Catégorie : Pain et viennoiserie

Plan pour samedi…

Alors que la rentrée scolaire s’amorce pour certains et a même déjà commencé pour d’autres, moi, je n’ai pas encore à me prendre la tête avec les fournitures scolaires ou les lunchs. Dans cette période où bien des gens ont plus de choses à coordonner que de coutume, je prévois seulement prendre un peu de temps en fin de semaine pour boulanger.

L’objet de mon envie boulangère est une brioche à la cannelle et au caramel, un « Monkey Bread ». Je vous propose donc une recette issue du magazine Ricardo volume 11, numéro 2.

Brioche « Monkey Bread »
Brioche « Monkey Bread »
Pour 10 personnes

Brioche
1¼ tasse ou 310 g de babeurre*
¼ de tasse ou 50 g de sucre
3 tasses ou 375 g de farine
2 cuillères à thé de levure
½ cuillère à thé de sel
6 cuillères à soupe ou 82 g de beurre non salé, fondu

Garniture
½ tasse ou 110 g de beurre non salé, fondu
¾ de tasse ou 150 g de cassonade ou de sucre roux
¾ de tasse ou 150 g de sucre
1½ cuillère à thé de cannelle moulue

Brioche
Dans un bol, mélanger le babeurre et le sucre.

Dans le bol d’un batteur sur socle**, mélanger la farine, la levure et le sel. Ajouter le babeurre sucré et malaxer jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Incorporer graduellement le beurre fondu et pétrir pendant 5 minutes. La pâte doit être molle et un peu collante. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé. Couvrir d’un linge légèrement humide et laisser lever pendant 1 heure dans un endroit tiède et humide.

Beurrer généreusement un moule à cheminé (ou Bundt) ou 2 moules rectangulaires.

Garniture
Dans un bol, verser le beurre fondu et réserver.

Dans un second bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux), le sucre et la cannelle.

Retirer la pâte du bol et la détailler en 40 morceaux de tailles différentes. Sans trop travailler la pâte, façonner chaque morceau en boule. Tremper chaque boule dans le beurre fondu, puis les enrober de sucre à la cannelle avant de les déposer dans le moule (ou les moules). Saupoudrer le surplus de sucres sur les boules de pâte et verser également le restant de beurre sur la brioche. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 45 minutes dans un endroit tiède et humide.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Retirer la pellicule plastique et enfourner la brioche. Cuire pendant 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que le caramel soit bien doré et qu’il bouillonne sur les côtés. Sortir du four et démouler sans attendre. Laisser tiédir 15 minutes avant de déguster avec gourmandise.

*Il est possible de remplacer le babeurre par la même quantité de lait additionné de 1 cuillère à soupe ou 15 g de vinaigre.
**Il est tout à fait possible de réaliser cette recette à la main, sans batteur sur socle.

Et vous, est-ce que vous aurez le temps de boulanger en fin de semaine?

Quoi dire…

Aujourd’hui, j’ai un peu de mal à me concentrer et je dois bien reconnaître que je ne sais quel sujet aborder. Je pourrais vous parler du match de soccer (football) entre l’Allemagne et le Brésil : un débâcle comme on en voit rarement (7-1) et une nation qui pleure sans doute encore… Cependant, je ne suis pas une amatrice de soccer et je me réjouis que le mondial tire à sa fin. L’événement « footballistique » ne me dérange pas plus que ça, mais je trouve qu’on en entend parler partout et beaucoup plus que les événements précédents. Trop, c’est trop, je sature du vert, jaune et bleu : vivement la finale!

Après ce « blabla », voici une recette de brioches aux framboises et au yogourt. J’ai pris cette recette chez Kim, Les aventures culinaires de Kiki.

Brioches aux framboises et au yogourt
Brioches aux framboises et au yogourt
Pour 8 grosses brioches

Pâte à brioches
½ tasse ou 125 g de lait
½ tasse ou 110 g de yogourt à la vanille*
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
4 cuillères à soupe ou 55 g de beurre fondu
1 cuillère à thé de poudre de vanille** (facultatif)
¼ de tasse ou 50 g de sucre (vanillé si possible)
2 cuillères à thé de levure
3 tasses ou 385 g de farine
¾ de cuillère à thé de sel

Garniture
½ tasse ou 110 g de yogourt à la vanille*
2 tasses ou 340 g de framboises***
5 cuillères à soupe ou 70 g de sucre
1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de maïzena
1 cuillère à soupe d’eau froide

