Mois : avril 2011

Coup de coeur anglais…

Le samedi en fin de matinée, j’aime bien écouter Saturday Kitchen sur la BBC One. Cette émission est souvent diffusée en direct ce qui lui donne beaucoup de rythme et de vie. Suivant cette émission, il y a habituellement une continuité culinaire. C’est de cette manière que j’ai découvert Baking Made Easy (qui n’est plus diffusé actuellement). J’ai eu un coup de coeur pour cette émission où une pâtissière, Lorraine Pascale, préparait toutes sortes de plats et y dévoilait des petites astuces que je n’avais jamais vues ailleurs. J’ai cherché à savoir si elle avait publié un livre et c’est le cas! Sans aucune hésitation ou presque, j’ai quand même dû hésiter un minimum de 30 secondes, j’ai commandé son livre.

Comme j’ai aimé l’émission, j’aime le livre. Ce livre ne fera pas l’unanimité contrairement aux livres de Jamie Oliver et de Nigella Lawson, mais cette première insertion dans la cuisine anglaise me convient. Voici donc la première recette que j’ai testée dans le livre Baking Made Easy: des bâtonnets de pain au sel et au poivre.

Nature, salé ou poivré
Bâtonnets de pain au sel et au poivre
Pour 6 pains

1¾ tasse et 2 cuillères à soupe ou 225 g de farine
2 cuillères à thé ou 7 g de levure à action rapide
¾ de cuillère à thé de sel
½ tasse ou 125 g d’eau tiède
1 cuillère à soupe d’huile végétale, en aérosol de préférence
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre au goût*

Dans un bol, mélanger la farine, la levure et le sel (¾ cuillère à thé). Ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte se tienne sans être collante. Au besoin, ajouter un peu d’eau. Pétrir la pâte pendant 10 minutes** ou jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.

Diviser la pâte en 6 morceaux de même taille (d’environ 60 g). Sur un plan de travail légèrement enfariné, rouler chaque portion de pâte en boule puis façonner des boudins d’environ 25 cm (10 pouces) de long. Si désiré, tresser la moitié ou la totalité des bâtonnets de pâte : couper un boudin en deux en laissant une des extrémités non sectionnée et croiser plusieurs fois les deux moitiés de pâte pour former une torsade. Déposer les bâtonnets sur une plaque de cuisson en les espaçant d’au moins 4 cm (1½ pouce).

Huiler un film plastique de avec l’huile végétale (en aérosol ou à l’aide d’un pinceau) et couvrir les bâtonnets de pain avec le film huilé en prenant soin qu’il n’y ait pas d’air qui puisse entrer. Laisser les pains lever pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les pains aient doublé de volume.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Retirer le film plastique des pains. Badigeonner les bâtonnets de pain avec de l’huile d’olive et les assaisonner avec le sel et du poivre. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les bâtonnets de pain soient légèrement dorés. Laisser refroidir et déguster.

*Le sel et le poivre seront saupoudrés sur le pain, utilisez de préférence du poivre fraîchement moulu ou concassé et choisissez de la fleur de sel ou du gros sel. Cependant, vous n’êtes pas obligés de mettre du sel et du poivre sur tous les bâtonnets. Il est également possible d’utiliser des herbes fraîches ou d’autres épices.
**Si vous possédez un robot mélangeur type KitchenAid ou Kenwood avec un crochet pétrisseur, déposer dans la cuve les ingrédients (dans l’ordre indiqué) et pétrir la pâte à la deuxième vitesse pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse.

Et vous, y a-t-il des livres en anglais dans votre bibliothèque?

Les desserts de Patrice Demers

Plus je découvre les desserts de Patrice Demers, plus j’ai envie de les expérimenter. Les divers éléments qui composent ses desserts sont en général faciles à réaliser, mais l’association des goûts et des textures rend la dégustation magique. C’est tout simplement un régal à chaque fois. Je regrette amèrement de ne pas m’être procuré son premier livre qui est hélas épuisé (s’il y a quelqu’un qui a deux exemplaires ou qui veut se débarrasser de ce livre, faites-moi signe, je suis preneuse).

