Une souris dans ma cuisine

Zester et prélever le jus de l’orange. Éplucher et couper en lamelles les gousses d’ail.

Dans un bol, mélanger le jus d’orange, le zeste, la sauce soya, le vinaigre de riz, le miel, l’huile de sésame, le gingembre, la coriandre, l’ail et la sauce chili (ou le ketchup). Ajouter les cubes de boeuf à la marinade. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser macérer pendant au moins 4 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler les morceaux de boeuf marinés sur les piques à brochette. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Enfourner et cuire pendant 15 minutes.

*Pour faire des brochettes de boeuf, vous pouvez choisir entre plusieurs pièces de viandes : steak, intérieur de ronde, bavette, contre-filet (faux-filet), surlonge, etc. À vous de choisir.
**Si vous n’avez pas d’orange sous la main, utiliser ⅓ de tasse ou 90 g de jus d’orange.

Dans un bol, mélanger la poudre d’ail, le ras el hanout, le cumin en poudre, les 4 épices (ou garam masala), le miel et l’huile d’olive. Réserver.

Découper le poulet en cubes et les ajouter à la marinade. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 4 à 12 heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler les morceaux de poulet marinés sur les piques à brochette. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson légèrement huilée et enfourner pendant 25 à 30 minutes. À mi-cuisson, badigeonner** les brochettes avec le restant de marinade.

*Le mélange de 4 épices est composé de poivre, de muscade, de clou de girofle et de cannelle. Il peut également contenir du gingembre ou même du piment. En connaissant les épices de ce mélange, vous pouvez composer votre propre version. Personnellement, j’ai utilisé le mélange d’épices pour le pain d’épices.
**J’ai oublié de badigeonner mes brochettes. Elles étaient bonnes, mais le goût était léger. Bref, je vous conseille vivement de badigeonner vos brochettes pendant la cuisson.

Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, la moutarde et la cassonade. Ajouter les râbles de lapin et couvrir le bol d’une pellicule plastique. Placer le bol au réfrigérateur et laisser mariner pendant 2 heures**.

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler sur un des piques à brochette un râble de lapin en le piquant à plusieurs reprises pour le faire onduler. Répéter l’opération avec les autres morceaux de lapin.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude déposer les râbles de lapin et les cuire environ 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer la viande pendant la cuisson. Servir chaud avec un riz et des légumes.

*Il est possible de faire cuire les brochettes au barbecue ou au four à 180°C (350°F) pendant 15 à 20 minutes. Dans ce cas, vous n’aurez pas besoin de l’huile.
**Comme la marinade est composée principalement de vinaigre, le temps de macération peut être que de 30 minutes. Si vous faites mariner votre viande plus de 2 heures, le goût du vinaigre sera plus dominant.

Garniture
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Préparer les cuisses de poulet en soulevant la peau, répartir 1 cuillère à soupe de gras de canard sur la chair du poulet et replacer la peau pour qu’elle couvre la chair et le gras de canard. Déposer les cuisses de poulet sur une plaque de cuisson allant au four et enfourner pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit****.

Pendant que le poulet cuit, éplucher et couper le concombre en juliennes (en bâtonnets). Laver et couper le poireau en rondelles. Réserver les légumes au réfrigérateur.

Quand le poulet est cuit, le laisser tiédir avant de le désosser. Conserver également la peau des cuisses de poulet. Réserver.

Sauce
Dans un bol, mélanger l’eau, le vinaigre, la sauce de poisson et le sucre. Ajouter le sambal oeleck et le miel au goût. Réserver la sauce au frais.

Crêpes
Dans un bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, le sucre, le curry et le sel. Ajouter la bière en fouettant le mélange. Incorporer l’eau petit à petit, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Réserver.

Préchauffer le four à 100°C (200°F).

Dans une poêle, déposer la dernière cuillère à soupe de gras de canard et un peu d’huile. Quand le gras de canard est fondu, ajouter le poireau, le poulet et la peau détaillés en morceaux. Faire revenir la garniture jusqu’à ce qu’elle soit chaude. La déposer dans un plat allant au four et réserver dans le four préchauffé.

Essuyer la poêle, la chauffer à feu moyen avec un peu d’huile. Verser 1 à 2 cuillères à soupe de pâte à crêpe et l’étaler. Cuire la crêpe et préparer les autres de la même manière.

Pour servir, déposer sur la table, la sauce, la sauce hoisin, le concombre coupé en juliennes et le plat contenant le poulet et le poireau. Chacun garnit les crêpes à son goût avec le poulet, les légumes et les sauces. Refermer la crêpe et déguster.

*Vous pouvez remplacer le poulet et le gras de canard par des cuisses de canard confit.
**Il est possible de servir le poireau cru (et couper en juliennes) comme pour le concombre. Personnellement, je le préfère cuit.
***Cette sauce est facultative. Cette sauce accompagne également très bien est rouleaux impériaux, de printemps ainsi que les carrés de légumes.
****Vous pouvez cuire le poulet la veille ou en même temps qu’un autre repas. N’omettez pas le gras de canard, ça change totalement le goût.

Hacher finement l’échalote et couper en quartier les figues séchées. Réserver.

Détailler les poitrines de poulet en lanières.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et griller les lanières de poulet. Saler et poivrer. Retirer le poulet de la poêle et le réserver.

Dans la même poêle, faire revenir l’échalote. Ajouter les quartiers de figues, le miel, la cannelle, la muscade et le gingembre. Laisser caraméliser 1 minute.

Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter la demi-glace et le bouillon de poulet. Laisser mijoter 5 minutes. Remettre les lanières de poulet dans la sauce pour le réchauffer et servir.

*Il est possible de remplacer la demi-glace par du fond de veau ou du bouillon de poulet. Ajouter un peu de fécule de maïs, si désiré, pour faire épaissir la sauce.