Mot-clé : pâte de tomate

Le cahier de recettes…

Il y a plusieurs mois, pour ne pas dire plus d’une année, j’ai acheté deux jolis cahiers. Mon intention pour ces livres de pages blanches étaient d’y consigner mes recettes préférées. À mon grand regret, je constate que peu de pages, pour ne pas dire qu’une seule, ont été noircies. J’aime bien ce genre de livres remplie de lettres manuscrites dans lesquels les recettes prennent vie et nous rappelle la beauté de l’écriture sans aide moderne.

Pour l’instant, je cours encore après le temps (sans doute comme beaucoup d’entre vous), mais je connais déjà quelques recettes que je retranscrirais dans mes petits cahiers. En voici une que je ne vous avais pas encore proposée et qui viendra noircir une page le moment venu. Il s’agit de boulettes Strogonoff. Cette délicieuse recette vient de la boîte aux délices d’Isabelle, Les gourmandises d’Isa.

Boulettes de boeuf Strogonoff
Boulettes de boeuf Strogonoff
Pour 3 personnes

300 g de boeuf haché*
2 cuillères à soupe de mie de pain
1 cuillère à soupe de lait
½ cuillère à thé de poudre d’oignon**
2 cuillères à soupe ou 30 g de beurre
1 oignon
4 à 6 champignons blancs***
4 cuillères à thé ou 10 g de farine
½ tasse ou 125 g de bouillon de boeuf
1 cuillère à thé de pâte de tomate
3 cuillères à soupe ou 46 g de crème fraîche****
1 cuillère à thé de paprika
Eau
Sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Couvrir une plaque de cuisson de papier d’aluminium et huiler légèrement.

Dans un bol, mélanger le boeuf haché, la mie de pain, le lait et la poudre d’oignon. Saler et poivrer. Façonner des boulettes d’environ 2,5 cm (1 pouce) de diamètre. Déposer les boulettes sur la plaque de cuisson et enfourner pendant 10 minutes. Retourner les boulettes et prolonger la cuisson de 10 minutes.

Émincer l’oignon et les champignons. Dans une poêle, faire fondre le beurre. À feu doux, ajouter l’oignon et les champignons et les faire revenir jusqu’à ce que l’oignon soit doré.

Incorporer la farine et bien mélanger. Verser le bouillon de boeuf et cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Ajouter la pâte de tomate, la crème fraîche et le paprika. Bien mélanger et ajouter un peu d’eau si la sauce est trop épaisse. Saler et poivrer. Déposer les boulettes dans la sauce et bien les enrober de sauce. Servir et déguster avec plaisir.

*Il est possible de remplacer le boeuf haché par du veau haché ou un mélange de viandes hachées.
**Plutôt que d’utiliser de la poudre d’oignon, employer une petite échalote hachée finement.
***Si vous aimez beaucoup les champignons, augmenter la quantité à votre convenance. Dans ce cas, il vous faudra un peu plus de beurre.
****Si vous ne trouvez pas de crème fraîche, remplacer-la par de le crème sure ou de la demi-crème acidulée ou, au pire, par de la crème à cuisson (15 %, demi-crème, etc.).

Et vous, possédez-vous des livres de recettes manuscrites?

De la sauce et de la sauce et beaucoup de sauce…

Quand je réalise une recette, j’adapte souvent les quantités pour avoir 2 ou 3 portions. Pour certain plat, je réduis seulement la quantité de viande… surtout pour les plats en sauce. Pour les pâtes comme pour la viande, je n’aime pas manquer de sauce. Entre la viande et les pâtes, il y a quand même une différence : je ne noie pas systématiquement ma viande, mais il faut qu’il y en ait assez pour imprégner tous mes morceaux de viandes. Je sais de qui je tiens, je n’ai pas à chercher très loin… Même une viande cuite sur le barbecue est accompagnée de sauce chez mes parents (il fait beau, la température n’est pas désagréable, donc il est normale que je songe aux grillades familiales). Il m’arrive aussi d’en faire un peu trop : quand on ne prend pas le temps d’additionner les quantités, un petit peu de ceci ou cela et on obtient facilement une casserole bien remplie. Heureusement, c’est assez rare, mais il y a quand même eu quelques recettes anecdotiques…

Parler moi d’un hot chicken avec une sauce maison et là, je peux vous dire que je n’ai pas manqué de sauce : il y en avait tellement que j’ai mis des portions de sauce au congélateur pour les jours de flemme. Cette recette qui donne une belle quantité de sauce provient du site d’À la di Stasio.

