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Enrichir…

Récemment, j’ai consulté mon index par catégorie et j’ai été surprise de constater qu’il y avait aussi peu de recettes dans la section pain et viennoiserie. Étonnant, quand on sait que je cuisinais un pain à toutes les semaines… Ce temps est un peu révolu, mais j’espère bien reprendre cette habitude.

Question d’étoffer un peu cette section, je vous propose une viennoiserie : des escargots. Cette recette est tirée du livre Pâtisserie! L’ultime référence de Christophe Felder.

Escargots aux raisins et aux noix
Escargots aux raisins et aux noix
Pour 12 à 15 pains

Pâte
1½ tasse ou 187 g de farine
1 cuillère à soupe ou 12 g de sucre
1 cuillère à thé ou 4 g de sel
3¼ cuillères à thé ou 7 g de lait en poudre
2 cuillères à thé ou 6 g de levure sèche*
½ oeuf ou 1 petit oeuf
¼ de tasse ou 57 g d’eau
⅔ de tasse ou 145 g de beurre non salé, tempéré

Crème pâtissière**
1 tasse ou 250 g de lait
1 cuillère à thé de beurre non salé
½ gousse de vanille ou 1 cuillère à thé d’extrait de vanille
2 jaunes d’oeufs
¼ de tasse ou 50 g de sucre
8 cuillères à thé ou 20 g de fécule de maïs (maïzena)
1 cuillère à soupe de farine

Garniture
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de raisins secs***
6 cuillères à soupe ou 50 g de noix de Grenoble concassées****

Dorure et finition
¼ tasse ou 50 g de sucre
3 cuillères à soupe et 1 cuillère à thé ou 50 g d’eau
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 oeuf
1 jaune d’oeuf

Pâte
Dans un bol, verser la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre et la levure. Ajouter l’oeuf et l’eau. Avec les mains, mélanger les ingrédients. Quand la pâte est homogène, ajouter 1½ cuillère à soupe ou 20 g de beurre (réserver le reste de beurre au frais). Toujours à la main, malaxer la pâte jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Envelopper la pâte d’une pellicule plastique et réfrigérer la pâte pendant 90 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte pour former un rectangle plus long que large d’environ 6 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. Déposer le beurre refroidi entre deux morceaux de pellicule plastique et l’étaler pour qu’il puisse recouvrir la moitié de la pâte. Déposer le beurre sur la moitié inférieure de la pâte. Recouvrir le beurre avec la partie supérieure de la pâte; le beurre doit être totalement enveloppé par la pâte. Tourner la pâte d’un quart de tour. Dans le sens de la longueur, étaler la pâte sur une épaisseur de 6 à 7 mm (¼ de pouce). Replier la partie inférieure de la pâte au deux tiers de la longueur de la pâte. Replier la partie supérieur pour qu’elle touche la partie précédemment pliée. Plier le rectangle obtenu en deux sur lui-même pour arriver à quatre couches de pâte qui se superposent. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 35 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser de nouveau la pâte sur une épaisseur de 6 à 7 mm (¼ de pouce). Plier un tiers de la pâte, puis l’autre tiers pour obtenir trois couches de pâte superposées. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Crème pâtissière
Dans un chaudron, verser le lait et le beurre. Ajouter la demie gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés ou l’extrait de vanille. Faire chauffer le mélange.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Quand le mélange a pâli, incorporer la fécule de maïs (maïzena) et la farine. Retirer la gousse de vanille du lait. Verser le liquide chaud sur la préparation de jaunes d’oeufs et de sucre en fouettant constamment. Remettre le mélange dans le chaudron et chauffer à feu moyen en brassant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Verser la crème dans un bol, couvrir de film plastique et réserver au réfrigérateur.

