Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Couper les aubergines en deux et quadriller la chair sans percer la peau à l'aide d'un couteau pour facilité leurs cuisson. Déposer les aubergines, la chair blanche vers le haut, sur une plaque de cuisson. Saler et poivrer. Enfourner et cuire pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que les aubergines soient tendres.

Pendant ce temps, hacher finement l'oignon et les gousses d'ail.

Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter l'ail et le gingembre, puis poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Réserver.

Retirer la chair des aubergines avec une cuillère. La déposer dans un bol et la réduire en purée. Ajouter la purée d'aubergines à l'oignon caramélisé. Incorporer la pâte de tomate et la poudre de curry. Bien mélanger, saler et poivrer au goût. Servir le curry d'aubergine sur des croûtons de pain ou dans des mini pains pita. Puis agrémenter les tartines de curry d'aubergine selon votre envie : avec du yogourt, de la menthe, des oignons verts ciselés, etc.
Bonne dégustation.

*Utilisez le curry en poudre de votre choix : doux, fort, de Madras, etc.