Pour 12 personnes (1 litre de mousse)
2 tasses ou 500 g de crème 35 % à fouetter
ou de crème entière, froide
5 jaunes d'oeufs
2 oeufs
½ tasse ou 100 g de sucre
2 cuillères à soupe et 2 cuillères à thé (40 ml) ou 40 g d'eau
300 g (10,5 onces) de chocolat noir à environ 66 % de cacao
Dans un bol, verser la crème froide. Fouetter pour obtenir une chantilly. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et réfrigérer.
Dans le bol d'un batteur sur socle, déposer les jaunes d'oeufs et les oeufs. Fouetter doucement pour commencer.
En parallèle, dans un chaudron, verser le sucre et l'eau. Porter à ébullition et chauffer jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbon indique 120°C (248°F)*. Quand la température est atteinte, augmenter la puissance du batteur au maximum et verser en filet le sirop chaud sur les oeufs. Battre jusqu'à ce que la préparation refroidisse. Réserver le sabayon.
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Verser le chocolat sur le sabayon et mélanger doucement. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée. Verser la mousse dans des petites coupes** et réfrigérer jusqu’au moment de la dégustation.
*Dès que le sirop atteint 118°C (244°F), il est possible de le verser sur les oeufs.
**Il est possible de dresser la mousse seulement après son passage au réfrigérateur. Dans ce cas, verser la mousse dans une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée ou lisse et dresser selon votre fantaisie.