me fait toujours un peu peur. Aujourd’hui, j’ai cuit des petits gâteaux et le temps de cuisson a dépassé les 30 minutes, alors que normalement, je compte entre 18 et 20 minutes. Heureusement, le résultat est plutôt sympathique : les gâteaux sont bien moelleux, ils ont levé uniformément et ils ont une petite croûte légèrement croustillante que je n’avais pas eu depuis un moment. Il me faudra encore quelques essais, mais je crois que je vais obtenir de bons résultats avec ce four.

En attendant, je vous propose une recette de biscuits fondants au chocolat, J’ai pris cette recette dans le magazine Ricardo volume 15, numéro 2.

Biscuits fondants au chocolat
Biscuits fondants au chocolat
Pour 4 gros biscuits

Biscuits
2½ tasses ou 350 g de farine
¼ de tasse ou 26 g de cacao
½ cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
½ cuillère à thé de fleur de sel
1 tasse ou 220 g de beurre non salé, tempéré
1 tasse ou 200 g de cassonade ou de sucre roux
½ tasse ou 100 g de sucre
2 oeufs
115 g (4 onces) de chocolat noir
115 g (4 onces) de chocolat au lait

Ganache
170 g (6 onces) de chocolat au lait
¼ de tasse ou 62 g de crème 35 % ou entière

Biscuits
Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel. Hacher le chocolat noir et le chocolat au lait. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade et le sucre. Ajouter les oeufs et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer la préparation de farine, puis les chocolats hachés. Couvrir la pâte d’une pellicule plastique et réfrigérer la pâte pendant 1 heure.

Ganache
Hacher le chocolat et le déposer dans une petite casserole. Ajouter la crème et faire fondre à feu doux le chocolat. Retirer du feu et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réserver à température ambiante.

Montage
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Diviser la pâte à biscuits en 8 et façonner chaque morceau en petit disque. Dans 4 cassolettes en fonte ou ramequins d’environ 13 cm (5 pouces) de diamètre et d’environ 3,5 cm (1¼ pouce) de profondeur*, aplatir un disque de pâte.

Répartir la ganache en laissant 1,5 cm (½ pouce) de libre sur les bords. Aplatir les disques de pâte restants à la taille des cassolettes. Couvrir complètement la ganache avec les disques de biscuits et sceller les bords. Si désiré, congeler à cette étape.

Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes (ou 25 minutes si le biscuit a été congelé) ou jusqu’à ce que les biscuits soient cuits à l’extérieurs et encore mous au centre. Laisser tiédir brièvement. Servir avec ou non de la crème glacée et déguster avec gourmandise.

*Il est possible d’utiliser des contenants d’une autre taille. Dans ce cas, n’oubliez pas d’adapter le temps de cuisson.

Et vous, utilisez-vous plutôt la chaleur tournante ou la cuisson conventionnelle avec votre four?

Des biscuits à prévoir

Je ne sais pas si vous avez vu, mais c’est aujourd’hui que le nouveau livre d’Isabelle, Un peu… biscuits… à la folie!, parait dans les librairies. J’avais découvert le thème de ce nouvel opus il y a quelques semaines, mais c’est seulement ce matin que je me suis rendu compte que je n’avais pas une seule seconde pensée à créer une recette pour l’occasion! Il faut dire que j’ai l’esprit bien occupé en ce moment. Je vais remédier à la situation, mais j’avoue que le défi sera grand : j’ai plutôt l’habitude de modifier une recette de biscuits que d’en créer! Un des rares biscuits que j’ai imaginé est celui-ci et la recette commence à dater…

En attendant que je vous reparle de biscuits et que je me procure ce nouveau livre, je vous propose une recette de tarte issue du livre Tarte d’Isabelle.

Tarte au chocolat et au caramel de lait
Tarte au chocolat et au caramel de lait
Pour 8 personnes

Pâte à tarte
1 pâte brisée*

Caramel à la fleur de sel
¾ de tasse ou 250 g de lait condensé sucré
3 cuillères à soupe de beurre demi-sel**
2 pincée de fleur de sel

Ganache
½ tasse ou 125 g de crème à 35 % ou entière
1 cuillère à soupe de miel
100 g (3,5 onces) de chocolat noir

Pâte à tarte
Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm (⅛ de pouce). Foncer un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre***. Placer la pâte à tarte au congélateur et la laisser reposer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

À l’aide d’une fourchette, piquer la surface de la pâte. Recouvrir la pâte d’un papier parchemin et déposer des haricots ou des pois secs. Enfourner dans le bas du four et cuire pendant 15 minutes. Retirer le papier parchemin et les haricots secs (ou les pois secs). Remettre la croûte au four pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Retirer du four et laisser totalement refroidir.

