Catégorie : Pain et viennoiserie

Enrichir…

Récemment, j’ai consulté mon index par catégorie et j’ai été surprise de constater qu’il y avait aussi peu de recettes dans la section pain et viennoiserie. Étonnant, quand on sait que je cuisinais un pain à toutes les semaines… Ce temps est un peu révolu, mais j’espère bien reprendre cette habitude.

Question d’étoffer un peu cette section, je vous propose une viennoiserie : des escargots. Cette recette est tirée du livre Pâtisserie! L’ultime référence de Christophe Felder.

Escargots aux raisins et aux noix
Escargots aux raisins et aux noix
Pour 12 à 15 pains

Pâte
1½ tasse ou 187 g de farine
1 cuillère à soupe ou 12 g de sucre
1 cuillère à thé ou 4 g de sel
3¼ cuillères à thé ou 7 g de lait en poudre
2 cuillères à thé ou 6 g de levure sèche*
½ oeuf ou 1 petit oeuf
¼ de tasse ou 57 g d’eau
⅔ de tasse ou 145 g de beurre non salé, tempéré

Crème pâtissière**
1 tasse ou 250 g de lait
1 cuillère à thé de beurre non salé
½ gousse de vanille ou 1 cuillère à thé d’extrait de vanille
2 jaunes d’oeufs
¼ de tasse ou 50 g de sucre
8 cuillères à thé ou 20 g de fécule de maïs (maïzena)
1 cuillère à soupe de farine

Garniture
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de raisins secs***
6 cuillères à soupe ou 50 g de noix de Grenoble concassées****

Dorure et finition
¼ tasse ou 50 g de sucre
3 cuillères à soupe et 1 cuillère à thé ou 50 g d’eau
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 oeuf
1 jaune d’oeuf

Pâte
Dans un bol, verser la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre et la levure. Ajouter l’oeuf et l’eau. Avec les mains, mélanger les ingrédients. Quand la pâte est homogène, ajouter 1½ cuillère à soupe ou 20 g de beurre (réserver le reste de beurre au frais). Toujours à la main, malaxer la pâte jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Envelopper la pâte d’une pellicule plastique et réfrigérer la pâte pendant 90 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte pour former un rectangle plus long que large d’environ 6 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. Déposer le beurre refroidi entre deux morceaux de pellicule plastique et l’étaler pour qu’il puisse recouvrir la moitié de la pâte. Déposer le beurre sur la moitié inférieure de la pâte. Recouvrir le beurre avec la partie supérieure de la pâte; le beurre doit être totalement enveloppé par la pâte. Tourner la pâte d’un quart de tour. Dans le sens de la longueur, étaler la pâte sur une épaisseur de 6 à 7 mm (¼ de pouce). Replier la partie inférieure de la pâte au deux tiers de la longueur de la pâte. Replier la partie supérieur pour qu’elle touche la partie précédemment pliée. Plier le rectangle obtenu en deux sur lui-même pour arriver à quatre couches de pâte qui se superposent. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 35 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser de nouveau la pâte sur une épaisseur de 6 à 7 mm (¼ de pouce). Plier un tiers de la pâte, puis l’autre tiers pour obtenir trois couches de pâte superposées. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Crème pâtissière
Dans un chaudron, verser le lait et le beurre. Ajouter la demie gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés ou l’extrait de vanille. Faire chauffer le mélange.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Quand le mélange a pâli, incorporer la fécule de maïs (maïzena) et la farine. Retirer la gousse de vanille du lait. Verser le liquide chaud sur la préparation de jaunes d’oeufs et de sucre en fouettant constamment. Remettre le mélange dans le chaudron et chauffer à feu moyen en brassant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Verser la crème dans un bol, couvrir de film plastique et réserver au réfrigérateur.

Montage
Toujours sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm (⅛ de pouce). Verser la crème pâtissière sur la pâte et l’étaler uniformément en laissant sur une des longueurs un espace de 1,5 cm (⅝ de pouce) sans crème. Mélanger les raisins et les noix, puis saupoudrer sur la crème. Avec les mains ou un rouleau à pâtisserie, appuyer sur les fruits pour les enfoncer légèrement dans la crème. Badigeonner l’espace sans garniture d’un peu d’eau. Rouler la pâte sur elle-même en commençant par le côté opposé à celui qui vient d’être humidifié. Rouler en serrant le plus possible la pâte et terminer en roulant sur la partie humidifiée pour le sceller. Déposer le rouleau de pâte sur une planche à découper et réserver pendant 30 minutes au congélateur.