Glaçage****
1 tasse ou 160 g de sucre glace
2 cuillères à soupe de yogourt à la vanille*
2 cuillères à soupe ou 27 g de beurre non salé, tempéré
½ gousse de vanille

Pâte à brioches
Dans une casserole, chauffer légèrement le lait pour qu’il soit tiède, environ 37°C (98°F). Verser le lait dans le bol d’un robot sur socle*****. Ajouter le yogourt, l’oeuf, le jaune d’oeuf, le beurre fondu, la poudre de vanille et le sucre. Mélanger brièvement, juste pour que le mélange soit homogène. Incorporer la levure, la farine et le sel. Mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Arrêter le robot et laisser reposer pendant 4 minutes.

Toujours à l’aide du robot, muni du crochet, pétrir la pâte pendant 6 à 8 minutes. La pâte doit être lisse et souple. Au besoin, ajouter de la farine ou un peu d’eau. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer environ 12 heures.

Garniture
Dans un chaudron, verser les framboises et le sucre. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 3 à 4 minutes. Délayer la fécule de maïs dans l’eau froide et l’ajouter à la préparation de fruits. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir. Verser la préparation dans un bol, couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que la pâte soit prête à être façonnée.

Assemblage de brioches
Sortir la pâte du réfrigérateur et laisser tempérer pendant 20 à 30 minutes. Beurrer deux plaques de cuisson.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, diviser la pâte en 8 parts égales. Façonner chaque portion de pâte en boule. Laisser reposer la pâte pendant 5 à 10 minutes. Aplatir les boules de pâte pour former des disques d’environ 12 cm (4¾ pouces) de diamètre où le centre est plus abaissé que les côtés pour former une cavité. Déposer les disques de pâtes sur les plaques de cuisson.

Garnir le centre de chaque brioche d’une cuillère à soupe de yogourt. Répartir sur le yogourt la préparation de framboises. Couvrir les deux plaques de cuisson de pellicule plastique et laisser lever la pâte pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées. Laisser tiédir 5 minutes sur la plaque de cuisson avant de les déplacer sur une grille pour les laisser refroidir, environ 25 à 30 minutes.

Glaçage
Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre glace. Ajouter progressivement le yogourt. Couper la gousse de vanille en deux, gratter pour extraire les grains et les ajouter au glaçage. Verser le glaçage dans une poche à pâtisserie et décorer les brioches selon l’envie. Déguster avec gourmandise le jour même si possible.

*Il est possible d’utiliser un yogourt parfumé autrement : au café, au chocolat, à l’orange, etc.
**La poudre de vanille est simplement faite de gousses de vanilles séchées et réduites en poudre. Elle est très facile à réaliser et pour un meilleur résultat, utiliser un moulin à café pour moudre les gousses.
***Il est possible d’utiliser d’autres fruits : bleuets (myrtilles), cerises, fraises, etc. Adapter la quantité de sucre selon le fruit employé.
****J’ai omis le glaçage : j’ai même royalement oublié de le réaliser et il ne restait quelques brioches quand je m’en suis aperçu.
*****Vous pouvez également réaliser ces brioches sans robot culinaire.

Et vous, que pensez-vous de la Coupe du Monde?

Attention aux dates!

Mes activités boulangères étaient au point mort depuis de nombreuses semaines. Cette situation me déplaisant, je me suis décidée à remettre mes deux mains dans la pâte. J’ai choisi une recette qui me faisait de l’oeil et dont j’avais tous les ingrédients. Il ne me restait plus qu’à trouver une bonne dose de motivation et me voilà derrière mon comptoir de cuisine. Les choses s’organisent : la farine choit dans un bol, le sel la rejoint, le lait se réchauffe sur le doux feu, le sachet de levure prend place dans ma main et… je m’arrête. Un instant de bon sens me suggère de regarder la date de péremption et avec raison. Ma levure était périmée depuis déjà quelques mois. En inspectant ma réserve, je constate avec joie qu’un seul sachet était à l’agonie. J’ai pu poursuivre le reste de la recette sans encombre.

Le pain que je vous propose aujourd’hui est un naan parfumé avec de l’oignon frit. J’ai pris cette recette chez Kiki, Les aventures culinaires de Kiki.