Montage
Toujours sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm (⅛ de pouce). Verser la crème pâtissière sur la pâte et l’étaler uniformément en laissant sur une des longueurs un espace de 1,5 cm (⅝ de pouce) sans crème. Mélanger les raisins et les noix, puis saupoudrer sur la crème. Avec les mains ou un rouleau à pâtisserie, appuyer sur les fruits pour les enfoncer légèrement dans la crème. Badigeonner l’espace sans garniture d’un peu d’eau. Rouler la pâte sur elle-même en commençant par le côté opposé à celui qui vient d’être humidifié. Rouler en serrant le plus possible la pâte et terminer en roulant sur la partie humidifiée pour le sceller. Déposer le rouleau de pâte sur une planche à découper et réserver pendant 30 minutes au congélateur.

Quand la pâte a légèrement durci, la couper en rondelle d’environ 2 cm (¾ de pouce) de large. Déposer les rondelles de pâte sur une (ou plusieurs) plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant bien. Couvrir lâchement d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 2 heures 30 à température ambiante.

Pendant que les viennoiseries lèvent, préparer le sirop. Verser le sucre et l’eau dans un chaudron. Porter à ébullition. Dans que la préparation boue, retirer le chaudron du feu et laisser tiédir. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et réserver.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un petit bol, fouetter le jaune d’oeuf et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Retirer la pellicule plastique des escargots. S’ils se sont légèrement déroulés en levant, glisser l’extrémité sous la viennoiserie. Badigeonner les escargots avec la préparation d’oeufs et enfourner. Cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. À la sortie du four, badigeonner de sirop les escargots. Laisser tiédir avant de déguster.

*Il est possible d’utiliser de la levure fraîche. Dans ce cas, il faut 2½ cuillères à thé ou 12 g de levure fraîche.
**Il y aura un peu trop de crème pâtissière. Réserver le surplus pour réaliser des tartelettes ou des verrines.
***Si vous le désirez, utilisez un mélange de différents types de raisins secs.
****Il est possible de remplacer les noix et les raisins secs selon les envies : canneberges séchées, bleuets, noisettes, amandes, pépites de chocolat, etc.

Et vous, boulangez-vous régulièrement?

Distance parcourue inutilement…

Aujourd’hui, j’ai décidé d’aller faire un petit achat. Pour me procurer l’objet, je devais me rendre dans une autre commune… bref pas très loin, mais assez pour faire quelques kilomètres sur l’autoroute. Arrivée au magasin, je m’engouffre dans la section qui m’intéresse et là, l’objet recherché n’est point présent. Je demande tout de même à une vendeuse qui me répond que le produit devrait être disponible au cours de la semaine. Pas très précis comme réponse. J’ai vraiment eu l’impression de parcourir des kilomètres pour pas grand chose. Heureusement, la voiture m’a réclamé un petit passage à la station service, je ne suis donc pas sortie pour rien.

Pour la recette du jour, je vous propose la dernière que j’ai glissé dans mes paniers gourmands : des biscottis. J’en réalise à chaque année et malheureusement, ils ne sont pas toujours à la hauteur de mes attentes. Cette fois, impossible de ne pas être satisfaite puisqu’il s’agit d’une recette d’Isabelle, Les gourmandises d’Isa. Cette recette est tirée de son dernier livre Citron (À avoir absolument dans sa bibliothèque!).

Biscottis au citron d'Isa
Biscottis au citron d’Isa
Pour 100 biscottis

2¾ tasses ou 360 g de farine
1½ cuillère à thé ou 7 g de poudre à pâte
  ou de levure chimique
¼ cuillère à thé de sel
½ tasse ou 110 g de beurre non salé, fondu
1 tasse ou 200 g de sucre
3 oeufs
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
2 cuillères à soupe ou 20 g de zeste de citron râpé*

Préchauffer le four à 160°C (325°F). Chemiser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les oeufs un à la fois, en les incorporant bien entre chaque addition. Incorporer la vanille et le zeste de citron. Ajouter petit à petit le mélange de farine, une pâte molle va se former.