Cet attrait pour ce pâtissier québécois est aussi entretenu par Isa, Les gourmandises d’Isa. J’adore ces présentations, alors quand j’ai vu ces petits pots de crème, il fallait que je teste cette recette. J’ai omis la mousse au caramel de Patrice Demers et je l’ai remplacée par une purée de pomme et de poire… Mes fruits commençaient à faire pitié. La prochaine fois, je testerai la recette originale, mais nous nous sommes quand même régalés avec cette version.

Petits pots gourmands
Pots de crème au chocolat, pommes, poires
et fleur de sel

Pour 6 petits pots ou 3 pots moyens

Crème au chocolat
½ tasse ou 125 g de crème à 35 % ou entière
½ tasse ou 125 g de lait
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
3 jaunes d’oeufs
135 g (5 onces) de chocolat noir à 70 % de cacao

Purée de pommes et de poires
2 pommes*
1 poire
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre

Crumble
2½ cuillères à soupe ou 37 g de beurre non salé,
  à température ambiante
2½ cuillères à soupe ou 31 g de sucre
⅓ de tasse ou 40 g de farine
3¾ cuillères à thé de cacao
½ cuillère à thé de fleur de sel

Crème au chocolat
Hacher le chocolat et réserver.

Dans un chaudron, porter à ébullition la crème, le lait et 1 cuillère à soupe de sucre (12,5 g).

Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le restant de sucre jusqu’à ce que la préparation commence à blanchir. Verser doucement en filet les liquides chauds en continuant de fouetter pour éviter de cuire les jaunes d’oeufs. Quand la préparation est homogène, la remettre dans le chaudron et la faire cuire en feu moyen en brassant continuellement. Cuire jusqu’à ce que la préparation nappe une cuillère en bois, cela prend seulement quelques secondes. Le mélange ne doit jamais bouillir. Quand la préparation a épaissi, la verser dans une passoire, pour la filtrer, au dessus du chocolat. Attendre 1 minute avant de mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que la crème soit homogène. Répartir la crème au chocolat dans des verrines ou des petits pots. Placer les pots dans le réfrigérateur pendant quelques heures ou jusqu’à ce que la crème soit bien prise.

Purée de pommes et de poires
Éplucher, épépiner et tailler les pommes et la poire en petits dès. Réserver.

Dans une poêle, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), ajouter les dès de fruits et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement ou jusqu’à ce que les fruits aient absorbé le liquide et soient tendres. Verser sur une assiette, laisser tiédir. Réduire en purée (facultatif) et réserver au réfrigérateur. Lorsque la purée est bien froide, la répartir sur la crème au chocolat. Réserver les pots au réfrigérateur.

Crumble
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le cacao et la fleur de sel. Ajouter le beurre et brasser jusqu’à ce la pâte forme un des morceaux plus ou moins gros. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, défaire la pâte en morceaux plus ou moins gros et enfourner pendant 8 minutes. Pendant la cuisson, remuer le crumble pour que la cuisson soit plus uniforme. Laisser tempérer et ranger dans une boîte qui ferme hermétiquement.

Au moment de servir, sortir les pots de crème au chocolat et de purée de fruits du réfrigérateur et saupoudrer de crumble au cacao. Déguster.

*J’ai utilisé un mélange de pommes et de poires, mais il est possible d’utiliser que des poires ou que des pommes.

Et vous, quel pâtissier ou cuisinier vous donne envie de tester toutes ses recettes?

Un petit mot en passant :

Quand on peut bien faire et rapidement…

Un soir, je cherchais une recette rapide et je me suis mise à hésiter entre deux recettes : l’une déjà testée et approuvée et une autre jamais expérimentée. L’hésitation en cuisine est à mon avis le meilleur moyen de perdre du temps… Heureusement, j’ai réussi à trancher rapidement et j’ai choisi d’essayer une nouvelle recette. À la première bouchée, j’ai su que j’avais fait le bon choix. Cette recette est parfumée et pleine de saveurs. Bref, une recette de semaine parfaite pour se faire plaisir même lorsqu’on est pressé.

J’ai pris cette recette dans la revue Ricardo volume 3, numéro 5. Elle se trouve également dans le numéro hors série « Nos 90 meilleurs recettes prêtes en 30 minutes ».

