Mot-clé : pomme

Idée fixe

Cet automne, j’ai eu un fil conducteur dans mes recettes sucrées : la pomme. On pourrait même dire que c’était une idée fixe; je n’ai pas souvenir de vous avoir proposé autant de recettes à base de ce fruit les années précédentes. D’un autre côté, j’ai été guidée par cette interrogation qui revenait sans cesse : comment utiliser les pommes qui envahissent mon réfrigérateur? Cette question qui revenait régulièrement va bientôt s’évaporer de mon esprit. Oui, il ne me reste plus que 3 pommes à cuisiner! Étrangement, je n’ai pas songé à les mettre dans un plat salé, peut-être l’automne prochain?

En attendant de savoir ce qui va advenir de mes derniers fruits, je vous propose une recette qui a été un gros coup de coeur ici : un gâteau crumble aux pommes. Une recette à refaire que j’ai trouvé dans le magazine Ricardo volume 10, numéro 8.

Un gâteau et un crumble
Gâteau crumble aux pommes
Pour 8 personnes

Crumble
½ tasse ou 50 g de flocons d’avoine*
¼ de tasse ou 30 g de farine
¼ de tasse ou 50 g de cassonade ou de sucre roux
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé,
  à température ambiante

Garniture aux pommes
3 tasses ou 450 g de pommes** McIntosh, Golden ou autre
¼ de tasse ou 50 g de cassonade ou de sucre roux
2 cuillères à soupe ou 30 g de jus de citron

Gâteau
1¼ tasse ou 150 g de farine
½ cuillère à thé de cannelle moulue
½ cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
½ tasse ou 110 g de beurre non salé à température ambiante
¾ de tasse ou 150 g de cassonade ou de sucre roux
2 oeufs
¼ de tasse ou 60 g de crème sure ou de demi-crème acidulée

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer une moule rond de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Crumble
Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, la farine et la cassonade (ou le sucre roux). Incorporer le beurre et mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient humectés. Réserver.

Garniture aux pommes
Éplucher, épépiner et couper en dés d’environ 1 cm (⅜ de pouce) de côté les pommes. Déposer les dés de pommes dans un bol, ajouter la cassonade (ou le sucre roux) et je jus de citron. Mélanger et réserver.

Gâteau
Dans un bol, combiner la farine, la cannelle moulue et le bicarbonate de soude (ou de sodium).

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux). Ajouter un à un les oeufs en mélangeant bien entre chaque addition. Incorporer en alternance, les ingrédients secs et la crème sure (ou demi-crème acidulée). Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Verser la pâte dans le moule et au besoin lisser la surface. Égoutter légèrement les pommes et les répartir sur le dessus du gâteau. Saupoudrer le crumble sur les fruits. Enfourner le gâteau et cuire pendant 65 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir et déguster chaud ou à température ambiante.

*Je ne le précise pas en général, mais j’utilise toujours des flocons d’avoine à cuisson rapide et de petite taille. Si j’utilise des flocons d’avoine à l’ancienne (ou de grande taille), je vais l’indiquer dans les ingrédients.
**Comptez environ 6 pommes. Vous pouvez également varier les sortes de pommes pour obtenir différentes textures.

Et vous, avez-vous beaucoup cuisiné les pommes cet automne?

La multiplication…

Il y en a qui multiplient les petits pains; moi, je multiplie les chaussons. J’ai fait une demi-recette et selon les indications, j’aurais dû obtenir 6 chaussons. Je m’attendais éventuellement à en obtenir 1 ou 2 de plus, mais pas le double! Incrédule devant cette petite montagne de chaussons, j’ai sorti ma calculatrice pour voir si une différence de 5 mm (³⁄₁₆ de pouce) de diamètre pouvait expliquer ce résultat. La réponse est non, mathématiquement parlant, je pouvais espérer 1 chausson de plus, pas le double. La seule autre explication possible, c’est que j’ai abaissé un peu trop ma pâte. Vous pensez que j’ai fait la recette en entier sans m’en rendre compte? Détrompez-vous, cela m’était impossible puisque j’avais qu’une brique de beurre de 250 g déjà entamé et que pour la recette entière, il m’aurait fallu au moins 330 g de beurre. Bref, mystère et boule de gomme…

