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Grillade versus barbecue

Aujourd’hui, j’ai eu le plaisir de déguster une très bonne grillade et différente de celles auxquelles je suis habituée. Pour moi, il y a une grande différence quand on parle de « grillade » et de « barbecue ». Le barbecue, c’est tout ce qui est cuit sur un gril au gaz ou au charbon de bois : hamburgers, steaks, poissons, légumes, etc. Habituellement sur le barbecue, on fait cuire qu’un seul type de viande et occasionnellement deux. Il y a une de nombreuses possibilités et la créativité est sans limite. La grillade a un côté plus traditionnelle. Elle peut être préparé avec un gril au gaz ou au charbon de bois comme pour le barbecue, mais pour les grands amateurs le mieux c’est une cheminée avec une ardoise qui se place au-dessus d’un feu de bois ou de braises. De plus, la grillade ressemble davantage à un festival de la viande : saucisses, steaks (de boeuf, de porc, etc.), filets (de porc, d’agneau), des poitrines de volaille, etc. Bref, lors des grillades, plusieurs viandes sont servies soit une après les autres ou tout en même temps. Je trouve que la mentalité, l’ambiance sont différentes entre un barbecue et une grillade, mais ça, c’est seulement ma perception.

Aujourd’hui, je vous propose une viande qui pourrait être cuite à l’extérieur, mais peut-être que comme moi, vous êtes dépourvu d’un gril ou d’une cheminée. Je vous présente donc un poulet barbecue cuit au four et sa sauce. Cette recette est tirée du magazine Ricardo volume 11, numéro 8.

Poulet barbecue au four et sa sauce
Poulet barbecue au four et sa sauce
Pour 4 personnes


Poulet
1 poulet entier d’environ 1,5 kg (3 lb)
1 cuillère à thé de sel
2 cuillères à soupe de ketchup
2 cuillères à soupe de beurre non salé, tempéré
2 cuillères à thé de paprika
2 cuillères à thé de moutarde en poudre*
1 cuillère à thé de cassonade ou de sucre roux
½ cuillère à thé de poudre d’oignon
½ cuillère à thé de poudre d’ail
½ cuillère à thé de poivre moulu
¼ de cuillère à thé de sel de céleri**

Sauce barbecue
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de farine
2 gousses d’ail
2 boîtes de conserves de 284 ml de bouillon de poulet
  concentré***
1 cuillère à soupe de ketchup
2 cuillères à thé de paprika
1 cuillère à thé de miel
1 cuillère à thé de moutarde en poudre
¼ de cuillère à thé de gingembre en poudre
1 pincée de piment de Cayenne
1 pincée de muscade moulue

Saupoudrer le poulet de sel de tous les côtés en insistant particulièrement sur les cuisses et la poitrine. Déposer le poulet dans un plat, recouvrir de pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 jours****.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, mélanger le ketchup et le beurre. Soulever délicatement la peau de la poitrine et des cuisses. Glisser le mélange de beurre et de ketchup entre la chair et la peau et bien l’étaler sur la poitrine et les cuisses.

Dans un autre bol, mélanger le paprika, la moutarde en poudre, la cassonade (ou le sucre roux), la poudre d’oignon, la poudre d’ail, le poivre et le sel de céleri. Saupoudrer les épices sur toute la surface du poulet. Déposer dans un plat de cuisson***** allant au four. Enfourner et cuire pendant 90 minutes ou jusqu’à ce que les cuisses se détachent facilement.

Sauce barbecue
Pendant que le poulet cuit, préparer la sauce. Hacher finement les gousses d’ail.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et l’ail. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la préparation prenne une couleur dorée.

Ajouter le bouillon de poulet concentré (non diluées) et porter à ébullition. Incorporer le ketchup, le paprika, le miel, la moutarde, le gingembre en poudre, le piment de Cayenne et la muscade. Laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Servir le poulet avec la sauce et déguster avec plaisir.

*Si vous n’avez pas de moutarde en poudre, vous pouvez la remplacer par de la moutarde jaune (ou douce) ou encore des grains de moutarde concassés.
**Si vous n’avez pas de sel de céleri, remplacez-le par du sel ou un mélange égale de sel et de graines de céleri concassées.
***Si vous ne trouvez pas de bouillon de poulet concentré, il suffit de le remplacer par 570 g (2⅓ tasses) d’eau auquel vous ajouter une fois et demi la quantité de poudre de bouillon de poulet (ou de concentré liquide). Vous pouvez également faire réduire 1200 g de bouillon de poulet de moitié pour obtenir un bouillon concentré.
****Vous pouvez réduire le temps de réfrigération à 24 heures, mais le résultat sera un peu différent.
*****Pour cuire le poulet, il est préférable d’utiliser un plat de cuisson assez grand pour permettre l’évaporation du liquide de cuisson et ainsi de bien faire rôtir le poulet.

