Une souris dans ma cuisine

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Macarons noir et blanc
Macarons au chocolat sans meringue italienne
Pour 30 à 40 macarons selon leur taille

Coques des macarons
90 ml (un peu plus ⅓ de tasse) ou 90 g de blancs d'oeufs*
1¼ tasse ou 200 g de sucre à glacer
1 tasse ou 120 g de poudre d'amandes**
2½ cuillères à soupes ou 20 g de cacao non sucré
1 goutte de jus de citron ou de vinaigre
1 pincé de sel
2½ cuillères à soupe ou 30 g de sucre

Ganache au chocolat noir
100 g ou 3,5 oz de chocolat noir à 60 % et plus (au goût)
3 cuillères à soupe ou 45 g de crème à 35 % de matière grasse***
½ tasse ou 125 g de crème à 35 % de matière grasse froide

Ganache au chocolat blanc
100 g ou 3,5 oz de chocolat blanc
3 cuillères à soupe ou 45 g de crème à 35 % de matière grasse
½ tasse ou 125 g de crème à 35 % de matière grasse froide

Coques des macarons
Préchauffer le four à 160°C (320°F).

Dans un bol, tamiser la poudre d'amandes, si désiré****, et mélanger avec le cacao et le sucre à glacer. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une goutte de jus de citron et une pincée de sel. Quand les blancs d'oeufs commencent à mousser ajouter le sucre graduellement, en 3 ou 4 fois, pour structurer la meringue.

Prélever un quart de la meringue et l'incorporer au mélange de poudre. Ajouter un autre quart en pliant délicatement. Quand le mélange est homogène, incorporer le restant de meringue en une ou deux autres fois en pliant toujours avec délicatesse. Le mélange doit être lisse (si vous avez tamisé la poudre d'amandes) et brillant. En soulevant la spatule ou la maryse, l'appareil doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les macarons à intervalle régulier et en quinconce. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque. Sur le papier parchemin, tracer à l'aide d'une pièce de 2 francs ou de 2 dollars des cercles pour vous servir de gabarit au dressage ou imprimer un des gabarits de Pure Gourmandise. Personnellement, j'utilise le gabarit de 3,5 cm de Pure Gourmandise.


Une fois dressés, enfourner les macarons pendant 13 à 15 minutes. À la sortie du four, essayer de décoller délicatement un macaron du papier parchemin, si le fond du macaron reste collé au papier et que l’intérieur est humide, prolonger la cuisson de quelques minutes. Laisser légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille. Laisser totalement refroidir avant de les garnir.

Ganache au chocolat noir ou au chocolat blanc
Hacher le chocolat noir, ou blanc, et déposer-le dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 3 cuillères à soupe ou les 45 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la ½ tasse ou les 125 g de crème froide. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie et garnir les coques.


Une fois les macarons garnis, les déposer dans une boîte qui ferme hermétiquement et réserver 3 heures à toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, laisser les macarons à la température de la pièce pendant 1 à 2 heures.

*Utiliser de préférence des blancs d'oeufs qui ont été séparés de leur jaune depuis au moins 2 jours.
**Il est possible de torréfier la poudre d'amandes : il faut préchauffer le four à 150°C (300°F) et enfourner pendant 10 minutes la poudre d'amandes répartie sur une plaque de cuisson. Laisser refroidir avant de l'utiliser. Cette étape permet de faire ressortir la saveur des amandes.
***J'utilise de la demi-crème, elle contient 25 % de matière grasse, elle peut être fouettée comme de la crème chantilly et elle résiste à la cuisson. Au Québec, l'équivalent est la crème à fouetter à 35 % de matière grasse.
****Personnellement, je tamise rarement ma poudre d'amandes, c'est une longue étape. Tamiser la poudre d'amandes la veille si vous le désirez. Vous améliorez ainsi l'aspect de vos macarons.
*****Il est possible de réaliser les ganaches montées la veille. S'il vous en reste après le garnissage des macarons, vous aurez de très bonnes mousses au chocolat.