Pain naan à l'oignon frit
Pain naan à l’oignon frit
Pour 6 pains

3 tasses ou 375 g de farine
1½ cuillère à thé de sel
⅔ de tasse ou 167 g de lait
⅓ de tasse ou 75 g de beurre non salé fondu*
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
1 cuillère à soupe de levure
6 cuillères à soupe ou 94 g de yogourt nature
4 cuillères à soupe ou 20 g d’oignons frits ou d’oignons rissolés**

Verser le lait dans un chaudron et le chauffer légèrement : le lait doit être chaud au toucher tout en étant supportable. Ajouter la moitié du sucre et la levure. Laisser reposer pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface du lait.

À l’aide d’un mortier, réduire en poudre grossière les oignons frits (ou rissolés)***.

Dans un grand bol, mélanger la farine, le restant de sucre, le sel et la poudre d’oignons frits. Former un puits au centre des ingrédients secs et verser la préparation de lait ainsi que le beurre fondu. À l’aide d’une fourchette, mélanger en incorporant graduellement la préparation de farine aux ingrédients liquides. Ajouter le yogourt. Mélanger avec les mains jusqu’à ce que la pâte se tienne et forme une boule.

Enfariner légèrement un plan de travail et pétrir la pâte pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever la pâte pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Quand la pâte a doublé de volume, la transférer sur un plan de travail légèrement enfariné et pétrir pendant 1 minute. Remettre la pâte dans le bol, couvrir de nouveau d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 30 minutes.

Déposer une plaque dans le four**** et préchauffer le four à 250°C (500°F).

Diviser la pâte en 6 portions égales. Façonner chaque portion de pâte en l’étirant avec les main pour obtenir des « larmes » d’environ 20 à 25 cm (8 à 10 pouces) de long.

Quand le four est bien chaud, déposer les larmes de pâte sur la plaque préchauffée et cuire les naans pendant 3 à 5 minutes. Les naans doivent gonfler et être bien dorés.

À la sortie du four, badigeonner les naans d’un peu de beurre ou de ghee (beurre clarifié) si désiré. Servir chaud ou froid. Les naans se conservent bien pendant trois à quatre jours.

*Vous pouvez également utiliser du beurre demi-sel.
**Les oignons frits ou oignons rissolés se trouve en général dans les épiceries asiatiques. Cependant en Suisse, on les trouve facilement au rayon des épices des Migros.
***Si vous n’avez pas de mortier, déposer les oignons dans un sac en plastique et écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou le fond d’une casserole.
****Vous pouvez également utiliser une pierre à pizza.

Et vous, quel est le dernier ingrédient qui a passé de vie à trépas dans votre cuisine?

Enrichir…

Récemment, j’ai consulté mon index par catégorie et j’ai été surprise de constater qu’il y avait aussi peu de recettes dans la section pain et viennoiserie. Étonnant, quand on sait que je cuisinais un pain à toutes les semaines… Ce temps est un peu révolu, mais j’espère bien reprendre cette habitude.

Question d’étoffer un peu cette section, je vous propose une viennoiserie : des escargots. Cette recette est tirée du livre Pâtisserie! L’ultime référence de Christophe Felder.

Escargots aux raisins et aux noix
Escargots aux raisins et aux noix
Pour 12 à 15 pains

Pâte
1½ tasse ou 187 g de farine
1 cuillère à soupe ou 12 g de sucre
1 cuillère à thé ou 4 g de sel
3¼ cuillères à thé ou 7 g de lait en poudre
2 cuillères à thé ou 6 g de levure sèche*
½ oeuf ou 1 petit oeuf
¼ de tasse ou 57 g d’eau
⅔ de tasse ou 145 g de beurre non salé, tempéré

Crème pâtissière**
1 tasse ou 250 g de lait
1 cuillère à thé de beurre non salé
½ gousse de vanille ou 1 cuillère à thé d’extrait de vanille
2 jaunes d’oeufs
¼ de tasse ou 50 g de sucre
8 cuillères à thé ou 20 g de fécule de maïs (maïzena)
1 cuillère à soupe de farine

Garniture
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de raisins secs***
6 cuillères à soupe ou 50 g de noix de Grenoble concassées****

Dorure et finition
¼ tasse ou 50 g de sucre
3 cuillères à soupe et 1 cuillère à thé ou 50 g d’eau
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 oeuf
1 jaune d’oeuf

