Osez le rose…
Depuis aussi longtemps que je me souvienne, j’ai toujours préféré la viande aux légumes, sauf pour la viande de porc. Omis le bacon et le jambon, je trouvais la viande de porc sèche. Il faut dire que chez mes parents, j’ai rarement vu du filet (filet mignon) de porc à table. Ma mère l’apprêtait en émincé avec une sauce aux champignons et aux oignons verts… Ce n’était pas vraiment un plat que j’appréciais et à l’époque, j’aurais été incapable de vous dire qu’il s’agissait de filet de porc. C’est beaucoup plus tard que j’ai découvert le filet de porc cuit en entier… Sans doute un essai de mon père sur le barbecue. Depuis, la cuisson de la viande est devenue problématique entre ma mère et moi : moi, je privilégie une cuisson rosée comme le conseil la Fédération des producteurs de porc du Québec et ma mère, elle préfère la viande bien cuite. Il faut dire qu’avec le porc la ligne est mince entre une viande rosée et bien cuite.
Avec le temps, j’ai réapprivoisé la viande de porc. Maintenant, certains plats que j’aimais plus ou moins sont devenus des petits plaisirs que j’aime retrouver à ma table. J’ai quand même un faible pour le filet de porc cuit en entier : il existe tellement de recettes et de manières différentes de l’apprêter que je ne risque pas de me lasser. Aujourd’hui, je vous propose une recette que j’ai trouvée sur le blog La casserole carrée de Vibi. La sauce est mon ajout personnel et elle est facultative. Cependant, c’est une très belle recette pour se gâter ou pour recevoir sans se compliquer la vie puisqu’elle se prépare facilement à l’avance.
Pour 4 ou 5 personnes
Viande
1 filet de porc d’environ 450 g*
2 pommes**
¼ de tasse ou 40 g de raisins secs
1 cuillère à soupe de beurre
1½ cuillère à soupe de cassonade
¼ de tasse ou 60 g de porto
1 cuillère à thé de thym séché
7 à 8 tranches fines de prosciutto ou de jambon cru
Sauce
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique***
¼ de tasse ou 60 g de porto
1¼ de tasse ou 375 g de bouillon de poulet
1 cuillère à thé de fécule de maïs ou de maïzena
Viande
Éplucher et détailler les pommes en petits cubes d’environ 5 mm (¼ de pouce) de côté. Réserver.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les cubes de pommes avec les raisins secs. Ajouter la cassonade et bien mélanger. Laisser cuire pendant 5 minutes en brassant fréquemment avant de déglacer avec le porto. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide et retirer du feu. Ajouter le thym et laisser refroidir complètement.
Préchauffer le four à 190°C (375°F).
Déposer le filet de porc sur un plan de travail et ouvrir le filet en portefeuille : le couper également sur la longueur sans le détacher complètement. L’ouvrir comme un livre, répartir la farce aux pommes (réserver ce qu’il y a en trop pour la sauce) sur toute la longueur du filet. Refermer le filet en le roulant sur lui-même. Étaler les tranches de prosciutto une à côté de l’autre en les chevauchant légèrement. Déposer le filet de porc sur les tranches de jambon cru et enrouler les tranches de prosciutto sur le filet pour le recouvrir entièrement (à l’exception des extrémités). Ficeler le filet ou le refermer à l’aide de cure-dents****. Déposer le filet sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et l’enfourner pendant 17 minutes.
Sauce
Dans une poêle, verser le sucre et le faire fondre. Quand le sucre commence à se colorer et a une belle couleur dorée, ajouter le vinaigre et brasser. Ajouter le porto et laisser réduire de moitié. Incorporer ensuite une tasse (ou 250 g) du bouillon de poulet ainsi que le restant de farce aux pommes et laisser réduire pendant environ 5 minutes.
Dans un bol, mélanger le restant du bouillon de poulet avec la fécule de maïs. Ajouter à la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser mijoter jusqu’à ce que le filet de porc soit prêt à servir.
Quand le filet de porc est cuit, le sortir du four et le couvrir d’un papier d’aluminium. Laisser la viande reposer pendant 5 à 7 minutes. Trancher la viande et la servir avec la sauce au porto.
*Adapter la cuisson selon le poids de votre viande. Pour une cuisson rosée, comptez 17 minutes par livre de viande ou 18 minutes par 500 g.
**Choisissez des pommes qui supportent bien la cuisson comme la cortland ou la gala.
***Il est possible de remplacer le vinaigre balsamique par un vinaigre de vin rouge. Vous pouvez également utiliser un autre vinaigre, mais privilégiez un vinaigre qui a un bon goût.
****Si vous préparez la viande à l’avance, après que la viande soit enrobée de prosciutto, emballez-la dans une pellicule plastique et réserver-la au réfrigérateur. Au moment de la cuire, retirer la pellicule plastique et enfourner comme indiqué dans la recette.
Êtes-vous du style rosé ou blanc (bien cuit) avec le porc?
