Catégorie : Poissons et crustacés

On continue dans la même lignée…

Aujourd’hui, j’ai un peu un passage à vide et je ne sais pas trop quoi vous raconter. Des vagues idées me viennent en tête, mais après quelques mots, les phrases ne veulent pas s’enchainer et je reste sur trois petits points. Alors, je me dis, pourquoi ne pas continuer sur la lignée de jeudi…

Je vous propose une recette de saumon. Cette fois, j’ai pris la recette dans le livre Miel d’Isabelle, Les gourmandises d’Isa, que je n’ai pas encore assez exploré : je crois que je n’ai pas tout feuilleté la section des desserts!

Papillotes de saumon au miel, cari et gingembre
Papillotes de saumon au miel, cari et gingembre
Pour 2 personnes*

½ cuillère à soupe de beurre
½ oignon
200 g de filet de saumon**
2 cuillères à soupe de crème à cuisson ou de demi-crème
1 cuillère à thé de cari (curry)
1 cuillère à thé de gingembre moulu
2 cuillères à soupe de miel
Sel et poivre

Émincer l’oignon en fines demi-rondelles. Couper le filet de saumon en deux pour obtenir des pavés.

Déposer le beurre dans une poêle et le faire fondre. Ajouter l’oignon et le faire revenir pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Sur une surface de travail, déposer deux feuilles de papier d’aluminium. Au centre de chaque feuille déposer un morceau de saumon. La peau du poisson doit être en-dessous. Sur chaque pavé de saumon, verser 1 cuillère à soupe de crème, ½ cuillère à thé de cari, ½ cuillère à thé de gingembre, la moitié de l’oignon et 1 cuillère à soupe de miel. Saler et poivrer.

Fermer hermétiquement les papillotes et les déposer sur une plaque de cuisson. Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Ouvrir les papillotes et servir sans attendre. Déguster avec plaisir.

*Il est possible de doubler ou de tripler la recette au besoin.
**Vous pouvez augmenter la quantité de poisson à 300 g pour deux. Personnellement, je n’arrive pas à manger une portion de 150 g.

Quand il y a du choix…

Pour le 1er août, je propose toujours du poisson ou des crevettes. Cette année, je voulais servir du saumon et j’ai opté pour un tartare. J’ai feuilleté ma nouvelle référence sur le sujet et j’ai relevé 8 recettes! Autant de choix alors que j’avais déjà restreint les possibilités en tenant compte des allergies de certains. J’ai laissé mon chéri choisir… Il y aura bien assez d’autres occasions pour tester d’autres recettes.

J’ai pris cette recette dans le livre de Geneviève Everell, Tartare à la maison.

Tartare de saumon au melon et au jambon
Tartare de saumon au melon et au jambon
Pour 4 personnes

4 tranches de prosciutto ou de jambon cru
300 g de saumon frais*
100 g de saumon fumé
½ tasse ou 100 g de cantaloup ou de melon charentais
1 cuillère à soupe de graines de sésame
1 cuillère à soupe de mayonnaise**
¼ de cuillère à thé d’herbes de Provence
1 cuillère à thé de sauce Wafu au sésame (facultatif)
Sel et poivre

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Déposer les tranches de prosciutto sur une plaque de cuisson et enfourner. Laisser au four jusqu’à ce que les tranches soient croustillantes. Émietter les tranches et laisser refroidir.

Couper le cantaloup en petits cubes. Déposer dans un bol et ajouter les graines de sésame, la mayonnaise, les herbes de Provence et la sauce Wafu.

Couper le saumon et le saumon fumé en petits cubes (moins de 5 mm de côté). S’il fait chaud ou s’il vous faut du temps pour couper les poisson, préparer un bol contenant des glaçons et déposer un second bol sur les glaçons. Déposer au fur et à mesure le poisson découpé dans ce bain-marie glacé.

Ajouter les saumons dans le bol contenant le cantaloup. Incorporer les miettes de prosciutto. Saler et poivrer au besoin. Servir dans des verrines ou dresser dans une assiette. Déguster sans attendre avec plaisir.

*Vous pouvez prendre du saumon surgelé que vous décongelez vous-même. Demandez toujours l’avis de votre poissonnier.
**Il est possible d’utiliser une mayonnaise aux herbes et omettre les herbes de Provence.

Promis, je vous laisse tranquille avec les tartares pour quelques temps.

Les envois internationaux

Chaque année, je requière à plusieurs reprises les services postaux pour envoyer des cartes et des colis à ma famille. J’ai aussi fait quelques envois du Québec vers la Suisse. Bref avec les années, je connais assez bien le fonctionnement de ces services. J’ai de la chance, les prix ont peu bougé du côté de la Poste suisse contrairement à Poste Canada. J’ai vraiment confiance en ces services postaux… tant qu’il s’agit d’envois par voie aérienne. Et oui, il existe aussi les envois par voie terrestre : un peu moins connu et aussi moins mis en avant par les services postaux. De Suisse, je n’ai jamais eu à m’informer sur ce service : il y a plutôt une notion de services postaux économiques ou prioritaires. Par contre, j’ai utilisé le service par voie terrestre de Poste Canada avant de venir m’établir en Suisse. Il est surtout recommandé pour des objets encombrants et les objets lourds. Il suffit de faire des estimations de coût pour un colis de plus de deux kilos pour voir la différence de prix. Par contre, les envois terrestre ont deux inconvénients : ils prennent plus de temps à se rendre et il y a plus de chance de se perdre.