Heureusement, ces chaussons sont délicieux. C’est Gabrielle de Eat cook and love qui m’a donné envie de tester cette recette issue du livre Pomme d’Isabelle Lambert. En feuilletant le livre, vous saurez agréablement surpris de découvrir qu’il contient deux autres recettes de chaussons. Celle que je vous propose est composée d’une pâte qui contient de la crème sure (demi-crème aigre) et du beurre, beaucoup de beurre. Cette pâte est facile à préparer et se travaille comme un charme de quoi l’adopter pour d’autres recettes gourmandes.

Chausson bien doré
Chaussons aux pommes d’Isabelle
Pour 6 à 12 chaussons*

Pâte
½ tasse ou 125 g de crème sure
  ou de demi-crème acidulée**
¼ de tasse ou 50 g de sucre
2½ tasses ou 300 g de farine
½ cuillère à thé de sel
¾ de tasse ou 165 g de beurre non salé, froid

Garniture
½ cuillère à soupe de farine
¼ de tasse ou 50 g de sucre
¼ de cuillère à thé de cannelle moulue
2 ou 3 pommes
1½ cuillère à soupe de beurre non salé
1 oeuf
Eau en quantité suffisante
Sucre supplémentaire pour saupoudrer les chaussons

Pâte
Dans un bol, mélanger la crème sure (ou la demi-crème acidulée) avec le sucre.

Dans un second bol, verser la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en cubes et l’incorporer dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains. Travailler le beurre et la farine afin d’obtenir une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Incorporer la préparation de crème sure (ou de demi-crème acidulée) et mélanger délicatement à l’aide d’une fourchette ou des mains. Rassembler la pâte avec les mains pour former un disque. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer la pâte pendant 1 heure.

Garniture
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et la cannelle. Éplucher, épépiner et couper en petits dés les pommes. Ajouter les dés de fruits au mélange de farine. Bien mélanger et réserver.

Montage
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm (⅛ de pouce). À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol, découper des cercles de pâte d’environ 10 cm (4 pouces) de diamètre. Abaisser légèrement chaque cercle avec un rouleau à pâte pour leur donner une forme ovale.

Au centre de chaque ovale de pâte, déposer 1 à 2 cuillères à soupe de garniture aux pommes. Avec un peu d’eau, humidifier légèrement le pourtour de la pâte, refermer le chausson et sceller les bords à l’aide des dents d’une fourchette. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte et de la garniture. Déposer les chaussons sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Battre l’oeuf avec un peu d’eau et badigeonner le dessus des chaussons. Saupoudrer de sucre, si désiré.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les chaussons soient dorés. Laisser tiédir 5 à 10 minutes avant de déguster.

*Le nombre de chaussons dépendra de la taille que vous leur donnerez.
**Il est possible de remplacer la crème sure par du yogourt nature.

Et vous, est-ce qu’il y a des recettes où vous obtenez le double de portions sans comprendre pourquoi?

Ça a pris!

Cette année, mes périples avec la confiture ont été plutôt malheureux : confiture trop épaisse, pots qui ne veulent pas se stériliser, équilibre de goût raté, etc. J’ai laissé cela de côté et puis devant l’amoncellement de pommes dans la cuisine, je me suis relevé les manches et je me suis lancée dans la préparation de gelée. Ce n’est pas la première fois que je prépare de la gelée de pommes : c’est la troisième fois. La première fois, j’avais obtenu une très bonne gelée; la deuxième fois, elle était trop sucrée et un peu trop épaisse; et cette fois, elle est de nouveau excellente! Pour la réaliser, j’ai surtout utilisé des pommes « Diva », je vous en ai déjà parlé ici. Contrairement à l’année dernière, mes pommes n’étaient pas farineuses (elles ont probablement vieilli moins vite), alors j’en ai mangé plusieurs à la main et j’ai constaté qu’elles étaient autant acidulées que sucrées. Bref, je me suis dit qu’elles donneraient une très bonne gelée et je peux vous assurer que c’est le cas.