Quand la pâte a légèrement durci, la couper en rondelle d’environ 2 cm (¾ de pouce) de large. Déposer les rondelles de pâte sur une (ou plusieurs) plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant bien. Couvrir lâchement d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 2 heures 30 à température ambiante.

Pendant que les viennoiseries lèvent, préparer le sirop. Verser le sucre et l’eau dans un chaudron. Porter à ébullition. Dans que la préparation boue, retirer le chaudron du feu et laisser tiédir. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et réserver.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un petit bol, fouetter le jaune d’oeuf et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Retirer la pellicule plastique des escargots. S’ils se sont légèrement déroulés en levant, glisser l’extrémité sous la viennoiserie. Badigeonner les escargots avec la préparation d’oeufs et enfourner. Cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. À la sortie du four, badigeonner de sirop les escargots. Laisser tiédir avant de déguster.

*Il est possible d’utiliser de la levure fraîche. Dans ce cas, il faut 2½ cuillères à thé ou 12 g de levure fraîche.
**Il y aura un peu trop de crème pâtissière. Réserver le surplus pour réaliser des tartelettes ou des verrines.
***Si vous le désirez, utilisez un mélange de différents types de raisins secs.
****Il est possible de remplacer les noix et les raisins secs selon les envies : canneberges séchées, bleuets, noisettes, amandes, pépites de chocolat, etc.

Et vous, boulangez-vous régulièrement?

Mieux anticiper…

Pour l’anniversaire de mon chéri, je voulais absolument qu’il ait des croissants et des chocolatines pour déjeuner. Je pensais réaliser cette recette de Kim, Les aventures culinaires de Kiki, mais lorsque j’ai relu la recette, je me suis rendue compte que j’aurais dû m’y prendre plus tôt. J’ai hésité : est-ce que je fais cette recette en écourtant les temps ou est-ce que j’en essaie une autre? J’ai finalement opté pour la seconde option.

Je me suis rabattue sur la recette de Pierre Hermé. J’ai pris cette recette dans son livre Rêves de pâtissier. J’ai changé un peu la méthode de préparation de la pâte, car je n’arrive pas à comprendre sa façon d’incorporer le beurre à la pâte pour obtenir un beau feuilletage. Omis ce détail, la recette donne un magnifique résultat : selon mon chéri, c’était les meilleurs croissants et chocolatines que j’avais fait.

Croissants et chocolatines
Croissants de Pierre Hermé
Pour 12 croissants

1 cuillère à thé ou 3 g de levure sèche*
¼ de tasse moins 2 cuillères à thé ou 50 g de lait
2 tasses ou 250 g de farine
1¼ cuillère à thé ou 6 g de fleur de sel
3 cuillères à soupe ou 37 g de sucre
3¾ cuillères à thé ou 17 g de beurre non salé,
  à température ambiante
¾ de tasse ou 162 g de beurre non salé froid
3¼ cuillères à thé ou 7 g de lait en poudre
¼ de tasse et 2½ cuillères à thé ou 72 g d’eau tiède

6 à 12 bâtonnets de chocolat** (facultatif, pour réaliser
  des chocolatines)

Dorure*** (facultatif)
½ jaune d’oeuf
1 oeuf
1 pincée de sel

Chauffer le lait à 20°C (68°F). Ajouter la levure et laisser reposer 3 minutes.

Dans un bol, tamiser la farine, puis incorporer la fleur de sel, le sucre, les 3¾ cuillères à thé ou 17 g beurre à température ambiante, le lait en poudre, les deux tiers de l’eau et la levure délayée dans le lait. Mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et souple, ajouter le restant d’eau au besoin. Il ne faut pas travailler la pâte plus que nécessaire. Couvrir de bol d’une pellicule plastique et laisser la pâte reposer à température ambiante pendant 60 à 90 minutes ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Avec le poing, dégonfler la pâte pour qu’elle reprenne son volume initial. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 1 heure. Après ce temps, aplatir de nouveau la pâte, l’emballer de pellicule plastique et la placer pendant 30 minutes au congélateur.

Emballer le beurre froid dans une pellicule plastique et l’aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Déposer le beurre sur les deux tiers de la pâte. Au besoin, retravailler le beurre pour qu’il occupe les deux tiers de la pâte. Replier, en commençant par la partie non beurrée, la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille**** (comme pour une lettre). Vérifier que le beurre est bien emprisonné. Emballer la pâte et la placer 30 minutes au congélateur, puis 1 heure au réfrigérateur.