Beaucoup de sauce
Hot Chicken de Martin Juneau
Pour 4 à 6 personnes

4 cuisses de poulet
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de beurre
1 oignon
1 grosse carotte
2 branches de céleri
2 gousses d’ail
1 cuillère à thé de thym séché*
2 feuilles de laurier
3 cuillères à soupe de pâte de tomate
2 cuillères à soupe de farine
½ tasse ou 125 g de vin rouge
3⅔ de tasse ou 900 g de bouillon de poulet
Pain de mie ou au lait pour servir**
Sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Couper la carotte, les branches de céleri et l’oignon en petits dès. Écraser les gousses d’ail.

Dans un chaudron allant au four ou dans une grande cocotte, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive. Quand les corps gras sont chauds, faire dorer les cuisses de poulet préalablement salées. Quand les cuisses de poulet sont bien colorées de tous les côtés les retirer du chaudron. Retirer l’excédent de gras si nécessaire.

Dans le même chaudron, faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri environ 5 minutes. Ajouter l’ail, le thym, les feuilles de laurier et la pâte de tomate. Bien mélanger avant d’ajouter la farine. Bien mélanger de nouveau et déglacer avec le vin rouge. Quand le vin bout, remettre les cuisses de poulet dans le chaudron et ajouter le bouillon de poulet. Porter à ébullition. Couvrir et enfourner pendant 75 minutes.

Retirer les cuisses de poulet du chaudron et laisser tiédir un peu avant de désosser la viande.

Remettre le chaudron avec le jus de cuisson sur le feu et porter à ébullition. Faire réduire le liquide pendant 15 minutes. Retirer les feuilles de laurier et, si désiré, les gousses d’ail. À l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un robot (blender), réduire la sauce et les légumes en purée lisse. Saler et poivrer au besoin.

Déposer le poulet dans un chaudron et verser de la sauce pour couvrir la viande. Réchauffer le poulet et la sauce. Pour servir, déposer une tranche de pain sur chaque assiette et répartir le poulet en sauce. Ajouter de la sauce au besoin. Accompagner avec des petits pois si désiré.

S’il reste de la sauce, la congeler pour une utilisation ultérieure.

*Vous pouvez également utiliser 7 à 8 tiges de thym frais. Dans ce cas, n’oubliez pas de les retirer avant de réduire la sauce en purée.
**Vous pouvez utiliser une ou deux tranches de pain par portions, selon votre envie. Pour changer ou si vous n’aimez pas le pain imbibé de sauce, vous pouvez le faire griller dans un grille-pain ou sous le grill (broil) au four.

Et vous, est-ce qu’il vous faut : pas, peu, beaucoup ou une quantité astronomique de sauce?

La sauce à spaghetti…

Si vous habitez au Québec, il est presque impossible de n’avoir jamais entendu parler des sauces à spaghetti qui mijotent pendant des heures et des heures : chaque famille à sa recette. Je dois bien avouer que je n’en ai jamais fait. J’ai bien quelques recettes (et il faudrait que je demande celle de mes parents), mais je ne suis pas particulièrement attirée par les plats qu’on prépare en grosse quantité et qu’on congèle en portion. Donc pour moi, la longue cuisson d’une sauce pour des pâtes est un peu une découverte.

La recette que je vous propose est une sauce ragù. J’ai pris cette recette sur le site de Ricardo.