Caramel à la fleur de sel
Dans une casserole, verser le lait condensé sucré, le beurre et la fleur de sel. À feu doux, porter le tout à ébullition en brassant constamment. Laisser frémir pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le caramel soit doré. Verser le caramel dans la pâte à tarte et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Ganache
Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Dans une casserole, verser la crème et le miel. Chauffer doucement la crème jusqu’à qu’elle frémisse. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer pendant 1 minute. Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser la crème sur la tarte et réfrigérer au moins 30 minutes avant de servir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez opter pour une pâte du commerce, votre recette préféré, celle-ci ou celle-là.
**Il est possible d’utiliser du beurre non salée.
***Avec les chutes de pâte, vous pouvez les découper à l’aide d’un emporte-pièce et de les décorer avant de les cuire en même temps que le fond de tarte. Il suffit de déposer les décorations après avoir mis la ganache sur la tarte.

Et vous, est-ce que vous créez facilement des recettes de biscuits?

Une petite sortie en décembre?

Je ne sais pas où vous en êtes dans vos préparatifs des fêtes, mais de mon côté, je suis plutôt satisfaite. La majorité des cadeaux sont réglés, il me reste qu’une petite chose à aller voir, mais je n’ai pas besoin d’aller très loin. Une grande partie des cadeaux sont emballés : pour moi, il n’y en a jamais assez à emballer, j’adore faire ça! Bref, il me reste à préparer les paniers gourmands et deux desserts pour les fêtes. Alors si vous êtes comme moi et qu’il vous reste un peu de temps libre, pourquoi ne pas planifier une sortie dans un marché de Noël? Si ce genre d’activité ne vous attire pas plus qu’il le faut, vous pouvez également opter pour une petite soirée au cinéma.

Aujourd’hui, je vous propose une recette de gâteau roulé qui pourrait vous servir pour réaliser une bûche de Noël. J’ai ajouté dans la recette une ganache montée pour la garnir, mais lorsque je l’ai préparé, j’ai employé de pâte à tartiner. Adapter la recette selon vos envie. J’ai pris cette recette dans le livre Le dessert était (presque) parfait de Pascale Weeks.

Gâteau roulé à base de pâte à biscuit cuillère
Gâteau roulé à base de pâte à biscuit cuillère
Pour 12 personnes

Gâteau
4 oeufs
4½ cuillères à soupe ou 30 g de fécule de maïs
3½ cuillères à soupe ou 30 g de farine
⅓ de tasse et 2 cuillères à thé ou 75 g de sucre
2 cuillères à soupe ou 25 g de beurre*, fondu
2 pincée de fleur de sel

Ganache montée**
150 g (5⅓ onces) de chocolat blanc
1 tasse et 3 cuillères à soupe ou 300 g de crème 35 %
  à fouetter ou entière
1½ cuillère à thé ou 10 g de miel
2 oranges pour le zeste***

Ganache montée
La veille, préparer la ganache. Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol d’un bain-marie. Au bain-marie, faire fondre le chocolat.

Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les ⅓ de tasse ou les 80 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide et les zestes d’orange. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer jusqu’au lendemain.

Gâteau
Préchauffer le four à 170°C (340°F). Tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson d’environ 35 cm par 25 cm (14 pouces par 10 pouces).

Séparer les blancs et les jaunes des oeufs.

Dans un bol, tamiser la farine et la fécule de maïs. Ajouter le sel.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige. Au départ, fouetter doucement le mélange et augmenter progressivement la vitesse. Ajouter le sucre graduellement après que les blancs aient moussé. Les blancs sont assez fermes quand vous pouvez incliner votre bol sans que le mélange ne bouge. Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger quelques secondes juste pour bien les incorporer. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la préparation de farine, puis le beurre fondu.

Verser la pâte sur la plaque de cuisson et lisser la surface. Enfourner et cuire pendant 8 à 12 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau ressorte propre. Le gâteau doit être doré et souple.

Quand le gâteau est cuit, sur votre surface de travail, étaler un papier parchemin de la même dimension que le gâteau (ou plus grand) et saupoudrez-y du sucre. Renverser la génoise sur ce papier et retirer le papier parchemin qui a cuit avec le gâteau. Rouler le gâteau encore tiède dans le nouveau papier parchemin. Laissez refroidir.

Montage
Fouetter la ganache comme une crème fouettée. Réserver un quart de la ganache.

Dérouler le gâteau et étendre la ganache. Enrouler le gâteau sur lui-même et glacer avec la ganache réservée. Égaliser les bouts si désiré. Conserver au frais jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*La recette suggère d’employer du beurre demi-sel. Libre à vous d’employer du beurre salé ou non salé. Dans le deuxième cas, songez à ajouter une pincée de sel dans la pâte du gâteau.
**Vous pouvez garnir ce gâteau avec du lemon curd, une ganache au chocolat, de la confiture, etc. Adaptez la recette selon votre envie. Moi, je l’ai garni avec de la pâte à tartiner.
***Il est possible de parfumer autrement la ganache : avec du zeste de citron ou de clémentine, de la vanille, un mélange d’épices (cannelle, gingembre et muscade), de l’eau de fleur d’oranger, etc.

Note : Dans la recette, il y a un sirop pour imbiber le gâteau, je l’ai omis. Si vous voulez le faire, il suffit de porter à ébullition 2 cuillères à soupe d’eau (30 g) et 1¼ cuillère à thé de sucre (5g). Quand le sirop bout, il faut le retirer du feu et il est prêt à être employé. Badigeonner la surface du gâteau avant d’étaler la garniture.