Catégorie : Pain et viennoiserie

Mieux anticiper…

Pour l’anniversaire de mon chéri, je voulais absolument qu’il ait des croissants et des chocolatines pour déjeuner. Je pensais réaliser cette recette de Kim, Les aventures culinaires de Kiki, mais lorsque j’ai relu la recette, je me suis rendue compte que j’aurais dû m’y prendre plus tôt. J’ai hésité : est-ce que je fais cette recette en écourtant les temps ou est-ce que j’en essaie une autre? J’ai finalement opté pour la seconde option.

Je me suis rabattue sur la recette de Pierre Hermé. J’ai pris cette recette dans son livre Rêves de pâtissier. J’ai changé un peu la méthode de préparation de la pâte, car je n’arrive pas à comprendre sa façon d’incorporer le beurre à la pâte pour obtenir un beau feuilletage. Omis ce détail, la recette donne un magnifique résultat : selon mon chéri, c’était les meilleurs croissants et chocolatines que j’avais fait.

Croissants et chocolatines
Croissants de Pierre Hermé
Pour 12 croissants

1 cuillère à thé ou 3 g de levure sèche*
¼ de tasse moins 2 cuillères à thé ou 50 g de lait
2 tasses ou 250 g de farine
1¼ cuillère à thé ou 6 g de fleur de sel
3 cuillères à soupe ou 37 g de sucre
3¾ cuillères à thé ou 17 g de beurre non salé,
  à température ambiante
¾ de tasse ou 162 g de beurre non salé froid
3¼ cuillères à thé ou 7 g de lait en poudre
¼ de tasse et 2½ cuillères à thé ou 72 g d’eau tiède

6 à 12 bâtonnets de chocolat** (facultatif, pour réaliser
  des chocolatines)

Dorure*** (facultatif)
½ jaune d’oeuf
1 oeuf
1 pincée de sel

Chauffer le lait à 20°C (68°F). Ajouter la levure et laisser reposer 3 minutes.

Dans un bol, tamiser la farine, puis incorporer la fleur de sel, le sucre, les 3¾ cuillères à thé ou 17 g beurre à température ambiante, le lait en poudre, les deux tiers de l’eau et la levure délayée dans le lait. Mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et souple, ajouter le restant d’eau au besoin. Il ne faut pas travailler la pâte plus que nécessaire. Couvrir de bol d’une pellicule plastique et laisser la pâte reposer à température ambiante pendant 60 à 90 minutes ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Avec le poing, dégonfler la pâte pour qu’elle reprenne son volume initial. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 1 heure. Après ce temps, aplatir de nouveau la pâte, l’emballer de pellicule plastique et la placer pendant 30 minutes au congélateur.

Emballer le beurre froid dans une pellicule plastique et l’aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Déposer le beurre sur les deux tiers de la pâte. Au besoin, retravailler le beurre pour qu’il occupe les deux tiers de la pâte. Replier, en commençant par la partie non beurrée, la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille**** (comme pour une lettre). Vérifier que le beurre est bien emprisonné. Emballer la pâte et la placer 30 minutes au congélateur, puis 1 heure au réfrigérateur.

Tourner la pâte d’un quart de tour, abaisser de nouveau la pâte en un rectangle qui est trois fois plus long que large, replier la pâte sur elle même en trois comme précédemment, en porte-feuille. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la placer au congélateur 30 minutes, puis 1 heure au réfrigérateur. Recommencer cette opération deux autres fois.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm (³⁄₁₆ de pouce). À l’aide d’un bon couteau ou d’une roulette à pizza, découper des triangles deux fois plus long que large. Rouler la pâte sur elle-même en tirant sur la pointe pour étirer légèrement la pâte. Façonner tous les croissants et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 5 cm (2 pouces). Il est également possible de réaliser des chocolatines en roulant 1 ou 2 bâtonnets de chocolat dans un rectangle de pâte. Couvrir d’une pellicule plastique légèrement huilée et laisser lever à température ambiante pendant environ 1 h 30.

Préchauffer le four à 210°C (410°F).

Fouetter le jaune d’oeuf avec l’oeuf et le sel. Badigeonner délicatement les croissants et les chocolatines avec la dorure. Enfourner sans attendre les viennoiseries et baisser la température du four à 180°C (350°F). Cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les croissants et les chocolatines soient bien dorés. Laisser tiédir sur une grille et déguster tiède ou froid.