Sauce ragù
Sauce ragù à l’italienne
Pour 7 à 10 personnes*

2 carottes
1½ branche de céleri
1 gros oignon
1 cuillère à thé de poudre d’ail**
⅓ de tasse ou 80 g d’huile d’olive
⅓ de tasse ou 107 g de pâte de tomates
675 g ou 1½ livre de viande hachée (boeuf, porc, veau, etc.)
1½ tasse ou 375 g de vin rouge italien
Herbes au choix (laurier, thym, sauge, romarin), facultatif
Sel et poivre

Laver et éplucher les légumes au besoin. Couper grossièrement les carottes, les branches de céleri et l’oignon. Déposer les morceaux de légumes dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s » et mixer jusqu’à ce que les légumes soient finement hachés.

Dans un chaudron, verser l’huile d’olive et chauffer à feu doux. Ajouter les légumes hachés et la poudre d’ail. Cuire à feu doux pendant 1 heure en brassant régulièrement; il faut confire les légumes. Saler et poivrer.

Ajouter la pâte de tomates et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes en remuant fréquemment ou jusqu’à ce que l’huile d’olive devienne orangée.

Augmenter le feu et ajouter la viande hachée. Faire revenir la viande pendant 10 à 15 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le vin rouge et porter à ébullition. Laisser mijoter doucement, en brassant régulièrement, pendant 2 heures. Rectifier l’assaisonnement et ajouter les herbes ciselées, si désiré. Servir sur des pâtes longues au choix et déguster.

*En théorie, cette recette peut servir 10 personnes, mais selon l’appétit et la gourmandise de vos convives il n’y en aura peut-être pas assez. Cette sauce se congèle très bien et elle se réchauffe également facilement.
**Vous pouvez mettre 2 à 4 gousses d’ail finement hachées plutôt que de la poudre d’ail.

Et vous, est-ce que vous avez des recettes de sauce à spaghetti qui prennent des heures à cuire?

Déjà…

On s’inscrit en mai; on oublie; on découvre qu’on est invité; on planifie le voyage; on se laisse porter par les événements de la vie et voilà, c’est déjà la fin de semaine du Salon du blog culinaire à Soissons.

Pour l’occasion, je vous propose une recette à partager, à servir à l’apéro ou tout simplement pour se faire plaisir. Il s’agit d’une pizza froide. J’ai trouvé cette recette sur le site de Katia aux pays des merveilles. J’ai un peu modifié la garniture pour utiliser de la sauce tomate plutôt que des tomates en dès.

De la tomate sur une pâte
Pizza froide
Pour une vingtaine de bouchées

Pâte
½ cuillère à soupe de levure
½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 156 g d’eau tiède
1¾ tasse ou 210 g de farine
½ cuillère à thé de sel
½ cuillère à thé de sucre
½ cuillère à soupe d’huile d’olive

Garniture
1½ tasse ou 375 g de sauce tomate*
2 cuillères à soupe de pâte de tomate
¼ de cuillère à thé de sucre
½ cuillère à thé poudre d’ail
1 cuillère à thé de basilic séché**
1 cuillère à thé d’origan séché
¾ de cuillère à thé de persil séché
½ cuillère à thé de sel
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Poivre

Pâte
Dans un bol, mélanger la farine et la levure.

Dans un chaudron, verser l’eau, le sel, le sucre, et l’huile d’olive. Faire chauffer le mélange jusqu’à 45-50°C (113-122°F). Verser le liquide tiède sur la farine et mélanger. Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 5 à 7 minutes.

Huiler une plaque de cuisson ou la recouvrir de papier parchemin. Abaisser la pâte sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm (½ pouce) et la déposer sur la plaque de cuisson. Couvrir la pâte d’un linge propre et la laisser lever pendant 1 heure dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Garniture
Préparer la garniture en mélangeant la sauce tomate, la pâte de tomate, le sucre, la poudre d’ail, le basilic séché, l’origan séché, le persil séché, le sel et le poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Placer la grille dans le bas du four et le préchauffer à 180°C (350°F).

Badigeonner d’huile d’olive la pâte qui a levé. Étaler la garniture tomatée*** sur le dessus de la pâte. Enfourner et cuire pendant environ 30 minutes. Laisser refroidir avant de découper et de servir****.