Je ne crois pas que la variété de pommes « Diva » se retrouve dans toutes les épiceries, elle n’est pas essentielle pour obtenir une bonne gelée de pommes. Cependant, je vous invite à utiliser un mélange de pommes où certaines sont plutôt acidulées et d’autres sucrées. Pour la recette, je me fie toujours à la même, soit celle de Ricardo tirée du livre La chimie des desserts.

Gelée de pommes nature ou parfumée
Gelée de pommes
Pour 4 pots de 250 ml

2,8 kg ou 6 lb de pommes mélangées*
6 tasses ou 1,5 kg d’eau
¼ de tasse ou 60 g de jus de citron
3¾ tasses ou 750 g de sucre**

Couper les pommes en cubes en conservant la pelure et les pépins. Déposer les fruits dans un grand chaudron. Ajouter l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres.

Tapisser une passoire de plusieurs couches de coton à fromage (étamine) ou d’un grand mouchoir en tissu. Placer la passoire au-dessus d’un grand bol. Verser les pommes et le jus dans la passoire. Laisser égoutter pendant 2 heures, voire toute une nuit, sans presser ou écraser les pommes. Après l’égouttage, il devrait y avoir environ 1,25 litre (5 tasses) de jus.

Verser le jus*** dans une casserole avec le sucre et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 104°C (220°F)****. Mettre dans des pots stérilisés*****, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*Comptez environ 22 à 24 pommes de taille moyenne pour avoir 2,8 kg (ou 6 lb) de fruits.
**Pour chaque 1 tasse ou 250 ml de jus obtenu, il faut compter ¾ de tasse ou 150 g de sucre.
***À ce moment, il est possible de parfumer la gelée avec un bâton de cannelle, une gousse de vanille, une anis étoilée, etc.
****Pour vérifier la cuisson de la gelée sans thermomètre, placer plusieurs cuillères en métal au congélateur avant de cuire la gelée, plonger une cuillère froide dans la gelée et laisser tomber la gelée en inclinant la cuillère sur le côté. Quand la gelée est prête, la gelée tombe en nappe, formant un ruban sur presque toute la largeur de la cuillère.
*****Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la gelée.

Et vous, quels confitures ou gelées avez-vous réussies cette année?

Revoilà des pommes

Quand je vais chercher des pommes, je ne fais pas les choses à moitié et je reviens toujours avec quelques kilos. Il faut dire que je mange les pommes à la main presque exclusivement pendant la saison des récoltes : la meilleure pomme est toujours celle qu’on vient de cueillir. Pour résumer la situation : beaucoup de pommes, un réfrigérateur trop petit pour toutes les contenir (à moins de ne rien mettre d’autre dedans et j’exagère à peine) et pas de cave appropriée pour les conserver tout l’hiver. Bref, il ne reste qu’à les cuisiner.

Cette fois pour écouler mes pommes, j’ai opté pour une recette de pouding. J’ai pris cette recette chez Line, Le plaisir des papilles.

Pommes, gâteau et caramel
Pouding aux pommes
Pour 6 à 8 personnes

Pâte
½ tasse ou 125 g de lait
2 tasses ou 300 g de pommes pelées,
  épépinées et coupées en cubes*
1 tasse ou 120 g de farine
¼ de cuillère à thé de sel
¼ de tasse ou 50 g de cassonade ou de sucre roux
2 cuillères à soupe ou 28 g de beurre non salé
2 cuillères à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
1 cuillère à thé d’extrait de vanille**

Sirop
1 tasse ou 240 g d’eau
1 tasse ou 198 g de cassonade ou de sucre roux
1 cuillère à soupe de beurre non salé
1 cuillère à thé d’extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Pâte
Dans un plat de cuisson allant au four avec des rebords assez hauts, mélanger la farine, la cassonade (ou le sucre roux), le sel et la levure chimique. Ajouter le beurre et l’incorporer à l’aide des mains pour bien de répartir dans les ingrédients secs. Incorporer les pommes, le lait et l’extrait de vanille. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Sirop
Dans un chaudron, faire chauffer l’eau et le beurre. Quand l’eau bout, ajouter la cassonade et l’extrait de vanille. Retirer du feu et verser sur la pâte.