*Il est possible d’utiliser de la levure fraîche. Dans ce cas, il faut 1¼ cuillère à thé ou 6 g de levure fraîche.
**Choisissez de préférence un chocolat noir. Si vous ne trouvez pas de bâtonnets de chocolat, vous pouvez utiliser des carrés de chocolat que vous couperez et placerez selon la forme voulue.
***J’ai omis la dorure, car j’obtiens une belle coloration sans et que j’ai souvent été déçue par le résultat avec de la dorure.
****Pour mieux comprendre le tourage de la pâte, je vous invite à cliquer ici et .

Et vous, est-ce qu’il y a des recettes qui vous prennent au dépourvu à cause de leur temps de préparation?

Croquer dans un lapin…

Aujourd’hui, il y est probable que de nombreux lapins seront victimes d’accident… surtout les lapins en chocolat! Je ne sais pas si sur votre table accueillera un être chocolaté aux longues oreilles : peut-être préfèrerez-vous un oeuf, une poule, un mouton ou un personnage plus exotique? Les premières années, ma mère m’offrait un chat en chocolat, puis elle a choisi d’acheter des lapins en optant plutôt pour la qualité que l’apparence… et peut-être aussi pour se faciliter la tâche. Bref, j’aime bien le symbole du lapin en chocolat qui m’a été offert de nombreuses fois par mes parents pour Pâques.

Bien que j’ai préparé des chocolats pour la fête pascale, je n’ai pas réalisé des lapins : j’ai préféré faire des truffes. Cependant, j’ai quand même eu envie de croquer dans un lapin, alors j’ai préparé des petits pains avec cette forme. J’ai trouvé l’idée de ce façonnage dans une circulaire d’une épicerie suisse et pour la pâte à pain, j’ai choisi de faire une recette trouvée chez Isa, Les gourmandises d’Isa. Vous pourriez faire ces lapins avec une autre pâte à pain ou une pâte à brioche et les personnaliser selon vos envies.

Pain lapin
Petits pains 40 minutes (façonné en lapin)
Pour 12 pains

2 cuillères à soupe de levure sèche
1 tasse et 2 cuillères à soupe ou 280 g d’eau tiède
⅓ de tasse ou 70 g de beurre fondu, tempéré
3 cuillères à soupe ou 37 g de sucre*
1 oeuf
1 cuillère à thé de sel
3¾ à 4¼ tasses ou 450 à 525 g de farine

Dorure (facultatif)
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à soupe de lait

Dans un bol, dissoudre la levure dans l’eau tiède. Ajouter le beurre et le sucre, puis laisser reposer pendant 5 minutes.

À la préparation de levure, ajouter l’oeuf, le sel et suffisamment de la farine pour former une pâte molle. À l’aide d’un robot sur socle ou sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Ajouter de la farine au besoin.

Diviser la pâte en douze morceaux. Avec un morceau de pâte, façonner un boudin** de plus de 20 cm (8 pouce) de long. Couper un quart du boudin et réserver pour faire la tête. Avec le grand boudin, former une boucle comme si vous écriviez un « e » minuscule en lettre attachée. La partie qui dépasse sous la boucle forme la queue du lapin et la partie qui termine la boucle forme la patte avant du lapin. Pour la tête, couper le petit boudin au deux tiers sur la longueur. Séparer les deux parties pour former les oreilles. Accoler la tête du lapin au corps. Au besoin, retravailler le bas de la tête pour lui donner une forme plus ronde. Répéter l’opération avec les autres morceaux de pâte.

Déposer les lapins sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin en les espaçant de 5 cm (2 pouces). Couvrir d’une pellicule plastique légèrement huilée et laisser reposer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf avec le lait. Si désiré, badigeonner les pains avec cette préparation et enfourner pendant 8 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les pains soient dorés. Sortir du four et laisser tiédir avant de déguster.

*Pour des pains plus sucrés, il est possible d’ajouter 1 cuillère à soupe ou 12 g de sucre supplémentaire.
**Il est possible de façonner ces pains en boule pour faire des pains à hamburger.

Joyeuses Pâques!

La Saint-Patrick et la Saint-Joseph

Il est possible que ni une ni l’autre de ces fêtes ne vous parlent, pourtant, il y a quand même des chances que vous en connaissiez une. La Saint-Patrick, j’en entends parler depuis que je suis toute petite : cette date est toujours marquée sur les calendriers au Québec même si ce n’est pas un jour férié. Dans ce contexte, je n’ai jamais pu ignorer la fête des Irlandais, mais elle n’a jamais vraiment eu d’influence dans ma vie.

