Il existe plusieurs recettes qui se mangent avec les doigts : les ailes de poulet, les croquettes, les bâtonnets de poisson, le blé d’Indes (les épis de maïs), les frites, etc. Certaines laissent les doigts collant, mais le plaisir qu’ils ont procuré à notre bouche en valaient les maigres inconvénients. C’est le cas des côtes levées.
J’ai découvert plutôt tardivement les côtes levées. Bien sûr, je les connaissais de nom et d’apparence, mais je n’en avais jamais dégusté. J’ai goûté et j’adore. C’est un plat que j’ai réalisé à trois reprises. La première recette était très bonne, la deuxième que j’ai testée un peu moins réussie et la troisième, celle donc je vais vous parler, n’est pas seulement très bonne, elle est également excellente et mérite d’être testée au moins une fois dans votre vie, si vos convictions ne vous empêchent pas de manger du porc, évidemment. De plus, cette pièce de viande est plutôt abordable en Suisse (et sans doute en Europe). Au Québec, je vous conseille de surveiller les spéciaux ou de vous faire plaisir une fois de temps en temps.
J’ai trouvé cette recette sur le site de Katia au pays des merveilles. La recette semble longue vu qu’elle s’exécute en plusieurs étapes, mais honnêtement, ça ne prend pas beaucoup de temps de préparation, il y a seulement beaucoup de temps d’attente. Essayez et vous vous exclamerez probablement comme Katia et moi : « Oh, my god! ».
Côtes levées de Valérie
Pour 2 à 3 personnes
700 g à 1 kg de côtes levées de porc ou de spare ribs*
1 cuillère à soupe de cumin moulu
½ cuillère à soupe de poudre de chili
½ cuillère à soupe de moutarde sèche**
½ cuillère à soupe de sel
¾ de cuillère à thé de poivre de cayenne ou de paprika fort
¾ de cuillère à thé de cardamome moulue***
¾ de cuillère à thé de cannelle
½ tasse ou 75 g de cassonade
2 cuillères à soupe de ketchup
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de sauce worcestershire
2 cuillères à soupe de rhum brun ou blanc
¼ de tasse ou 60 g de sauce chili
1 cuillère à soupe de poudre d’ail ou 2 gousses d’ail hachées
½ cuillère à thé de moutarde sèche
Poivre au goût
Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Dans un bol, mélanger le cumin moulu, la poudre de chili, la moutarde sèche, le sel, le poivre de cayenne (ou le paprika fort), la cardamome moulue et la cannelle. Frotter la viande de tous les côtés avec cet assaisonnement. Emballer la viande**** d’une double couche de papier d’aluminium. Déposer sur une plaque de cuisson si désiré et enfourner pendant 1 heure et demie.
À la sortie du four, ouvrir la papillote et laisser tiédir la viande.
Pendant que la viande tiédit, préparer la marinade. Dans un bol, mélanger la cassonade, le ketchup, la sauce soja, la sauce worcestershire, le rhum, la sauce chili, l’ail et la moutarde sèche. Poivrer au goût.
Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la marinade sur la viande pour bien l’enrober. Ajouter également le jus de cuisson à la marinade. Réfrigérer pendant 12 à 24 heures.
Préchauffer le four à 200°C (400°F).
Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de marinade. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la marinade semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus).
Avant que la cuisson ne soit terminée, verser le restant de marinade dans un chaudron. Faire chauffer et réduire légèrement pour servir en sauce d’accompagnement si désiré.
*En Suisse (et peut-être en Europe aussi), on retrouve les côtes levées sous d’autres appellations : spare ribs, spare ribs américain, « rack » de ribs (je n’invente rien, j’ai vu ce genre d’annotation dans diverses épiceries). Préférer les côtes levées de dos de porc, si possible.
**Si vous n’avez pas de moutarde sèche, omettez-la. Dans la marinade, remplacer la moutarde sèche par 1 cuillère à soupe ou moins de moutarde préparée, mi-forte ou de dijon.
***N’ayant pas de cardamome, je l’ai remplacée par ¼ de cuillère à thé de mélange d’épices pour le pain d’épices et ¼ de cuillère à thé de garam masala. Il est également possible d’omettre la cardamome ou toutes autres épices que vous n’avez pas.
****Ma viande était divisée en trois sections, j’ai emballé chacune des sections dans une double couche de papier d’aluminium et je l’ai fait cuire 1 heure et demie comme indiqué dans la recette.
Note : La marinade va noircir sur certaines extrémités, ne vous inquiétez pas. Badigeonner bien ces endroits pendant la cuisson et vous aurez un bon goût de caramélisation et une texture croustillante. Regardez bien les photos : au goût, il n’y avait rien de brûlé.
Au fait, la viande se détache tellement bien des os, que vous pouvez utiliser une fourchette pour manger ces côtes levées si vous n’aimez pas vous salir les doigts. Vous avez des restes : désossez les côtes et mangez la viande froide comme telle ou dans un sandwich avec de la laitue, du concombre, des carottes et peut-être une sauce au yogourt, à vous de voir.