*Utiliser une sauce tomate qui n’est pas ou peu salée et non assaisonnée.
**Il est possible de remplacer le basilic, l’origan et le persil séchés par 1 cuillère à soupe d’un mélange d’herbes italiennes.
***Il y aura peut-être un peu trop de garniture tomatée. Utiliser le restant dans une sauce pour des pâtes ou comme sauce pour une pizza chaude.
****Si vous le voulez, vous pouvez également réaliser des sandwichs avec la pizza froide, allez voir ici.

J’espère que vous avez passé une belle fin de semaine.

Ce qu’il y a dans mes placards…

Je n’aime pas être prise au dépourvu, alors j’anticipe mes achats et je fais des réserves d’ingrédients plus ou moins habituels. Donc dans ma cuisine, j’ai du tahini (crème de sésame), de la farine de châtaigne, du quinoa, des graines de courge et de la farine de riz gluant que je n’ai jamais utilisé! Le pire, c’est que je sais pour quelle recette j’ai acheté chacun de ces ingrédients. Cependant, il y a des ingrédients que j’achète sans savoir à quoi ils serviront. C’est comme ça que je m’étais constitué une réserve de bières : blonde, brune et noire. Il y a quelques temps, je cuisinais régulièrement avec de la bière et j’aimais bien avoir le choix en ouvrant simplement les portes de mon placard. Cette réserve était presque épuisée et il me restait qu’une cannette de Guinness. En y réfléchissant, j’aurais pu utiliser cette bière noire bien plus tôt : il y a une recette de gâteau au chocolat et à la Guinness qui me trotte toujours dans la tête que je n’arrête pas de me promettre d’essayer.

J’ai finalement utilisé cette bière pour faire des côtes levées. Cette recette m’a particulièrement surprise : le goût est plus fin en bouche et il se différencie davantage des recettes que j’ai faites précédemment. J’ai pris cette recette sur le site Les gourmandises d’Isa.

Bière noire, miel et sirop d'érable
Côtes levées à la bière noire et miel
Pour 3 personnes

Côtés levées
600 g à 700 g (1,5 lb) de côtes levées
¾ de tasse ou 180 g de bière noire
1 oignon
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
¼ de cuillère à thé de thym séché
½ cuillère à thé de poivre noir, concassé
Sel

Sauce
½ cuillère à thé de poudre d’oignon
½ tasse ou 125 g de bière noire
⅓ de tasse ou 80 g de miel*
¼ de tasse ou 60 g de sauce barbecue**
3 cuillères à soupe de pâte de tomate
1 cuillère à thé de flocons de piment fort ou de piment moulu

Côtés levées
Éplucher et couper l’oignon en quatre. Tailler le céleri en petits tronçons. Déposer les légumes et la viande dans un grand chaudron. Ajouter la bière noire, l’ail, la feuille de laurier, le thym séché, le poivre noir concassé et le sel. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que la viande soit recouverte de liquide. Porter à ébullition et cuire pendent 50 minutes. Pendant la cuisson, écumer la mousse grisâtre.

Sauce
Pendant que les côtes levées cuisent, préparer la sauce. Dans un bol, mélanger la poudre d’oignon, la bière noire, le miel, la sauce barbecue, la pâte de tomate et les flocons de piment fort (ou le piment moulu). Réserver.

Lorsque les côtes levées ont fini de bouillir, les égoutter et les laisser tiédir 15 minutes. Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la sauce sur la viande pour bien l’enrober. Réfrigérer pendant 2 à 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de marinade. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Au besoin, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la marinade semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus). Servir et déguster.

*J’ai remplacé une partie du miel par du sirop d’érable. Il est également possible de remplacer en partie ou entièrement le miel par de la mélasse.
**J’ai utilisé de la sauce HP anglaise. Utiliser une sauce barbecue que vous trouvez facilement dans votre épicerie qu’elle soit de style américaine ou « smokey » (avec un goût de « fumé »).

Et vous, qu’avez-vous comme réserve dans vos placards?