L’année dernière, j’ai découvert une fête qui m’était inconnue : la Saint-Joseph, le 19 mars. Dans le canton où j’habite, c’est un jour férié. Je me suis posée la question pourquoi cette date et en quel honneur… Je n’ai trouvé personne pour me répondre et Internet n’a pas pu résoudre cette énigme. J’ai seulement appris qu’il y avait trois Saint-Joseph dans l’année. Bref, à deux jours de différence, deux fêtes qui n’ont pas vraiment d’influence sur ma vie, mais pourquoi ne pas profiter l’un des deux pour préparer un mets irlandais.

M’y étant prise un peu à la dernière minute, j’ai opté pour un pain au soda (soda bread ou irish soda bread). Il y a bien longtemps que j’avais envie d’essayer ce type de pain. J’ai été surprise de découvrir que dans mes nombreuses recettes à tester, je n’en avais relevé qu’une seule… Le choix n’a pas été long à faire. La recette que je vous propose est tirée du livre de Lorraine Pascale, Baking Made Easy. On retrouve également cette recette sur le site de la BBC.

Soda bread
Pain au soda
Pour 1 pain

1½ tasse et 2 cuillères à thé ou 185 g de farine
½ tasse et 2 cuillères à thé ou 65 g de farine complète
½ cuillère à thé de bicarbonate de soude ou de sodium
½ cuillère à thé de sel
1½ cuillère à soupe ou 20 g de beurre non salé, fondu
½ cuillère à soupe de mélasse
½ tasse et 2 cuillères à soupe à ⅔ de tasse ou 150 à 170 g
  de babeurre* tiède

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un bol, mélanger les farine, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Former un puits au centre des ingrédients secs, puis verser le beurre fondu, la mélasse et une partie du babeurre. Mélanger. Ajouter le babeurre jusqu’à l’obtention d’une pâte molle et un peu collante.

Sur un plan de travail enfariné, pétrir la pâte 2 minutes. Former une boule avec la pâte et la déposer sur une plaque de cuisson (recouverte ou non de papier parchemin). Enfariner légèrement la surface de la pâte et l’aplatir un peu.

Enfariner le manche d’une cuillère en bois, puis l’enfoncer dans la pâte comme pour la couper en deux. Répéter l’opération perpendiculairement au premier trait pour former une croix. Enfourner et cuire pendant 25 à 35 minutes ou jusqu’à ce que le pain soit doré et bien gonflé. Il est préférable de déguster ce pain le jour de sa préparation.

*Le babeurre (lait de beurre, lait de ribot ou lait fermenté) peut être remplacé par la même quantité de lait additionné de ½ cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron.

Et vous, est-ce que vous célébrez la Saint-Patrick ou la Saint-Joseph?

Non salé…

Il y a des réflexes, des attentes qui ne se perdent pas. Lorsque je suis passée à l’épicerie, j’ai voulu m’acheter du beurre à l’ail pour une recette et parce que j’avais la flemme de le réaliser. Je dois bien l’avouer, depuis les quelques années que je suis en Suisse, c’était la première fois que je souhaitais me procurer ce produit. Devant l’étal des beurres, je cherche et je cherche et je ne trouve pas de beurre à l’ail. Cependant, il y a un beurre aux herbes. Je regarde sa composition : il contient de l’oignon et de l’ail. Parfait! Dans la recette, je devais ajouter des herbes au beurre, donc encore une étape de moins. Sauf qu’il y a un détail que je n’ai pas pensé… le beurre non salé prédomine en Suisse! Pour vous donner une idée si vous habitez au Québec, installez-vous devant l’étalage de beurre de votre épicerie et regarder la sélection de beurre salé par rapport au beurre non salé. Si la tendance n’a pas changé, il y a beaucoup plus de beurre salé que de beurre non salé. En Suisse, c’est totalement le contraire! Le beurre non salé (ou beurre doux si vous préférez) occupe l’espace majoritaire pour ne pas dire la presque totalité des tablettes. Bref, la prochaine fois, il faudra que je pense à ajouter du sel dans mon beurre.

La recette pour laquelle j’ai acheté ce beurre (que je n’ai pas pensé à saler) est un pain à effeuiller. J’avais déjà réalisé une version sucrée (ici) et quand j’ai vu cette version salée chez Gabrielle de Eat cook and love, je n’ai pas pu résister à l’envie de la tester. Omis qu’il manquait de sel dans mon beurre (oui, je sais, je me répète), ce pain est un délice : imaginez un pain qui est bien parfumé aux herbes, qui est déjà beurré et qui n’a pas besoin d’être découpé, que demandez de plus? Une recette parfaite pour accompagner une soupe, une fondue, etc.

