Une souris dans ma cuisine

Éplucher la tige des asperges en commençant à 2 ou 3 cm (1 po) plus bas que la tête (la pointe) de l’asperge. Éplucher deux fois au même endroit pour s’assurer d’enlever le plus possible les parties coriaces de l’asperge. Couper la base de l’asperge, environ ½ à 3 cm (¼ à 1½ po) selon le cas. La base de l’asperge doit se couper facilement sans que le couteau ne rencontre de résistance. Laver les asperges et les déposer dans un chaudron. Couvrir d’eau froide, saler et ajouter le sucre. Porter à ébullition. Quand l’eau bout, cuire à couvert pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendre.

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, les amandes effilées, la chapelure, le persil, le sel et le poivre. Étendre ce mélange dans une assiette et réserver.

Dans un second bol, verser le blanc d’oeuf et le fouetter légèrement pour le liquéfier et l’homogénéiser. Réserver.

Une fois que les asperges sont cuites, les égoutter et les rincer sous l’eau froide pour pouvoir les manipuler sans se brûler. À l’aide d’un couteau, enlever les parties qui sont plus dures. Au toucher, on sent la différence de texture et on devine les endroits qui sont moins agréable à manger, donc les endroits à retirer. Déposer les asperges dans une grande assiette**.

Verser le blanc d’oeuf sur les asperges. Prendre une asperge et la rouler dans l’assiette pour s’assurer qu’elle soit couverte de blanc d’oeuf. Enrober ensuite l’asperge du mélange d’amandes et de chapelure. Recommencer jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’asperge.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y déposer les asperges. Cuire les asperges à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, pendant environ 3 minutes. Poivrer et saler les asperges pendant la cuisson si désiré. Servir trois asperges par personnes et accompagner de mayonnaise maison (voir la recette ici).

*Utiliser du beurre non salé ou salé, c’est au goût et selon ce que contient votre réfrigérateur. Vous pouvez également ajouter un peu d’huile végétale pour éviter de brûler votre beurre pendant la cuisson des asperges.
**Il est possible de cuire les asperges blanches en avance et de les conserver au réfrigérateur jusqu’au moment désiré.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans le bol d’un robot**, verser la farine, le fromage et le beurre. Actionner par petits coups (pulser) le robot. Lorsque la pâte à une texture sableuse, ajouter le jaune d’oeuf et le poivre. Mélanger de nouveau avec l’aide du robot jusqu’à ce que la pâte forme un boule.

Prélever une 1 cuillère à soupe de pâte et avec les mains, la façonner en boule. Déposer le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et poursuive l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les montecaos soient dorés. Déguster chaud, tiède ou froid.

*Il est possible de faire un mélange de fromage. Éviter de n’utiliser que du parmesan en poudre du commerce, le goût sera moins intéressant.
**Il est certainement possible de réaliser cette recette à la main en utilisant deux couteaux ou un coupe-pâte. Il vous faudra, cependant, un peu plus de patience.

Hacher l’échalote et découper en petits cubes les figues. Réserver.

Détailler la viande de boeuf en cubes et retirer l’excédent de gras si nécessaire. Verser l’huile d’olive dans un chaudron et la chauffer. Ajouter la viande et la dorer de tous les côtés. Saler et poivrer. Retirer du chaudron et réserver.

Dans le même chaudron, faire revenir l’échalote. Au besoin, ajouter de l’huile. Remettre la viande dans le chaudron et ajouter le curcuma, la cannelle, le cumin, la coriandre et la poudre de chili (ou le poivre de Cayenne). Brasser la viande pour bien l’enrober des épices et verser le bouillon de poulet et la sauce tomate. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 2 h 30. Brasser quelques fois pendant la cuisson.

Découvrir avant d’ajouter les figues découpées et le miel. Laisser réduire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le bouillon soit sirupeux***. Goûter et rectifier l’assaissonnement si nécesssaire. Laisser tiédir au moins 30 minutes et réfrigérer.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un chaudron, faire fondre le beurre et réserver.

