Crème au citron
La veille, préparer la crème au citron. Prélever le zeste des citrons et le mélanger au sucre. Frotter du bout des doigts le sucre et les zeste de citron pour bien répartir le parfum dans le sucre.

Dans un bol, fouetter les oeufs, le jus de citron et le sucre au citron. Déposer le bol sur un bain-marie et cuire, en mélangeant continuellement, jusqu'à ce que la crème atteigne 83°C (182°F). Retirer le bol du bain-marie et laisser la crème refroidir.

Quand la crème a refroidi jusqu'à 60°C (140°F), incorporer graduellement le beurre en mélangeant bien entre chaque ajout. Couvrir d'une pellicule plastique directement appliquée sur la crème et réfrigérer, idéalement, toute une nuit.

Carrés de praliné
Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Déposer les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner pour les torréfier pendant 10 minutes. Verser les noisettes sur un linge propre. Emprisonner les noisettes dans le linge et les secouer pour éliminer le plus de peau possible. Retirer les noisettes du linge et les hacher.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie. Incorporer la pâte pralinée, le beurre de noisettes et le beurre. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène et ajouter les noisettes hachées et les brisures de Gavottes. Verser le mélange sur un papier parchemin et couvrir d'une seconde feuille. Abaisser la préparation sur une épaisseur de 4 mm (³⁄₁₆ de pouce). Placer au congélateur pendant au moins 2 heures. Couper le praliné en carrés d'environ 1,5 cm (⅝ de pouce) de côté. Réserver au congélateur.

Coques des macarons à la meringue italienne
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer quelques secondes pour affiner la préparation (surtout pour la poudre d’amandes). Tamiser la préparation pour l’aérer et au besoin, remixer les éclats plus important d’amandes. Incorporer la première partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 55 g de blancs d’oeufs) et le colorant alimentaire jaune. Réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Faire bouillir jusqu’à 118°C (244°F). Quand le thermomètre indique 110°C (230°F), commencer à fouetter doucement la deuxième partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 55 g de blancs d’oeufs) à l’aide d’un robot sur socle. Augmenter progressivement la vitesse. Quand le sucre cuit a atteint 118°C (244°F), le verser en filet sur les blancs d’oeufs alors que le robot les fouette à pleine vitesse. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 40-50°C (104-122°F). La meringue doit être ferme et la consistance rappelle la guimauve (ou les marshmallow).

Verser la meringue sur la préparation de sucre glace et d’amandes. Mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation forme un ruban : quand on soulève la pâte à l’aide d’une spatule, elle coule tranquillement en un flot continu et quand on arrête de brasser, les sillons laissés dans la pâte disparaissent.

Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Laisser croûter les coques à température ambiante jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Enfourner une plaque de cuisson et cuire pendant 12 à 20 minutes. Après 8 minutes de cuisson, quand les collerettes sont formées, ouvrir la porte du four et la refermer rapidement pour laisser la vapeur s’échapper. Deux ou trois minutes plus tard, répéter une seconde fois l’opération. Poursuivre la cuisson jusqu’à les coques se décollent facilement du papier parchemin. Recommencer l’opération avec les autres fournées de macarons. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Verser la crème au citron dans une poche à pâtisserie. Garnir d’une pointe de crème la moitié des coques puis déposer un carré de praliné en appuyant légèrement. Recouvrir généreusement de crème au citron et déposer une seconde coque pour terminer le macaron. Recommencer jusqu’à épuisement des coques. Réfrigérer les macarons de 12 à 24 heures avant de déguster.

*Il est possible de remplacer la pâte pralinée et le beurre de noisettes par de la pâte à tartiner (par exemple, du Nutella).
**Les biscuits Gavottes ne sont pas toujours simple à trouver selon l’où on habite. Vous pouvez les remplacer par d’autres biscuits minces (par exemple des bricelets), du riz soufflés ou des flocons de maïs (Corn Flakes). Laissez aller votre imagination pour remplacer ces biscuits.
***Vous pouvez opter pour une autre recette pour réaliser les coques des macarons comme celle-ci.
****J’ai pris un colorant jaune, mais libre à vous d’opter pour une autre couleur ou aucune.