Tourner la pâte d’un quart de tour, abaisser de nouveau la pâte en un rectangle qui est trois fois plus long que large, replier la pâte sur elle même en trois comme précédemment, en porte-feuille. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la placer au congélateur 30 minutes, puis 1 heure au réfrigérateur. Recommencer cette opération deux autres fois.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm (³⁄₁₆ de pouce). À l’aide d’un bon couteau ou d’une roulette à pizza, découper des triangles deux fois plus long que large. Rouler la pâte sur elle-même en tirant sur la pointe pour étirer légèrement la pâte. Façonner tous les croissants et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 5 cm (2 pouces). Il est également possible de réaliser des chocolatines en roulant 1 ou 2 bâtonnets de chocolat dans un rectangle de pâte. Couvrir d’une pellicule plastique légèrement huilée et laisser lever à température ambiante pendant environ 1 h 30.

Préchauffer le four à 210°C (410°F).

Fouetter le jaune d’oeuf avec l’oeuf et le sel. Badigeonner délicatement les croissants et les chocolatines avec la dorure. Enfourner sans attendre les viennoiseries et baisser la température du four à 180°C (350°F). Cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les croissants et les chocolatines soient bien dorés. Laisser tiédir sur une grille et déguster tiède ou froid.

*Il est possible d’utiliser de la levure fraîche. Dans ce cas, il faut 1¼ cuillère à thé ou 6 g de levure fraîche.
**Choisissez de préférence un chocolat noir. Si vous ne trouvez pas de bâtonnets de chocolat, vous pouvez utiliser des carrés de chocolat que vous couperez et placerez selon la forme voulue.
***J’ai omis la dorure, car j’obtiens une belle coloration sans et que j’ai souvent été déçue par le résultat avec de la dorure.
****Pour mieux comprendre le tourage de la pâte, je vous invite à cliquer ici et .

Et vous, est-ce qu’il y a des recettes qui vous prennent au dépourvu à cause de leur temps de préparation?

Croquer dans un lapin…

Aujourd’hui, il y est probable que de nombreux lapins seront victimes d’accident… surtout les lapins en chocolat! Je ne sais pas si sur votre table accueillera un être chocolaté aux longues oreilles : peut-être préfèrerez-vous un oeuf, une poule, un mouton ou un personnage plus exotique? Les premières années, ma mère m’offrait un chat en chocolat, puis elle a choisi d’acheter des lapins en optant plutôt pour la qualité que l’apparence… et peut-être aussi pour se faciliter la tâche. Bref, j’aime bien le symbole du lapin en chocolat qui m’a été offert de nombreuses fois par mes parents pour Pâques.

Bien que j’ai préparé des chocolats pour la fête pascale, je n’ai pas réalisé des lapins : j’ai préféré faire des truffes. Cependant, j’ai quand même eu envie de croquer dans un lapin, alors j’ai préparé des petits pains avec cette forme. J’ai trouvé l’idée de ce façonnage dans une circulaire d’une épicerie suisse et pour la pâte à pain, j’ai choisi de faire une recette trouvée chez Isa, Les gourmandises d’Isa. Vous pourriez faire ces lapins avec une autre pâte à pain ou une pâte à brioche et les personnaliser selon vos envies.

Pain lapin
Petits pains 40 minutes (façonné en lapin)
Pour 12 pains

2 cuillères à soupe de levure sèche
1 tasse et 2 cuillères à soupe ou 280 g d’eau tiède
⅓ de tasse ou 70 g de beurre fondu, tempéré
3 cuillères à soupe ou 37 g de sucre*
1 oeuf
1 cuillère à thé de sel
3¾ à 4¼ tasses ou 450 à 525 g de farine

Dorure (facultatif)
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à soupe de lait

Dans un bol, dissoudre la levure dans l’eau tiède. Ajouter le beurre et le sucre, puis laisser reposer pendant 5 minutes.

À la préparation de levure, ajouter l’oeuf, le sel et suffisamment de la farine pour former une pâte molle. À l’aide d’un robot sur socle ou sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Ajouter de la farine au besoin.

