Mois : août 2013

Totalement citron!

Vous le savez peut-être que Isabelle, Les gourmandises d’Isa, a sorti un nouveau livre. Cette fois-ci, elle a choisi de mettre un zeste de soleil dans notre assiette en proposant un livre sur le citron. Comme chaque fois, j’ai bien hâte qu’il arrive de ce côté de l’Atlantique, mais si vous habitez au Québec, je ne peux que vous suggérer d’aller faire un tour dans votre librairie préférée…

Citron

Pour m’amuser, j’ai imaginé une recette pour Isabelle et ainsi souligner son nouveau livre. Par manque de temps, ma réflexion a été assez rapide et j’ai repris des éléments que j’avais déjà cuisinés. Je vous propose donc des profiteroles au citron : j’ai opté pour la pâte à choux de Patrice Demers tirée de son livre Les desserts de Patrice, le craquelin de Philippe Conticini venant de son livre Sensations et la sauce caramel de Loukoum.

Profiteroles citronnés
Profiteroles au citron
Pour 6 à 8 personnes

Sorbet au citron
¾ de tasse ou 150 g de sucre
½ tasse ou 125 g d’eau
1 cuillère à soupe de sirop de maïs ou de glucose
Zeste de 2 citrons
1 tasse ou 250 g de jus de citron
1 blanc d’oeuf
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre

Caramel au citron
7½ cuillères à soupe ou 90 g de sucre
150 ml ou 150 g de crème à 35 % ou de crème entière
3 cuillères à soupe ou 42 g de beurre non salé,
  coupé en morceaux
Zeste de 2 citrons

Craquelin
5½ cuillères è thé ou 25 g de beurre
2½ cuillères à soupe ou 30 g de cassonade ou de sucre roux
¼ de tasse ou 30 g de farine

Pâte à choux
2 cuillères à soupe ou 30 g de lait
2 cuillères à soupe ou 30 g d’eau
¼ de cuillère à thé de sel
½ cuillère à thé de sucre
5 cuillère à thé ou 23 g de beurre non salé
¼ de tasse ou 30 g de farine
1 oeuf

Sorbet au citron
Dans un chaudron, verser le sucre, l’eau, le sirop de maïs (ou de glucose) et les zestes de citron. Chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Retirer du feu et filtrer pour retirer les zestes. Ajouter le jus de citron et verser dans un plat allant au congélateur. Déposer le sorbet au congélateur et attendre 30 minutes.

Sortir le sorbet et fouetter pour séparer les cristaux glacés. Remettre au congélateur pour 20 minutes. Remuer la préparation et remettre au congélateur pour 20 minutes. Répéter cette opération pendant 2 ou 3 heures. Plus le sorbet sera brassé, plus les cristaux de glace seront petits et plus la texture sera fine.

Quand le sorbet à une belle texture et semble pris, fouetter le blanc d’oeuf en neige et ajouter le sucre. Incorporer délicatement le blanc d’oeuf en neige au sorbet. Réserver au congélateur.

Caramel au citron
Dans un chaudron, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), retirer le chaudron du feu. Ajouter le beurre en trois fois en mélangeant bien entre chaque addition. Ensuite, incorporer petit à petit la crème. Remettre le chaudron sur le feu et porter à ébullition. Dès que le caramel bout, baisser le feu et laisser mijoter pendant 4 minutes en brassant de temps en temps. Retirer du feu et ajouter les zestes de citron. Verser dans un pot, laisser refroidir et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux) et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. La pâte doit être lisse et souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des choux de 2,5 cm (1 pouce) de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des cercles de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Montage
Découper le sommet des choux. Garnir assez généreusement de sorbet. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties découpées. Réserver au congélateur jusqu’au moment de servir.

Sortir du congélateur les choux 10 minutes avant de déguster. Au besoin, liquéfier le caramel en le réchauffant dans un chaudron ou au four micro-ondes. Verser le caramel sur les choux et servir.

Et vous, avez-vous envie de cuisine citronnée?

Mélange classique

Il n’y a rien à faire, il y a des associations incontournables qui séduisent nos papilles à tous les coups. On peut aimer des mariages originaux, marginaux, intrigants ou innovants, mais quand vient le temps de préparer le souper et qu’on n’a pas beaucoup de temps de réflexion, les mélanges classiques s’imposent.

J’avais un morceau de filet de porc et j’avais envie de le marier avec de la moutarde. Il y avait bien longtemps que je n’avais pas fait une telle association. Pour changer, j’ai découpé ma viande et j’en ai fait un plat en sauce. Rien de très original, mais un délice à la dégustation et une recette à refaire.

