Catégorie : Biscuits et gâteaux

Plus vraiment une bûche…

Depuis quelques années, je ne prépare plus mon dessert de Noël sous forme de bûche, car mon moule est un peu trop petit! J’utilise toujours mon moule pour les repas où nous sommes moins nombreux. Donc, je privilégie souvent un moule rond tout simple… De plus, je peine avec les glaçages pour qui soient bien uniformes… un léger manque de pratique.

Sans plus attendre, je vous propose la recette de mon entremet de Noël 2019 à la vanille et à la clémentine. Cette fois, j’ai eu envie d’utiliser la clémentine et j’ai été surprise de voir à quel point elle est peu utilisée dans les desserts. Pourtant, son parfum se marie merveilleusement avec la saison des fêtes… et elle est encore d’actualité en cette saison « froide ». Pour les composantes de mon entremet, je me suis inspirée du namelaka et la mousse au mascarpone de J’en reprendrai bien un bout. J’ai pris l’idée du gâteau chez Anne-Sophie, Fashion Cooking. Pour le glaçage, j’ai utilisé une recette de l’Encyclopédie du chocolat.

Entremet à la clémentine et à la vanille
Entremet à la clémentine et à la vanille
Pour 10 à 14 personnes

Namelaka à la vanille et à la clémentine
¼ tasse ou 60 g de lait
½ gousse de vanille
Zeste de 2 clémentines
¾ de cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou 1 feuille de gélatine (2 g)
100 g (3½ onces) de chocolat blanc
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou entière, froide

Crémeux à la clémentine
3 oeufs
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 140 g de jus de clémentines
2 cuillères à soupe ou 30 g de jus de citron
½ tasse ou 100 g de sucre
⅓ de tasse ou 70 g de beurre non salé
3 cuillères à soupe ou 22 g de fécule de maïs ou de maïzena
Zeste de 3 ou 4 clémentines
Zeste de 1 citron

Praliné croustillant
25 g (1 once) de chocolat blanc
⅓ de tasse ou 125 g de praliné*
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 70 g de Gavottes
  ou de biscuits dentelles émiettés**

Gâteau
¼ de tasse ou 53 g d’huile végétal
⅓ de tasse ou 67 g de sucre
½ cuillère à thé d’extrait de vanille
1 oeuf
⅓ de tasse ou 83 g de crème fraîche ou de crème sure***
2½ cuillères à soupe ou 40 g de lait
5 cuillères à thé ou 34 g de sirop d’érable
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 115 g de farine
¾ de cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
1 pincée de bicarbonate de soude ou de sodium
¼ de cuillère à thé de cannelle moulue
¼ de tasse ou 34 g de pacanes ou de noix de pécan
  concassées
1 pincée de sel

Mousse au mascarpone
250 g (9 onces) de mascarpone
¼ de tasse ou 85 g de lait concentré sucré
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou de crème entière

Glaçage
80 g (3 onces) de chocolat noir à environ 70 % de cacao
180 g (6¼ onces) de gianduja
⅔ de tasse et 2 cuillères à thé ou 175 g de crème à fouetter
  ou entière
8 cuillères à thé ou 40 g d’eau
4½ cuillères à thé ou 30 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à soupe ou 25 g d’huile végétale neutre

Namelaka à la vanille et à la clémentine
Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains. Dans une petite casserole, verser le lait et ajouter la gousse ainsi que les grains de vanille. Porter à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu et ajouter les zestes de clémentine. Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.

Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter de nouveau le lait à ébullition. Dès que le liquide bout, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser le liquide en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Verser le mélanger dans le moule et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Crème à la clémentine
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule de maïs et les oeufs. Ajouter les zestes d’agrumes, le jus de clémentines et le jus de citron. Sur un feu doux, cuire le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Quand la crème à la clémentine a épaissi, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en plusieurs fois en brassant bien entre chaque ajout. Verser la crème dans un moule, couvrir d’une pellicule plastique au contact et placer au congélateur pendant au moins 6 heures.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gâteau
Préchauffer le four à 160°C (320°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger l’huile, le sucre, l’extrait de vanille et l’oeuf jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Dans un petit bol, mélanger la crème épaisse, le lait et le sirop d’érable. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, la cannelle et le sel.

Dans le bol contenant l’huile, incorporer la préparation de farine en alternant avec la préparation de crème. Puis ajouter à la pâte les pacances. Verser la pâte sur la plaque de cuisson et étaler sur environ 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir le gâteau.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de praliné croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Déposer le disque de crémeux à la clémentine et couvrir d’une couche de mousse au mascarpone. Enfoncer dans la mousse le disque de namelaka. Verser le restant de mousse au mascarpone et égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Hacher le chocolat et le gianduja, puis les déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le tout au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur les chocolats en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter l’huile et mélanger, si possible, avec un pied-mélangeur en veillant bien à ne pas incorporer d’air. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflé de style Rice Krispies.
***Si vous n’avez pas de crème fraîche ou de crème sure sous la main, vous pouvez remplacer par la même quantité de crème à laquelle vous mélangez 1 cuillère à thé de jus de citron ou de vinaigre.