Diviser la pâte en douze morceaux. Avec un morceau de pâte, façonner un boudin** de plus de 20 cm (8 pouce) de long. Couper un quart du boudin et réserver pour faire la tête. Avec le grand boudin, former une boucle comme si vous écriviez un « e » minuscule en lettre attachée. La partie qui dépasse sous la boucle forme la queue du lapin et la partie qui termine la boucle forme la patte avant du lapin. Pour la tête, couper le petit boudin au deux tiers sur la longueur. Séparer les deux parties pour former les oreilles. Accoler la tête du lapin au corps. Au besoin, retravailler le bas de la tête pour lui donner une forme plus ronde. Répéter l’opération avec les autres morceaux de pâte.

Déposer les lapins sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin en les espaçant de 5 cm (2 pouces). Couvrir d’une pellicule plastique légèrement huilée et laisser reposer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf avec le lait. Si désiré, badigeonner les pains avec cette préparation et enfourner pendant 8 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les pains soient dorés. Sortir du four et laisser tiédir avant de déguster.

*Pour des pains plus sucrés, il est possible d’ajouter 1 cuillère à soupe ou 12 g de sucre supplémentaire.
**Il est possible de façonner ces pains en boule pour faire des pains à hamburger.

Joyeuses Pâques!

La Saint-Patrick et la Saint-Joseph

Il est possible que ni une ni l’autre de ces fêtes ne vous parlent, pourtant, il y a quand même des chances que vous en connaissiez une. La Saint-Patrick, j’en entends parler depuis que je suis toute petite : cette date est toujours marquée sur les calendriers au Québec même si ce n’est pas un jour férié. Dans ce contexte, je n’ai jamais pu ignorer la fête des Irlandais, mais elle n’a jamais vraiment eu d’influence dans ma vie.

L’année dernière, j’ai découvert une fête qui m’était inconnue : la Saint-Joseph, le 19 mars. Dans le canton où j’habite, c’est un jour férié. Je me suis posée la question pourquoi cette date et en quel honneur… Je n’ai trouvé personne pour me répondre et Internet n’a pas pu résoudre cette énigme. J’ai seulement appris qu’il y avait trois Saint-Joseph dans l’année. Bref, à deux jours de différence, deux fêtes qui n’ont pas vraiment d’influence sur ma vie, mais pourquoi ne pas profiter l’un des deux pour préparer un mets irlandais.

M’y étant prise un peu à la dernière minute, j’ai opté pour un pain au soda (soda bread ou irish soda bread). Il y a bien longtemps que j’avais envie d’essayer ce type de pain. J’ai été surprise de découvrir que dans mes nombreuses recettes à tester, je n’en avais relevé qu’une seule… Le choix n’a pas été long à faire. La recette que je vous propose est tirée du livre de Lorraine Pascale, Baking Made Easy. On retrouve également cette recette sur le site de la BBC.

Soda bread
Pain au soda
Pour 1 pain

1½ tasse et 2 cuillères à thé ou 185 g de farine
½ tasse et 2 cuillères à thé ou 65 g de farine complète
½ cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
½ cuillère à thé de sel
1½ cuillère à soupe ou 20 g de beurre non salé, fondu
½ cuillère à soupe de mélasse
½ tasse et 2 cuillères à soupe à ⅔ de tasse ou 150 à 170 g
  de babeurre* tiède

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un bol, mélanger les farine, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Former un puits au centre des ingrédients secs, puis verser le beurre fondu, la mélasse et une partie du babeurre. Mélanger. Ajouter le babeurre jusqu’à l’obtention d’une pâte molle et un peu collante.

Sur un plan de travail enfariné, pétrir la pâte 2 minutes. Former une boule avec la pâte et la déposer sur une plaque de cuisson (recouverte ou non de papier parchemin). Enfariner légèrement la surface de la pâte et l’aplatir un peu.

Enfariner le manche d’une cuillère en bois, puis l’enfoncer dans la pâte comme pour la couper en deux. Répéter l’opération perpendiculairement au premier trait pour former une croix. Enfourner et cuire pendant 25 à 35 minutes ou jusqu’à ce que le pain soit doré et bien gonflé. Il est préférable de déguster ce pain le jour de sa préparation.

*Le babeurre (lait de beurre, lait de ribot ou lait fermenté) peut être remplacé par la même quantité de lait additionné de ½ cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron.

Et vous, est-ce que vous célébrez la Saint-Patrick ou la Saint-Joseph?