Et vous, trouvez-vous qu’une grillade et un barbecue sont deux choses différentes?

Lecture à l’horizon

La période des fêtes a bien enrichi ma bibliothèque culinaire. Ma famille m’a offert pas un ni deux, mais trois livres de cuisine! Avant notre dernière échange de cadeaux, je me suis arrêtée à la librairie et j’ai craqué pour deux livres : un que je désirais depuis un moment, mais que je n’avais vu en librairie et un autre qui était offert à un prix des plus alléchants. Et lors du dernière échange de présent, étant déjà bien gâtée, j’ai eu la surprise de recevoir deux autres livres! Bref, sept nouveaux livres de cuisine à explorer et à dévorer.

À mon grand regret, j’ai à peine effleuré la moitié des volumes… Les choses devraient changer d’ici quelques temps, mais comme souvent le temps s’écoule beaucoup plus vite que je ne le voudrais. En attendant que je vous propose des recettes de mes nouveaux livres, je vous présente une autre recette de Ricardo (oui, encore et toujours lui) tirée de son magazine volume 12, numéro 2.

Boeuf braisé au vin rouge
Boeuf braisé au vin rouge
Pour 4 personnes

1 rôti de palette de boeuf désossé d’environ 750 g
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 échalotes
1 cuillère à thé de baies de genièvre concassées
¼ de cuillère à thé de poivre concassé
1 pincée de muscade moulue
1 cuillère à soupe de farine
1 tasse ou 250 g de vin rouge*
1 tasse ou 250 g de bouillon de boeuf ou de fond de veau
½ cuillère à soupe de ketchup
2 carottes
60 g de bacon ou de pancetta
½ cuillère à soupe de miel (facultatif)
Sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher les échalotes, détailler les carottes en dés et couper en dés le bacon (ou la pancetta).

Dans un grand chaudron allant au four, chauffer l’huile. Quand le corps gras est bien chaud, dorer la viande sur toutes les faces. Saler et poivrer. Retirer la viande du chaudron et réserver.

Dans le même chaudron, attendrir les échalotes avec les baies de genièvre, le poivre concassé et la muscade. Saupoudrer la farine et bien mélanger. Déglacer avec le vin et porter à ébullition en remuant régulièrement le mélange. Remettre la viande dans le chaudron avec la moitié du bouillon de boeuf (ou le fond de veau) et le ketchup. Porter de nouveau à ébullition.

Couvrir et enfourner pendant 90 à 120 minutes. Retourner la pièce de viande à 2 ou 3 reprises pendant la cuisson et l’arroser avec le restant de bouillon.

Ajouter le bacon (ou la pancetta) et les carottes. Poursuivre la cuisson pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette et que les carottes soient cuites.

Pour créer un belle croûte à la viande. Placer la grille dans le haut du four et allumer le gril (broil). Égoutter la viande et la déposer sur une plaque de cuisson. Réserver la sauce et les légumes au chaud. Badigeonner le dessus de la viande avec le miel et enfourner sous le gril pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la surface commence à grésiller. Servir sans attendre avec la sauce et les carottes.

*On le mentionne rarement, mais certains vins rouges donnent de meilleurs résultats que d’autres en cuisine. Privilégier des vins rouges plus robustes, qui sont à servir avec du gibier ou de l’agneau ou du boeuf. Testez différents vins de différents cépages et voyez ce que vous préférez. Un même plat cuisiné avec deux vins peut donner des résultats très différents.

Et vous, quel livre de cuisine dévorez-vous?

Flemmarder…

Aujourd’hui, j’ai bien profité de ma journée : un peu trainer des pieds, prendre du temps pour moi et faire des lectures des plus plaisantes. J’aimerais bien flemmarder sous une couverture avec un chocolat chaud, mais j’ai rapidement chaud, alors je laisse cette activité à d’autres… D’accord, j’aurais quand même pu me préparer un chocolat avec du lait froid! Bref, il faut bien s’offrir une fois de temps en temps ce genre de journée.

Je vous propose donc une recette de poulet qui demande quand même (mais très raisonnablement) un peu de temps. J’ai pris cette recette chez Lili popotte.

