Une souris dans ma cuisine

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition pour blanchir les légumes. Pendant ce temps, couper les carottes en rondelles, détailler le brocoli en petits bouquets de même taille, éplucher le tronc du brocoli et le couper en rondelles de même épaisseur. Quand l’eau bout, saler l’eau et ajouter les carottes, faire cuire 3 minutes. Retirer les carottes et les rincer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ajouter les rondelles et les fleurons de brocoli dans l’eau bouillante et cuire pendant 4 minutes. Égoutter le brocoli et rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson***. Réserver.

Hacher l’échalote et couper en bâtonnets le poivron. Découper le poulet en petites lanières et réserver.

Dans un wok ou une poêle, faire chauffer l’huile. Ajouter le poulet et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit cuit. Retirer du wok et réserver sur une assiette.

Verser l’huile de sésame dans le wok et faire revenir le brocoli, les carottes et le poivron pendant 3 à 4 minutes. Ajouter l’échalote et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Saupoudrer la poudre d’ail et le sambal oelek sur les légumes, bien mélanger. Ajouter la sauce de poisson, le sauce hoisin, la sauce chili (ou le ketchup) et l’ananas égoutté (réserver le jus). Remettre le poulet dans le wok. Laisser mijoter 3 à 5 minutes. Au besoin et au goût, allonger la sauce avec le jus d’ananas. Ajouter les noix de cajou et cuire encore 1 minute juste pour les réchauffer. Servir sans attendre avec un riz parfumé.

*Dans la recette originale, il utilise de la sauce Thaï aux piments doux. Personnellement, j’ai utilisé de la sauce chili.
**À l’épicerie, choisissez la plus petite boîte d’ananas même si le fruit est en tranche. Il suffit de le découper.
***Il est possible de blanchir vos légumes en avance et de les conserver au frais jusqu’au moment de s’en servir.

Placer la grille du four au centre et préchauffer le four à grill (broil).

Dans un bol, mélanger le sirop d’érable, le miso, l’huile d’olive, le sambal oelek, le curry et le poivre. Réserver.

Découper en deux le filet de saumon pour avoir deux morceaux de même taille. Déposer les morceaux de poisson sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Badigeonner généreusement le poisson du mélange de sirop d’érable et de miso.

Enfourner et cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le saumon soit cuit. Après 5 minutes de cuisson, rebadigeonner le poisson avec la préparation de sirop d’érable et de miso. Servir et déguster.

*Il est possible d’utiliser un autre poisson. Le temps de cuisson varie en fonction de l’épaisseur du filet de poisson. Il est également possible d’augmenter la quantité de poisson sans augmenter les autres ingrédients qui servent au laquage.
**Personnellement, je ne connais pas d’aliment qui pourrait remplacer le miso. Au Québec, il existe quelques entreprises qui en produisent de très bonne qualité. Il est possible d’en retrouver dans les épiceries fines ou les boutiques d’aliments bio.
***Il est possible de remplacer le poivre de Sichuan par du poivre noir ou de l’omettre (la laque contient déjà un condiment épicé, le sambal oelek). Cependant, le poivre de Sichuan est plus parfumé que le poivre noir.

Hacher l’échalote et couper l’ananas en morceaux si nécessaire. Saupoudrer un tier des épices créoles sur l’ananas. Réserver.

Découper le poulet en lanières. Dans une poêle, verser l’huile et faire chauffer. Quand l’huile est chaude, ajouter le poulet et le faire dorer. Assaisonner le poulet avec le restant des épices créoles et le sel. Retirer les morceaux de poulet cuits de la poêle et les réserver dans une assiette.

Dans la même poêle, rajouter de l’huile, si nécessaire, et verser le sucre. Faire colorer le sucre jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter l’échalote et le gingembre en poudre, poursuivre la cuisson pendant une minute. Incorporer la sauce tomate, le sambal oelek, l’ananas et le rhum.

Porter la sauce à ébullition, remettre le poulet dans la sauce et laisser mijoter pendant 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement et servir avec un riz.