Non salé…

Il y a des réflexes, des attentes qui ne se perdent pas. Lorsque je suis passée à l’épicerie, j’ai voulu m’acheter du beurre à l’ail pour une recette et parce que j’avais la flemme de le réaliser. Je dois bien l’avouer, depuis les quelques années que je suis en Suisse, c’était la première fois que je souhaitais me procurer ce produit. Devant l’étal des beurres, je cherche et je cherche et je ne trouve pas de beurre à l’ail. Cependant, il y a un beurre aux herbes. Je regarde sa composition : il contient de l’oignon et de l’ail. Parfait! Dans la recette, je devais ajouter des herbes au beurre, donc encore une étape de moins. Sauf qu’il y a un détail que je n’ai pas pensé… le beurre non salé prédomine en Suisse! Pour vous donner une idée si vous habitez au Québec, installez-vous devant l’étalage de beurre de votre épicerie et regarder la sélection de beurre salé par rapport au beurre non salé. Si la tendance n’a pas changé, il y a beaucoup plus de beurre salé que de beurre non salé. En Suisse, c’est totalement le contraire! Le beurre non salé (ou beurre doux si vous préférez) occupe l’espace majoritaire pour ne pas dire la presque totalité des tablettes. Bref, la prochaine fois, il faudra que je pense à ajouter du sel dans mon beurre.

La recette pour laquelle j’ai acheté ce beurre (que je n’ai pas pensé à saler) est un pain à effeuiller. J’avais déjà réalisé une version sucrée (ici) et quand j’ai vu cette version salée chez Gabrielle de Eat cook and love, je n’ai pas pu résister à l’envie de la tester. Omis qu’il manquait de sel dans mon beurre (oui, je sais, je me répète), ce pain est un délice : imaginez un pain qui est bien parfumé aux herbes, qui est déjà beurré et qui n’a pas besoin d’être découpé, que demandez de plus? Une recette parfaite pour accompagner une soupe, une fondue, etc.

Pain beurré
Pain à effeuiller au beurre de fines herbes
Pour 2 pains

Pain
1 tasse ou 240 g de lait
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé
3 cuillères à soupe ou 38 g de sucre
2 cuillères à thé de sel
2 cuillère à thé de levure
2 oeufs
4¼ à 4¾ tasses ou 510 g à 570 g de farine

Beurre aux fines herbes*
½ tasse ou 110 g de beurre non salé, tempéré
½ cuillère à thé de basilic séché**
1 cuillère à thé de ciboulette fraîche, hachée
¼ de cuillère à thé d’origan séché
½ cuillère à thé de sel
¼ de cuillère à thé de piment de Cayenne ou d’Espelette
1 gousse d’ail, hachée

Pain
Dans un chaudron, chauffer le lait jusqu’à qu’il commence à fumer, soit avant l’ébullition.

Dans le bol d’un robot sur socle***, déposer le beurre et verser le lait chaud. Ajouter le sucre et le sel, puis laisser tempérer. Lorsque la température est à 43°C (110°F) ou que le liquide est chaud mais supportable au toucher (comme le biberon d’un bébé), ajouter la levure, les oeufs et 3½ tasses ou 420 g de farine. Avec le crochet pétrisseur, mélanger le tout environ 3 minutes. Avec un doigt toucher la pâte, la pâte doit être souple et pas trop collante. Si elle est trop humide et très collante ajouter peu à peu de la farine jusqu’à la consistance désirée. Déposer la pâte dans un bol huilé, couvrir d’une pellicule plastique et laisser doubler de volume, soit de 1 à 3 heures.

Beurre aux fines herbes
Pendant que le pain lève, préparer le beurre. Déposer le beurre dans un bol et ajouter le basilic, la ciboulette, l’origan, le sel, le piment et l’ail. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient uniformément répartis.

Montage
Beurrer un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 1,2 cm (½ pouce). À l’aide d’un emporte-pièce rond ou d’une tasse, découper des cercles d’environ 8,7 cm à 10 cm (3½ à 4 pouces) de diamètre.

Tartiner de beurre la moitié d’un cercle et le replier sur lui-même. Répéter l’opération avec tous les cercles de pâte, puis entasser les cercles pliés dans le moule rectangulaire. Beurrer les retailles et les coller les unes au autres pour former un second pain. Déposer ce pain irrégulier sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Couvrir et laisser lever pendant 30 minutes à 1 heure et demie.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner le pain et cuire pendant 22 à 30 minutes. Laisser tiédir et déguster.

*Il est possible d’acheter un beurre tout près ou d’utiliser un beurre à l’ail auquel vous ajoutez les herbes.
**Si vous utilisez du basilic frais, mettez 1 cuillère à soupe de basilic ciselé.
***Il est possible de réaliser ce pain entièrement à la main.

Et vous, quel beurre préférez-vous?