Une souris dans ma cuisine

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Macarons au chocolat et au miel
Macarons au chocolat et au miel
Pour 40 macarons

Ganache noir au miel
200 g (7 onces) de chocolat noir
5 cuillères à soupe ou 100 g de miel*
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de crème à
   fouetter ou entière
⅓ de tasse ou 70 g de beurre non salé

Coques des macarons
1 tasse moins 1½ cuillère à soupe ou 110 g de poudre
  d'amandes
1⅓ tasse et 1 cuillère à soupe ou 225 g de sucre glace
½ tasse ou 120 g de blancs d'oeufs
¼ de tasse ou 50 g de sucre
1½ cuillère à thé de cacao non sucré (facultatif)
Colorant alimentaire en poudre ou en gel jaune**
  (facultatif)

Ganache noir au miel
Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol. Couper le beurre en morceaux et réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et le miel, puis porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute, puis mélanger jusqu'à ce que la texture soit lisse et homogène. Ajouter quelques morceaux de beurre et mélanger pour les incorporer. Ajouter graduellement les autres morceaux de beurre et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Couvrir d'une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur.

Coques des macarons
Dans le bol d'un robot culinaire muni d'une lame en « s », verser la poudre d'amande et mixer pour obtenir une texture plus fine. Ajouter le sucre glace et mixer une seconde fois pour obtenir une mélange uniforme. Tamiser les poudres et réserver. Ces étapes sont facultatives, mais elles permettent d'obtenir des coques plus lisses.

Verser les blancs d'oeufs dans un bol. À l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot pâtissier, fouetter les blancs d'oeufs doucement pour commencer et augmenter graduellement la vitesse. Ajouter le colorant, si désiré. Quand les blancs sont bien mousseux, incorporer en pluie le sucre toujours en fouettant. Cesser de fouetter quand les blancs forment des piques fermes. La meringue devrait être brillante.

Verser les poudres (le sucre glace et la poudre d’amandes) sur la meringue et les incorporer à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Quand le mélange est presque homogène, diviser la pâte en deux. Ajouter le cacao dans une des deux pâtes et mélanger chacune des pâtes jusqu'à ce qu'elle soit souple.


Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, dresser les coques avec la pâte orangée d’un diamètre d’environ 3,5 cm (1⅜ pouce) à intervalle régulier et en quinconce. Puis exécuter la même opération avec la pâte chocolatée. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque.

Laisser croûter les coques des macarons pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 140°C (285°F).

Enfourner les macarons pendant 12 à 20 minutes. Après 8 minutes de cuisson, quand les collerettes sont formées, ouvrir la porte du four et la refermer rapidement pour laisser la vapeur s’échapper. Deux ou trois minutes plus tard, répéter une seconde fois l’opération. Poursuivre la cuisson jusqu’à les coques se décollent facilement du papier parchemin. Recommencer l’opération avec les autres fournées de macarons. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Verser la ganache dans une poche à pâtisserie.

Retourner les coques jaunes et les garnir généreusement avec la ganache. Terminer les macarons en les refermant avec une coque cacaotée. Déposer les macarons dans une boîte sans la fermer et les réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, les remettre à température ambiante pendant 30 minutes. Déguster avec gourmandises.

*Choisissez un miel que vous aimez : un miel doux donnera une ganache avec des arômes plus délicats, un miel fort (par exemple, de montagne ou de sapin) offrira une ganache avec plus de caractère.
**J'ai pris un colorant jaune, mais libre à vous d'opter pour une autre couleur ou aucune.