Séparer la viande du bouillon et conserver le bouillon de côté. Effilocher la viande, ajouter les morceaux de figues et du bouillon pour bien lier la préparation, mais pas trop pour ne pas détremper la pâte lors du montage.

Badigeonner une feuille de brick de beurre et la couper en deux. Superposer les deux bandes en croix et déposer un sixième de la préparation au centre. Rabattre la feuille sur la garniture de façon à donner une forme ronde. Déposer la pastilla, côté pilé en dessous, sur une plaque de cuisson. Répéter l’opération avec les autres feuilles de brick****. Enfourner et cuire environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

*Il est également possible d’utiliser de la palette de boeuf. Il faut prendre une viande qui demande une longue cuisson, sans os et qui ne contient pas trop de gras.
**Il est possible de remplacer les feuilles de brick par de la pâte phyllo, mais elles n’ont pas la même texture. La pâte phyllo peut prendre un peu plus de temps à cuire.
***Si vous ne voulez pas faire les pastillas, vous pouvez le servir en ragoût avec un couscous. Vous obtiendrez entre 3 et 4 portions selon les mangeurs.
****Il est possible de congeler les pastillas à cette étape.

Hacher les échalotes et couper en petits cubes le poivron. Réserver.

Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faire dorer la viande avec les échalotes et le poivron. Ajouter l’ail, la poudre de chili, le paprika et la sauce tabasco. Poursuivre la cuisson encore 1 minute avant d’ajouter la sauce tomate. La sauce tomate doit juste enrober la préparation, laisser réduire au besoin. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer au besoin.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter ensuite l’oeuf et les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes en mélangeant bien entre chaque addition. Verser graduellement le lait dans la pâte jusqu’à ce que le mélange soit bien amalgamé. Ajouter du lait*** au besoin.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte à environ
3 mm (⅛ de pouces) d’épaisseur. À l’aide d’une assiette à dessert ou d’un bol, découper quatre cercles de pâte d’environ 16 cm (6¼ pouces) de diamètre.

Dans un bol, mélanger les 2 cuillères à soupe de lait et le jaune d’oeuf.

Badigeonner les bords des cercles avec le mélange de lait et d’oeuf. Répartir la garniture sur les quatre cercles. Replier la pâte sur elle-même pour former des demi-lunes. À l’aide d’une fourchette ou avec les doigts, presser le pourtour de la pâte pour la sceller. Déposer les empanadas sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Badigeonner les chaussons avec le mélange de lait et d’oeuf. Pratiquer une petite incision au centre de chaque empanada pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson. Enfourner et cuire environ 35 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser tiédir un peu et servir nature ou avec une salsa maison ou du commerce.

*Vous pouvez remplacer en partie ou en totalité la viande par des haricots rouges.
**Il est possible d’utiliser du piment de la Jamaïque moulu plutôt que de la sauce tabasco. Tout dépend de ce que vous avez dans vos placards.
***Il est également possible que vous ayez trop de lait. Depuis que je suis en Suisse, je dois régulièrement réduire les quantités de liquide.

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Nettoyer et couper les bouts de la courgette. Détailler ensuite la courgette en lamelles d’environ 0,5 cm (¼ po) d’épaisseur, puis les découper en bâtonnets. Réserver.

Installer une feuille de brick (ou phyllo ou de samoussa) sur le plan de travaille et la badigeonner de beurre. Découper la feuille en bande de la même largeur que les bâtonnets de courgette.

Saler et poivrer généreusement les bâtonnets de courgette. Déposer un morceau de courgette sur une bande de feuille de brick, rouler deux ou trois tours et couper l’excédent de pâte. Recommencer ces opérations avec tous les bâtonnents de courgette, en beurrant et taillant les feuilles de brick selon les besoins.

Déposer les bâtonnets sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et enfourner pendant 9 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

*Vous pouvez ajouter d’autres éléments dans ces bâtonnets : des tranches de jambons, du fromage râpée, du curry ou de la poudre de chili, etc.