Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher les échalotes, détailler les carottes en dés et couper en dés le bacon (ou la pancetta).

Dans un grand chaudron allant au four, chauffer l'huile. Quand le corps gras est bien chaud, dorer la viande sur toutes les faces. Saler et poivrer. Retirer la viande du chaudron et réserver.

Dans le même chaudron, attendrir les échalotes avec les baies de genièvre, le poivre concassé et la muscade. Saupoudrer la farine et bien mélanger. Déglacer avec le vin et porter à ébullition en remuant régulièrement le mélange. Remettre la viande dans le chaudron avec la moitié du bouillon de boeuf (ou le fond de veau) et le ketchup. Porter de nouveau à ébullition.

Couvrir et enfourner pendant 90 à 120 minutes. Retourner la pièce de viande à 2 ou 3 reprises pendant la cuisson et l'arroser avec le restant de bouillon.

Ajouter le bacon (ou la pancetta) et les carottes. Poursuivre la cuisson pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette et que les carottes soient cuites.

Pour créer un belle croûte à la viande. Placer la grille dans le haut du four et allumer le gril (broil). Égoutter la viande et la déposer sur une plaque de cuisson. Réserver la sauce et les légumes au chaud. Badigeonner le dessus de la viande avec le miel et enfourner sous le gril pendant 3 minutes ou jusqu'à ce que la surface commence à grésiller. Servir sans attendre avec la sauce et les carottes.

*On le mentionne rarement, mais certains vins rouges donnent de meilleurs résultats que d'autres en cuisine. Privilégier des vins rouges plus robustes, qui sont à servir avec du gibier ou de l'agneau ou du boeuf. Testez différents vins de différents cépages et voyez ce que vous préférez. Un même plat cuisiné avec deux vins peut donner des résultats très différents.