Poulet à l'orange cuit au four
Poulet croustillant à l’orange cuit au four
Pour 4 personnes

400 g de poitrine de poulet
1 tasse ou 120 g de farine
1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
1 cuillère à thé de sel
½ cuillère à thé de poivre
½ cuillère à thé de muscade moulue
¼ de cuillère à thé de poivre de Cayenne ou de piment moulu
1 oeuf
2 cuillères à soupe ou 30 g d’eau
1 oignon
1 brocoli*
1 cuillère à soupe d’huile

Sauce
1 cuillère à thé de gingembre frais râpé
2 tasses ou 500 g de jus d’orange
½ tasse ou 125 ml de sauce Hoisin
¼ de tasse ou 62 g de Mirin ou de vin blanc
¼ de tasse de sauce soja
3 cuillères à soupe ou 45 g de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe ou 25 ge de cassonade ou de sucre roux
2 cuillères à thé de sauce Sriracha ou de piment
2 cuillères à thé de fécule de maïs ou de maïzena
¼ de tasse ou 62 g d’eau

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Dans un bol, mélanger la farine, le gingembre, le sel, le poivre, la muscade et le poivre de Cayenne (ou le piment moulu).

Dans un second bol, fouetter l’oeuf avec l’eau. Réserver.

Couper les poitrines de poulet en cubes de la taille d’une bouchée. Rouler les morceaux de poulet dans la farine. Tremper les morceaux de poulet dans l’oeuf et les enrober une nouvelle fois avec la farine. Déposer les morceaux de poulet sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, couper l’oignon en demi-rondelle et détailler le brocoli en petit bouquet.

Dans un wok ou une grande poêle, faire chauffer l’huile et cuire à feu vif les légumes jusqu’à la texture désirée. Retirer les légumes du wok et réserver.

Dans le même wok, ajouter le jus d’orange et le gingembre. Laisser réduire de moitié. Verser la sauce Hoisin, le Mirin (ou le vin blanc), la sauce soja, le vinaigre de riz, la cassonade (ou le sucre roux) et la sauce Sriracha (ou de piment). Bien mélanger et porter à ébullition. Délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) dans l’eau et l’ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Remettre les légumes dans la sauce et ajouter les morceaux de poulet. Mélanger brièvement et servir sans attendre.

*Il est possible d’utiliser d’autres légumes : poivron, courgette, pois mange-tout, champignons, etc.

Et vous, avez-vous flemmardé?

Avant de parler d’un autre…

Récemment, j’ai découvert un nouveau granola aussi délicieux que celui à la cannelle, mais avant de vous le présenter il faudrait bien que je vous donne la recette de mon granola de référence.

Voici donc la délicieuse recette de granola à la cannelle de Mademoiselle B. du blog Fringues, popote, action!

Très bon granola
Granola à la cannelle
Pour 750 g ou 6 tasses de granola

½ tasse ou 70 g de flocons d’avoine
1½ tasse ou 165 g de flocons de sarrasin
½ tasse ou 80 g de flocons de 5 céréales*
½ tasse ou 70 g de pacanes ou noix de pécan
  concassées grossièrement
½ tasse ou 60 g de filament de noix de coco non sucré
1 cuillère à soupe de cannelle moulue
½ cuillère à thé de sel de mer ou de fleur de sel
¼ de cuillère à thé de muscade moulue
½ tasse ou 170 g de sirop d’érable**
½ tasse ou 120 g de dattes dénoyautées
2 cuillères à soupe d’huile de noix de coco***
2 cuillères à soupe d’eau
2 cuillères à thé d’extrait de vanille
Fruits secs ou pépites de chocolat, au goût (facultatif)

Préchauffer le four à 150° (300°F).

Dans un grand bol, mélanger les flocons d’avoine, les flocons de sarrasin, les flocons de 5 céréales, les pacanes (ou les noix de pécan), la noix de coco, la cannelle, le sel de mer (ou la fleur de sel) et la muscade. Réserver.

Dans un robot muni d’une lame en « s » ou à l’aide d’un mélangeur plongeant, réduire en purée lisse les dattes avec le sirop d’érable, l’huile de noix de coco, l’eau et l’extrait de vanille.

Verser la purée sur les flocons de céréales et mélanger. Étaler la préparation sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin et enfourner pendant 25 minutes. Pendant la cuisson, mélanger doucement à deux reprises le granola. Laisser totalement refroidir sur la plaque de cuisson.

Incorporer des fruits secs ou des pépites de chocolat si désiré. Conserver le granola dans des pots en verre ou une boîte métallique. Déguster avec gourmandise.

*J’ai remplacé le sarrasin blanc entier par des flocons aux 5 céréales, car je n’ai pas trouvé ce type de sarrasin.
**Il est possible de remplacer le sirop d’érable par du miel, mais le goût est vraiment meilleur avec du sirop d’érable.
***Il est possible de remplacer l’huile de noix de coco par de l’huile végétale ou du beurre fondu.

Et vous, pour quel granola craquez-vous?

