Mois : août 2016

De plus en plus improvisé…

À voir le nombre de recettes sur mon blog, je peux affirmer que la tarte aux pommes fait partie de nos desserts préférés. Je ne m’en lasse pas et c’est toujours une bonne méthode pour faire disparaître rapidement des pommes. Par contre, je constate un changement dans ma manière de les préparer : j’opte souvent pour la méthode de la grand-mère de mon chéri et ensuite, j’improvise! J’ajoute des ingrédients, je parfume différemment mon sucre, je mets plus de pommes, j’emploie de la fécule plutôt que de la farine, etc.

Le résultat est toujours intéressant, mais ma dernière version m’a particulièrement plu. C’est pourquoi j’ai rapidement noté les ingrédients et les quantités pour pouvoir vous la présenter… en plus de m’en servir comme aide mémoire!

Tarte rustique aux pommes
Tarte rustique aux pommes
Pour 6 ou 8 personnes

1 pâte à tarte brisée*
4 pommes
¼ de tasse ou 50 g de sucre
¼ de tasse ou 50 g de cassonade ou de sucre roux
½ cuillère à soupe de farine
½ cuillère à soupe de fécule de maïs ou de maïzena
1 cuillère à soupe de crème
Sucre supplémentaire au goût**

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, mélanger le sucre, la cassonade, la farine et la fécule de maïs***.

Éplucher, épépiner et couper en lamelles les pommes. Ajouter les pommes coupées au mélange de sucres. Mélanger et réserver.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un disque d’environ 30 cm (12 pouces) de diamètre. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Verser les pommes au centre de la pâte à tarte. Répartir les pommes en une couche uniforme en laissant une bordure d’environ 5 cm (2 pouces) de libre. Replier les bords de la pâte sur les fruits pour faire une tarte sans moule (ou rustique).

Badigeonner la pâte de crème et saupoudrer de sucre. Verser le surplus de crème sur les pommes apparentes. Enfourner et cuire pendant 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que les fruits soient tendres. Déguster chaud, tiède ou froid avec gourmandise.

*Vous pourriez utiliser une pâte feuilletée ou une autre pâte à votre goût. Pour des recettes, j’utilise souvent celle-ci et celle-là.
**J’ai utilisé un mélange de sucre et de grué de cacao. Libre à vous d’utiliser un sucre parfumé, exotique (sucre de coco, muscovado, etc.) ou blanc.
***Il est possible d’ajouter de la cannelle et de la muscade au goût.

Et vous, improvisez-vous lorsque vous cuisinez des tartes?

Quand il y a du choix…

Pour le 1er août, je propose toujours du poisson ou des crevettes. Cette année, je voulais servir du saumon et j’ai opté pour un tartare. J’ai feuilleté ma nouvelle référence sur le sujet et j’ai relevé 8 recettes! Autant de choix alors que j’avais déjà restreint les possibilités en tenant compte des allergies de certains. J’ai laissé mon chéri choisir… Il y aura bien assez d’autres occasions pour tester d’autres recettes.

J’ai pris cette recette dans le livre de Geneviève Everell, Tartare à la maison.

Tartare de saumon au melon et au jambon
Tartare de saumon au melon et au jambon
Pour 4 personnes

4 tranches de prosciutto ou de jambon cru
300 g de saumon frais*
100 g de saumon fumé
½ tasse ou 100 g de cantaloup ou de melon charentais
1 cuillère à soupe de graines de sésame
1 cuillère à soupe de mayonnaise**
¼ de cuillère à thé d’herbes de Provence
1 cuillère à thé de sauce Wafu au sésame (facultatif)
Sel et poivre

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Déposer les tranches de prosciutto sur une plaque de cuisson et enfourner. Laisser au four jusqu’à ce que les tranches soient croustillantes. Émietter les tranches et laisser refroidir.

Couper le cantaloup en petits cubes. Déposer dans un bol et ajouter les graines de sésame, la mayonnaise, les herbes de Provence et la sauce Wafu.

Couper le saumon et le saumon fumé en petits cubes (moins de 5 mm de côté). S’il fait chaud ou s’il vous faut du temps pour couper les poisson, préparer un bol contenant des glaçons et déposer un second bol sur les glaçons. Déposer au fur et à mesure le poisson découpé dans ce bain-marie glacé.

Ajouter les saumons dans le bol contenant le cantaloup. Incorporer les miettes de prosciutto. Saler et poivrer au besoin. Servir dans des verrines ou dresser dans une assiette. Déguster sans attendre avec plaisir.

*Vous pouvez prendre du saumon surgelé que vous décongelez vous-même. Demandez toujours l’avis de votre poissonnier.
**Il est possible d’utiliser une mayonnaise aux herbes et omettre les herbes de Provence.

Promis, je vous laisse tranquille avec les tartares pour quelques temps.

