Préchauffer le four à 60°C (150°F).

Hacher finement l'oignon et les échalotes, réserver.

Couper le filet de porc en tranches de 1 à 2 cm (½ pouce) d'épaisseur.

Verser l'huile et le beurre dans une poêle et chauffer les matières grasses. Quand les corps gras sont bien chauds, griller les tranches de viandes. Saler et poivrer. Une fois cuite, les déposer dans un plat de cuisson et réserver dans le four préchauffé.

Dans la même poêle, faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Au besoin, ajouter un peu de beurre ou d'huile. Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson encore 1 minute. Ajouter les moutardes, puis déglacer avec le vin. Laisser réduire presque à sec.

Verser le bouillon de poulet et laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Dans un bol, délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) dans un peu d'eau. Ajouter à la sauce et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Poivrer généreusement et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Si la sauce devient trop dense, l'allonger avec un peu d'eau. Remettre la viande dans la sauce. Attendre 1 ou 2 minutes, puis servir avec du riz et un légume au choix.

*Si le vin blanc est acide et que ce goût persiste dans la sauce, ajouter un peu de sucre pour rectifier le goût.