L’hydratation…

Je crois que le beau temps est passé à plusieurs endroits et que bien des gens en ont profité. Quand le soleil nous réchauffe, il est important de bien s’hydrater… mais aujourd’hui, je n’ai pas l’intention de vous proposer une boisson désaltérante.

Il y a un autre domaine en cuisine où l’hydratation est importante : dans le pain! Le taux d’hydratation du pain se calcule par le ratio entre la quantité d’eau (ou de liquide) et la quantité de farine. Par exemple, un pain qui contient 600 ml d’eau et 1 kilo de farine est hydraté à 60 %. Quel est l’intérêt de connaître le taux d’humidité de la pâte à pain? Ce ratio nous informe sur la texture du pain : par exemple, un pain de seigle à une hydratation entre 50-60 %, alors qu’une baguette bien aérée à une hydratation de plus de 75 %. Plus concrètement pour les boulangers occasionnels, le taux d’hydratation nous informe sur la difficulté à travailler la pâte sans aide mécanique. Plus une pâte est humide, plus elle est collante et délicate à manipuler! Aux premiers abords, certaines personnes n’aimerons pas manipuler les pâtes très hydratées, mais une fois qu’on a le coup de main, c’est simple et un monde de texture s’offre à nous.

Pour mettre la main à la pâte, je vous propose de réaliser des ciabattas. Un joli défi avec une pâte hydratée à 90 % et également un joli résultat gustatif. Évidemment, un robot sur socle peut vous aider dans cette aventure culinaire. J’ai pris cette recette chez Kim, Les aventures culinaires de Kiki.

Pain bien hydraté
Ciabatta Pour 4 moyennes ciabattas

Pâte fermentée (biga)
2 cuillères à soupe ou 32 g d’eau tiède
¼ de cuillère à thé ou 1 g de levure sèche
⅓ de tasse et 1½ cuillère à soupe ou 50 g de farine

Pâte
1 tasse ou 238 g d’eau
1 cuillère à thé ou 5 g de levure sèche
2 tasses et 1 cuillère à soupe ou 250 g de farine
¾ de cuillère à thé ou 5 g de sel

Pâte fermentée (biga)
La veille, préparer la pâte fermentée (la biga). Dans un bol, verser l’eau. Ajouter la levure et la farine. Mélanger à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois jusqu’à ce que les ingrédients s’amalgament et forment une pâte.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Former une boule avec la pâte et la déposer dans un bol légèrement huilé. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante.

Après ce temps, réfrigérer la pâte pendant 8 à 16 heures. La biga est prête quand elle a doublé de volume, qu’elle a une surface irrégulière et qu’elle a une légère odeur acidulée. Laisser tempérer 15 à 30 minutes la biga avant de l’utiliser.

Pâte
Dans un grand bol, verser la pâte fermentée (la biga). Ajouter l’eau et mélanger pour délayer un peu la biga dans l’eau. Incorporer la levure, la farine et le sel. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Installer le bol sur un batteur sur socle* muni d’un crochet pétrisseur. Pétrir la pâte à la vitesse assez élevée (entre 4 et 6 pour un robot Kitchenaid) pendant 5 minutes. Rester à proximité de l’appareil pour éviter les accidents. Arrêter le batteur sur socle et laisser la pâte reposer pendant 5 minutes. Pétrir à nouveau la pâte pendant 5 à 6 minutes à l’aide du batteur sur socle. La pâte reste relativement attachée aux parois du bol. Au besoin, augmenter la vitesse du batteur sur socle et pétrir encore 2 minutes. La pâte doit être très élastique et un peu brillante.

Verser la pâte dans un grand bol légèrement huilé et couvrir d’une pellicule plastique. Laisser la pâte tripler de volume, soit de 2 à 3 heures selon la température ambiante. La pâte est prête quand elle a triplé de volume et qu’elle a des bulles à la surface**.

Recouvrir une ou deux plaques de cuisson de papier parchemin.

Sur un plan de travail généreusement enfariné, verser la pâte délicatement pour ne pas trop la dégonfler. Replier la pâte sur elle-même pour que toute la surface extérieure soit recouverte de farine et qu’elle ne colle plus aux mains. En soulevant la pâte par le dessous, étirer légèrement la pâte pour former un rectangle. Découper la pâte pour obtenir 4 rectangles, 4 ciabattas. Prendre chaque morceau de pâte par le dessous, l’étirer légèrement pour lui donner une forme allongée et le déposer sur une plaque de cuisson. Au besoin, enfariner vos mains pour faciliter la manipulation de la pâte. Avec les doigts, vérifier que chaque morceau de pâte soit bien enfariné : la pâte ne doit pas coller aux doigts et la surface doit être douce au toucher. Couvrir les pains d’un linge légèrement humidifié. Laisser les pains lever pendant 30 à 45 minutes.

Déposer une grande plaque de cuisson dans le four ou une pierre à cuisson sur la grille au bas du four. Préchauffer le four à 250°C (475°F).

Quand les pains auront bien levés (ils contiennent beaucoup de bulles d’air), les enfourner en glissant les pains*** à l’aide du papier parchemin sur la plaque de cuisson préchauffée ou la pierre de cuisson. Cuire les pains pendant 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laisser refroidir les pains sur une grille pendant 1 heure avant de les déguster.

*Il est possible de pétrir cette pâte à la main, mais elle est très collante et il faut limiter l’ajout de farine. Je vous conseille d’aller lire la méthodologie de Sandra pour travailler ce type de pâte à la main.
**Selon Kim, la pâte semble souffrir de « cellulite ». Cette image peut vous donner une idée de l’aspect de la pâte.
***Selon la taille de votre four, il faudra peut-être faire deux fournées.

Et vous, est-ce que vous avez déjà réalisé du pain hydraté à plus de 80 % ?

4 commentaires

  1. Kim 5 août 2012

    C’est vrai que ce n’est pas hyper facile de travailler les pâtes ultra hydratées, mais je vois que tu y arrives bien toi aussi (bon, dans mon cas, je ne mentirai pas, ça n’a pas fonctionné la première, ni la deuxième fois…). Maintenant ça va… Les ciabattas sont tellement de bons pains, j’adore et merci du clin d’oeil!

  2. Karine 6 août 2012

    J’y arrive bien surtout parce que je ne pétris pas la pâte à la main! C’est en manipulant les pâtes à pain sans pétrissage que je me suis habituée à ce type de pâte.

    Pour le clin d’oeil, il n’y a pas de quoi. Ces ciabattas sont excellentes, merci à toi pour cette recette!

  3. Melanie A. 12 août 2012

    J’aime bien la texture des pâtes bien hydratées sous les doigts, mais fait dire que je me fais souvent aidé aussi par mon KitchenAid!

  4. Karine 12 août 2012

    C’est vrai que la texture n’est pas désagréable, mais qu’est-ce que ça colle! (Rires) Je ne crois pas que j’aurais tous les jours le courage de travailler qu’à la main les pâtes humides. Vive les KitchenAid!

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