Depuis le début d’année, je suis abonnée à deux magazines québécois qui me sont envoyé directement en Suisse. Malheureusement, les envois se font par voie terrestre. Pour un des deux, je le savais dès le départ et un magazine s’est perdu pendant la période des fêtes. Cette fois, c’est l’autre que je n’ai pas reçu et celui-là, je pensais qu’il m’était envoyé par voie aérienne. Bref, je trouve ça dommage d’attendre aussi longtemps (4 à 6 semaines) et de ne pas recevoir mes magazines, j’espère que ce genre de chose ne se reproduira pas… ou du moins rarement.

Après tout ce texte, je vous propose une recette avec peu d’ingrédients : du cabillaud enrobé de pomme de terre. J’ai pris cette idée dans le magazine Ricardo volume 14, numéro 1.

Cabillaud enrobé de pomme de terre
Cabillaud enrobé de pomme de terre
Pour 2 personnes

200 g de filet de cabillaud ou de morue*
2 grosses pommes de terre
Huile végétale en quantité suffisante
Sel et poivre

Éplucher les pommes de terre et les râper. Presser les pommes de terre entre les mains pour retirer un maximum d’eau.

Au besoin, couper le filet de poisson en deux pour avoir deux morceaux. Saler et poivrer les morceaux de poisson. Enrober les morceaux de cabillaud avec les pommes de terre. Avec le restant de pommes de terre, former des galettes.

Verser dans une poêle assez d’huile pour recouvrir le fond**. Faire chauffer l’huile. Vérifier que l’huile est bien chaude en déposant un petit morceau de pommes de terre : l’huile doit former des bulles autour de l’aliment.

Quand le corps gras est assez chaud, déposer les pavés de poisson et les galettes de pommes de terre. Cuire pendant 5 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien dorées. Au besoin, ajouter de l’huile pendant la cuisson. Quand le tout est cuit, retirer de la poêle et déposer les morceaux de poisson ainsi que les galettes de pommes de terre sur un papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile. Servir sans attendre et déguster avec plaisir.

*Au Québec, on nomme « morue » autant le poisson frais que le poisson séché. En Europe, la morue désigne le poisson séché et le cabillaud le poisson frais. Vous pourriez également prendre un autre poisson à chair blanche ou du saumon.
**Vous pourriez faire frire les morceaux de poisson dans une friteuse préchauffer à 180°C (350°F).

Et vous, avez-vous déjà eu recours aux envois terrestres?

Un tartare

Sur mon blog, il n’y a que deux recettes de tartare alors que j’en ai expérimenté beaucoup plus. Il faut reconnaître que je préfère les tartares de viande : j’ai eu quelques mésaventures avec du poisson cru. Pourtant, je sais que mon chéri aime bien, alors pour son anniversaire, j’en ai préparé. Ce fut une belle découverte, nous nous sommes régalés et ma belle-mère est partie avec la recette, ce qui est plutôt bon signe. Bref, il y avait longtemps que je n’avais pas pris un tel plaisir à déguster un tartare de poisson.

La recette de tartare que je vous propose est tirée du livre Métro, boulot, bistro de Jean-François Plante.

Tartare de saumon à la pomme verte et au cari
Tartare de saumon à la pomme verte et au cari
Pour 4 personnes

600 g de saumon* sans la peau
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 échalote
4 cuillères à soupe de crème sure ou de demi-crème
  acidulée ou de crème de soja additionné de 1 cuillère
  à thé de jus de citron
1 cuillère à soupe de mayonnaise ou de végénaise**
2 cuillères à thé de ciboulette
1 petite gousse d’ail ou 1 cuillère à thé de fleur d’ail
2 cuillères à thé de pâte de cari rouge
2 cuillères à thé de sambal oelek
1 cuillère à thé de miel
½ pomme verte***
Sel et poivre

Dans un bol, mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Hacher finement l’échalote et l’ajouter. Réserver au frais.

Ciseler la ciboulette et haché finement l’ail.

Dans un petit bol, mélanger la crème sure (demi-crème acidulée ou la crème de soja additionnée de jus de citron), la mayonnaise (ou végénaise), la ciboulette, l’ail (ou la fleur d’ail), la pâte de cari, le sambal oelek et le miel. Saler et poivrer. Réserver ce mélange au réfrigérateur.

Sortir le saumon du réfrigérateur ainsi que le bol contenant l’huile d’olive. Couper le saumon en petits cubes d’environ 5 mm (³⁄₁₆ de pouce) de côté. Déposer le saumon dans le bol contenant la préparation d’huile. Si désiré, déposer le bol dans un autre bol contenant de la glace pour garder le saumon bien frais.

Verser la préparation contenant le cari sur le saumon et mélanger. Remettre le tartare au réfrigérateur le temps de couper la pomme.