Pain beurré
Pain à effeuiller au beurre de fines herbes
Pour 2 pains

Pain
1 tasse ou 240 g de lait
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé
3 cuillères à soupe ou 38 g de sucre
2 cuillères à thé de sel
2 cuillère à thé de levure
2 oeufs
4¼ à 4¾ tasses ou 510 g à 570 g de farine

Beurre aux fines herbes*
½ tasse ou 110 g de beurre non salé, tempéré
½ cuillère à thé de basilic séché**
1 cuillère à thé de ciboulette fraîche, hachée
¼ de cuillère à thé d’origan séché
½ cuillère à thé de sel
¼ de cuillère à thé de piment de Cayenne ou d’Espelette
1 gousse d’ail, hachée

Pain
Dans un chaudron, chauffer le lait jusqu’à qu’il commence à fumer, soit avant l’ébullition.

Dans le bol d’un robot sur socle***, déposer le beurre et verser le lait chaud. Ajouter le sucre et le sel, puis laisser tempérer. Lorsque la température est à 43°C (110°F) ou que le liquide est chaud mais supportable au toucher (comme le biberon d’un bébé), ajouter la levure, les oeufs et 3½ tasses ou 420 g de farine. Avec le crochet pétrisseur, mélanger le tout environ 3 minutes. Avec un doigt toucher la pâte, la pâte doit être souple et pas trop collante. Si elle est trop humide et très collante ajouter peu à peu de la farine jusqu’à la consistance désirée. Déposer la pâte dans un bol huilé, couvrir d’une pellicule plastique et laisser doubler de volume, soit de 1 à 3 heures.

Beurre aux fines herbes
Pendant que le pain lève, préparer le beurre. Déposer le beurre dans un bol et ajouter le basilic, la ciboulette, l’origan, le sel, le piment et l’ail. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient uniformément répartis.

Montage
Beurrer un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 1,2 cm (½ pouce). À l’aide d’un emporte-pièce rond ou d’une tasse, découper des cercles d’environ 8,7 cm à 10 cm (3½ à 4 pouces) de diamètre.

Tartiner de beurre la moitié d’un cercle et le replier sur lui-même. Répéter l’opération avec tous les cercles de pâte, puis entasser les cercles pliés dans le moule rectangulaire. Beurrer les retailles et les coller les unes au autres pour former un second pain. Déposer ce pain irrégulier sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Couvrir et laisser lever pendant 30 minutes à 1 heure et demie.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Enfourner le pain et cuire pendant 22 à 30 minutes. Laisser tiédir et déguster.

*Il est possible d’acheter un beurre tout près ou d’utiliser un beurre à l’ail auquel vous ajoutez les herbes.
**Si vous utilisez du basilic frais, mettez 1 cuillère à soupe de basilic ciselé.
***Il est possible de réaliser ce pain entièrement à la main.

Et vous, quel beurre préférez-vous?

L’hydratation…

Je crois que le beau temps est passé à plusieurs endroits et que bien des gens en ont profité. Quand le soleil nous réchauffe, il est important de bien s’hydrater… mais aujourd’hui, je n’ai pas l’intention de vous proposer une boisson désaltérante.

Il y a un autre domaine en cuisine où l’hydratation est importante : dans le pain! Le taux d’hydratation du pain se calcule par le ratio entre la quantité d’eau (ou de liquide) et la quantité de farine. Par exemple, un pain qui contient 600 ml d’eau et 1 kilo de farine est hydraté à 60 %. Quel est l’intérêt de connaître le taux d’humidité de la pâte à pain? Ce ratio nous informe sur la texture du pain : par exemple, un pain de seigle à une hydratation entre 50-60 %, alors qu’une baguette bien aérée à une hydratation de plus de 75 %. Plus concrètement pour les boulangers occasionnels, le taux d’hydratation nous informe sur la difficulté à travailler la pâte sans aide mécanique. Plus une pâte est humide, plus elle est collante et délicate à manipuler! Aux premiers abords, certaines personnes n’aimerons pas manipuler les pâtes très hydratées, mais une fois qu’on a le coup de main, c’est simple et un monde de texture s’offre à nous.