Pâte
Dans un bol, verser la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre et la levure. Ajouter l’oeuf et l’eau. Avec les mains, mélanger les ingrédients. Quand la pâte est homogène, ajouter 1½ cuillère à soupe ou 20 g de beurre (réserver le reste de beurre au frais). Toujours à la main, malaxer la pâte jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Envelopper la pâte d’une pellicule plastique et réfrigérer la pâte pendant 90 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte pour former un rectangle plus long que large d’environ 6 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. Déposer le beurre refroidi entre deux morceaux de pellicule plastique et l’étaler pour qu’il puisse recouvrir la moitié de la pâte. Déposer le beurre sur la moitié inférieure de la pâte. Recouvrir le beurre avec la partie supérieure de la pâte; le beurre doit être totalement enveloppé par la pâte. Tourner la pâte d’un quart de tour. Dans le sens de la longueur, étaler la pâte sur une épaisseur de 6 à 7 mm (¼ de pouce). Replier la partie inférieure de la pâte au deux tiers de la longueur de la pâte. Replier la partie supérieur pour qu’elle touche la partie précédemment pliée. Plier le rectangle obtenu en deux sur lui-même pour arriver à quatre couches de pâte qui se superposent. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 35 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser de nouveau la pâte sur une épaisseur de 6 à 7 mm (¼ de pouce). Plier un tiers de la pâte, puis l’autre tiers pour obtenir trois couches de pâte superposées. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Crème pâtissière
Dans un chaudron, verser le lait et le beurre. Ajouter la demie gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés ou l’extrait de vanille. Faire chauffer le mélange.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Quand le mélange a pâli, incorporer la fécule de maïs (maïzena) et la farine. Retirer la gousse de vanille du lait. Verser le liquide chaud sur la préparation de jaunes d’oeufs et de sucre en fouettant constamment. Remettre le mélange dans le chaudron et chauffer à feu moyen en brassant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Verser la crème dans un bol, couvrir de film plastique et réserver au réfrigérateur.

Montage
Toujours sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm (⅛ de pouce). Verser la crème pâtissière sur la pâte et l’étaler uniformément en laissant sur une des longueurs un espace de 1,5 cm (⅝ de pouce) sans crème. Mélanger les raisins et les noix, puis saupoudrer sur la crème. Avec les mains ou un rouleau à pâtisserie, appuyer sur les fruits pour les enfoncer légèrement dans la crème. Badigeonner l’espace sans garniture d’un peu d’eau. Rouler la pâte sur elle-même en commençant par le côté opposé à celui qui vient d’être humidifié. Rouler en serrant le plus possible la pâte et terminer en roulant sur la partie humidifiée pour le sceller. Déposer le rouleau de pâte sur une planche à découper et réserver pendant 30 minutes au congélateur.

Quand la pâte a légèrement durci, la couper en rondelle d’environ 2 cm (¾ de pouce) de large. Déposer les rondelles de pâte sur une (ou plusieurs) plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant bien. Couvrir lâchement d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 2 heures 30 à température ambiante.

Pendant que les viennoiseries lèvent, préparer le sirop. Verser le sucre et l’eau dans un chaudron. Porter à ébullition. Dans que la préparation boue, retirer le chaudron du feu et laisser tiédir. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et réserver.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un petit bol, fouetter le jaune d’oeuf et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Retirer la pellicule plastique des escargots. S’ils se sont légèrement déroulés en levant, glisser l’extrémité sous la viennoiserie. Badigeonner les escargots avec la préparation d’oeufs et enfourner. Cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. À la sortie du four, badigeonner de sirop les escargots. Laisser tiédir avant de déguster.

*Il est possible d’utiliser de la levure fraîche. Dans ce cas, il faut 2½ cuillères à thé ou 12 g de levure fraîche.
**Il y aura un peu trop de crème pâtissière. Réserver le surplus pour réaliser des tartelettes ou des verrines.
***Si vous le désirez, utilisez un mélange de différents types de raisins secs.
****Il est possible de remplacer les noix et les raisins secs selon les envies : canneberges séchées, bleuets, noisettes, amandes, pépites de chocolat, etc.

Et vous, boulangez-vous régulièrement?

Mieux anticiper…

Pour l’anniversaire de mon chéri, je voulais absolument qu’il ait des croissants et des chocolatines pour déjeuner. Je pensais réaliser cette recette de Kim, Les aventures culinaires de Kiki, mais lorsque j’ai relu la recette, je me suis rendue compte que j’aurais dû m’y prendre plus tôt. J’ai hésité : est-ce que je fais cette recette en écourtant les temps ou est-ce que j’en essaie une autre? J’ai finalement opté pour la seconde option.

