Une souris dans ma cuisine

Viande
Éplucher et détailler les pommes en petits cubes d’environ 5 mm (¼ de pouce) de côté. Réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les cubes de pommes avec les raisins secs. Ajouter la cassonade et bien mélanger. Laisser cuire pendant 5 minutes en brassant fréquemment avant de déglacer avec le porto. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide et retirer du feu. Ajouter le thym et laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Déposer le filet de porc sur un plan de travail et ouvrir le filet en portefeuille : le couper également sur la longueur sans le détacher complètement. L’ouvrir comme un livre, répartir la farce aux pommes (réserver ce qu’il y a en trop pour la sauce) sur toute la longueur du filet. Refermer le filet en le roulant sur lui-même. Étaler les tranches de prosciutto une à côté de l’autre en les chevauchant légèrement. Déposer le filet de porc sur les tranches de jambon cru et enrouler les tranches de prosciutto sur le filet pour le recouvrir entièrement (à l’exception des extrémités). Ficeler le filet ou le refermer à l’aide de cure-dents****. Déposer le filet sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et l’enfourner pendant 17 minutes.

Sauce
Dans une poêle, verser le sucre et le faire fondre. Quand le sucre commence à se colorer et a une belle couleur dorée, ajouter le vinaigre et brasser. Ajouter le porto et laisser réduire de moitié. Incorporer ensuite une tasse (ou 250 g) du bouillon de poulet ainsi que le restant de farce aux pommes et laisser réduire pendant environ 5 minutes.

Dans un bol, mélanger le restant du bouillon de poulet avec la fécule de maïs. Ajouter à la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser mijoter jusqu’à ce que le filet de porc soit prêt à servir.

Quand le filet de porc est cuit, le sortir du four et le couvrir d’un papier d’aluminium. Laisser la viande reposer pendant 5 à 7 minutes. Trancher la viande et la servir avec la sauce au porto.

*Adapter la cuisson selon le poids de votre viande. Pour une cuisson rosée, comptez 17 minutes par livre de viande ou 18 minutes par 500 g.
**Choisissez des pommes qui supportent bien la cuisson comme la cortland ou la gala.
***Il est possible de remplacer le vinaigre balsamique par un vinaigre de vin rouge. Vous pouvez également utiliser un autre vinaigre, mais privilégiez un vinaigre qui a un bon goût.
****Si vous préparez la viande à l’avance, après que la viande soit enrobée de prosciutto, emballez-la dans une pellicule plastique et réserver-la au réfrigérateur. Au moment de la cuire, retirer la pellicule plastique et enfourner comme indiqué dans la recette.

Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Former un puit et verser l’eau, la levure, le vin et l’huile d’olive, mélanger. La pâte est très collante, la pétrir dans le bol pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elle devienne souple et lisse. Former une boule, couvrir d’un linge et laisser lever pendant 2 heures dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Enfariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte pour former un rectangle. Répartir les noix et replier la pâte sur elle-même pour emprisonner les noix. Séparer la pâte en 4 et les façonner en baguette. Déposer les baguettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Glisser des linges de cuisine roulés sur eux-mêmes sous le papier parchemin et entre les baguettes pour qu’elles ne s’étalent pas pendant la deuxième levée. Couvrir d’un linge et laisser lever pendant 1 heure.

Dans le four, déposer une plaque de cuisson et préchauffer le four à 240°C (450°F).

Quand le four est chaud, enfourner les baquettes et jeter ¼ de tasse ou 50 g d’eau sur la plaque de cuisson pour créer de la vapeur. Baisser la température du four à 220°C (425°F) et cuire pendant 20 minutes.

*Lorsque j’ai testé cette recette, j’ai manqué de vin rouge, alors j’ai mis du porto. La mie est un peu moins colorée, mais le pain est excellent et il se conserve très bien.
**Je ne sais plus comment qualifier ces noix : je les ai toujours appellé « noix de Grenoble », mais maintenant qu’il y a une AOC (Appellation d’origine contrôlée), je suis bien embêtée.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Avec un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Déposer le magret, côté peau en-dessous, dans une poêle. Griller pendant 5 à 6 minutes du côté peau et 2 à 3 minutes de l’autre côté. Déposer le magret dans un plat allant au four et arroser-le avec la moitié du porto (¼ de tasse ou 62 g). Enfourner pendant 8 à 12 minutes.

Retirer le gras de canard qu’il y a dans la poêle. Verser le sucre dans la poêle pour le faire fondre. Quand le sucre forme un caramel d’une belle couleur dorée, ajouter le vinaigre et brasser. Ajouter le restant de porto et laisser-le réduire d’un tier. Verser ensuite une tasse (ou 250 g) du bouillon de boeuf et laisser réduire de moitié, environ 5 minutes.

Dans un bol, mélanger le restant du bouillon de boeuf avec la farine et la pomme. Ajouter à la sauce et assaisonner avec un peu de cannelle et de poivre. Laisser mijoter jusqu’à ce que le magret soit cuit***.

Couper le magret, arroser de sauce et servir accompagné de pommes de terre et d’un légume de votre choix.

*Vous pouvez utiliser une poitrine de canard plutôt qu’un magret.
**Vous pouvez remplacer la pomme ou la poire par ⅓ de tasse de framboises, de bleuets (myrtilles), de fraises, de raisins, etc.
***Cette sauce peut très bien être préparée à l’avance et réchauffer 5 minutes avant de servir. Conserver la sauce au réfrigérateur.