Porc moutardé
Tranches de porc aux moutardes
Pour 3 personnes

1 filet de porc d’environ 350 g
2 échalotes
½ oignon
1 cuillère à soupe d’huile végétale
1 cuillère à soupe de beurre
½ tasse ou 125 g de vin blanc*
1 cuillère à thé de moutarde jaune (préparée ou douce)
2 cuillères à thé de moutarde de Dijon
1 tasse ou 250 g de bouillon de poulet
½ tasse ou 125 g de crème à cuisson ou de crème entière
½ cuillère à thé de fécule de maïs ou de maïzena
Eau en quantité suffisante
Sel et poivre

Préchauffer le four à 60°C (150°F).

Hacher finement l’oignon et les échalotes, réserver.

Couper le filet de porc en tranches de 1 à 2 cm (½ pouce) d’épaisseur.

Verser l’huile et le beurre dans une poêle et chauffer les matières grasses. Quand les corps gras sont bien chauds, griller les tranches de viandes. Saler et poivrer. Une fois cuite, les déposer dans un plat de cuisson et réserver dans le four préchauffé.

Dans la même poêle, faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Au besoin, ajouter un peu de beurre ou d’huile. Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson encore 1 minute. Ajouter les moutardes, puis déglacer avec le vin. Laisser réduire presque à sec.

Verser le bouillon de poulet et laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Dans un bol, délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) dans un peu d’eau. Ajouter à la sauce et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Poivrer généreusement et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Si la sauce devient trop dense, l’allonger avec un peu d’eau. Remettre la viande dans la sauce. Attendre 1 ou 2 minutes, puis servir avec du riz et un légume au choix.

*Si le vin blanc est acide et que ce goût persiste dans la sauce, ajouter un peu de sucre pour rectifier le goût.

Et vous, quel association classique vous vient en tête ces derniers temps?

Encore de la confiture

L’idée de la confiture que je vous propose aujourd’hui m’est venu suite à une discussion avec la mère de mon chéri. Cette année, elle a essayé une nouvelle recette de confiture de fraises où en fin de cuisson, elle ajoutait des morceaux de chocolat blanc. J’ai repris ce principe avec ma confiture d’abricots et le résultat m’a bien séduite. Je vais certainement reprendre l’idée en variant les fruits et le chocolat pour créer d’autres confitures bien gourmandes.

Abricots et chocolat blanc
Confiture d’abricots au chocolat blanc
Pour 1 pot de 300 ml et 2 pots de 170 ml

6 tasses ou 900 g d’abricots
2¼ tasses ou 540 g de sucre
1 gousse de vanille
1 citron
90 g (3 onces) de chocolat blanc*

Découper les abricots en petits morceaux et les déposer dans un chaudron. Ajouter le sucre et la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés. Presser le citron pour en extrait le jus et l’ajouter dans le chaudron avec les abricots.

Mettre le chaudron sur le feu, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que la température atteigne 104°C (219°F), soit environ 45 minutes.

Hacher grossièrement le chocolat blanc. Réserver.

Pour vérifier la cuisson sans thermomètre : placer 2 ou 3 petites assiettes en verre ou en porcelaine au congélateur avant de commencer la cuisson, verser une cuillère à thé de confiture sur l’assiette bien froide et remettre au congélateur pendant 2 minutes. Après ce temps de repos, sortir l’assiette et l’incliner : si la confiture est épaisse et coule doucement, elle est prête.

Quand la confiture est prête, la retirer du feu et ajouter le chocolat blanc. Mélanger pour faire fondre en partie le chocolat et laisser quelques morceaux. Retirer la gousse de vanille et mettre dans des pots stérilisés**, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*Il est possible de remplacer le chocolat blanc par du chocolat au lait ou noir.
**Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Et vous, quelle confiture préparez-vous cet été?

Je n’ai pas fait très suisse…

Avec le recul, je me rends bien compte que mon repas du 1er août ne contenait pas beaucoup de spécialités suisses. J’ai quand même fait bonne figure en proposant une assiette de viandes séchées, du pain de seigle valaisan, un assortiment de fromage (avec un morceau de cheddar… qui n’a pas eu beaucoup de succès auprès des invités, mais je l’ai acheté avant tout pour me faire plaisir) et des flons de Savièse.

Je vous propose donc le dernier plat de ce repas : un smoked meat! Cette façon d’apprêter la viande n’est pas vraiment commune, mais les gens se sont régalés. De plus, quand on sait à quel point c’est simple à préparer, il n’y a pas de raison de s’en priver. J’ai pris cette recette sur le site d’Isabelle, Les gourmandises d’Isa.

Smoked meat maison
Smoked meat
Pour 6 personnes

800 g de pointe de poitrine de boeuf ou d’aiguillette de boeuf
1½ cuillère à soupe de sucre
½ cuillère à soupe de nitrate de potassium (salpêtre)*
1½ cuillère à soupe de gros sel ou de sel de mer
1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque moulu
½ cuillère à soupe de poudre d’ail
½ cuillère à soupe de poudre d’oignon
¼ de tasse ou 30 g d’épices à marinade**

Dans un bol, mélanger le sucre, le nitrate de potassium (ou le salpêtre), le sel, le piment de la Jamaïque, la poudre d’ail, la poudre d’oignon et les épices à marinade.

