Une souris dans ma cuisine

Pâte fermentée
Dans un bol, délayer la levure dans l’eau. Incorporer la farine de seigle et bien mélanger. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant au minimum 12 heures.

Pâte
Le lendemain, incorporer la levure dans la pâte fermentée. Ajouter la farine de seigle, la farine complète ou blanche et le sel. Pétrir la pâte sur un plan légèrement enfariné pendant 10 minutes. Ne pas ajouter de farine, la pâte va devenir moins collante au cours du pétrissage. Déposer la pâte dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever à température ambiante pendant 1 ou 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume et se déchire légèrement.

À l’aide de la main, dégonfler la pâte et façonner le pain en boule. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Couvrir et laisser lever pendant 45 minutes à 1 heure.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Enfourner le pain et cuire pendant 40 à 50 minutes. À la sortie du four, laisser totalement refroidir le pain avant de déguster.

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Incorporer la crème, l’eau et le vin blanc. Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène. La pâte devrait être assez liquide : semblable à une pâte à crêpe.

Pour la cuisson dans un fer à gaufrettes ou à bricelets, faire chauffer l’appareil. Verser l’équivalent de 2 cuillères à soupe de pâte, refermer l’appareil et cuire pendant 1 minute et demi ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Le temps peut varier selon le type de fer. Retirer le bricelet du fer, il sera mou et très flexible, le déposer sur un papier ménage, un essuie-tout ou un linge propre** et l’enrouler sur un crayon ou sur un autre support de forme cylindrique. Utiliser le linge pour rouler les biscuits et pour éviter les brûlures. Laisser refroidir pendant 1 minute, retirer le crayon et déposer sur une assiette. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.

Pour le cuisson au four, préchauffer le four à 180°C (350°F). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, verser 1½ cuillère à soupe de pâte et l’étaler pour former un cercle d’environ 9 cm (3½ pouces) de diamètre. Au début, préparer 3 à 4 biscuits par fournée. Enfourner et cuire pendant 8 à 9 minutes ou jusqu’à ce que les contours des biscuits soient dorés. Retirer un biscuit de la plaque et le déposer sur un papier ménage, un essuie-tout ou un linge propre et l’enrouler sur un crayon ou sur un autre support de forme cylindrique. Utiliser le linge pour rouler les biscuits et pour éviter les brûlures. Procéder ainsi avec tous les biscuits de la plaque avant qu’ils aient refroidis. Quand les biscuits ont durci, retirer le crayon et les déposer sur une assiette. Recommencer de nouvelles fournées jusqu’à épuisement de la pâte.

Conserver les bricelets dans une boîte en métal ou hermétique et à l’abri de l’humidité. Dans ces conditions, ils peuvent se conserver pendant plusieurs mois sans bouger.

*Vous pouvez utiliser de la double crème ou de la crème épaisse. Dans ce cas, réduire la quantité de crème et augmenter la quantité d’eau et de vin. Utiliser l’un des deux mélanges pour liquifier légèrement la crème.
**Quand vous retirez le bricelet du fer ou de la plaque de cuisson, ne le poser pas sur une assiette de verre ou de porcelaine. Le choc thermique le fera durcir et il sera difficile, voire impossible à rouler.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Éplucher et râper les pommes de terre. Déposer la chair râpée dans un bol, ajouter la farine, le sel, le poivre et la muscade et bien mélanger. Incorporer ⅔ des lardons dans la préparation.

Beurrer ou huiler légèrement une plaque de cuisson. Étaler les pommes de terre en une ou plusieurs galettes**. Répartir le beurre en petits morceaux sur la préparation et enfourner pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.

*Lorsque j’ai réalisé cette recette, je n’avais ni lardon ni bacon à ma disposition. La recette originale en contient, mais le résultat est tout aussi intéressant malgré cette omission.
**Je vous conseille de réaliser plusieurs röstis, ce qui vous facilitera la vie au moment du service. Vous pouvez faire des galettes de pommes de terre plus ou moins épaisse : plus elles sont minces, plus elles seront croustillantes et plus elles sont épaisses, plus elles seront moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.

Dans un bol, mélanger la farine, le sel, le sucre, le beurre et la levure. Ajouter, ensuite, petit à petit le lait. Pétrir la pâte pendant 10 minutes.

Diviser la pâte en deux et façonner des boudins de même dimension. Disposer les boudins de pâte en croix. En alternance, croiser le brin du haut avec celui du bas et croiser le brin de droite avec celui de gauche. Le brin du haut se ramasse en bas, le brin du bas se retrouve en haut, le brain de gauche se ramasse en haut et le brin de droite se retrouve à gauche*. Terminer le façonnage en repliant les extrémités des boudins sous la tresse**.

Déposer la tresse sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier parchemin. Laisser lever la tresse dans un endroit chaud et humide pendant 1 heure à 1 heure et demi.

Préchauffer le four à 165°C (325°F).

Badigeonner la tresse avec l’oeuf et cuire pendant 25 minutes.

*Vous pouvez également façonner votre tresse en utilisant 3 boudins ou faire un autre façonnage comme ici et là.
**Avec cette recette, vous pouvez réaliser 1 ou 2 tresses (ou encore plusieurs en portions individuelles). Si vous êtes peu nombreux à la maison, je vous conseille de réaliser 2 tresses, elles se conservent mieux quand elles ne sont pas entâmées.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Pendant ce temps, éplucher les poires, en retirer le coeur et les couper en quartiers. Déposer les morceaux de poire dans une marguerite (ou un cuit vapeur) ou directement dans l’eau bouillante et cuire 20 minutes. Égoutter et laisser refroidir.

En attendant, préparer la pâte à tarte. Dans un bol, mélanger la farine, le sel et la poudre à pâte. Ajouter le beurre coupé en morceaux et l’incorporer à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse. Verser le lait (¼ de tasse ou 60 g) peu à peu jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ajouter du lait au besoin. Enfariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte. Placer la pâte dans un moule à tarte d’environ 18 à 20 cm ( 7 à 8 po) de diamètre. Prévoir un moule à tarte avec un rebord assez haut de préférence. Placer le moule avec la pâte au réfrégérateur.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Une fois les poires refroidies, les réduire en purée à l’aide d’un robot (blender) ou d’un pilon à pomme de terre. Ajouter la cannelle, le clou de girofle, le sucre et le kirsch. Verser la préparation sur la pâte à tarte.

Préparer la liaison. Dans une tasse ou un petit bol, diluer la fécule de maïs dans un peu de lait. Dans un autre bol, mélanger l’oeuf, la double crème, le sucre vanillé et le restant de lait. Ajouter le mélange de lait et de fécule de maïs avant de verser sur la garniture de poire. Enfourner pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Laisser refroidir et déguster.

*La quantité de sel dans la pâte est assez élevée, mais avec la garniture et la liaison le goût est très équilibré. Cependant, vous pouvez quand même réduire la quantité de sel.
** Dans la recette originale, il propose d’utiliser 225 g de poires, ce qui correspond à 2 grosses poires, je vous propose d’augmenter la quantité de poires à 3 fruits (300 g) pour avoir une garniture un peu plus importante dans la tarte.
***La double crème est une crème à 45% de matière grasse et elle est très épaisse. Elle a une texture semblable au fromage à tartiner. Au Québec, il n’est peut-être pas évident de trouver son équivalent. Dans ce cas, remplacer le lait et la double crème par 1 tasse (225 g) de crème à fouetter 35%.