Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe de beurre, la gelée de pommes et la moutarde. Poivrer et réserver.

Avec les doigts, soulever délicatement la peau de la poitrine et des cuisses sans la déchirer. Insérer la préparation de beurre sous la peau en l'étendant le plus uniformément que possible. Verser le restant de la préparation, s'il y en a trop, dans la cavité du coquelet. Badigeonner l'extérieur du coquelet avec le beurre restant. Ficeler les cuisses si désiré. Saler et poivrer.

Découper l'oignon en rondelles d'au moins 1 cm (³⁄₈ de pouce) et les déposer dans un plat de cuisson allant au four. Verser le vin et déposer le coquelet sur les rondelles d'oignon. Enfourner et cuire pendant 50 minutes ou jusqu'à ce que l'os de la cuisse se détache facilement. Au besoin pendant la cuisson, si la peau devient trop dorée, couvrir le coquelet avec du papier d'aluminium.

Découper le coquelet en deux (les os se coupent facilement) puis le servir avec le jus de cuisson*** (le vin) et les rondelles d'oignon.

*Vous pouvez également réaliser cette recette avec du poulet. Cependant, il faudra augmenter la température de cuisson à 190°C (375°F) et allonger légèrement le temps de cuisson.
**Il est possible de remplacer la gelée de pommes par de la marmelade douce ou de la confiture d'abricots.
***Si vous le désirez, ajouter au jus de cuisson une 1 cuillère à thé de fécule de maïs (maïzena) délayée dans un peu de bouillon de poulet et porter à ébullition pour obtenir une sauce un peu plus consistante.