Et vous, avez-vous déjà préparé un dessert avec de la clémentine?

Rarement testé…

Lorsque je choisis mes recettes pour mes paniers gourmands, il est rare que je prenne le temps de les tester avant les fêtes. Alors, il m’arrive d’avoir des mauvaises surprises. Heureusement pour moi, c’est plutôt rare. Pourtant cette année, j’ai fait une exception. Je voulais réaliser des sablés au thé et j’ai hésité entre deux recettes très similaires, alors j’ai essayé une des versions. Celle-ci ne m’a pas plu, alors j’ai tout simplement décidé de réaliser l’autre… sans pour autant la tester avant! Résultat, les sablés de la deuxième recette étaient délicieux. Ma conclusion suite à ces réalisations : préférez les recettes de sablés qui contiennent de l’oeuf!

Je vous propose donc la délicieuse recette de sablés au thé. J’ai pris cette recette sur le blog de Jasmine Cuisine.

Sablés au thé
Sablés au thé
Pour 30 biscuits

⅔ de tasse ou 150 g de beurre non salé, tempéré
½ tasse ou 100 g de cassonade ou de sucre roux
2 cuillères à soupe de thé en feuilles*
1 oeuf
1¾ tasse ou 245 g de farine
1 pincée de sel

Dans un bol, fouetter le beurre avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter le thé et mélanger. Incorporer l’oeuf. À l’aide d’une spatule, ajouter la farine et le sel.

Verser la pâte sur une pellicule plastique et façonner la pâte en un cylindre d’environ 5 cm (2 pouces) de diamètre. Réfrigérer pendant au moins 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte soit assez ferme pour être tranchée.

Préchauffer le four à 190°C (375°F). Couvrir une plaque de cuisson de papier parchemin.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la couper en tranches d’environ 8 mm (⁵⁄₁₆ de pouce). Déposer les biscuits sur la plaque de cuisson préparée en les espaçant bien. Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser tiédir les biscuits pendant 5 minutes avant de le déplacer sur une grille de refroidissement. Laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Utilisez un thé que vous aimez : les possibilités sont illimitées! Cependant, pensez à vérifier la composition. Au départ, je voulais employer un thé de Noël, mais celui que j’ai trouvé contenait des clous de girofle… Comme je ne voulais pas faire du tri dans le thé, car croquer dans un clou de girofle n’est pas nécessairement agréable, j’ai opté pour un thé des moines.

Il n’y a que dans le temps des fêtes que je prépare des recettes à offrir sans être certaine du résultat.

Petites choses…

Actuellement, il y a plusieurs petites choses qui me trottent dans la tête, rien de grave, rien d’urgent non plus. Cependant, ces petits trucs s’accumulent et me demandent tous un peu de réflection ou de planification. Pourquoi tous ces petits éléments choisissent la même semaine pour se présenter? C’est comme lorsqu’on est invité pour une fin de semaine : il est fort probable que d’autres activités viennent se greffer au weekend!

Pour éviter les prises de têtes, voilà une recette de biscuits tout simple : des spritz. J’ai pris cette recette sur le blog de C’est moi qui l’ai fait!

Spritz (biscuits)
Spritz (biscuits)
Pour 30 biscuits

1¾ de tasse ou 250 g de farine
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 125 g de sucre
¾ de tasse et 2 cuillères à thé ou 175 g de beurre non salé*,
  tempéré
1 oeuf
½ tasse ou 60 g de poudre d’amandes
1 gousse de vanille
2 pincées de sel

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes et le sel.

Dans un autre bol, mettre le beurre et le sucre. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains et les ajouter au sucre. Fouetter jusqu’à ce que le beurre et le sucre soient bien crémeux. Incorporer l’oeuf, puis la préparation de farine. Éviter de trop travailler la pâte.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie muni d’une douille cannelée, tracer des cercles sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Si la pâte est trop molle, placer la pâte au réfrigérateur pendant 10 à 20 pour la raffermir**.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner les biscuits et cuire pendant 10 minutes. Les biscuits doivent rester blonds et se détacher très facilement de la plaque de cuisson. Placer les biscuits sur une grille et les laisser totalement refroidir. Ces biscuits se conservent pendant 2 semaines, voire un peu plus. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser du beurre demi-sel. Dans ce cas, omettez le sel dans la recette.
**J’ai essayé de dresser mes biscuits avec la poche à pâtisserie après avoir mis ma pâte au frais, mais ma pâte était devenue trop ferme. Je vous suggère donc de commencer à dresser vos biscuits et de voir si votre pâte à besoin d’être réfrigérer. Si vous voulez utiliser un hachoir à viande avec un embout à biscuits, réfrigérer la pâte 20 minutes avant de commencer.