Pour mettre la main à la pâte, je vous propose de réaliser des ciabattas. Un joli défi avec une pâte hydratée à 90 % et également un joli résultat gustatif. Évidemment, un robot sur socle peut vous aider dans cette aventure culinaire. J’ai pris cette recette chez Kim, Les aventures culinaires de Kiki.

Pain bien hydraté
Ciabatta Pour 4 moyennes ciabattas

Pâte fermentée (biga)
2 cuillères à soupe ou 32 g d’eau tiède
¼ de cuillère à thé ou 1 g de levure sèche
⅓ de tasse et 1½ cuillère à soupe ou 50 g de farine

Pâte
1 tasse ou 238 g d’eau
1 cuillère à thé ou 5 g de levure sèche
2 tasses et 1 cuillère à soupe ou 250 g de farine
¾ de cuillère à thé ou 5 g de sel

Pâte fermentée (biga)
La veille, préparer la pâte fermentée (la biga). Dans un bol, verser l’eau. Ajouter la levure et la farine. Mélanger à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois jusqu’à ce que les ingrédients s’amalgament et forment une pâte.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Former une boule avec la pâte et la déposer dans un bol légèrement huilé. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante.

Après ce temps, réfrigérer la pâte pendant 8 à 16 heures. La biga est prête quand elle a doublé de volume, qu’elle a une surface irrégulière et qu’elle a une légère odeur acidulée. Laisser tempérer 15 à 30 minutes la biga avant de l’utiliser.

Pâte
Dans un grand bol, verser la pâte fermentée (la biga). Ajouter l’eau et mélanger pour délayer un peu la biga dans l’eau. Incorporer la levure, la farine et le sel. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Installer le bol sur un batteur sur socle* muni d’un crochet pétrisseur. Pétrir la pâte à la vitesse assez élevée (entre 4 et 6 pour un robot Kitchenaid) pendant 5 minutes. Rester à proximité de l’appareil pour éviter les accidents. Arrêter le batteur sur socle et laisser la pâte reposer pendant 5 minutes. Pétrir à nouveau la pâte pendant 5 à 6 minutes à l’aide du batteur sur socle. La pâte reste relativement attachée aux parois du bol. Au besoin, augmenter la vitesse du batteur sur socle et pétrir encore 2 minutes. La pâte doit être très élastique et un peu brillante.

Verser la pâte dans un grand bol légèrement huilé et couvrir d’une pellicule plastique. Laisser la pâte tripler de volume, soit de 2 à 3 heures selon la température ambiante. La pâte est prête quand elle a triplé de volume et qu’elle a des bulles à la surface**.

Recouvrir une ou deux plaques de cuisson de papier parchemin.

Sur un plan de travail généreusement enfariné, verser la pâte délicatement pour ne pas trop la dégonfler. Replier la pâte sur elle-même pour que toute la surface extérieure soit recouverte de farine et qu’elle ne colle plus aux mains. En soulevant la pâte par le dessous, étirer légèrement la pâte pour former un rectangle. Découper la pâte pour obtenir 4 rectangles, 4 ciabattas. Prendre chaque morceau de pâte par le dessous, l’étirer légèrement pour lui donner une forme allongée et le déposer sur une plaque de cuisson. Au besoin, enfariner vos mains pour faciliter la manipulation de la pâte. Avec les doigts, vérifier que chaque morceau de pâte soit bien enfariné : la pâte ne doit pas coller aux doigts et la surface doit être douce au toucher. Couvrir les pains d’un linge légèrement humidifié. Laisser les pains lever pendant 30 à 45 minutes.

Déposer une grande plaque de cuisson dans le four ou une pierre à cuisson sur la grille au bas du four. Préchauffer le four à 250°C (475°F).

Quand les pains auront bien levés (ils contiennent beaucoup de bulles d’air), les enfourner en glissant les pains*** à l’aide du papier parchemin sur la plaque de cuisson préchauffée ou la pierre de cuisson. Cuire les pains pendant 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laisser refroidir les pains sur une grille pendant 1 heure avant de les déguster.

*Il est possible de pétrir cette pâte à la main, mais elle est très collante et il faut limiter l’ajout de farine. Je vous conseille d’aller lire la méthodologie de Sandra pour travailler ce type de pâte à la main.
**Selon Kim, la pâte semble souffrir de « cellulite ». Cette image peut vous donner une idée de l’aspect de la pâte.
***Selon la taille de votre four, il faudra peut-être faire deux fournées.

Et vous, est-ce que vous avez déjà réalisé du pain hydraté à plus de 80 % ?