À l’aide d’un couteau, entailler légèrement la surface de la viande de manière à former un quadrillage. Répéter l’opération sur l’autre face de la viande. Réserver.

Sur un plan de travail ou sur une plaque de cuisson, étaler 1 feuille de papier d’aluminium. Saupoudrer la moitié du mélange d’épices. Déposer la viande sur le lit d’épices. Couvrir la viande avec le restant du mélange d’épices. Appuyer avec les mains pour bien faire adhérer les épices au morceau de viande. Emballer la viande avec la feuille de papier d’aluminium. Envelopper le tout d’une seconde feuille de papier d’aluminium. Laisser mariner pendant 3 à 5 jours au réfrigérateur.

Déposer la viande sur une plaque de cuisson sans la déballer. Enfourner et allumer le four à 150°C (300°F). Cuire pendant 97 minutes.

Retirer du four et laisser tiédir 15 minutes à température ambiante. Réfrigérer jusqu’au moment de la dégustation. Avant de servir, gratter soigneusement la viande pour retirer les épices. Couper de fines tranches puis servir avec de la moutarde jaune (douce ou anglaise) et du pain.

*On trouve le nitrate de potassium (ou salpêtre) dans les pharmacies au Québec et dans les drogueries en Europe. Ce produit est souvent utilisé dans la charcuterie pour la conservation.
**Les épices à marinade contiennent habituellement de la coriandre, des grains de moutarde (jaune ou blanc), du piment et de la cannelle, entre autres. Pour faire votre propre mélange, je vous invite à consulter cette recette et celle-ci.

Il y a bien longtemps que je ne vous ai pas présenté de recette suisse…

Deux thermomètres…

Cet été, j’ai fait ma meilleure confiture de fraises : la texture et le goût sont incomparables. Heureuse du résultat, je me suis dit que j’allais cuire mes prochaines confitures à la même température pour m’assurer du résultat. Je mets ma confiture suivante à cuire et installe la sonde de mon thermomètre. Deux minutes plus tard, le thermomètre s’affole et n’arrête pas de sonner! J’examine la bête et il m’indique que la température est plus haute que ce que peut m’indiquer l’appareil. Je lave la sonde et je regarde la température qu’il m’indique pour l’air ambiant : 35°C… et si on bouge le fil, la température peut atteindre 48°C. J’en ai conclu qu’il avait trépassé. Heureusement, j’ai un autre thermomètre. Je le plonge dans la confiture… pour constater que ce thermomètre n’arrive pas à se stabiliser : la température oscille entre 96°C et 104°C. Bref, j’ai deux thermomètres fort pratique…

J’ai finalement cuit mes confitures en me fiant au test de l’assiette et à mon expérience : je crois que c’est l’année où j’ai le mieux réussi mes confitures! De plus, les saveurs de mes confitures sont bien équilibrées pour le plus grand plaisir de mes papilles… Je crois que je vais commencer à déjeuner régulièrement avec du pain et de la confiture. Aujourd’hui, je vous propose une confiture à la rhubarbe et aux abricots.

Rhubarbe et abricot
Confiture à la rhubarbe et aux abricots
Pour 1 pot de 300 ml et 3 pots de 170 ml

3¼ tasses ou 500 g d’abricots*
2¾ tasses ou 400 g de rhubarbe
2¾ tasses ou 550 g de sucre
1 citron
1 gousse de vanille

Découper la rhubarbe, sans l’éplucher, en tronçon de moins de 1 cm (½ pouce) et la déposer dans un chaudron. Couper les abricots en petits morceaux et les ajouter dans le chaudron avec le sucre. Mélanger, couvrir et laisser macérer pendant 1 à 3 heures. Cette étape permet à la rhubarbe de se ramollir et de se défaire plus aisément à la cuisson.

Presser le citron pour en extrait le jus et l’ajouter au mélange de rhubarbe et d’abricots. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés. Mettre le chaudron sur le feu, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que la température atteigne 104°C (219°F), soit environ 45 minutes.

Pour vérifier la cuisson sans thermomètre : placer 2 ou 3 petites assiettes en verre ou en porcelaine au congélateur avant de commencer la cuisson, verser une cuillère à thé de confiture sur l’assiette bien froide et remettre au congélateur pendant 2 minutes. Après ce temps de repos, sortir l’assiette et l’incliner : si la confiture est épaisse et coule doucement, elle est prête.

Retirer la gousse de vanille et mettre dans des pots stérilisés**, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*Le poids indiqué est celui des fruits dénoyautés et coupés en petits morceaux.
**Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Et vous, est-ce que votre thermomètre est fiable?