Couper la pommes en petits dés d’environ 2-3 mm (⅛ de pouce) de côté. Ajouter la brunoise de pomme dans le tartare et mélanger. Saler et poivrer au besoin. Dresser le tartare dans les assiettes et servir avec des croûtons de pain, du pain grillé, une salade ou des frites. Déguster avec plaisir.

*Vous pouvez remplacer le saumon par de la truite. Il est important de demander à votre poissonnier un poisson frais et d’indiquer que vous allez le manger cru.
**Si vous voulez faire une mayonnaise à base de tofu (ou une végénaise maison), la recette est ici.
***La seconde fois que j’ai fait cette recette, il n’y avait pas de pommes vertes de disponible à mon épicerie alors j’ai opté pour une pomme acidulée. Il est également possible de remplacer la pomme par des raisins.

Et vous, préférez-vous les tartares de viande ou de poisson?

Il y a longtemps…

Cette semaine, j’ai cuisiné des plats que nous aimons beaucoup, mais que je n’avais pas fait depuis plus d’un an! Il y a eu une fausse paëla et un coq au vin (à ma grande surprise la recette n’est pas sur mon blog, il faudra que j’en refasse pour faire des photos…). Et dire que je fais du poisson poêlé presque toutes les semaines! Pour briser un peu de cette routine du poisson, j’ai apprêté du saumon autrement en l’emprisonnant dans une pâte feuilletée. Délicieux, je suis bien contente de cette petite improvisation que je compte bien refaire… peut-être que ça prendra un an, qui sait?

Feuilleté de saumon et de poireaux
Feuilleté de saumon et de poireaux
Pour 3 personnes*

Sauce béchamel
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de farine
⅓ de tasse ou 80 g de lait
1 pincée de muscade

Garniture
2 ou 3 poireaux
1 cuillère à soupe d’huile végétale

Montage
200 g de filet de saumon sans la peau
2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée**
1 pâte feuilletée*** d’environ 250 g
1 jaune d’oeuf (facultatif)
1 cuillère à thé d’eau (facultatif)
Sel et poivre

Sauce béchamel
Dans un chaudron, faire fondre le beurre. Quand le beurre a totalement fondu, ajouter la farine et bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Verser le lait et cuire jusqu’à épaississement de la sauce en fouettant pour obtenir une belle texture lisse. La sauce devrait être très épaisse, c’est normal. Ajouter la muscade. Saler et poivrer au goût. Verser la sauce dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique appliquée directement sur la sauce et réfrigérer****.

Garniture
Bien laver les poireaux et les couper en fines demi-rondelles. Utiliser la partie tendre du poireau et réserver les feuilles vertes plus coriaces pour une soupe ou une autre recette. Verser l’huile dans une poêle et chauffer. Quand le corps gras est chaud, ajouter les poireaux et faire revenir pendant 2 minutes. Saler et mélanger. Couvrir, baisser le feu au besoin, et laisser cuire à l’étouffée pendant 4 minutes. Retirer le couvercle et vérifier la cuisson : les poireaux doivent être tendre. Prolonger la cuisson si nécessaire. Retirer les poireaux du feu, les déposer dans un bol et les laisser tiédir 10 minutes.

Montage
Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rond d’environ 30 cm (12 pouces) de diamètre. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Réserver au frais.

Couper le filet de saumon en petits dés.

Dans un bol, mélanger la sauce béchamel, la garniture de poireaux et la ciboulette. Goûter, puis saler et poivrer si nécessaire. Ajouter les dés de saumon.

Dans un petit bol, fouetter le jaune d’oeuf avec l’eau. Réserver.

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur puis verser la garniture sur la moitié inférieure en laissant 2 cm sur le pourtour de libre. Humidifier légèrement la lisière de libre avec de l’eau. Replier la pâte sur la garniture pour l’emprisonner comme pour former un chausson géant. Chasser l’air et presser les bords du feuilleté en utilisant une fourchette ou chiqueter la pâte. Badigeonner la surface avec le jaune d’oeuf. Si désiré, à l’aide d’un couteau tracer un motif. Piquer le feuilleté à trois reprises pour que l’humidité puisse sortir pendant la cuisson. Si désiré, réfrigérer 20 minutes avant de cuire.

Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que le feuilletage soit bien développé et qu’il soit doré. Sortir du four, découper en part et servir. Déguster avec plaisir.

*Vous pouvez facilement doubler la recette pour servir 6 personnes en plat principal.
**Il est possible d’aromatiser autrement le feuilleté : avec des zestes d’agrumes, avec d’autres herbes, avec des épices, etc.
***Quand j’achète une pâte feuilletée, je la prends toujours pré-abaissée. Cette fois-ci, elle était ronde, mais une pâte carré ou rectangulaire irait très bien également.
****La sauce béchamel et la tombée de poireaux pourraient être préparées à l’avance (le matin ou la veille) et conserver au frais. Mais si vous êtes pressés, laisser refroidir selon le temps que vous avez à disposition.

Et vous, avez-vous un plat que vous n’avez pas mangé depuis longtemps?