Diviser la pâte en trois parts égales. Enfariner légèrement vos mains pour façonner chaque part de pâte en un rouleau de 30 cm (12 pouces) de long et 5 cm (2 pouces) de large. Déposer les rouleaux de pâte sur la plaque de cuisson en les espaçant de 10 cm (4 pouces). Enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme et commence à dorer.

Retirer du four et laisser tiédir sur une grille pendant 10 minutes. Déposer un des rouleaux de pâte sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau dentelé, couper la pâte légèrement en biais pour réaliser de fines tranches. Les biscuits ne doivent pas faire plus de 5 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscottis sur des plaques de cuisson.

Baisser la température du four à 150°C (300°F)**. Enfourner une plaque recouverte de biscuits à la fois et cuire pendant 15 minutes. À mi-cuisson, retourner la plaque de cuisson. Idéalement les biscottis doivent devenir secs sans brunir. Laisser les biscottis refroidir sur les plaques de cuisson. Ces biscottis se conservent au moins deux semaines dans une boîte en métal.

*Il faut utiliser une râpe ou un zesteur traditionnel pour prélever les zestes. J’ai utilisé un zesteur de type microplane et après huit citrons, je n’avais que 1 cuillère à soupe ou 10 g de zeste.
**Si la première fournée de vos biscottis a un peu trop bruni, réduisez la température du four à 140°C (285°F).

Et vous, parcourez-vous certaines distances inutilement?

Prête pour le sucre à la crème…

Croyez le ou non, la Québécoise que je suis n’a jamais réalisé de sa petite existence de sucre à la crème. Pourquoi? Parce qu’il n’y a pas assez de « bibites à sucre » dans mon entourage et que je ne suis pas assez gourmande pour manger l’entièreté d’une recette de sucre à la crème. Cependant, je songe bien à réaliser cette gourmandise après l’épreuve du caramel à la crème.

Pour mes paniers gourmands, j’ai réalisé des caramels à la crème. Je ne sais pas pourquoi, mais plusieurs membres de ma belle-famille aime le caramel… granuleux! J’ai goûté plusieurs fois ces caramels typiques de la Suisse (et peut-être de l’Europe?), sans vraiment les apprécier. Puis, après avoir visionné cette vidéo de Swissmilk, je me suis dit pourquoi pas. Étant certaine de faire plaisir, je me suis mise à la tâche et j’ai brassé pendant 20 minutes la préparation. Les bras sortant d’une belle séance d’entraînement, je me suis risqué à grignoter quelques miettes : surprise, ça fond en bouche et c’est plutôt addictif. Bref, j’ai bien aimé et cette expérience m’a donné le goût de faire du sucre à la crème qui sera bien moins exigeant pour les muscles de mes bras. La recette que je vous propose est celle de Swissmilk.

Caramels à la crème
Caramels à la crème
Pour 100 caramels

2 tasses ou 500 g de crème à 35 % ou entière*
2½ tasses ou 500 g de sucre
2 cuillères à thé ou 8 g de sucre vanillé
  ou 2 cuillères à thé d’extrait de vanille
3 cuillères à soupe ou 40 g de beurre non salé, tempéré

Chemiser de papier parchemin une plaque de cuisson**.

Dans un chaudron, verser la crème avec le sucre et le sucre vanillé (ou l’extrait de vanille). Porter à ébullition en remuant constamment. Au besoin, réduire un peu le feu et poursuivre la cuisson en brassant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe, dore et commence à se détacher*** des bords de la casserole. Cette étape prend un peu plus de vingt minutes.

Retirer du feu et ajouter le beurre. Quand le beurre est bien incorporé, verser la préparation sur la plaque de cuisson chemisée et étaler le mélange à l’aide d’une spatule ou d’un rouleau à pâtisserie**** pour obtenir une épaisseur de 5 mm (³∕₁₆ de pouce).

