Aérien, bullé et mousseux
Quand j’ai vu le nouveau thème pour le KKVKVK organisé par Céline du blog Le petit monde de Céline, j’ai été surprise et je me suis demandé ce que je pouvais réaliser. Le thème de cette édition est les mousses. J’ai rarement réalisé des mousses et celles que j’ai faites étaient souvent au chocolat… Difficile de battre la mousse au chocolat de monsieur Hermé. Je voulais travailler une mousse avec des fruits de saison… On est encore un peu tôt pour les petits fruits d’été, je me suis donc rabattue sur un fruit de garde: la pomme! D’accord, il aurait aussi eu la poire, mais dès que j’ai pensé à la pomme, j’imaginais déjà une mousse pomme-caramel.
J’ai repris le principe de la mousse au chocolat de Pierre Hermé pour la texture de ma mousse à la pomme et pour la mousse au caramel, j’ai utilisé la recette de chantilly au caramel de Patrice Demers présentée à l’émission Curieux Bégin. Étrangement, j’ai eu des problèmes avec le caramel de la chantilly de Patrice Demers. Il conseillait d’utiliser de la cassonade, mais mon caramel était trop amer, alors j’ai utilisé du sucre. Voici donc ma mousse aux pommes et au caramel.
Pour 6 personnes
Mousse au caramel
3 cuillères à soupe ou 34 g de sucre
½ tasse ou 125 g de crème à 35 % de matière grasse,
à fouetter (ou de crème entière)
½ cuillère à thé d’extrait de vanille*
Mousse aux pommes
¾ de tasse ou 170 g de compote de pomme**
50 g (2 onces) de chocolat blanc
2 blancs d’oeufs
1 jaune d’oeuf
2 cuillères à thé ou 10 g de sucre
Cannelle moulue, au goût
Mousse au caramel
Dans un chaudron, verser la crème et l’extrait de vanille. Porter à ébullition, retirer du feu et réserver le mélange.
Dans un second chaudron à haut rebord, verser le sucre. Mettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à ce que le tout prenne une jolie couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée, retirer le chaudron du feu et verser la crème chaude. Attention aux éclaboussures, le caramel va bouillonner et prendre du volume. Bien mélanger et remettre la préparation sur le feu. Porter de nouveau le mélange à ébullition, pour s’assurer que le caramel soit totalement dissous dans la crème. Verser la crème dans un bol, laisser tiédir. Couvrir le bol d’une pellicule plastique, en l’appliquant directement sur la crème, et réfrigérer pendant 4 heures.
Mousse aux pommes
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Ajouter la compote de pomme et la cannelle. Bien mélanger pour homogénéiser la préparation. Laisser tiédir pendant 15 à 30 minutes et réserver.
Dans un bol, verser les blancs d’oeufs. Fouetter doucement les blancs d’oeufs et augmenter progressivement la vitesse. Ajouter le sucre graduellement après que les blancs aient moussé. Les blancs sont assez fermes quand vous pouvez incliner votre bol sans que le mélange ne bouge. Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger quelques secondes.
Incorporer un tiers des blancs en neige au mélange de chocolat et de compote de pommes. Verser ce nouveau mélange sur le restant des blancs en neige. Mélanger en pliant délicatement (en faisant des mouvements de bas en haut). Réserver.
Montage
Sortir la mousse au caramel du réfrigérateur et la fouetter comme pour une chantilly. Fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics mous. Incorporer graduellement la mousse au caramel à la mousse aux pommes. Quand la préparation est homogène, répartir la mousse dans des ramequins ou d’autres petits contenants et réserver au frais au moins 1 heure.
Idéalement, servir la mousse le jour où les deux mousses ont été assemblées. Le lendemain, un léger sirop se forme au fond de la mousse, mais les arômes de pommes sont plus développés.
*J’utilise souvent de la pâte de vanille quand une gousse entière est disproportionnée par rapport à la recette. Vous pouvez remplacer l’extrait de vanille par une demi-gousse de vanille ou une gousse de vanille qui a déjà servi.
**J’ai utilisé de la compote de pomme maison, mais il est possible d’utiliser une compote du commerce. Pour donner un peu de texture à la mousse, vous pouvez déposer des petits dès de pomme sur la mousse au moment de servir.
Personnellement, je voulais un goût de pomme au caramel, mais vous pouvez toujours réaliser une ou l’autre des deux mousses et les servir individuellement. Il aurait également été possible de réaliser une verrine en superposant les deux mousses. À vous de voir.
j’adore!!!!
je t’emprunte ta recette!!
merci
Merci pour ta participation !
J’adore l’association pomme/caramel !
Bravo pour ces mousses !A bientôt pour la récap’ et les votes.
Céline
Coucou Karine, les votes pour élire la recette préférée de mousse sont ouverts !
Bonne chance 🙂 Céline
Je crois que c’est l’une de mes mousses preferees dans le concours. Pomme et caramel, c’est une association que j’adore, et en faire une mousse, c’est vraiment original -bonne chance! Je decouvre juste ton blog et je l’aime beaucoup!
ça doit être super bon !!
un dessert que toute la famille va adoré !