2020 : 366 opportunités

Hier, je suis tombée sur cette idée qu’une année, c’était 365 opportunités. Comme 2020 est une année bissextile, elle offre 366 opportunités. Je vous souhaites que ces 366 jours soient remplis de santé, de joies et d’opportunités des plus diverses, mais des plus positives. Bref, bonne année 2020! J’espère pour vous que les derniers jours de 2019 ont été des plus agréables… De mon côté, la fin de l’année a été des plus chaotiques et je veux croire que 2020 n’offrira que du bon!

Comme j’ai besoin de douceur, je vous propose ma recette préférée de mes paniers gourmands de 2019 : des madeleines au miel, lime et gingembre. C’est les meilleures madeleines que j’ai faites et elles sont terriblement moelleuses! Même si vous n’êtes pas friand du gingembre, ne vous inquiétez pas le goût est très délicat. L’huile d’olive semble étrange dans le glaçage, mais ne vous troublez pas, on ne la remarque pas. Bref, une recette à adopter et à parfumer au gré des envies. J’ai pris cette recette sur le très joli blog de Valérie, C’est ma fournée!

Madeleines au miel, lime et gingembre
Madeleines au miel, lime et gingembre
Pour 18 à 21 madeleines

Madeleines
6½ cuillères à soupe ou 90 g de beurre non salé*
2¼ cuillères à thé ou 15 g de miel
2 oeufs
5½ cuillères à soupe ou 70 g de sucre
⅔ de tasse ou 90 g de farine
¾ de cuillère à thé ou 4 g de poudre à pâte ou de levure
  chimique
2 pincées de fleurs de sel*
2 cuillères à soupe ou 15 g de gingembre frais râpé finement
Zeste de 2 limes

Glaçage
⅓ de tasse ou 50 g de sucre glace
2½ cuillères à thé ou 12 g de jus de lime
1½ cuillère à thé ou 6 g d’huile d’olive

Madeleines
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.

Dans un autre bol**, casser les oeufs. Ajouter le zeste des limes, le gingembre râpé et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie et bien fermer les deux extrémités. Réfrigérer pendant 12 heures.

Préchauffer le four à 240°C (465°F)*** et laisser chauffer au moins 5 minutes.

Si votre moule à madeleines est en métal, le beurrer et l’enfariner. Pocher la pâte dans les empreintes du moule et remettre le moule au réfrigérateur le temps que le four soit bien chaud.

Enfourner les madeleines et réduire la température du four à 150°C (300°F). Laisser cuire pendant 11 minutes.

Glaçage
Pendant que les madeleines cuisent, préparer le glaçage. Dans un bol, mélanger le sucre glace, le jus de lime et l’huile d’olive.

Après les 11 minutes de cuisson des madeleines, les sortir du four et les badigeonner de glaçage. Enfourner de nouveau les madeleines et cuire pendant 4 minutes.

Après ce temps, sortir les madeleines du four et les laisser tiédir pendant 5 minutes. Démouler les madeleines et les placer sur le côté dans les cavités du moule pour les laisser totalement refroidir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser du beurre demi-sel ou du beurre avec des cristaux de sel. Dans ce cas, omettez la fleur de sel.
**Il est possible de réaliser la recette au pied-mélangeur. Dans ce cas, placez les ingrédients dans un bol haut et étroit.
***Si la température maximale de votre four est plus basse, ce n’est pas grave : utilisez la température maximale de votre four.

J’ai investi dans des moules à madeleines en silicone : c’était une riche idée! Ce n’est pas Valérie de « C’est ma fournée! » qui dira le contraire…

Dans les biscuits!

Cette semaine, je cuisine mes biscuits pour mes paniers gourmands. C’est 4 kilos de farine, 2 kilos de beurre, 1,5 kilo de sucre et 22 oeufs qui vont finir en biscuits. J’ai été surprise par la quantité de farine : il me semble que les dernières années, je tournais plutôt autour des 3 kilos. J’ai hâte de voir les boîtes finalisées. Par contre, je me demande s’il ne faudra pas des « ridelles » à mes boîtes…

Pour rester dans la thématique des biscuits, je vous propose une recette toute simple et rapide de biscuits chocolatés. J’ai pris cette recette dans le magazine Ricardo volume 16, numéro 5.

Biscuits à la meringue au chocolat
Biscuits à la meringue au chocolat
Pour 36 biscuits

3 blancs d’oeufs
1¾ tasses ou 260 g de sucre glace
½ tasse ou 52 g de cacao
170 g (6 onces) de chocolat noir

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, tamiser la moitié du sucre glace avec le cacao. Hacher le chocolat noir. Réserver le tout.

Dans un grand bol, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. Ajouter graduellement, toujours en fouettant, le sucre glace restant. Incorporer le sucre glace mélanger avec le cacao. Ajouter le chocolat noir et mélanger brièvement. Laisser reposer pendant 10 minutes.

Prélever environ 1 cuillère à soupe de pâte et la déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Enfourner et cuire pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits craquent, que le pourtour soit croustillant et que le centre soit encore tendre. Laisser refroidir totalement sur la plaque de cuisson. Déguster avec gourmandise.

Et vous, est-ce que vous cuisinez des biscuits cette semaine? Combien de farine, de sucre, d’oeuf et de beurre employez-vous?