Une souris dans ma cuisine

http://cuisine.vsqc.net/

Tarte aux fraises et à la pistache style « Fantastik »
Tarte aux fraises et à la pistache style « Fantastik »
Pour 8 personnes

Ganache montée à la pistache
1 cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1 feuille
  de gélatine (2 g)
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g de crème à fouetter
  ou entière
60 g (2 onces) de chocolat blanc
1¼ cuillère à thé ou 16 g de pâte de pistache
1 pincée de fleur de sel

Confit de fraise
1 tasse et 2 cuillères à soupe ou 200 g de fraises
1 cuillère à soupe ou 20 g de sirop de maïs ou de glucose
1 cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1 feuille
  de gélatine (2 g)*

Pistaches caramélisées à la fleur de sel
2 cuillères à soupe ou 30 g d'eau
2½ cuillères à soupe ou 30 g de sucre
3 cuillères à soupe ou 30 g de pistaches
1 pincée de fleur de sel
1½ cuillère à thé ou 6 g de beurre non salé

Pâte sablée**
½ tasse moins 1½ cuillère à soupe ou 90 g de beurre n
  on salé, tempéré
3½ cuillères à soupe ou 35 g de sucre glace
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 80 g de farine
1 pincée de fleur de sel

Biscuit trocadéro pistache
⅓ de tasse ou 55 g de sucre glace
2½ cuillères à soupe ou 25 g de pistaches finement
  concassées
2¾ cuillères à thé ou 8 g de fécule de maïs ou de maïzena
¼ de tasse ou 30 g de poudre d'amandes
1 cuillère à thé ou 5 g de jaune d'oeuf***
1¼ cuillère à thé ou 16 g de pâte de pistache
2 blancs d'oeufs dans deux contenants
1½ cuillère à soupe ou 20 g de sucre
3 cuillères à soupe ou 40 g de beurre non salé, fondu

¾ de tasse ou 135 g de fraises

Ganache montée à la pistache
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à thé d’eau froide ou faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Ajouter la pâte de pistache et réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec la fleur de sel. Quand la crème bout, ajouter la gélatine (bien l'essorer, si elle est en feuille), puis verser sur le chocolat. Patienter quelques secondes avant de mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 5 heures.

Confit de fraise
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à thé d’eau froide ou faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Laver, équeuter et couper en morceaux les fraises. À l'aide d'un robot culinaire muni d'une lame en « s » ou d'un pied-mélangeur, réduire les fraises en purée. Verser le coulis de fraise dans une casserole et ajouter le sirop de glucose. Porter à ébullition. Quand le coulis commence à bouillir, retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l'essorer, si elle est en feuille). Verser dans un bol et conserver au réfrigérateur.

Pistaches caramélisées à la fleur de sel
Préchauffer le four à 160°C (325°F) et tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans une casserole, verser l'eau et le sucre. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant au moins 2 minutes. La préparation de sucre doit avoir une apparence visqueuse. Ajouter les pistaches et la fleur de sel, puis bien mélanger. Verser les pistaches sur une plaque de cuisson. Répartir des petits morceaux de beurre sur les pistaches et enfourner pendant 15 minutes. Laisser totalement refroidir, puis séparer les pistaches ou les hacher grossièrement selon l'envie.


Pâte sablée
Avant de commencer la pâte sablée, veiller à avoir également préparer les ingrédients pour le biscuit trocadéro pistache.

Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et la fleur de sel. Incorporer le beurre et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Verser la pâte dans un moule rond d'environ 20 cm (8 pouces) de diamètre et lisser la surface. Il ne faut pas utiliser de moule à charnière ou de cercle à pâtisserie : le beurre s'enfuirait du moule pendant la cuisson. Enfourner et cuire pendant 10 minutes.

Biscuit trocadéro pistache
Dans un bol, mélanger le sucre glace, les pistaches concassées, la fécule de maïs et la poudre d'amandes. Incorporer le jaune d'oeuf, la pâte de pistache et un des blancs d'oeufs en mélangeant énergiquement.

Dans un autre bol, fouetter le blanc d'oeuf restant. Quand le mélange commence à être mousseux, ajouter le sucre et continuer de fouetter jusqu'à ce que le blanc d'oeuf forme des pics mous. Incorporer délicatement le blanc en neige dans la pâte contenant les pistaches. Ajouter le beurre et mélanger délicatement pour l'intégrer.

À la sortie du four de la pâte sablée, verser cette pâte sans attendre et enfourner de nouveau pour 20 minutes. À la sortie du four, retourner le moule sur une grille à pâtisserie pour le démouler. Laisser totalement refroidir.

Montage
Fouetter la ganache montée à la pistache jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour se tenir. Verser la ganache dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée.

Déposer le sablé sur une assiette de service, puis verser le confit de fraises. Si le confit est assez liquide, éviter de l'étaler près des bords. Pocher la ganache sur le confit de fraise pour le recouvrir.

Couper les fraises en 2 ou les laisser entières selon leur taille et les disposer sur la ganache. Répartir les pistaches caramélisées et, idéalement, servir sans attendre. Déguster avec gourmandise.

*La recette originale emploie de la pectine NH. N'en ayant pas, j'ai opté pour de la gélatine.
**Pour réaliser cette tarte, j'ai utilisé la même pâte sucrée qu'ici.
***J'ai mis le jaune d'oeuf, mais pour une si petite quantité, je crois qu'il est possible de l'omettre. À vérifier!