Un goût de miel

Il y a déjà un moment que j’ai vu le titre du nouveau livre d’Isabelle Lambert : Miel. À l’occasion de cette nouvelle publication, j’ai voulu créer une recette. Entre le gâteau fleuri et l’organisation du 1er août, ce n’est que récemment que je me suis penchée sur la question. Au début, j’étais un peu troublé et je ne pensais qu’à une recette salée de poulet au miel et à la moutarde. Un peu classique comme association et je préfère proposer quelque chose de plus atypique. Comme j’aime bien proposer du sucré, j’ai songé à un granola, puis une tarte et enfin à des macarons. C’est cette dernière idée que j’ai retenu… en prime, j’avais des blancs d’oeufs qui ne demandaient qu’à être cuisiné!

Miel

Je vous présente donc ma ganache au chocolat noir et au miel. Pour la recette des coques, j’ai essayé la recette de Nadoo, Cooking Nadoo.

Macarons au chocolat et au miel
Macarons au chocolat et au miel
Pour 40 macarons

Ganache noir au miel
200 g (7 onces) de chocolat noir
5 cuillères à soupe ou 100 g de miel*
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de crème à
   fouetter ou entière
⅓ de tasse ou 70 g de beurre non salé

Coques des macarons
1 tasse moins 1½ cuillère à soupe ou 110 g de poudre
  d’amandes
1⅓ tasse et 1 cuillère à soupe ou 225 g de sucre glace
½ tasse ou 120 g de blancs d’oeufs
¼ de tasse ou 50 g de sucre
1½ cuillère à thé de cacao non sucré (facultatif)
Colorant alimentaire en poudre ou en gel jaune**
  (facultatif)

Ganache noir au miel
Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol. Couper le beurre en morceaux et réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et le miel, puis porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute, puis mélanger jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène. Ajouter quelques morceaux de beurre et mélanger pour les incorporer. Ajouter graduellement les autres morceaux de beurre et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur.

Coques des macarons
Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », verser la poudre d’amande et mixer pour obtenir une texture plus fine. Ajouter le sucre glace et mixer une seconde fois pour obtenir une mélange uniforme. Tamiser les poudres et réserver. Ces étapes sont facultatives, mais elles permettent d’obtenir des coques plus lisses.

Verser les blancs d’oeufs dans un bol. À l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot pâtissier, fouetter les blancs d’oeufs doucement pour commencer et augmenter graduellement la vitesse. Ajouter le colorant, si désiré. Quand les blancs sont bien mousseux, incorporer en pluie le sucre toujours en fouettant. Cesser de fouetter quand les blancs forment des piques fermes. La meringue devrait être brillante.

Verser les poudres (le sucre glace et la poudre d’amandes) sur la meringue et les incorporer à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Quand le mélange est presque homogène, diviser la pâte en deux. Ajouter le cacao dans une des deux pâtes et mélanger chacune des pâtes jusqu’à ce qu’elle soit souple.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, dresser les coques avec la pâte orangée d’un diamètre d’environ 3,5 cm (1⅜ pouce) à intervalle régulier et en quinconce. Puis exécuter la même opération avec la pâte chocolatée. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque.

Laisser croûter les coques des macarons pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 140°C (285°F).

Enfourner les macarons pendant 12 à 20 minutes. Après 8 minutes de cuisson, quand les collerettes sont formées, ouvrir la porte du four et la refermer rapidement pour laisser la vapeur s’échapper. Deux ou trois minutes plus tard, répéter une seconde fois l’opération. Poursuivre la cuisson jusqu’à les coques se décollent facilement du papier parchemin. Recommencer l’opération avec les autres fournées de macarons. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Verser la ganache dans une poche à pâtisserie.

Retourner les coques jaunes et les garnir généreusement avec la ganache. Terminer les macarons en les refermant avec une coque cacaotée. Déposer les macarons dans une boîte sans la fermer et les réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, les remettre à température ambiante pendant 30 minutes. Déguster avec gourmandises.

*Choisissez un miel que vous aimez : un miel doux donnera une ganache avec des arômes plus délicats, un miel fort (par exemple, de montagne ou de sapin) offrira une ganache avec plus de caractère.
**J’ai pris un colorant jaune, mais libre à vous d’opter pour une autre couleur ou aucune.

Pour encore plus de gourmandise, pourquoi ne pas ajouter des éclats d’arachides au miel sur les coques ou dans la ganache… Encore faut-il trouver des arachides au miel!

Ah, les opinions…

Il y a quelques jours, j’ai lu un article et ça m’a mise d’une humeur assez agressive. J’ai hésité à faire un billet d’humeur sur le sujet, mais ça me correspond pas. On lit tous des choses qui nous hérissent, qui manquent de nuance, de subjectivité et de recul. Bref, je n’ai pas à vous infliger ce qui m’a déplu et surtout, chacun perçoit les choses différemment. Par exemple, en écoutant un même son, nous l’interprèterons selon notre culture et notre environnement. Toutes les perceptions seront différentes, n’est-pas incroyable?

Aujourd’hui, je vous propose une recette terriblement simple et délicieuse. Il s’agit de kefta avec une petite sauce. J’ai servi ces keftas froids pour le 1er août, mais ils sont tout aussi bons chauds. J’ai pris cette recette sur le site de Trois fois par jour.