Enfourner et cuire pendant 35 minutes. Laisser tiédir 10 minutes et si désiré, retourner sur une assiette de service. Servir chaud, tiède ou froid.

*Il est possible d’augmenter la quantité de pommes.
**Il est possible de remplacer l’extrait de vanille (dans la pâte et dans le sirop) par de la cannelle.

Et vous, est-ce que vous êtes raisonnable quand vous achetez ou cueillez des pommes?

Pomme, prise 2

La semaine dernière, j’ai eu la chance de recevoir en primeur par la poste le livre « Pomme » d’Isabelle Lambert. Je ne vous dis pas ma joie. Une fois ce bijou entre mes mains, je n’ai pas pu résister à le feuilleter. Les illustrations sont magnifiques : elles donnent envie de tout essayer et elle donnent terriblement faim! Oui, j’ai eu la mauvaise idée de regarder ce livre juste avant de préparer le repas et je ne vous parle pas des gargouillis que mon estomac a fait par la suite. Après les recettes de soupes, de salades, d’idées pour le brunch, les muffins, les plats principaux, les conserves et les desserts d’Isabelle, vous découvrez 12 recettes de chefs québécois qui vous mettront tout autant l’eau à la bouche que les recettes précédentes. Comment ne pas craquez?

Ma première intention avant de feuilleter le livre était de vous proposer une recette salée, mais dès que j’ai vu le gâteau renversé à la pâte d’amande et aux pommes, ma bonne résolution s’est effondrée pour le plus grand plaisir de ma gourmandise.

Gâteau à la pâte d'amande et aux pommes
Gâteau renversé à la pâte d’amande et aux pommes
Pour 8 à 10 personnes

¾ de tasse ou 180 g de beurre non salé, tempéré
½ tasse ou 100 g de cassonade
4 pommes
210 g (7 onces) de pâte d’amande*
½ tasse ou 100 g de sucre
4 oeufs
Le zeste d’un citron
½ tasse ou 75 g de farine
½ cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
2 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer un moule de 23 cm (9 pouces) de diamètre ou 2 moules rectangulaires** d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Peler, épépiner et couper en quatre les pommes. Réserver.

Dans un chaudron, mettre ¼ de tasse ou 60 g de beurre et la cassonade. Faire chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il soit fondu en brassant régulièrement. Verser la préparation dans le ou les moules préparés. Déposer les morceaux de pommes selon l’envie sur la couche de sucre. Réserver.

Râper finement la pâte d’amande. Dans un bol, mélanger le restant de beurre (½ tasse ou 120 g) avec la pâte d’amande jusqu’à ce que cette préparation soit lisse et homogène. Incorporer le sucre en continuant de fouetter jusqu’à ce que la préparation soit légère. Racler les parois du bol au besoin. Ajouter les oeufs un à un, en fouettant bien entre chaque ajout. Incorporer le zeste de citron.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel. À l’aide d’une spatule, ajouter les ingrédients secs à la préparation d’oeufs et de pâte d’amande. Mélanger délicatement jusqu’à ce que la préparation de farine soit bien incorporée. Verser la pâte sur les pommes. Au besoin, lisser le dessus de la pâte avec une spatule.

Enfourner et cuire pendant 60 à 65 minutes pour un moule de 23 cm (9 pouces) de diamètre ou 45 à 50 minutes pour deux moules rectangulaires. Laisser le gâteau tiédir 10 minutes puis passer une lame de couteau entre la parois du moule et le gâteau. Retourner le gâteau sur un plat de servir et laisser totalement refroidir avant de déguster.

*Lorsque vous achetez la pâte d’amande, appuyez légèrement sur le rouleau pour vérifier que la pâte est tendre. Si la pâte d’amande est dure, elle s’incorporera difficilement au beurre.
**Je n’ai pas de moule de 23 cm (9 pouces) de diamètre, mais deux moules rectangulaires d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces) offrent presque la même contenance et font de parfaits substituts.

Ce livre devrait sortir autour du 7 septembre en France et en Belgique. Pour la Suisse, c’est toujours un peu difficile à prévoir, mais vous pouvez le commander sans problème par les éditions Modus Vivendi ou vous pouvez vous renseigner auprès de votre libraire préféré.