Plein de saveur
Poulet glacé au miel et à la vodka parfumée
Pour 3 personnes

300 g de poitrines de poulet désossées
2 cuillères à soupe de beurre
1 ou 2 échalotes
2 cuillères à soupe de miel
½ cuillère à thé de thym séché
Le zeste d’un citron haché finement
⅓ de tasse ou 80 g de vodka parfumée*
Sel et poivre

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y dorer les poitrines de poulet. Saler et poivrer la viande. Ajouter les échalotes et faire revenir pendant 1 minute. Verser le miel, le thym et les zestes de citron. Mélanger pour bien enrober le poulet de cette préparation. Déglacer avec la vodka parfumée (ou autre) et laisser réduire presque complètement.

Couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Saler et poivrer au besoin. Découper les poitrines de poulet en tranches et servir sans attendre.

*J’ai pris une vodka que j’avais parfumée à la clémentine, mais il est possible d’utiliser une vodka aromatisée du commerce ou une autre boisson comme un Bacardi à l’orange (ou d’un autre parfum). Cependant, il est possible de varier la recette en utilisant un autre type d’alcool de votre choix : du vermouth blanc (comme dans la recette originale), du rhum, du cognac, du marsala, du cidre, du vin (pourquoi pas un vin chaud), etc.

Et vous, est-ce que vous voyez le potentiel de cette recette? En changeant le thym par une autre herbe, le zeste de citron par celui d’un autre agrume ou la vodka par un autre alcool, y a-t-il assez de déclinaisons à votre goût?

Un dessert sans chocolat…

Les desserts au chocolat sont toujours gagnants à la maison, mais quand je veux varier, je m’oriente en général vers les desserts aux pommes. Cependant, il y a un autre dessert qui disparaît à vitesse grand « V » : la coupe Hawaï. Je ne connaissais pas ce dessert avant d’arriver en Suisse. C’est la spécialité de la grand-maman de mon chéri : celui où tout le monde se ressert (quitte à repasser dans la journée) et où il n’y en a jamais assez. Alors quand j’ai proposé à mon chéri d’en faire, il n’y a vu aucun inconvénient.

J’ai vu une seule fois la mère de mon chéri préparer cette recette, mais je n’ai rien noté sur le moment. Alors j’ai fait quelques recherches et j’ai combiné plusieurs recettes avec mes souvenirs. Cette version est donc ma coupe Hawaï, elle n’égale pas la celle de la grand-maman de mon chéri, mais s’en rapproche assez pour disparaître en moins de 24 heures.

Dessert à l'ananas léger
Coupe Hawaï
Pour 1 à 6 portions

1 moyenne boîte ou 8 tranches d’ananas
  (environ 250 g d’ananas égoutté)*
⅓ de tasse ou 60 g de sucre
2 cuillères à thé de fécule de maïs ou de maïzena
1 oeuf
¾ à 1 tasse ou 180 à 230 g de crème à fouetter
  ou de crème entière
3 cuillères à soupe de sucre supplémentaire

Ouvrir la boîte et égoutter l’ananas, conserver le jus de la boîte et le mesurer ou le peser. Il faut au minimum ¾ de tasse ou 180 g de jus d’ananas. La quantité de jus d’ananas détermine la quantité de crème : il faudra la même quantité (ou poids) de jus d’ananas et de crème. Si nécessaire, découper l’ananas en petits morceaux et réserver.

Dans un chaudron, mélanger la fécule de maïs (maïzena) et ⅓ de tasse ou 60 g de sucre. Ajouter l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène, il faut environ 1 minute. Incorporer le jus d’ananas et porter le mélange à ébullition en fouettant régulièrement. Retirer le chaudron du feu dès les premiers bouillonnements, la préparation aura épaissie. Verser la préparation dans un bol et laisser tiédir 10 à 15 minutes à température ambiante. Ajouter les morceaux d’ananas (en réserver quelques uns pour décorer si désiré) et bien mélanger. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à ce que la préparation soit bien froide, soit environ 2 heures.

Quand la préparation d’ananas est bien froide, fouetter la crème, en ajoutant les 3 cuillères à soupe de sucre, jusqu’à l’obtention de pics mous**. Incorporer un tiers de la crème au mélange d’ananas pour alléger la préparation avant d’ajouter délicatement le restant de crème fouettée. Verser dans des ramequins ou des verrines et décorer avec les morceaux d’ananas réservés, si désiré. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

*J’ai utilisé deux petites boîtes d’ananas de 220 g (poids net). Au Québec, je suis certaine qu’une moyenne boîte a la bonne contenance. Il est possible de prendre de l’ananas déjà découpé en petits morceaux. Si vous voulez utiliser de l’ananas frais, il faudra le faire cuire, car les enzymes de l’ananas altéreront la crème ainsi que le goût.
**Si désiré, ajouter un « fix chantilly » ou un « raffermisseur de crème fouettée » pour conserver ce dessert plus longtemps.