Kefta de boeuf, merguez et moutarde au miel
Kefta de boeuf, merguez et moutarde au miel
Pour 12 brochettes ou 4 personnes

227 g de boeuf haché
4 saucisses merguez douce ou piquante*
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de moutarde jaune (préparée ou douce)
1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
1 cuillère à soupe de mayonnaise
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
Sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un petit bol, mélanger le miel, les moutardes, la mayonnaise et la ciboulette. Réserver au réfrigérateur.

Retirer la chair des saucisses de leurs boyaux. Déposer la chair dans un bol et ajouter le boeuf haché. Saler légèrement et poivrer. Diviser la viande en 12 boulettes.

Glisser chaque boulette sur un pique à brochette et façonner la boulette pour lui donner une forme un peu plus allongée**. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et enfourner pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit cuite. Déguster avec la moutarde au miel.

*Personnellement, je préfère utiliser des merguez piquantes. Vous pouvez également faire la recette avec d’autres saucisses. Comme le poids et la taille peuvent varier selon les saucisses employées, utilisez environ la même quantité de chair à saucisse que de viande hachée, soit 227 g.
**Cette étape est facultative, mais pour les déguster en apéro, c’est plus pratique.

Et vous, êtes-vous objectif ou subjectif?

Un peu de fraîcheur…

Aujourd’hui, je vais vous proposer un dessert frais et qui ne réclame pas l’utilisation d’une sorbetière : le parfait glacé! Je n’en avais jamais préparé, pourquoi? Je l’ignore, sans doute parce qu’il y a trop de chose à cuisiner dans une vie. L’idée du parfait pour le 1er août m’est venu un peu tardivement après en avoir vu sur un blog : je ne savais pas trop quoi réaliser comme second dessert. Oui, pour le 1er août, je sers toujours deux touches sucrées : ça me permet de découvrir plus de recettes!

Après vérification dans mon index des recettes, j’ai constaté que je n’avais pas des tonnes de recettes de ce genre. Ceci m’a quand même facilité les choses : moins de choix, moins d’hésitation. Après une lecture des différentes recettes, j’ai opté pour celle de Patrice Demers présentée à son émission Les desserts de Patrice.

Parfait glacé au chocolat et aux pacanes
Parfait glacé au chocolat et aux pacanes
Pour 12 personnes*

Nougatine de pacanes
1 tasse ou 120 g de pacane ou de noix de pécan**
¼ de tasse ou 80 g de sirop de maïs ou de glucose
½ tasse ou 100 g de sucre
¼ de tasse ou 62 g d’eau
Fleur de sel

Parfait glacé
115 g (4 onces) de chocolat noir
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou entière
3 oeufs
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
1 tasse ou 140 g de nougatine de pacanes hachée
  grossièrement

Nougatine de pacanes
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer les pacanes sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 8 minutes pour les torréfier. Pendant la cuisson, remuer à 1 ou 2 reprises les pacanes.

Dans un chaudron, verser le sirop de maïs, le sucre et l’eau. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes, le temps que le caramel prenne une couleur ambrée. Retirer du feu.

Ajouter d’un seul coup les pacanes et bien mélanger pour les enrober de caramel. Verser la nougatine sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Saupoudrer de fleur de sel et laisser totalement refroidir à température ambiante.

Hacher grossièrement la nougatine et réserver***.

Parfait glacé
Huiler et recouvrir de pellicule plastique un moule carré de 20 cm (8 pouces) de côté.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès que la crème frémit, la verser sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la texture soit lisse.

Dans un bol, casser les oeufs et ajouter le sucre. Fouetter la préparation sans attendre. Déposer le bol, sur une casserole contenant de l’eau frémissante (un bain-marie). Chauffer en fouettant le mélange pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous.

Retirer le bol du bain-marie et fouetter avec un batteur électrique le mélange pendant 3 minutes. La préparation doit prendre du volume, pâlir et être bien légère.

À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement un tiers du mélange d’oeufs à la préparation de chocolat. Ajouter ensuite le reste, toujours délicatement, de la préparation d’oeufs. Quand le mélange est homogène, ajouter la nougatine de pacanes. Verser le mélange dans le moule et couvrir d’une pellicule plastique. Placer le moule au congélateur et laisser au froid pendant au moins 12 heures.

Au moment de servir, démouler le parfait et le couper en tranches ou en carrés. Saupoudrer un peu de nougatine de pacanes et déguster avec gourmandise.

*Le nombre de portions variera en fonction de la taille de vos morceaux. Moi, j’ai réalisé des parfaits glacés individuels avec des moules en silicone, j’ai obtenu 16 petites portions.
**Pour varier, remplacer les pacanes par des amandes, des arachides, des noisettes, etc.
***Conserver le surplus de nougatine dans un pot en verre et le déguster saupoudré sur des fruits, un gâteau, de la crème glacée, etc.

L’autre dessert du 1er août 2016? Je ne vais pas vous en parler : il n’était pas mauvais, mais ce n’est pas une recette que je referai.