Je me suis rabattue sur la recette de Pierre Hermé. J’ai pris cette recette dans son livre Rêves de pâtissier. J’ai changé un peu la méthode de préparation de la pâte, car je n’arrive pas à comprendre sa façon d’incorporer le beurre à la pâte pour obtenir un beau feuilletage. Omis ce détail, la recette donne un magnifique résultat : selon mon chéri, c’était les meilleurs croissants et chocolatines que j’avais fait.

Croissants et chocolatines
Croissants de Pierre Hermé
Pour 12 croissants

1 cuillère à thé ou 3 g de levure sèche*
¼ de tasse moins 2 cuillères à thé ou 50 g de lait
2 tasses ou 250 g de farine
1¼ cuillère à thé ou 6 g de fleur de sel
3 cuillères à soupe ou 37 g de sucre
3¾ cuillères à thé ou 17 g de beurre non salé,
  à température ambiante
¾ de tasse ou 162 g de beurre non salé froid
3¼ cuillères à thé ou 7 g de lait en poudre
¼ de tasse et 2½ cuillères à thé ou 72 g d’eau tiède

6 à 12 bâtonnets de chocolat** (facultatif, pour réaliser
  des chocolatines)

Dorure*** (facultatif)
½ jaune d’oeuf
1 oeuf
1 pincée de sel

Chauffer le lait à 20°C (68°F). Ajouter la levure et laisser reposer 3 minutes.

Dans un bol, tamiser la farine, puis incorporer la fleur de sel, le sucre, les 3¾ cuillères à thé ou 17 g beurre à température ambiante, le lait en poudre, les deux tiers de l’eau et la levure délayée dans le lait. Mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et souple, ajouter le restant d’eau au besoin. Il ne faut pas travailler la pâte plus que nécessaire. Couvrir de bol d’une pellicule plastique et laisser la pâte reposer à température ambiante pendant 60 à 90 minutes ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Avec le poing, dégonfler la pâte pour qu’elle reprenne son volume initial. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 1 heure. Après ce temps, aplatir de nouveau la pâte, l’emballer de pellicule plastique et la placer pendant 30 minutes au congélateur.

Emballer le beurre froid dans une pellicule plastique et l’aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Déposer le beurre sur les deux tiers de la pâte. Au besoin, retravailler le beurre pour qu’il occupe les deux tiers de la pâte. Replier, en commençant par la partie non beurrée, la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille**** (comme pour une lettre). Vérifier que le beurre est bien emprisonné. Emballer la pâte et la placer 30 minutes au congélateur, puis 1 heure au réfrigérateur.

Tourner la pâte d’un quart de tour, abaisser de nouveau la pâte en un rectangle qui est trois fois plus long que large, replier la pâte sur elle même en trois comme précédemment, en porte-feuille. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la placer au congélateur 30 minutes, puis 1 heure au réfrigérateur. Recommencer cette opération deux autres fois.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm (³⁄₁₆ de pouce). À l’aide d’un bon couteau ou d’une roulette à pizza, découper des triangles deux fois plus long que large. Rouler la pâte sur elle-même en tirant sur la pointe pour étirer légèrement la pâte. Façonner tous les croissants et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 5 cm (2 pouces). Il est également possible de réaliser des chocolatines en roulant 1 ou 2 bâtonnets de chocolat dans un rectangle de pâte. Couvrir d’une pellicule plastique légèrement huilée et laisser lever à température ambiante pendant environ 1 h 30.

Préchauffer le four à 210°C (410°F).

Fouetter le jaune d’oeuf avec l’oeuf et le sel. Badigeonner délicatement les croissants et les chocolatines avec la dorure. Enfourner sans attendre les viennoiseries et baisser la température du four à 180°C (350°F). Cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les croissants et les chocolatines soient bien dorés. Laisser tiédir sur une grille et déguster tiède ou froid.

*Il est possible d’utiliser de la levure fraîche. Dans ce cas, il faut 1¼ cuillère à thé ou 6 g de levure fraîche.
**Choisissez de préférence un chocolat noir. Si vous ne trouvez pas de bâtonnets de chocolat, vous pouvez utiliser des carrés de chocolat que vous couperez et placerez selon la forme voulue.
***J’ai omis la dorure, car j’obtiens une belle coloration sans et que j’ai souvent été déçue par le résultat avec de la dorure.
****Pour mieux comprendre le tourage de la pâte, je vous invite à cliquer ici et .

Et vous, est-ce qu’il y a des recettes qui vous prennent au dépourvu à cause de leur temps de préparation?