*Si vous ne trouvez pas d’épices créoles (aussi appelé épices du chef), mélanger 2¼ cuillères à thé de paprika doux, 2 cuillères à thé de sel, 1 cuillère à thé d’oignon en poudre, 1 cuillère à thé d’ail en poudre, 1 cuillère à thé d’origan séché, 1 cuillère à thé de basilic séché, ½ cuillère à thé de thym, 1 cuillère à thé de poivre noir et 1 cuillère à thé de piment de Cayenne (ou de poudre de chili).
**Il est possible d’utiliser deux tomates plutôt que de la sauce tomate. Dans ce cas, couper les tomates en cubes, les ajouter après que l’échalote soit devenue transparante et les laisser se défaire avant d’ajouter les autres ingrédients.

Garniture
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Préparer les cuisses de poulet en soulevant la peau, répartir 1 cuillère à soupe de gras de canard sur la chair du poulet et replacer la peau pour qu’elle couvre la chair et le gras de canard. Déposer les cuisses de poulet sur une plaque de cuisson allant au four et enfourner pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit****.

Pendant que le poulet cuit, éplucher et couper le concombre en juliennes (en bâtonnets). Laver et couper le poireau en rondelles. Réserver les légumes au réfrigérateur.

Quand le poulet est cuit, le laisser tiédir avant de le désosser. Conserver également la peau des cuisses de poulet. Réserver.

Sauce
Dans un bol, mélanger l’eau, le vinaigre, la sauce de poisson et le sucre. Ajouter le sambal oeleck et le miel au goût. Réserver la sauce au frais.

Crêpes
Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, le sucre, le curry et le sel. Ajouter la bière en fouettant le mélange. Incorporer l’eau petit à petit, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Réserver.

Préchauffer le four à 100°C (200°F).

Dans une poêle, déposer la dernière cuillère à soupe de gras de canard et un peu d’huile. Quand le gras de canard est fondu, ajouter le poireau, le poulet et la peau détaillés en morceaux. Faire revenir la garniture jusqu’à ce qu’elle soit chaude. La déposer dans un plat allant au four et réserver dans le four préchauffé.

Essuyer la poêle, la chauffer à feu moyen avec un peu d’huile. Verser 1 à 2 cuillères à soupe de pâte à crêpe et l’étaler. Cuire la crêpe et préparer les autres de la même manière.

Pour servir, déposer sur la table, la sauce, la sauce hoisin, le concombre coupé en juliennes et le plat contenant le poulet et le poireau. Chacun garnit les crêpes à son goût avec le poulet, les légumes et les sauces. Refermer la crêpe et déguster.

*Vous pouvez remplacer le poulet et le gras de canard par des cuisses de canard confit.
**Il est possible de servir le poireau cru (et couper en juliennes) comme pour le concombre. Personnellement, je le préfère cuit.
***Cette sauce est facultative. Cette sauce accompagne également très bien est rouleaux impériaux, de printemps ainsi que les carrés de légumes.
****Vous pouvez cuire le poulet la veille ou en même temps qu’un autre repas. N’omettez pas le gras de canard, ça change totalement le goût.

Boulettes de poisson
Détailler le poisson en morceau et hacher grossièrement l’échalote.

Dans le bol d’un robot, déposer le poisson, l’échalote, le persil, la coriandre, l’infusion de safran, la chapelure et le sel. Mixer le tout jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Façonner de petites boulettes de taille uniforme, déposer sur une assiette et réserver au réfrigérateur une vingtaine de minutes.

Sauce tomate
Dans un chaudron, verser l’huile d’olive et faire revenir les gousses d’ail pour parfumer l’huile. Ajouter l’échalote. Une fois que l’échalote commence à colorer, ajouter le paprika, le cumin et le sambal oelek. Verser la sauce tomate et le sucre. Saler et poivrer. Laisser mijoter quelques minutes.

Ajouter les boulettes de poisson en les arrosant délicatement de sauce. Quand la sauce frémit, baisser le feu (à très doux) et laisser cuire 20 minutes à couvert. Servir avec du riz, des pâtes ou de la semoule.