Laisser la préparation au caramel refroidir et durcir. Détailler des carrés d’environ 2 cm (¾ de pouce) de côté. Déguster et laisser fondre en bouche ou les cacher dans une boîte.

*La recette ne précise pas le type de crème à privilégier. À vous de choisir.
**Si les rebords de la plaque de cuisson sont hauts, retourner la plaque et chemiser l’envers pour facilité la manipulation.
***La préparation ne doit pas totalement se détacher comme pour une pâte à choux. Visionner cette vidéo pour mieux comprendre.
****Si vous utilisez un rouleau à pâtisserie, recouvrez les caramels d’une seconde feuille de papier parchemin. Vous pouvez également varier l’épaisseur de vos caramels ainsi que les dimensions.

Et vous, quelle recette trouvez-vous exigeante physiquement?

Pourquoi pas marbré?

Dans les prochaines semaines, je vais vous présenter les gourmandises que j’ai glissées dans mes paniers gourmands. Pour commencer, je vous propose un élément qui est à chaque année présent dans mes paniers : les madeleines. La recette de l’année dernière ayant beaucoup plu, j’ai eu envie de la reprendre et je me suis dit pourquoi pas les faire marbrées? Après un test et quelques ajustements, voilà des madeleines aux deux tons et aux deux goûts. Pour la base de la recette, j’ai utilisé celle d’Isabelle issue de son premier livre, Les gourmandises d’Isa.

Madeleines marbrées
Madeleines marbrées
Pour 48 madeleines

Pâte à la vanille
2 oeufs
⅔ de tasse et ½ cuillère à soupe ou 140 g de sucre
1⅓ tasse ou 160 g de farine
1¼ cuillère à thé ou 7 g de poudre à pâte ou de levure
  chimique
¼ de tasse et 1 cuillère à thé ou 66 g de lait
½ tasse et 2¼ cuillères à thé ou 130 g de beurre non salé,
  fondu et tempéré
1 cuillère à thé de vanille ou les graines d’une gousse
  de vanille
1 pincée de sel

Pâte au chocolat
2 oeufs
⅔ de tasse et ½ cuillère à soupe ou 140 g de sucre
¾ de tasse et 4 cuillères à thé ou 110 g de farine
½ tasse ou 50 g de cacao
1¼ cuillère à thé ou 7 g de poudre à pâte ou de levure
  chimique
¼ de tasse et 1 cuillère à thé ou 66 g de lait
½ tasse et 2¼ cuillères à thé ou 130 g de beurre non salé,
  fondu et tempéré

Pâte à la vanille
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel.

Dans un grand bol, fouetter les oeufs avec le sucre, l’extrait de vanille (ou les graines d’une gousse de vanille) jusqu’à ce que la masse blanchisse. Ajouter la préparation de farine en alternant avec le lait. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Couvrir la pâte d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 10 à 12 heures*.

Pâte au chocolat
Dans un bol, mélanger la farine, le cacao et la poudre à pâte (ou la levure chimique).

Dans un grand bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la masse blanchisse. Ajouter la préparation de farine en alternant avec le lait. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Couvrir la pâte d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 10 à 12 heures*.

Préchauffer le four à 220°C (425°F). Beurrer et enfariner les moules à madeleine si nécessaire.

Verser la pâte à la vanille dans une poche à pâtisserie**, puis verser la pâte au chocolat dans une autre poche à pâtisserie. Insérer les deux poches à pâtisserie dans une troisième poche à pâtisserie. Remplir les alvéoles aux trois quarts et effectuant des zigzags. Si désiré, utiliser un cure-dent ou la pointe d’un couteau pour accentuer les marbrures des madeleines. Enfourner et cuire pendant 11 à 13 minutes. Démouler les madeleines dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille. Ces madeleines se conservent jusqu’à 1 mois dans une boîte hermétique.

