Ganache montée au praliné
Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat.

Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 2 cuillères à soupe ou les 27 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat praliné en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Ganache au chocolat
Couper le beurre en morceaux et réserver.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, verser la crème et porter à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 1 minute avant de mélanger. Lorsque le mélange est lisse et homogène, ajouter graduellement les morceaux de beurre. Couvrir d'une pellicule plastique appliquer directement sur la ganache et réfrigérer pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la texture soit ferme mais malléable.

Coques des macarons
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer quelques secondes pour affiner la préparation (surtout pour la poudre d’amandes). Incorporer la première partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 60 g de blancs d’oeufs) et réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Si désiré, ajouter le colorant alimentaire rouge. Faire bouillir jusqu’à 118°C (244°F). Quand le thermomètre indique 110°C (230°F), commencer à fouetter doucement la deuxième partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 60 g de blancs d’oeufs) avec le sel et le jus de citron à l’aide d’un robot sur socle. Augmenter progressivement la vitesse. Quand le sucre cuit a atteint 118°C (244°F), le verser en filet sur les blancs d’oeufs alors que le robot les fouette à pleine vitesse. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 40-50°C (104-122°F). La meringue doit être ferme et la consistance rappelle la guimauve (ou les marshmallow).

Verser la meringue sur la préparation de sucre glace et d’amandes. Mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation forme un ruban : quand on soulève la pâte à l’aide d’une spatule, elle coule tranquillement en un flot continu et quand on arrête de brasser, les sillons laissés dans la pâte disparaissent.

Diviser la pâte en deux. Dans une des portions de pâte, ajouter le cacao. Mélanger pour obtenir une pâte brune. Ajouter du cacao ou du colorant alimentaire brun selon la couleur souhaitée en veillant à ne pas trop travailler la pâte.

Remplir avec la pâte rougâtre une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Remplir avec la pâte au cacao une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Saupoudrer les coques avec les grués de cacao ou le cacao cru. Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Enfourner une plaque de cuisson et cuire pendant 12 minutes. Après 8 minutes de cuisson, ouvrir la porte du four pour laisser la vapeur s'échapper et refermer aussitôt. Répéter l'opération après 11 minutes de cuisson. Après ce temps de cuisson, regarder si les coques se décollent facilement du papier parchemin, si ce n'est pas le cas prolonger la cuisson de quelques minutes. Au besoin, ajuster la température du four pour les fournées suivantes. Retirer les coques de la plaque de cuisson et les laisser tiédir avant de les décoller du papier parchemin.

Montage des macarons au praliné
Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie. Garnir la moitié des coques rougeâtres de ganache montée et couvrir d'une seconde coque de même couleur.

Verser la ganache dans une poche à pâtisserie. Garnir la moitié des coques au cacao de ganache au chocolat. Disposer sur le pourtour 2 ou 3 éclats de chocolat au lait sur chaque macaron garni de ganache. Répéter la même opération avec les éclats de chocolat noir. Recouvrir généreusement de ganache et déposer une seconde coque pour terminer le macaron. Couvrir les macarons d'une seconde coque de même couleur.

Réfrigérer les macarons de 12 à 24 heures avant de déguster.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Cette quantité correspond à environ 2 blancs d'oeufs.