Pour changer du poulet ou presque…

S’il y a bien une viande dont je ne me lasse pas, c’est le poulet. Il y a plusieurs années, il m’arrivait, par un concours de circonstance, de manger 4 repas de poulet en deux jours. Dans ces moments, mes parents me disaient de faire attention que je pourrais me mettre à voler. Il faut croire que je n’ai pas encore mangé assez de poulet…

Après avoir exploité les poulets entiers, les cuisses, les poitrines désossées ou non, les hauts de cuisse, les pilons et les ailes, qu’est-ce qui nous reste à essayer? Il y a toujours les abats, mais omis la mousse de foie de poulet, ce n’est pas mon truc. L’autre alternative est d’utiliser des poulets plus jeunes : le coquelet (ou poulet de Cornouailles)! C’est un format idéal pour deux personnes et si l’on ne veut pas de reste. Pour apprêter cette jeune volaille, j’ai choisi une recette de Ricardo issue de son magasine volume 8, numéro 8.

Un petit poulet
Coquelet aux pommes et à la moutarde
Pour 2 personnes

1 coquelet* (poulet de Cornouailles)
3 cuillères à soupe de beurre à température ambiante
1½ cuillères à soupe de gelée de pommes**
2 cuillères à thé de moutarde de Dijon
1 tasse ou 250 g de vin blanc
1 oignon (facultatif)
Sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe de beurre, la gelée de pommes et la moutarde. Poivrer et réserver.

Avec les doigts, soulever délicatement la peau de la poitrine et des cuisses sans la déchirer. Insérer la préparation de beurre sous la peau en l’étendant le plus uniformément que possible. Verser le restant de la préparation, s’il y en a trop, dans la cavité du coquelet. Badigeonner l’extérieur du coquelet avec le beurre restant. Ficeler les cuisses si désiré. Saler et poivrer.

Découper l’oignon en rondelles d’au moins 1 cm (³⁄₈ de pouce) et les déposer dans un plat de cuisson allant au four. Verser le vin et déposer le coquelet sur les rondelles d’oignon. Enfourner et cuire pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que l’os de la cuisse se détache facilement. Au besoin pendant la cuisson, si la peau devient trop dorée, couvrir le coquelet avec du papier d’aluminium.

Découper le coquelet en deux (les os se coupent facilement) puis le servir avec le jus de cuisson*** (le vin) et les rondelles d’oignon.

*Vous pouvez également réaliser cette recette avec du poulet. Cependant, il faudra augmenter la température de cuisson à 190°C (375°F) et allonger légèrement le temps de cuisson.
**Il est possible de remplacer la gelée de pommes par de la marmelade douce ou de la confiture d’abricots.
***Si vous le désirez, ajouter au jus de cuisson une 1 cuillère à thé de fécule de maïs (maïzena) délayée dans un peu de bouillon de poulet et porter à ébullition pour obtenir une sauce un peu plus consistante.

Et vous, est-ce que vous avez déjà travaillé un poulet élevé différemment (coquelet, chapon, etc.)?

3 commentaires

  1. Libellule 21 février 2011

    Je n’ai jamais cuisiné ni mangé autre chose que du bon vieux gros poulet! Ceci dit, cette recette me tente beaucoup!

    Bonne semaine!

  2. Melanie 21 février 2011

    À part des cailles déjà marinés, une fois, je n’ai jamais mangé autre chose que le poulet standard. Tu as trouvé que la chair était différente du poulet ou c’est simplement la quantité qui varie?

  3. Karine 21 février 2011

    @Libellule : J’avoue qu’on attend peu parler des autres volailles au Québec et qu’elles sont parfois ardues à trouver. Bonne semaine à toi aussi!

    @Mélanie : En théorie, la chair du coquelet devrait être plus tendre vu qu’il est abattu plus jeune qu’un poulet régulier, mais personnellement, je n’ai pas noté une grosse différence. Cependant, pour réaliser un bouillon de volaille avec la carcasse, c’est pas mal et aussi bon qu’avec du poulet! Bonne semaine!

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