Un parfum suisse…

Aujourd’hui, je vous propose encore une gourmandise qui s’est retrouvée dans mes paniers gourmands. J’avais envie depuis longtemps de faire des leckerli et en relisant la recette, je me suis dis que c’était le bon moment. Qu’est-ce que les leckerli? Je dirais que c’est le pain d’épices suisse. Ils ont une texture qui leur est propre : elle ne ressemble pas à celle des pains d’épices ni celle des biscuits aux épices. On retrouve quelques variantes, mais les plus connus sont sans doute les leckerli de Bâle ou « Basler Läkerli ».

Honnêtement, je crois que c’est une des gourmandises que j’ai le mieux réussie : le goût et la texture ressemble vraiment à ceux qu’on trouve sur le marché, ils n’ont même rien à leur envier. Pour ceux et celles qui n’ont pas la chance de venir en Suisse (et même si vous y habitez), je ne peux que vous encourager à essayer cette recette. Les quantités d’épices risquent de vous surprendre, mais je peux vous assurer qu’il n’y a pas d’erreur. J’ai trouvé cette recette dans La gargotte de la marmotte.

Leckerli maison
Leckerli maison
Pour 40 leckerli

¾ de tasse ou 250 g de miel
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 175 g de sucre
5 cuillères à thé ou 10 g de cannelle
2 cuillères à thé ou 4 g de muscade moulue*
2 cuillères à thé ou 4 g de gingembre moulu
½ cuillère à thé ou 1 g de clou de girofle moulu**
¼ de tasse ou 30 g de poudre d’amandes***
4½ cuillères à soupe ou 30 g d’amandes effilées
¼ de tasse ou 30 g de poudre de noisettes****
3 cuillères à soupe ou 30 g de noisettes, concassées
¼ de tasse et ½ cuillère à soupe ou 50 g d’écorce
  d’orange confite
¼ de tasse et ½ cuillère à soupe ou 50 g d’écorce
  de citron confit
Zeste d’un demi-citron
2¾ tasses et deux cuillères à soupe ou 350 g de farine
⅛ de cuillère à thé ou 2 grosses pincées de poudre à pâte
  ou de levure chimique
⅓ de tasse et 2 cuillères à thé (100 ml)
  ou 100 g de Kirsch*****

Glaçage
½ tasse ou 80 g de sucre glace
1 petit ou ½ blanc d’oeuf
1 cuillère à soupe de Kirsch

Dans un grand chaudron, verser le miel, le sucre, la cannelle, la muscade, le gingembre et le clou de girofle moulu. Faire chauffer le mélange. Quand le sucre est dissous, ajouter la poudre d’amandes, les amandes effilées, la poudre de noisette, les noisettes concassées, les écorces d’oranges confites, les écorces de citron confit et le zeste de citron. Retirer le chaudron du feu et incorporer le Kirsch, la farine et la poudre à pâte (ou la levure chimique). À ce moment, la préparation est très épaisse et elle est collante : c’est tout à fait normal.

Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Saupoudrer un peu de farine sur le dessus et déposer une autre feuille de papier parchemin. À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser la pâte entre les deux feuilles de papier parchemin pour former un rectangle d’environ 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Déposer la pâte entre les deux feuilles de papier parchemin sur une plaque ce cuisson et retirer délicatement la feuille qui couvre le dessus. Laisser reposer la préparation à température ambiante pendant 4 heures, voire toute une nuit.

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes.

Dans un bol, préparer le glaçage. Mélanger le sucre glace, le blanc d’oeuf et le Kirsch. Réserver.

Dès que les leckerli sont cuits, les laisser tiédir 5 minutes, puis les découper en carrés ou en losange.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

À l’aide d’un pinceau, glacer individuellement chaque leckerli. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et les enfourner pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le glaçage commence à blanchir. Laisser totalement refroidir avant de déguster. Les leckerli se conservent plus d’un mois dans une boîte en métal ou dans une boîte qui ferme hermétiquement.

*Il est possible de remplacer la muscade, le gingembre et le clou de girofle par 5 cuillères à thé ou par 10 g d’épices à pain d’épices.
**Je n’ai pas mis 1 cuillère à thé ou 2 g de clou de girofle moulu, car je l’ai moulu moi-même et vu le parfum, je ne voulais pas qu’il soit trop dominant.
***Il est possible d’utiliser que des amandes en poudre ou que des amandes effilées.
****Comme pour les amandes, il est possible d’utiliser que des noisettes en poudre ou que des noisettes concassées.
*****Il est possible de remplacer le Kirsch par un autre alcool fort comme le rhum. Si vous ne voulez pas utiliser d’alcool, vous pouvez également remplacer le Kirsch par du jus de pommes.

Et vous, est-ce que vous allez craquer pour les leckerli?