*Les pâtes peuvent attendre jusqu’à 20 heures dans le réfrigérateur.
**Pour réaliser des madeleines marbrées, il n’est pas nécessaire d’utiliser des poches à pâtisserie. À l’aide de cuillères à thé, déposer en alternance la pâte à la vanille et au chocolat ou verser une pâte puis l’autre par dessus.

Ce soir, je n’ai pas vraiment le moral : la semaine a plutôt mal commencé et aujourd’hui, ça atteint l’apogée… Pourvu que les choses n’aillent pas en s’empirant, car je suis déjà bien fatiguée et je ne sais pas comment je vais m’en remettre si ça perdure. Bonne soirée!

Muffins, petits gâteaux et scones…

Ces trois éléments ont un point en commun pour moi : je ne pense pas assez souvent à les cuisiner! Les muffins sont un cas un peu particulier, car s’ils n’ont pas une touche chocolatée, je suis la seule à en consommer. Pour les scones, je ne sais pas pourquoi, je n’ai jamais vraiment pris l’habitude d’en réaliser… peut-être parce qu’ils ne se conservent pas très bien en général. Pour les petits gâteaux, c’est plutôt une histoire de période : par moments, j’en cuisine souvent et par d’autres, je réalise plutôt des biscuits. J’ai l’impression que la dernière phase « petits gâteaux » ne date pas d’hier et qu’elle remonte à quelques mois.

Pour renouer avec les petits gâteaux, j’ai décidé de préparer une recette à base de noix de coco et de chocolat (toujours et encore du chocolat!). En cuisant, ces petits gâteaux développent aussi un arôme de caramel qui n’est pas pour me déplaire. Cette recette est tirée du livre Cupcake de Julie Hasson.

Petits gâteaux à la noix de coco et au chocolat
Petits gâteaux à la noix de coco et au chocolat
Pour 12 petits gâteaux

Gâteaux
1⅓ tasse ou 160 g de farine
¼ de cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
¼ de cuillère à thé de sel
½ tasse ou 55 g de noix de coco râpée*
¾ de tasse ou 150 g de cassonade ou de sucre roux**
½ tasse ou 110 g de beurre non salé, tempéré
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
2 oeufs
⅔ de tasse ou 120 g de pépites de chocolat

Glaçage***
1 tasse ou 150 g de sucre glace
¾ de tasse ou 80 g de cacao
½ tasse ou 110 g de beurre non salé, tempéré
2 cuillères à soupe de liqueur à la crème de chocolat
1 cuillère à soupe de café fort infusé ou de lait
1 pincée de sel

Gâteaux
Préchauffer le four 180°C (350°F). Garnir un moule à muffin de caissettes en papier.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique), le sel et la noix de coco.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux) et l’extrait de vanille jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer un à un les oeufs en mélangeant bien entre chaque addition. Ajouter la préparation de farine et bien mélanger. Incorporer les pépites de chocolat.

Répartir la pâte dans les alvéoles du moule. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un petit gâteau ressorte propre. Retirer les petits gâteaux du moule et les laisser refroidir.

Glaçage
Dans un bol, mélanger le sucre glace, le cacao et le sel.

Dans un autre bol, crémer le beurre et ajouter les ingrédients sec en alternant avec la liqueur à la crème de chocolat et le café (ou le lait).

Glacer les petits gâteaux refroidis et déguster avec gourmandise.

*J’ai utilisé de la noix de coco non sucrée, alors que la recette proposait d’utiliser de la noix de coco sucrée.
**Si vous utilisez de la noix de coco sucré : mesurez la cassonade ou le sucre roux sans la tasser ou pesez 130 g au lieu de 150 g.
***Pour le glaçage, j’ai omis la liqueur de crème au chocolat ainsi que le café (ou la lait). J’ai utilisé de l’eau. Au besoin, augmenter la quantité de cacao ou de sucre glace pour obtenir un glaçage à votre goût.

Et vous, êtes-vous plutôt muffin, scone ou petit gâteau?