Et vous, quel dessert disparaît dans moins de 24 heures?

Nouveau goût

Pour varier les recettes et les goûts, il faut bien essayer de nouveaux ingrédients. Cette fois à l’épicerie, je me suis retrouvée devant le chutney de mangue. Je dois reconnaître que je ne me suis pas préoccupée s’il y en avait à d’autres fruits. J’avais le choix entre deux marques. Pour les départager, j’ai regardé la liste des ingrédients comme à chaque fois que j’achète un produit préparé. Sucre, purée de mangue… c’est ici que la liste diffère : l’un indique du vinaigre et l’autre du sel. C’est peut-être moi, mais un chutney ne doit-il pas contenir du vinaigre? Bref, mon choix n’a pas pris de temps : j’ai opté pour le chutney contenant le vinaigre.

Cet ingrédient a atterri dans mon panier pour me permettre de réaliser une recette de Loukoum issue de son site Beau à la louche. J’ai seulement remplacé les cuisses de poulet par de la poitrine pour réaliser des brochettes.

Chutney et autres saveurs
Brochettes de poulet au chutney de mangue
Pour 3 personnes

300 g de poitrines de poulet désossées
1 tête d’ail*
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 échalote
2 limes
1 morceau de 2,5 cm ou 1 pouce de gingembre frais
1 cuillère à thé de garam masala ou d’épices à tandoori**
½ cuillère à thé de piment d’Espelette
  ou d’un autre piment moulu
½ cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne***
⅓ de tasse ou 100 g de chutney à la mangue
1 cuillère à thé d’huile végétale
Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Couper le dessus de la tête d’ail. Déposer la tête d’ail décalottée sur une feuille de papier d’aluminium et arroser avec l’huile d’olive. Emballer l’ail avec le papier d’aluminium et enfourner pendant 45 minutes****. Réserver.

Découper les poitrines de poulet en cubes de même taille. Couper les limes et les presser pour récolter le jus. Peler et râper le gingembre frais. Hacher finement l’échalote. Réserver.

Dans une poêle, verser la cuillère à thé d’huile. Quand l’huile est chaude, faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Transvider l’échalote dans un bol et ajouter le jus des limes, le gingembre râpé, le garam masala (ou les épices à tandoori), le piment d’Espelette (ou un autre piment), la moutarde à l’ancienne et le chutney à la mangue. Presser la tête d’ail pour récupérer la chair confite. Mélanger la préparation et déposer les morceaux de poulet. Laisser mariner pendant 1 à 2 heures au maximum*****.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler les morceaux de poulet marinés sur les piques à brochette. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Saler et poivrer, si désiré. Enfourner et cuire pendant 18 à 25 minutes.

*Il est possible de remplacer la tête d’ail qui sera confite par 2 gousses d’ail. Il suffit de les hacher et de les cuire en même temps que l’échalote.
**J’ai utilisé du garam masala n’ayant pas d’épices à tandoori. Tout deux sont des mélanges d’épices qu’on retrouve en Inde, mais ils ne se composent pas des mêmes épices. Les épices à tandoori sont habituellement de couleur rouge-brun due aux piments et au paprika. Alors que le garam masala est composé d’épices torréfiées, sa composition est très variable : c’est un mélange d’épices qui varie d’une famille indienne à l’autre.
***Dans la recette originale, il y avait des graines de moutarde (1 cuillère à soupe) que j’ai remplacées par de la moutarde à l’ancienne. Si vous n’en avez pas, utilisez de la moutarde préparée (ou une autre moutarde douce) ou omettez tout simplement la moutarde.
****Il est possible de préparer l’ail confit une ou deux journées à l’avance. Si vous le désirez, vous pouvez confire plusieurs têtes d’ail en même temps.
*****Il est possible de ne faire mariner le poulet que quelques minutes. Le jus de lime affecte la texture de la viande. Évitez donc de mariner la viande pendant plus de 2 heures.

Et vous, avez-vous déjà cuisiné avec le chutney?